Рабочая тетрадь по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
учебно-методическое пособие по теме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

 «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Рабочая тетрадь по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

Составитель: Христенко Т.В.

Краснодар, 2014

Практическая работа № 1.

Тема 1.4. Машины для очистки овощей.

Студент должен знать:

1. Назначение машин МОК-125 (250, 400), КНА-600М;
2. Устройство машин МОК-125 (250, 400), КНА-600М;
3. Правила эксплуатации;
4. Правила техники безопасности при работе на МОК-125 (250, 400), КНА-600М.

Студент должен уметь:

1. Правильно подготовить машины к работе;
2. Правильно эксплуатировать их;
3. Проверить наличие заземления машин;
4. Соблюдать правила техники безопасности.

Цель:         Закрепление теоретических знаний и

 приобретение практических навыков.

Задание:

1. Рассмотреть и зарисовать кинематическую схему картофелечисток типа МОК и КНА.
2. Указать последовательность загрузки картофеля в машины МОК-125 (250,400).
3. Отметить факторы, влияющие на величину отходов при механическом способе очистки.
4. Объяснить принцип очистки картофеля в машине КНА-600М.
5. Охарактеризовать процесс выгрузки картофеля из МОК-125 (250,400).
6. Охарактеризовать процесс выгрузки картофеля бельных машин.
7. Отметить меры по сокращению отходов при очистке картофеля.

Практическая работа № 2.

Тема 1.4. Машины для нарезки овощей.

Студент должен знать:

1. Назначение машин МС 28-100, МС 10-160, МС 18-160;
2. Устройство, отличительные особенности машин для нарезки овощей;
3. Правила эксплуатации и техники безопасности.

Студент должен уметь:

1. Подготовить машины к работе;
2. Правильно эксплуатировать МС 28-100, МС 10-160, МС 18-160;
3. Устранить неисправности.

Цель:         Освоение на практике теоретических

 знаний.

Задание:

1. Произвести расшифровку марок машин:

МРОВ – 160 ____________________________________________________

МС 18-160 _____________________________________________________

МС 28-100 _____________________________________________________

МС 10-160 ______________________________________________________

МОП II – 1 ______________________________________________________

2. Изучить устройство машин (на рисунках машин напишите названия основных частей, обозначенных цифрами).
3. Освоить правила безопасной эксплуатации (зарисовать инвентарь для безопасной работы).

Практическая работа № 3.

Тема 1.9. Машины для обработки мяса и рыбы.

Студент должен знать:

1. Виды, особенности, назначения универсальных приводов;
2. Комплектность универсальных приводов;
3. Устройство универсальных приборов;
4. Устройство смежных механизмов для обработки мяса и рыбы

• мясорубок;
• мясорыхлителя;
• фаршемешалок;
• рыбоочистителя.

5. Принцип работы смежных механизмов для обработки мяса и рыбы.
6. Правила техники безопасности.

Студент должен уметь:

1. Правильно осуществлять комплектацию универсальных приводов;
2. Производить сборку машин;
3. Эксплуатировать машины;
4. Соблюдать правила техники безопасности при работе.

Цель:         Закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Выполнить таблицу комплектации универсальных приводов;
2. Рассмотреть и зарисовать последовательность сборки мясорубки.
3. Зарисовать мясорыхлитель МРМ-15 с указанием опасных зон (красными чернилами).
4. Укажите принципы неисправности и способы их устранения в МРМ-15 (оформление в виде таблицы).

5. Охарактеризовать принцип выгрузки котлетной массы из фаршемешалки МС 8-150.
6. Рассмотреть и зарисовать рабочий  инструмент рыбоочистительной машины РО-1М.
7.  Укажите  правила  техники  безопасности  при  работе  на  МС 2-70, МС 8-150,  РО-1М,  МФК-2240  (оформить  таблицей).

8. Правила обработки рабочих инструментов после санитарной обработки.

