Контрольно- оценочные средства по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
учебно-методический материал на тему

Рассмотрено: ЦМК профессиональных модулей

Протокол № ____

от «____»__________20___г.

Председатель:

 _______________ Н.И.Демченко

Утверждаю:

Зам. директора по учебной работе:

 ________________Л.А.Панаскина

«____»___________20____г.

К 63

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции/ Сост. Чавыкина Е.В.,  Ивашкина Л.М.,– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ», 2017-   72 с.

Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала  ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ»

СОГЛАСОВАНО:

________________________________________________________________

наименование предприятия

________________________________________________________________

Ф.И.О., должность, подпись

«____»_____________20___ г.

ББК 74.57

© Чавыкина Е.В., 2017

 ©Ивашкина Л.М , 2017

 © Мичуринский филиал        ФГБОУВО «Брянский ГАУ»,  2017                                    

Общие положения………………………………………………………….

4

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля…………………………………………………………………………

4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном………………………………………………………..

4

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля………………………………………………………………………..

13

4. Требования к зачету по производственной практике……………………………………………………………………..

13

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена квалификационного ………………………………………………………..

15

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

Иные формы контроля (рубежный контроль)

МДК  02.01. Технология приготовления сложной холодной  кулинарной продукции  

-

Устный опрос, контрольные задания, анализ производственных ситуаций, тестирование

ПП(по профилю специальности)

зачет

Ознакомление с аттестационным листом

Профессиональные и общие компетенции для проверки

Показатели оценки результата

ПК 2. 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

 Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья.

 Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

 Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства.

 Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых  заготовок при приготовлении канапе.

 Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

 эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

 Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

 Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья.

Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов  для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом.

Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в  условиях реального производства.

 Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства.

 Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства в соответствии с типом и классом НОП.

 Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для  сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

 Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

 эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

 организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ПК.2.3.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч.  условиях реального производства.

Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом.

 Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства.

 Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов.

Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства.

Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства.

 Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.

 Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

 Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов.

 Варианты оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства.

Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

Ф. И. О. обучающегося

__________________________________________

Учебное заведение

Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ»

№ группы

Специальность

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Место прохождения практики

____________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения практики

с____________________по ___________________

№

Наименование вида работ

Объем работ, часов

Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)

1

Изучение безопасной эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения  холодной кулинарной продукции.

8

2

Разработка ассортимента канапе, холодных закусок и сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.

8

3

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.

16

4

Приготовление украшения из различного сырья для холодной кулинарной продукции.

16

5

Оформление холодных закусок, блюд, канапе.

32

6

Декорирование холодных блюд соусами.

16

7

Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд.

8

8

Оргонолептически  оценивать  качество и безопасность сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

8

9

Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции.

8

10

Контроль качество и безопасность канапе, холодной закуски, сложных холодных блюд и соусов.

8

11

Оценивать состояние запасов сырья на производстве.

8

12

Приемка сырья со склада и от  поставщиков.

8

Всего:

144

Процент результативности (количество зачетов), %

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

От 90 до 100

зачет

От 0 до 89

незачет

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести и за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности