Контрольно- оценочные средства по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
учебно-методический материал на тему

Министерство сельского хозяйства РФ

Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Брянск,  2017

ББК 74.57

     К 63

Содержание

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППССЗ в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).  Форма проведения экзамена: выполнение кейс — заданий.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».Для проверки теоретической подготовки по МДК  02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции рабочим учебным планом по специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания используются иные формы контроля.

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01:

1. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам.
2. Характеристика, требования к качеству мясной и рыбной гастрономии.
3. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования (по индивидуальному заданию).
4. Подбор пряностей и приправ к холодным блюдам (по индивидуальному заданию).
5. Разработка рецептур канапе различных видов (по индивидуальному заданию).

4. Требования к зачету по производственной практике

(по профилю специальности)

          Зачет по  производственной практике (по профилю специальности)

выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики
по профилю специальности)

Виды и качества работ, выполненные обучающимся во время практики согласно программы модуля

Ответственное лицо от организации ____________________________     __________________

Ф. И. О.                                                       подпись

     М П

Примечание.

Критерии оценок для аттестационного листа

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля  Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции

по специальности СПО Технология продукции общественного питания

код специальности 19.02.10

Профессиональная (ые) компетенция (и):

ПК 2. 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2. 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК2.  3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Общие компетенции:

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 50 порций волованов с икрой в ресторане.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данной закуски.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какие овощи относятся к десертным.

1. Спаржа, артишок
2. Щавель, шпинат
3. Тыква, баклажан

2.Какой толщиной нарезают хлеб для открытых бутербродов.

1. 1 см
2. 2 см
3. 2,5 см

3.Как по другому называют соус Тартар.

1. Майонез с томатом
2. Майонез с корнишонами
3. Майонез с зеленью

4.В чем подают салат-коктейль.

1. В салатнике
2. В бокале
3. На закусочной тарелке

5.Что является самой распространенной закуской фуршетного стола.

1. Салаты
2. Канапе
3. Профитроли

6.Срок хранения заправленных салатов из сырых овощей.

1. 35 минут
2. 1 час
3. 15 минут

7.Температура подачи холодных закусок.

1. 0-6С
2. 10-14С
3. Нет правильного ответа

8.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

9.МРХ -200   -  это  обозначение….  

1. протирочной машины  
2. слайсера                      
3. ломтерезки

10.Хладагент с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, -  это..                                  

1. фреон
2. хладон
3. аммиак

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 30 порций винегрета в столовой.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного винегрета.
3. Как предотвратить окрашивание входящих продуктов в красный цвет.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Мокрый способ введения соли в рыбу

1. Рыбу натирают и пересыпают солью
2. Используют тузлук
3. Солят в солевых растворах определенной концентрации

2.На сколько сортов подразделяется рыба холодного копчения

1. Один
2. Два
3. Три

3.На какие сорта делят вареные колбасы

1. 1 и 2
2. Высший , 1 и 2
3. Высший, 1

4.Какой максимальный срок хранения у заправленных салатов из вареных овощей

1. 15 минут
2. 20 минут
3. 30 минут

5.Как называются запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров

1. Запасы сезонного хранения
2. Текущие запасы
3. Средние запасы

6.Какую массу используют для приготовления галантина

1. Котлетную
2. Кнельную
3. Два ответа правильны

7.Какой хлеб используют для приготовления бутербродов с продуктами, имеющими острый вкус

1. Пшеничный
2. Ржаной
3. Два ответа правильны

8.Под каким углом нарезают семгу и форель слабосоленую

1. 90С
2. 30-40С
3. 60С

9.По какому признаку различают ломтерезки с толкателями, клином, иглами, захватами?

1. по характеру подачи продукта
2. по форме рабочего органа                        
3. по способу удержания продукта

10.Многоярусные витрины (4-5 полок), оснащенные витринными стеклами, называют холодильными …  

1. ларями
2. бонетами
3. горками

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций рыбы заливной получится на производстве кафе если имеется 400 г желатина.
2.  Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Смешанный мясной сочок с желатином это

1. Сверкающий соус
2. Коричневый соус
3. Красный соус

2.Какой натуральный краситель используют для затемнения соусов

1. Карамелизированный сахар
2. Шоколад
3. Нет правильного ответа

3.Как обрабатывают зелень в летнее время

1. Замачивают в кальционированной соде
2. Замачивают в растворе хлорамина
3. Замачивают в солевом растворе

4.Соус шарон это

1. Майонез с хреном
2. Майонез с томатом
3. Майонез с зеленью

5.Чем отличаются коктейльные бутерброды от канапе

1. Сладким вкусом
2. Острым вкусом
3. Температурой подачи

6.Что такое галантин

1. Фаршированная свиная голова
2. Панированный кусок рыбы
3. Фаршированная птица

7.Из какой части туши готовят медальоны

1. Из окорока
2. Из грудинки
3. Из вырезки

8.Из чего приготавливается бальзамический уксус

1. Из белого винограда
2. Из синего винограда
3. Из яблок

9.По какому признаку различают ломтерезки с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением?

1. по назначению  
2. по характеру движения ножей                        
3. по способу удержания продукта

10.Специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении и предназначенные для отвода тепла от охлаждаемой среды, - это

1. хладагенты  
2. холодоносители    
3. теплоносители

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 60 порций трески под маринадом по третьей колонке, если поступила треска потрошеная обезглавленная.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Что из перечисленного не является бутербродом

1. Сэндвич
2. Канапе
3. Тарталетка

2.Какой сыр добавляют в греческий салат

1. Моцарелла
2. Фетаки
3. Фета

3.Какого отжима используют оливковое масло для заправки салатов

1. Холодного отжима
2. Теплого отжима
3. Два ответа правильны

4.Как потрошат судака для фарширования

1. Через брюшко
2. Через спину
3. Снимают кожу чулком

5.Майонез с зеленью

1. Тартар
2. Шарон
3. Равигот

6.В этот салат входит 3 вида салатов

1. Тайский салат
2. Салат из креветок
3. Теплый салат с медальонами

7.Острая приправа

1. Винный камень
2. Вассаби
3. Желатин

8.Что подают в икорнице

1. Рыбу
2. Креветки
3. Икру

9.Назовите  рабочий  орган  слайсера  машины  

1. вращающийся  конус
2. дисковый нож
3. опорный диск

10.Какая машина состоит  из корпуса, протирочного приспособления, электродвигателя, передаточного механизма и др.?

1. ММУ-250
2. МПР-350
3. МРХ-200

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций салата картофельного с яблоками в столовой, в марте месяце.
2. Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
3. Дать органолептическую оценку салата картофельного.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Как подготовить желатин для приготовления заливного

1. Замочить в восьмикратном количестве теплой воды
2. Замочить в восьмикратном количестве холодной воды
3. Замочить в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды

2.Какую пассеровку называют «ру»

1. Белую
2. Коричневую
3. Нет правильного ответа

3.По составу посоленной смеси рыба бывает

1. Простой, сладкой, маринованной
2. Чановой, столовой
3. Сухой, мокрой

4.Сливочное масло, соединенное с томатным пюре

1. Масло зеленое
2. Масло сырное
3. Масло розовое

5.Холодные блюда и закуски подают

1. Вначале приема пищи
2. В середине приема пищи
3. Не имеет значения

6.Чтобы свекла не окрашивала другие компоненты салата ее

1. Заправляют маслом
2. Сбрызгивают уксусом
3. Добавляют в конце приготовления

7.В каком цеху готовят салаты из вареных овощей

1. В овощном
2. В холодном
3. В горячем

8.С помощью чего осветляют соус

1. Шафрана
2. Сметаны или сливок
3. Кинзы

9.Детали  хлеборезательной машины, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из …

1. меди
2. чугуна
3. нержавеющей стали

10. Сублимация — это   процесс перехода вещества …                                

1. из твердого состояния в газообразное  
2. из твердого состояния в жидкое                                  
3. из жидкого состояния  в  газообразное

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 130 порций икры кабачковой в столовой, на производство поступила томат-паста 35%.
2.  Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда
3. Дать органолептическую оценку блюда.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Толщина хлеба для закрытых бутербродов.

1. 0,5 см
2. 1 см
3. 1,5 см

2.Грибы, которые выращивают искусственным путем

1. Трюфели
2. Шиитаки
3. Шампиньоны

3.Из чего готовят медальоны

1. Курицы
2. Рыбы
3. Телятины

4.Какие овощи относят к тыквенным

1. Картофель, морковь
2. Кабачки, патиссоны
3. Лук, чеснок

5.Какой документ составляется при обнаружении недостачи при поставке продуктов.

1. Требование-накладная
2. Акт
3. Технологическая карта

6.Каким по цвету должно быть мясное желе

1. Прозрачным
2. Мутным
3. Нет правильного ответа

7.Когда салаты заправляют заправками

1. За час до отпуска
2. Перед отпуском
3. Нет правильного ответа

8.В каком цеху готовят заливное из птицы

1. В птицегольевом
2. Горячем
3. Холодном

9.Применение  каких   ножей  ломтерезок обеспечивает  качественную  нарезку  продукта?

1. Прямолинейных
2. криволинейных  
3. дисковых

10.Устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов, – это…

1. универсальный  привод
2. индивидуальный привод
3. планетарный  механизм

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций рыбы под майонезом получится в кафе если на производство поступил судак неразделанный 20 кг.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какой документ составляется на фирменное блюдо

1. Опись
2. Технико-технологическая карта
3. Накладная

2.Как подготовить фисташки для приготовления галантина

1. Обжарить и снять кожицу
2. Ошпарить и снять кожицу
3. Нет правильного ответа

3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на растительном масле.

1. Тартар
2. Соус хрен
3. Голландский

4.Какую из данных приправ подают к суши

1. Аррорут
2. Кленовый сироп
3. Васаби

5.К каким показателям качества относится определение массовой доли жира

1. К органолептическим
2. К физико-химическим
3. К микробиологическим

6.Бракераж холодной продукции это

1. Оценка качества
2. Выявление дефектов готовой продукции
3. Два ответа правильны

7.Мясо для заливного нарезают

1. Вдоль волокон
2. Поперек волокон
3. Не имеет значения

8.Из какого теста выпекают профитроли

1. Дрожжевого
2. Песочного
3. Заварного

9.При каком расположении ножей ломтерезок требуется применение специальных съемных устройств?

1. при вертикальном
2. при горизонтальном
3. при наклонном

10.Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки, – это…

1. передаточные  механизмы
2. рабочие  органы
3. исполнительные  механизмы

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты для приготовления заправки к 25 порциям салата-коктейля овощного в кафе если используется уксус 9%.
2. Правила подачи салатов- коктейлей.
3. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.При каком способе тепловой обработки готовят масло луковое

1. Запекании
2. Припускании
3. Пассеровании

2.Соусы на уксусе обладают

1. Мягким вкусом
2. Пряным вкусом
3. Острым вкусом

3.Если поступил ненадлежащий товар, то составляется

1. Комплексный акт
2. Акт контрольной проработки
3. Коммерческий акт

4.Чем отличаются коктейльные бутерброды от канапе

1. Консистенцией
2. Острым вкусом
3. Нет правильного ответа

5.Какую рыбу подвергают сушке

1. Жирную
2. Тощую
3. Два ответа правильны

6.На сколько грамм высчитывается калорийность блюда

1. 100
2. 1000
3. Нет правильного ответа

7.Сыр фета используют для приготовления салата

1. Греческого
2. Тайского
3. Нет правильного ответа

8.В каком цеху происходит обработка овощей для приготовления салатов

1. Овощном
2. Холодном
3. Горячем

9. Заточным  приспособлением могут быть снабжены…

1. протирочные машины
2. комбинированные овощерезки
3. слайсеры

10. Цифры, следующие за буквенными обозначениями универсального  привода, указывают на…  

1. производительность  сменного  механизма
2. частоту  вращения вала  электродвигателя
3. мощность  электродвигателя

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты для приготовления 5 кг маринада овощного с томатом, используется томат-паста 25%.
2. Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
3. Дать органолептическую оценку блюда.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.

1. Товарно-транспортная накладная
2. Технико-технологическая карта
3. Акт контрольной проработки

2.Каким по плотности должно быть рыбное желе

1. Жидкое
2. Упругое
3. Не имеет значения

3.Для приготовления рыбы под маринадом ее

1. Варят
2. Жарят
3. Припускают

4.Когда подают холодные закуски

1. В начале приема пищи
2. В середине приема пищи
3. В конце приема пищи

5.К каким показателям относится оценка качества консистенции холодных блюд

1. Физико-химическим
2. Микробиологическим
3. Органолептическим

6.В каком цеху готовят винегрет

1. Овощном
2. Холодном
3. Горячем

7.В течении какого времени идет созревание горчицы

1. 6 часов
2. 3часа
3. 24 часа

8.Кубик какого размера используется для приготовления салатов

1. 0,5 см
2. 1 см
3. Нет правильного ответа

9.Как  иначе  называют  машины  для нарезки  гастрономических   товаров в  торговле  и  общественном  питании?

1. Слайсеры
2. бликсеры
3. куттеры

10.По способу загрузки посуды  посудомоечные машины  делятся на …

1. туннельные и купольные
2. универсальные и специализированные
3. гидравлические и гидромеханические

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 50 порций винегрета овощного в феврале месяце,в столовой.
2. Органолептически оценить качество винегрета.
3. Описать оборудование, используемое при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей

1. 26
2. 1
3. 24

2.Сколько опытов проводят при разработке авторских соусов

1. 1
2. 2
3. 3

3.Уксус с добавлением свежих трав это

1. Бальзамический уксус
2. Винный уксус
3. Уксус на травяной основе

4.К пряным овощам относятся

1. Спаржа, артишоки
2. Салат, шпинат
3. Базилик, укроп

5.Какого цвета икра у осетровых рыб

1. От светло-серого до черного
2. Белая
3. Красная

6.Галантин из птицы

1. Жарят
2. Тушат
3. Варят

7. Из какого мясного сырья готовят вареную колбасу высшего сорта

1. Из говядины 2 категории
2. Из свинины жирной
3. Из высококачественного мясного сырья и специй

8.Определение наличия патогенных микроорганизмов относится

1. К органолептическим показателям
2. Микробиологическим
3. К физико-химическим

9. Какие  ломтерезки преимущественно  используют  на  предприятиях общественного  питания?

1. с  дисковыми  ножами
2. с    прямолинейными ножами
3. с  криволинейными  ножами

10. Способность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени -  это..                                  

1. надежность
2. работоспособность
3. производительность

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций курицы заливной можно приготовить в ресторане при наличии  200г желатина.
2. Рассказать технологию приготовления данного блюда.
3.  Дать органолептическую оценку.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет

1. Энергетической ценности
2. Пищевой ценности
3. Стоимости блюда

2.Норма отпуска холодных соусов

1. 50, 75, 100
2. 100, 150
3. Нет правильного ответа

3.Чеснок относится к

1. Луковым овощам
2. Зеленым овощам
3. Салатным овощам

4.Срок хранения заправленных салатов из сырых овощей.

1. 35 минут
2. 1 час
3. 15 минут

5.Какой натуральный краситель используют для затемнения соусов

1. Карамелизированный сахар
2. Шоколад
3. Нет правильного ответа

6.Теплый салат это салат, который

1. Подогревают
2. Тушат
3. Отпускают с медальонами

7.Лук для лукового масла

1. Припускают
2. Жарят
3. Нет правильного ответа

8.В холодном цеху готовят

1. Салаты, канапе
2. Винегреты, борщ холодный
3. Два ответа правильны

9. Слайсеры применяют для  ….                              

1. механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей              
2. нарезки гастрономических  товаров
3. взбивания  кремов, воздушных  масс

10. Хладагент, не оказывающий  разрушающего  воздействия  на  озоновый  слой, – это…

1. фреон
2. хладон
3. аммиак

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 25 порций канапе с паштетом в столовой.
2. Охарактеризовать оборудование, используемое для приготовления этого канапе
3. Рассказать технологию приготовления паштета.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Сыр «Фета» используется для приготовления салата

1. Капрезе
2. Греческого
3. Теплого с медальонами

2.Рыбу для приготовления ее под маринадом разделывают на

1. Чистое филе
2. Филе с кожей без костей
3. Филе с кожей и костями

3.Желатин разводят

1. Теплой водой
2. Горячей водой
3. Холодной водой

4.Как обрабатывают зелень в летнее время

1. Замачивают в содовом растворе
2. Замачивают в солевом растворе
3. Замачивают в хлорном растворе

5.Как отваривают яйца для фарширования

1. Всмятку
2. В мешочек
3. В крутую

6.По какое число даны нормы вложения картофеля в сборнике рецептур

1. До 1 января
2. По 31 октября
3. Нет правильного ответа

7.Для приготовления соуса майонез используют

1. Белки
2. Желтки
3. Белки и желтки

8.Холодные соусы подают к холодным блюдам из

1. Рыбы
2. Мяса и птицы
3. Два ответа правильны

9.Машины, нарезающие гастрономические продукты на ломтики различной толщины, - это…

1. слайсеры
2. шпигорезки
3. тендерайзеры

10. По назначению посудомоечные машины  делятся на …

1. камерные и купольные
2. универсальные и специализированные
3. гидравлические и гидромеханические

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций салата столичного в ресторане в январе месяце.

2. Рассказать правила приготовления салата и меняемость брутто овощей в зависимости от сезона.

3.  Дать органолептическую оценку салата.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Расчет калорий это расчет

1. Энергетической ценности
2. Пищевой ценности
3. Стоимости блюда

2.Соус майонез с желе используют для…

1. Заправки салатов
2. Для отпуска горячих блюд из мяса
3. Для оформления блюд

3.Бутерброд с беконом подают на…

1. Ржаном хлебе
2. Пшеничном хлебе
3. Два ответа правильны

4.Сколько суток хранят крепкосоленую рыбу

1. 3-5 суток
2. 7 суток
3. 15 суток

5.При приготовлении закуски производят

1. Приемочный контроль
2. Операционный контроль
3. Входной контроль

6.Что добавляют в соус для пышности

1. Взбитый белок
2. Взбитый желток
3. Взбитое яйцо

7.Какая температура подачи канапе

1. 5-8С
2. 10-14С
3. 25-30С

8.Для фарширования у щуки…

1. Снимают кожу чулком
2. Делают надрез вдоль брюшка
3. Нет правильного ответа

9. Детали протирочных машин, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из…

1. Меди
2. чугуна
3. нержавеющей стали

10. Хладагент, используемый  в  холодильных  машинах на предприятиях  общественного питания, – это…

1. фреон
2. аммиак
3. диоксид  углерода

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций паштета из печени получится в кафе, если в наличии 30 кг говяжьей печени.
2. Рассказать технологию приготовления паштета.
3. Дать органолептическую оценку качеству, охарактеризовать используемое оборудование.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Сыр моццарелла используется для приготовления салата

1. Капрезе
2. Греческого
3. Теплого с медальонами

2.Сок несвежего винограда или диких яблок не подвергнутых брожению

1. Уксус
2. Верджус
3. Розовая вода

3.Маленькие фигурные бутерброды называются

1. Волованы
2. Профитроли
3. Канапе

4.Канапе отпускают по…

1. 3-5 штук на порцию
2. 2 штуки
3. 10 штук

5.Для предотвращения развития микроорганизмов в летнее время овощи

1. Обрабатывают хлорамином
2. Обрабатывают кальцинированной содой
3. Очищают

6.На какой посуде подают бутерброды

1. Мелкой столовой тарелке
2. Закусочной тарелке
3. На пирожковой тарелке

7.С каких грибов счищают кожицу

1. Сморчки
2. Шампиньоны
3. Белый гриб

8.Сколько видов пассировки существует в современной кухне?

1. 2
2. 3
3. 4

9. Назовите  составную  часть машины для тонкого измельчения вареных продуктов                                            

1. Ротор
2. серповидный нож
3. дисковый нож

10. Место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами, – это…

1. рабочая  камера
2. станина
3. корпус

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 35 порций соуса хрен к фаршированной курице в ресторане.
2. Рассказать правила подачи соусов и  требования к их качеству.
3. Охарактеризовать оборудование, используемое при приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Что используют в качестве загустителей для красных соусов в современной кухне?

1. Пюре моркови
2. Фруктовое пюре
3. Крахмал

2.Васаби это

1. Японский хрен
2. Прованская смесь
3. Дрожжевой экстракт

3.В каком виде напитка разогревают чернослив для приготовления фаршированного куриного филе

1. В коньяке
2. В ликере
3. В вине

4.Как по другому называется фаршированная курица

1. Фуагра
2. Фюме
3. Галантин

5.Если заливное готовится на блюде. то сколько слоев желе заливается

1. 2
2. 4
3. 3

6.Для приготовления сверкающего соуса

1. В мясной сочок добавляют желатин
2. В мясной сочок добавляют взбитый белок
3. В салатную заправку добавляют желатин

7.Какие помидоры используют для фарширования?

1. Не больших размеров
2. Черри
3. Два ответа правильны

8.Максимальный срок хранения салатов из вареных овощей

1. 15 минут
2. 1 час
3. 30 минут

9. Назовите  составную  часть машины для нарезки  вареных продуктов                                            

1. ротор
2. пуансон
3. ножевая решетка

10. Отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры, – это…

1. испарение    
2. конденсация        
3. охлаждение

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций помидоров фаршированных грибами получится в кафе при наличии 1,5 кг майонеза.
2. Рассказать технологию приготовления  блюда и органолептические показатели данного блюда.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.На какой объем соуса составляется акт контрольной проработки авторского соуса

1. На 5 литров
2. На 3 литра
3. На 10 литров

2.Норма выхода салатов

1. 100-150 грамм
2. 200-250 грамм
3. 500 грамм

3.Что является распространенной закуской фуршетного стола

1. Салат
2. Заливное
3. Канапе

4.На доске с какой маркировкой нарезают семгу слабосоленую?

1. РС
2. РВ
3. Гастрономия

5.К органолептическим показателям относятся такие показатели как

1. Вкус, консистенция
2. Массовая доля влаги и жира
3. Содержание микроорганизмов

6.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

7.15 минут хранятся

1. Заправленные салаты из вареных овощей
2. Заправленные салаты из сырых овощей
3. Нет правильного ответа

8.По какой шкале производится бракераж готовой продукции

1. 5
2. 2
3. 3

9. Ротор  является  рабочим органом …

1. машины для тонкого измельчения вареных продуктов
2. хлеборезательной машины
3. механизма для перемешивания овощей при приготовлении винегретов

10. В  обозначении овощерезательной  машины    указывают….

1. высоту  рабочей  камеры
2. частоту  вращения  рабочего  вала
3. производительность  машины

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 150 порций салата картофельного с грибами и клюквой в столовой, в апреле месяце.
2. Какие санитарные требования предъявляются к приготовлению салатов. Правила их подачи.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.На сколько сортов подразделяется рыба холодного копчения

1. Один
2. Два
3. Три

2.На какие сорта делят вареные колбасы

1. 1 и 2
2. Высший , 1 и 2
3. Высший, 1

3.Какие овощи относятся к десертным?

1. Спаржа, артишок
2. Щавель, шпинат
3. Тыква, баклажан

4.Какой толщиной нарезают хлеб для открытых бутербродов.

1. 1 см
2. 2 см
3. 2,5 см

5.Какой натуральный краситель используют для затемнения соусов

1. Карамелизированный сахар
2. Шоколад
3. Нет правильного ответа

6.Как обрабатывают зелень в летнее время

1. Замачивают в кальционированной соде
2. Замачивают в растворе хлорамина
3. Замачивают в солевом растворе

7.Какого цвета икра осетровых рыб

1. Красная
2. Белая
3. От светло серого до черного

8.Майонез с зеленью

1. Тартар
2. Шарон
3. Равигот

9. Какая машина состоит  из корпуса, ротора и статора, механизма регулирования зазора между рабочими органами и др.?

1. машина для тонкого измельчения вареных продуктов
2. хлеборезательная машина
3. машина для перемешивания овощей при приготовлении винегретов

10. Процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу - это…

1. кипение    
2. сублимация                      
3. плавление

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 35 порций салата сезонного в кафе в январе месяце.
2. Рассказать технологию приготовления, органолептически оценить качество салата.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какой документ составляется при обнаружении недостачи при поставке продуктов.

1. Требование-накладная
2. Акт
3. Технологическая карта

2.Каким по цвету должно быть мясное желе

1. Прозрачным
2. Мутным
3. Нет правильного ответа

3.В каком цеху готовят салаты из вареных овощей

1. В овощном
2. В холодном
3. В горячем

4.С помощью чего осветляют соус

1. Шафрана
2. Сметаны или сливок
3. Кинзы

5.Как подготовить желатин для приготовления заливного

1. Замочить в восьмикратном количестве теплой воды
2. Замочить в восьмикратном количестве холодной воды
3. Замочить в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды

6.Какую пассеровку называют «ру»

1. Белую
2. Коричневую
3. Нет правильного ответа

7.На сколько грамм высчитывается калорийность блюда

1. 100
2. 1000
3. Нет правильного ответа

8.Сыр фета используют для приготовления салата

1. Греческого
2. Тайского
3. Нет правильного ответа

9.Машины, в которых продукт измельчается быстро вращающейся лопастью с одновременным перемешиванием, предназначены для …

1. тонкого измельчения  продуктов, используемых для детского и диетического питания
2. приготовления картофельного пюре
3. приготовления пюре из  овощей мясных и рыбных продуктов

10. Какая   овощерезка предназначена  для  нарезки  вареных продуктов?                                                                                          

1. комбинированная
2. дисковая
3. роторная

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько порций трески под майонезом получится на производстве кафе при наличии 30 кг трески неразделанной.
2. Рассказать технологию приготовления данного блюда, правила подачи и требования к качеству.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Мокрый способ введения соли в рыбу

1. Рыбу натирают и пересыпают солью
2. Используют тузлук
3. Солят в солевых растворах определенной концентрации

2.На сколько сортов подразделяется рыба холодного копчения

1. Один
2. Два
3. Три

3.Как называются запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров

1. Запасы сезонного хранения
2. Текущие запасы
3. Средние запасы

4.Какую массу используют для приготовления галантина

1. Котлетную
2. Кнельную
3. Два ответа правильны

5.Какой хлеб используют для приготовления бутербродов с продуктами, имеющими острый вкус

1. Пшеничный
2. Ржаной
3. Два ответа правильны

6.Как подготовить фисташки для приготовления галантина

1. Обжарить и снять кожицу
2. Ошпарить и снять кожицу
3. Нет правильного ответа

7.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на растительном масле.

1. Тартар
2. Соус хрен
3. Голландский

8.Какую из данных приправ подают к суши

1. Аррорут
2. Кленовый сироп
3. Васаби

9. Сублимация — это   процесс перехода вещества …                                

1. из твердого состояния в газообразное
2.  из твердого состояния в жидкое                                  
3.  из жидкого состояния  в  газообразное

10. Применение  каких   ножей  ломтерезок обеспечивает  качественную  нарезку  продукта?

1. Прямолинейных
2. криволинейных  
3. дисковых

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 40 порций закуски «Уральский рулет», если используется сухое цельное молоко.
2.  Рассказать технологию приготовления и правила его подачи.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.В каком цеху готовят салаты из вареных овощей

1. В овощном
2. В холодном
3. В горячем

2.С помощью чего осветляют соус

1. Шафрана
2. Сметаны или сливок
3. Кинзы

3.Для приготовления рыбы под маринадом ее

1. Варят
2. Жарят
3. Припускают

4.Когда подают холодные закуски

1. В начале приема пищи
2. В середине приема пищи
3. В конце приема пищи

5.К каким показателям относится оценка качества консистенции холодных блюд

1. Физико-химическим
2. Микробиологическим
3. Органолептическим

6.Что такое галантин

1. Фаршированная свиная голова
2. Панированный кусок рыбы
3. Фаршированная птица

7.Из какой части туши готовят медальоны

1. Из окорока
2. Из грудинки
3. Из вырезки

8.Из чего приготавливается бальзамический уксус

1. Из белого винограда
2. Из синего винограда
3. Из яблок

9. Устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов, – это…

1. универсальный  привод
2. индивидуальный привод
3. планетарный  механизм

10. Как  иначе  называют  машины  для нарезки  гастрономических   товаров в  торговле  и  общественном  питании?

1. Слайсеры
2. Бликсеры
3. куттеры

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Сколько мясного желе можно приготовить в феврале месяце, если в наличии 500г желатина.
2. Рассказать способы осветления бульонов для приготовления желе. Дать органолептическую оценку качества.
3. Подобрать оборудование, которое можно использовать при его приготовлении.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.По составу посоленной смеси рыба бывает

1. Простой, сладкой, маринованной
2. Чановой, столовой
3. Сухой, мокрой

2.Сливочное масло, соединенное с томатным пюре

1. Масло зеленое
2. Масло сырное
3. Масло розовое

3.Холодные блюда и закуски подают

1. Вначале приема пищи
2. В середине приема пищи
3. Не имеет значения

4.Чтобы свекла не окрашивала другие компоненты салата ее

1. Заправляют маслом
2. Сбрызгивают уксусом
3. Добавляют в конце приготовления

5.Из чего готовят медальоны

1. Курицы
2. Рыбы
3. Телятины

6.Какие овощи относят к тыквенным

1. Картофель, морковь
2. Кабачки, патиссоны
3. Лук, чеснок

7.Как обрабатывают зелень в летнее время

1. Замачивают в содовом растворе
2. Замачивают в солевом растворе
3. Замачивают в хлорном растворе

8.Как отваривают яйца для фарширования

1. Всмятку
2. В мешочек
3. В крутую

9. Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки, – это…

1. передаточные  механизмы
2. рабочие  органы
3. исполнительные  механизмы

10. Заточным  приспособлением могут быть снабжены…

1. протирочные машины
2. комбинированные овощерезки
3. слайсеры

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 30 порций корзиночек с салатом в ресторане.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данной закуски.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какие овощи относятся к тыквенным

1. Спаржа, артишок
2. Щавель, шпинат
3. Тыква, баклажан

2.Какой толщиной нарезают хлеб для  канапе бутербродов.

1. 1 см
2. 2 см
3. 0,5 см

3.Как по другому называют соус Тартар.

1. Майонез с томатом
2. Майонез с корнишонами
3. Майонез с зеленью

4.В чем подают салаты - коктейли.

1. В салатнике
2. В креманке
3. На закусочной тарелке

5.Что является самой распространенной закуской фуршетного стола.

1. Салаты
2. Канапе
3. Профитроли

6.Срок хранения заправленных салатов из вареных овощей.

1. 35 минут
2. 1 час
3. 15 минут

7.Температура подачи холодных закусок.

1. 0-6С
2. 10-14С
3. Нет правильного ответа

8.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

9.МРХ -200   -  это  обозначение….  

1. протирочной машины  
2. слайсера
3. ломтерезки

10.Хладагент с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, -  это..                                  

1. Фреон
2. Хладон
3. Аммиак

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

Сколько порций помидоров фаршированных грибами получится в кафе при наличии 15 кг помидоров. Рассказать технологию приготовления и органолептические показатели данного блюда.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.На сколько порций салата  составляется акт контрольной проработки авторского блюда?

1. На 5 порций
2. На 3 порции
3. На 10 порций

2.Норма выхода салатов

1. 100-150 грамм
2. 200-250 грамм
3. 500 грамм

3.Что является распространенной закуской фуршетного стола?