Практическая работа № 4.

Тема 1.13.Взбивальные машины.

Студент должен знать:

1. Назначение различных видов взбивальных машин;
2. Устройства МВ-6, МВ-35М, МВ-60, МС 4-7-8-20;
3. Правила эксплуатации, техника безопасности.

Студент должен уметь:

1. Произвести сборку машин;
2. Использовать по назначению сменные взбиватели;
3. Эксплуатировать и соблюдать правила техники безопасности.

Цель:         .

Задание:

1. Рассмотреть и зарисовать с указанием назначения рабочих инструментов взбивальных машин.
2. Указать отличительные особенности устройства взбивальных машин (оформление таблицей).

3. Укажите возможные неисправности и способы их устранения при работе на взбивальных машинах.

4. Правила техники безопасности при работе на МВ-6, МВ-35М, МВ-60, МС 4-7-8-20.

Практическая работа № 5.

Тема 1.15. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Посудомоечные машины.

Студент должен знать:

1. Устройства МРХ-200, АХМ-300Т, МРГ-300А, МКТ-150, МПУ-700.
2. Правила эксплуатации и техники безопасности машин.

Студент должен уметь:

1. Подготовить машину и продукты к работе;
2. Проверить работу блокировки;
3. Произвести заточку ножа;
4. Подготовить МПУ-700 к работе;
5. Соблюдать правила техники безопасности и эксплуатации.

Цель:         .

Задание:

1. Рассмотреть и зарисовать кинематическую схему МРХ-200 с выделением опасных зон (красными чернилами).
2. Охарактеризовать работу блокировки на МРХ-200, АХМ-300Т.
3. Указать правила заточки ножа.
4. Выполнить кинематическую схему МРГ-300А, МКТ-150.
5. Предложить рекомендуемые размеры толщины ломтей продукта.
6. Указать неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров и способы их устранения (выполнить таблицу).
7. Какие технологические операции выполняет МПУ-700.
8. Укажите, через какое время непрерывной работы машины производится смена воды.
9. Укажите принцип работы блокирующего устройства.

Практическая работа № 6.

Тема 1.18. Весоизмерительное, кассовое оборудование.

Студент должен знать:

1. Требования, предъявляемые к весам;
2. Устройства весоизмерительного оборудования;
3. Виды гирь, сроки проверки их;
4. Устройства контрольно-кассовых машин;
5. Назначение всех блоков ККМ;
6. Правила эксплуатации ККМ.

Студент должен уметь:

1. Подготовить весы к работе;
2. Установить гор. Положение весов;
3. Оттарировать весы;
4. Устанавливать чековую ленту в ККМ;
5. Производить работу на ККМ;
6. Заполнять кассовую книгу.

Цель:         

Задание:

1. Охарактеризовать метрологические, торгово-эксплуатационные, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам.
2. Рассмотреть и зарисовать схему настольных циферблатных весов РН-10413.
3. Указать ответственных лиц за соблюдение правил эксплуатации ВИП, сроки проверки гирь.
4. Последовательность подготовки весов к работе (на примере РН-10ЦВ).
5. Рассмотреть и зарисовать схему ЭКР-2101, 1Ф.
6. Укажите последовательность подготовки машины к работе.
7. Заполните книгу кассира операциониста по ф. № 24.

Практическая работа № 7.

Тема: « Электрические пищеварочные котлы».

  Студент должен знать:

• Виды нагревательных элементов;
• Виды теплоизоляционных материалов;
• Устройство нагревательных элементов;
• Устройство и назначение приборов контроля и управления;
• Устройство пищеварочных котлов;
• Правила эксплуатации и техники безопасности пищеварочных котлов.

  Должен уметь:

• Различать виды нагревательных элементов;
• Правильно эксплуатировать нагревательные элементы;
• Подготовить к работе пищеварочные котлы:

1) установить показания давления;

2) проверять уровень воды в пароводяной рубашке;

3) заливать воду в пароводяную рубашку;

4) пользоваться клапаном - турбинной.

• Соблюдать правила техники безопасности;
• Правильно эксплуатировать оборудование.

  Цель: Закрепление теоретических знаний.

   Задание:

1. Рассмотреть (зарисовать) виды, конфигурацию и устройство нагревательных элементов.
2. Дать сравнительную характеристику всем нагревательным элементам (данные занести в таблицу).
3. Рассмотреть и зарисовать устройство пищеварочных котлов марки КПЭ-60, КПЭСМ-60, КПЭ-250.
4. Выделить (маркером) приборы контроля и управления. Назначение предохранительного клапана и клапана – турбины.
5. Дайте характеристику воды для заполнения пароводяной рубашки.
6. Укажите (последовательно) правила эксплуатации пищеварочных котлов, учитывая правила техники безопасности.

Практическая работа №8.

Тема: «Варочные и пароварочные устройства».

   Студент должен знать:

• Назначение аппаратов;
• Устройство, принцип работы;
• Правила техники безопасности варочных и пароварочных аппаратов;
• Назначение, принцип работы, реле-давления.

   Должен уметь:

• Подготовить к эксплуатации устройства;
• Соблюдать правила техники безопасности.

   Цель: Закрепление теоретических знаний. Формирование умений  в работе на  оборудовании.

     Задание:

1. Назначение варочных и пароварочных устройств.
2. Рассмотреть и зарисовать устройство приборов контроля (ЭКМ – электроконтактный манометр, датчика, реле-давления РД-4). Указать назначение каждого прибора.
3. На рисунке УЭВ-60 выделить узел парогенератора и передвижного котла.
4. Дать характеристику правилам техники безопасности и правила эксплуатации УЭВ-60.
5. Зарисовать схему пароварочного аппарата АПЭ-0,23А. Выделить (стрелками) поступление пара в варочные камеры и движение конденсата.
6. Выделить другим цветом один из основных узлов (узел заземления).
7. Укажите последовательность подготовки к работе пароварочных аппаратов:

№ __ размещение продуктов в емкости

№ __ закрывание дверцы камеры

№ __ включение

№ __ заполнение водой парогенератора

№ __ заполнение водой питательного бачка

№ __ включение реле давления

№ __ включение поплавкового клапана

№ __ установка терморегулятора

8.  Дайте характеристику режимам № 1, 2 в варочном устройстве УЭВ-60.

9.  Укажите правила техники безопасности при работе.

Практическая работа № 9.

Тема: «Кофеварки, сосисковарки».

   Студент должен знать:

• Виды нагревательных элементов;
• Назначение аппаратуры контроля и управления;
• Устройство кофеварок и сосисковарок;
• Правила эксплуатации и техники безопасности кофеварок и сосисковарок.

   Должен уметь:

• Эксплуатировать кофеварки, сосисковарки;
• Правильно проводить санитарную обработку;
• Соблюдать правила техники безопасности.

   Цель: Закрепление теоретических знаний. Формирование умений  в работе на  оборудовании.

     Задание:

1. Рассмотреть и зарисовать схему кофеварок: (а) гейзерных,

                                                                      (б) со сборником кипятка.

2. Указать стрелками процесс получения кофе в кофеварках:

                                                                                (а) гейзерных,

                                                                      (б) со сборником кипятка.

3. Зарисовать устройство и указать принцип действия терморегулятора Т32.
4. Подготовить машину (кофеварку) для вторичного приготовления напитка.
5. Рассмотреть и зарисовать устройство сосисковарок СН-15, FЕ-11.
6. Дать сравнительную характеристику сосисковарок СНЭ-15, FЕ-11, отражая положительные и отрицательные стороны машин в таблице.
7. Последовательность подготовки сосисок к варке.

Практическая работа №10.

Тема: «Электросковороды, фритюрницы».