1. Салат
2. Заливное
3. Канапе

4.На доске с какой маркировкой нарезают колбасы

1. РС
2. РВ
3. Гастрономия

5.К органолептическим показателям относятся такие показатели как

1. Вкус, консистенция
2. Массовая доля влаги и жира
3. Содержание микроорганизмов

6.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

7.15 минут хранятся

1. Заправленные салаты из вареных овощей
2. Заправленные салаты из сырых овощей
3. Нет правильного ответа

8.По какой шкале производится бракераж готовой продукции?

1. 5
2. 2
3. 3

9. Ротор  является  рабочим органом …

1. машины для тонкого измельчения вареных продуктов
2. хлеборезательной машины
3. механизма для перемешивания овощей при приготовлении винегретов

10. В  обозначении овощерезательной  машины    указывают….

1. высоту  рабочей  камеры
2. частоту  вращения  рабочего  вала
3. производительность  машины

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций салата рыбного в кафе, в марте месяце. Какие санитарные требования предъявляются к приготовлению салатов. Правила их подачи.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.На сколько сортов подразделяется рыба холодного копчения?

1. Один
2. Два
3. Три

2.На какие сорта делят вареные колбасы?

1. 1 и 2
2. Высший , 1 и 2
3. Высший, 1

3.Какие овощи относятся к  листовым.

1. Спаржа, артишок
2. Щавель, шпинат
3. Тыква, баклажан

4.Какой толщиной нарезают хлеб для закрытых бутербродов?

1. 1 см
2. 2 см
3. 2,5 см

5.Какой натуральный краситель используют для изменения цвета соуса?

1. Зелень
2. Шоколад
3. Нет правильного ответа

6.Как обрабатывают зелень в летнее время?

1. Замачивают в кальционированной соде
2. Замачивают в растворе хлорамина
3. Замачивают в солевом растворе

7.Какого цвета икра лососевых  рыб?

1. Красная
2. Белая
3. От светло серого до черного

8.Майонез с зеленью

1. Тартар
2. Шарон
3. Равигот

9. Какая машина состоит  из корпуса, ротора и статора, механизма регулирования зазора между рабочими органами и др.?

1. машина для тонкого измельчения вареных продуктов
2. хлеборезательная машина
3. машина для перемешивания овощей при приготовлении винегретов

10. Процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу - это…

1. кипение    
2. сублимация                      
3. плавление

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

Выписать продукты брутто для приготовления 35 порций винегрета в кафе в январе месяце. Рассказать технологию приготовления, органолептически оценить качество салата.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какой документ составляется при обнаружении недостачи при поставке продуктов?

1. Требование-накладная
2. Акт
3. Технологическая карта

2.Каким по цвету должно быть мясное желе?

1. Прозрачным
2. Мутным
3. Нет правильного ответа

3.В каком цеху готовят салаты из вареных овощей?

1. В овощном
2. В холодном
3. В горячем

4.С помощью чего осветляют соус?

1. Шафрана
2. Сметаны или сливок
3. Кинзы

5.Как подготовить желатин для приготовления заливного?

1. Замочить в восьмикратном количестве теплой воды
2. Замочить в восьмикратном количестве холодной воды
3. Замочить в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды

6.Какую пассеровку называют «ру»?

1. Белую
2. Коричневую
3. Нет правильного ответа

7.На сколько грамм высчитывается калорийность блюда?

1. 100
2. 1000
3. Нет правильного ответа

8.Сыр фета используют для приготовления салата

1. Греческого
2. Тайского
3. Нет правильного ответа

9.Машины, в которых продукт измельчается быстро вращающейся лопастью с одновременным перемешиванием, предназначены для …

1. тонкого измельчения  продуктов, используемых для детского и диетического питания
2. приготовления картофельного пюре
3. приготовления пюре из  овощей мясных и рыбных продуктов

10. Какая   овощерезка предназначена  для  нарезки  вареных продуктов?                                                                                          

1. комбинированная
2. дисковая
3. роторная

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

Сколько порций рыбы под майонезом получится в кафе если на производство поступил судак неразделанный 18 кг. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.

1. Товарно-транспортная накладная
2. Технико-технологическая карта
3. Акт контрольной проработки

2.Каким по плотности должно быть рыбное желе

1. Жидкое
2. Упругое
3. Не имеет значения

3.Какого отжима исползуют оливковое масло для заправки салатов

1. Холодного отжима
2. Теплого отжима
3. Два ответа правильны

4.Как потрошат судака для фарширования

1. Через брюшко
2. Через спину
3. Снимают кожу чулком

5.Холодные блюда и закуски подают

1. Вначале приема пищи
2. В середине приема пищи
3. Не имеет значения

6.Чтобы свекла не окрашивала другие компоненты салата ее

1. Заправляют маслом
2. Сбрызгивают уксусом
3. Добавляют в конце приготовления

7.Температура подачи холодных закусок.

1. 0-6С
2. 10-14С
3. Нет правильного ответа

8.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

9. Какие  ломтерезки преимущественно  используют  на  предприятиях общественного  питания?

1. с  дисковыми  ножами
2. с    прямолинейными ножами
3. с  криволинейными  ножами

10. Способность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени -  это..                                  