   Студент должен знать:

• Устройство машин;
• Вид обогревателя;
• Правила эксплуатации;
• Правила техники безопасности.

   Должен уметь:

• Правильно подготовить к работе;
• Эксплуатировать;
• Соблюдать правила техники безопасности в процессе работы.

Цель: Закрепление теоретических знаний. Формирование умений  в работе на  оборудовании.

    Задание:

1. Произвести расшифровку марок машин, указать назначение данных марок:

СЭСМ-0,2 ____________________________________________________

СЭСМ-0,5 ____________________________________________________

Отличительные особенности данных марок _______________________

_____________________________________________________________

СКЭ-0,3 ______________________________________________________

СЭ-1 ________________________________________________________

СЭ-2_________________________________________________________

2. Рассмотреть устройство основных узлов и дать характеристику отличительных особенностей

3. Опишите правила техники безопасности при работе на электросковородах.

        __________________________________________________________________

        __________________________________________________________________

        __________________________________________________________________

4. Назовите основные части ФЭСМ-20

   1) ____________________________________________________________

   2) ____________________________________________________________

   3) ____________________________________________________________

   4) ____________________________________________________________

   5) ____________________________________________________________

   6) ____________________________________________________________

5. Обогрев производится с помощью _______________________________

      ________________________________________________________________

6. Выделить цветными чернилами холодную зону.
7. Укажите назначение холодной зоны ______________________________

_____________________________________________________________

     8.  На панели смонтированы (укажите части): ________________________

          _________________________________________________________________

          __________________________________________________________________

          __________________________________________________________________

          __________________________________________________________________

 9. Корзина предназначена для _____________________________________

_____________________________________________________________

Практическая работа №11.

Тема: «Жарочные, высокочастотные, пекарные и тепловые расстоечные шкафы»

   Студент должен знать:

• Виды нагревательных элементов;
• Правила эксплуатации каждого вида нагревательных элементов;
• Устройство и принцип работы шкафов:

                а) высокочастотного СВЧ-шкафа;

                б) жарочного ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85;

                в) пекарного ШПЭСМ-3;

                г) теплового ШТР-18, 3-х ярусной печи.

• Правила техники безопасности.

Должен уметь:

• Подготовить к работе данные виды оборудования;
• Правильно эксплуатировать машины;
• Соблюдать правила техники безопасности.

Цель: Закрепление теоретических знаний. Формирование умений  в работе на  оборудовании.

     Задание:

1. Рассмотреть устройство, выполнить схему ШЖЭ-0,85, ШЖЭСМ-2 и указать назначение видов оборудования, отметить основные части ШЖЭ-0,85, ШЖЭСМ-2.
2. Отметить (другими чернилами) вид нагревательных элементов и дать описание данного вида элементов.
3. Отметить на схеме красными чернилами опасные зоны в машинах.
4. Назначение ШЖЭСМ-3.
5. Состав аппаратуры управления и контроля.
6. Укажите правила техники безопасности при работе данных видов оборудования.
7. Выполните схему 3-х ярусной печи с расстоечным  блоком.
8. Выделить красными чернилами - аппаратуру контроля,

        зелеными – аппаратуру включения,

        синими – вид нагревательного элемента.

 9. Выполнить схему печи микроволновой «Электроника».

 10. На схеме выделить опасную зону.

 11. Правила техники безопасности при работе на СВЧ-шкафе.

Практическая работа №12.

Тема: «Аппараты непрерывного действия».

   Студент должен знать:

• Назначение аппаратов;
• Устройство, принцип работы ВЖШЭ-675, ЖВЭ-720, ПКЖ, МБН-780;
• Правила техники безопасности.

   Должен уметь:

• Подготовить машины к работе;
• Эксплуатировать, соблюдая правила техники безопасности.

  Цель:  Закрепление теоретических знаний. Формирование умений в работе.

     Задание:

1. На схеме вращающейся электрической жаровни ВЖШЭ-675 обозначить опасную зону.
2. Указать назначение каждой части машины.
3. Отметьте отличительные особенности машины ВЖШЭ-675 и ЖВЭ-720, (результаты занесите в таблицу).
4. На рисунке (зарисуйте) конвейерной печи ПКЖ укажите (стрелкой) путь следования полуфабрикатов до готовности.
5. Выделите на рисунке ПКЖ вид обогревателя.
6. Согласно технологической схемы приготовления блинчиков на МБН-780 укажите правила эксплуатации машины и стрелкой выделите последовательное приготовление блинной ленты (красными чернилами), момент дозировки начинки (зелеными чернилами), этап формования блинчиков (синими чернилами).
7. Правила техники безопасности при работе на ВЖШЭ-675, ПКЖ, МБН-780.

Практическая работа №13.

Тема: «Автоматы для приготовления пончиков и пирожков».

   Студент должен знать:

• Устройство;
• Принцип действия;
• Правила ТБ при работе на АП-3М, АЖ-3П.

   Должен уметь:

• Подготовить к работе автоматы;
• Правильно эксплуатировать;
• Соблюдать правила ТБ.

   Цель: Закрепление теоретических знаний. Формирование умений вработе.

     Задание:

1. Указать назначение автоматов (АП-3М, АЖ-3П) и вид обогревателя.
2. На схеме АП-3М выделить

                          № 1 – блок получения полуфабрикатов;

                          № 2 – блок тепловой обработки;

                          № 3 – блок получения готовой продукции.

3.  Перечислите состав каждого блока (№ 1, 2, 3).

4.  Рассмотрите устройство автомата для приготовления и жарки пирожков

     АЖ-3П и выделите основные этапы работы АЖ-3П.

5.  Укажите положительные стороны «холодной зоны».

6.  Выделите основные этапы правил эксплуатации.

7.  Правила ТБ при работе на автоматах.

Практическая работа № 17

Тема «Приборы газовой аппаратуры»

Студент должен знать:

• физико-химические свойства газа;
• виды газовых горелок;
• схему газоснабжения п.о.п.;
• устройство, принцип работы АРБ-1 (автоматики безопасности блока горелок);
• правила техники безопасности при работе на газовом оборудовании.

Студент должен уметь:

• правильно пользоваться АРБ;
• эксплуатировать горелки.

Цель:   закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Рассмотреть виды газовых горелок. Зарисовать принципиальные схемы газовых горелок.
2. Указать преимущества газовых горелок (оформить таблицей);
3. Отразите условия устойчивой работы горелок;
4. Отметьте объекты контроля безопасности и регулирования теплового режима;
5. На отключение автоматика срабатывает (укажите причины) …
6. При защите от сухого хода автоматика срабатывает (укажите причины)
7. Зарисуйте схему газоснабжения предприятия общественного питания;
8. Укажите правила эксплуатации газовых горелок и правила техники безопасности при работе на газовом оборудовании.

Практическая работа № 18

Тема «Оборудование на газовом обогреве»

Студент должен знать:

• физико-химические свойства газа;
• виды газовых горелок;
• схему газоснабжения предприятий общественного питания;
• устройство, принцип работы АРБ-1 (автоматики безопасности блока горелок);
• правила техники безопасности при работе на газовом оборудовании.

Студент должен уметь:

• правильно пользоваться АРБ;
• правильно эксплуатировать оборудование;
• соблюдать правила пожарной безопасности и техники безопасности.

Цель:   закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Рассмотреть, назначение КИП. Зарисовать каждый вид КИП в газовом оборудовании (ККПГСМ-250, УОП-1);
2. Укажите поэтапную подготовку КПГСМ-250 и УОП-1 к работе;
3. Выделите красными чернилами опасные зоны в КПГ-250, УОП-1.

Практическая работа № 19

Тема «Холодильные машины. Способы охлаждения».

Студент должен знать:

• характеристику хладоагентов, их виды;
• способы охлаждения;
• основные части компрессионной холодильной машины;
• назначение основных частей.

Студент должен уметь:

• отличать холодильные агенты;
• правильно эксплуатировать холодильные машины.

Цель:   закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Физические основы получения холода (охарактеризуйте процессы).
2. Способы охлаждения. Достоинства и недостатки каждого способа.
3. Термодинамические основы машинального охлаждения (охарактеризуйте).
4. Дайте сравнительную характеристику хладагентам аммиак, фреон (NH3), (R-13), (R-502). Отразить физико-химические, физиологические требования холодильного агента.
5. Почему используются озонобезопасные хладоагенты?
6. Рассмотрите и зарисуйте схему компрессионной холодильной машины с указанием основных частей.
7. Укажите назначение основных частей холодильной машины.

Практическая работа № 20

Тема «Холодильные камеры и шкафы».

Студент должен знать:

• виды холодильных камер, шкафов;
• система охлаждения камер;
• устройство холодильных камер, шкафов.

Студент должен уметь:

• различать виды холодильного оборудования;
• правильно эксплуатировать оборудование.

Цель:   закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Дайте характеристику способам охлаждения (батарейное, воздушное, рассольное).
2. Выполните схему непосредственного рассольного и воздушного охлаждения с указанием основных частей.
3. Охарактеризуйте изоляционные материалы (полистирол, пенопласт, неполистирол, пенополиуретан).
4. Выполните схему классификации торгового холодильного оборудования.
5. Зарисуйте схему холодильной камеры КХС-1-0,8.
6. Выполните рисунок скороморозильной камеры КСМ-60 с указанием основных частей.
7. Зарисуйте малогабаритный скороморозильный аппарат ОАС-0,1.
8. Укажите на рисунке холодильного шкафа ШХ-1,40 основные части устройства. Выделите другими чернилами машинное отделение.
9. Зарисуйте шкаф интенсивного охлаждения ШХ-И и укажите основные части его.
10. Рассмотрите устройство контейнера-рефрижератора РК 1М и шкафа холодильного комбинированного ШХК 400М. Сделайте выводы о назначении, положительных и отрицательных сторон.

Практическая работа № 21

Тема «Холодильные витрины, прилавки, морозильники бытовые, льдогенератор».

Студент должен знать:

• устройство назначения холодильной машины;
• основные части витрин, прилавков;
• правила эксплуатации;
• условие приемки, размещения и транспортировки продуктов в холодильном транспорте;
• рекомендации по хранению продуктов в холодильной камере.

Студент должен уметь:

• правильно эксплуатировать холодильные витрины, прилавки, морозильники, ледогенераторы;
• обеспечивать безопасность для обслуживающего персонала.

Цель:   закрепление теоретических знаний.

Задание:

1. Рассмотрите и укажите отличительные особенности, назначение витрин ВХС-1-0,15, ВХС-1-0,16, ВХС-1-0,8-0, ВХС-1-0,8-3.
2. Зарисуйте устройство холодильного прилавка-витрины ПХС/В-1-0,25, ПХН-1-0,28П, ПХС-2-1,6.
3. Рассмотрите устройство и укажите назначение, особенность стола-секции СОЭСМ-3.
4. Зарисуйте схему бытового холодильника с указанием основных частей.
5. Назначение и устройство морозильника бытового «NORD-155» (выполнить рисунок).
6. Выполните в таблице рекомендации по хранению продуктов в холодильной камере.
7. Зарисуйте схему охладителя соков ОН-30-3.
8. Рассмотрите устройство, принцип работы ледогенератов ЛТЭ-35, ЛГ-10М (зарисуйте). Сделайте вывод.
9. Виды холодильного транспорта. Схема машинной системы охлаждения. Особенность воздушного, железнодорожного, автомобильного, водного транспорта.