1. Надежность
2. Работоспособность
3. Производительность

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 10 порций трески под маринадом по третьей колонке, если поступила треска потрошеная обезглавленная.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
3. По органолептическим показателям оценить качество.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Что из перечисленного не является бутербродом

1. Сэндвич
2. Канапе
3. Тарталетка

2.Какой сыр добавляют в греческий салат

1. Моцарелла
2. Фетаки
3. Фета

3.Чеснок относится к

1. Луковым овощам
2. Зеленым овощам
3. Салатным овощам

4.Срок хранения заправленных салатов из сырых овощей.

1. 35 минут
2. 1 час
3. 15 минут

5.Какой натуральный краситель используют для затемнения соусов

1. Карамелизированный сахар
2. Шоколад
3. Нет правильного ответа

6.Теплый салат это салат, который

1. Подогревают
2. Тушат
3. Отпускают с медальонам

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.Время выполнения задания –  20 минут

1. Выписать продукты брутто для приготовления 30 порций винегрета в столовой.
2. Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного винегрета.
3. Как предотвратить окрашивание входящих продуктов в красный цвет.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.

2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Мокрый способ введения соли в рыбу

1. Рыбу натирают и пересыпают солью
2. Используют тузлук
3. Солят в солевых растворах определенной концентрации

2.На сколько сортов подразделяется рыба холодного копчения

1. Один
2. Два
3. Три

3.В каком цеху готовят салаты из вареных овощей

1. В овощном
2. В холодном
3. В горячем

4.С помощью чего осветляют соус

1. Шафрана
2. Сметаны или сливок
3. Кинзы

5.Как подготовить желатин для приготовления заливного

1. Замочить в восьмикратном количестве теплой воды
2. Замочить в восьмикратном количестве холодной воды
3. Замочить в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды

6.Срок хранения заправленных салатов из сырых овощей.

1. 35 минут
2. 1 час
3. 15 минут

7.Температура подачи холодных закусок.

1. 0-6С
2. 10-14С
3. Нет правильного ответа

8.Для приготовления паштета печень

1. Припускают
2. Варят
3. Жарят

9.МРХ -200   -  это  обозначение….  

1. протирочной машины  
2. слайсера                      
3. ломтерезки

10.Хладагент с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, -  это..                                  

1. фреон
2. хладон
3. аммиак

Оценка ответа:

Задание 1 оценивается по 5 бальной шкале:

Задание 2 оценивается по 5 бальной шкале:

Оценка  «5»                       9 – 10 правильных ответов

              «4»                        8 правильных ответов

              «3»                        7 правильных ответов

             «2»               менее 7 правильных ответа

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ

Экзамен проводится в один этап.

Задания выполняемые студентами предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций (ПК2.1, ПК2.2, ПК2.3). Ответы предоставляются членам экзаменационной комиссии письменно: в электронном виде на электронных носителях с последующим устным обоснованием. Проверка происходит в присутствии обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 28.

Время выполнения задания – 30 минут без перерыва.

Оборудование: компьютеры с лицензионным программным обеспечением и выходом в Интернет, раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту

Литература:

Нормативные и правовые акты:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания: утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 12. 02.2017. – Заглавие с экрана
2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ  (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
3. Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА,  2007. – 23 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.
9. Сборник рецептур блюд и култнарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ; Комитет РФ по торговле,1996. – 615 с.
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана

Основные источники:

1. Нормативные и правовые акты
2. Ботов, М.И. Электротепловое оборудование индустрии питания. [Электронный ресурс]: учеб.пособие / М.И. Ботов, Д.М. Давыдов, В.П. Кирпичников. — Электрон.дан. — СПб.: Лань, 2017. — 144 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/95128 — Загл. с экрана.
3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Академия, 2014. — 432 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб.для СПО / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
5. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Л.А. Радченко. — Москва :КноРус, 2018. — 321 с. .– (Среднее профессиональное образование)  // ЭБС Book.ru: сайт / Режим доступа: https://www.book.ru/book/920629. – Загл. с экрана 
6. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособ. для НПО / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2014. – 288 с.: ил. – (Профессиональное образование.Профессиональный модуль)
7. Шильман, Н.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособ. для СПО. – 4 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2016. – 176 с. –(Профессиональное образование)
8. Шильман, Н.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособ. для СПО. – 5 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2014. – 192 с. –(Профессиональное образование)

Дополнительные источники:

1. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов:учеб.для СПО. / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., исп.  – М.: Академия, 2008. – 264 с.- (Среднее профессиональное образование)
3. Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб.пособ. / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Академия, 2008. – 80 с.
4. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
5. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / И.М Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с
6. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб.для СПО / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: Академия, 2006. – 272 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
7. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособ. для СПО. – М.: Академия, 2011. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

                                               Интернет – ресурсы:

1. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://fcior.edu.ru– Дата обращения: 10. 03.2017. - Заглавие с экрана

2. Официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://www.frio.ru. – Дата обращения: 11. 03.2017. - Заглавие с экрана

3. Официальный сайт Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.culina-russia.ru. – Дата обращения: 12. 03.2017. - Заглавие с экрана

4. Официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.chefs.ru. – Дата обращения: 12. 03.2017. - Заглавие с экрана

Периодические издания:

1. Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель  Совет трудового коллектива  ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.
2. Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «Бонниер Пабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: Бонниер Пабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.
3. Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2014, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

• рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;  получение информации; подготовка процесса).
• правильное применение норм сборника рецептур и кулинарных изделий
• аргументированность выводов и обобщений;

Подготовленный осуществленный процесс:

Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении