методические указания
методическая разработка на тему

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное

учреждение Краснодарского края

«Анапский колледж сферы услуг»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНОЙ  РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

специальность 260807Технология продукции общественного питания

Составитель:

Преподаватель спец. дисциплин

Фоменко Е.А.

Анапа

2015

Инструкция для проведения лабораторной  работы  

Тема: Приготовление парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейное.

Цель работы: формирование профессиональных компетенций

-отрабатывание навыков приготовления различного видов парфе;

-научить студентов выбирать и безопасно пользоваться производственным оборудованием, инвентарём;

-проводить органолептическую оценку десертов;

-выбирать способы сервировки и подачу парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейного.

Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Задачи для преподавателя:

1. Преподаватель обращает внимание студентов на организацию рабочего места, на правильность проведения отдельных этапов технологических процессов при приготовлении парфе.

2. Преподаватель демонстрирует приёмы и процессы, но в основном студенты работают самостоятельно, используя инструкцию.

3. Преподаватель обращает внимание студентов, на то что, парфе – это холодный французский десерт из шоколада, ягод, кофе  и легкого крема, который идеально подходит для лета.

4. Преподаватель обращает внимание студентов, что лето- время ягод. Англичане правы, когда говорят, что свежие ягоды лучше всего есть вместе с кремом. Кремовая часть парфе включает в себя хорошо взбитые сливки, сыр маскарпоне, сахар и ваниль. Маскарпоне представляет собой густой, маслянистый и сладковатый сыр цвета слоновой кости, который производят из коровьего молока. Его структура напоминает сметану. Маскарпоне можно купить в супермаркетах, но если  его не  найти, хорошей заменой будет любой сливочный сыр без добавок.

5. Преподаватель обращает внимание студентов на органолептическую оценку парфе (различными методами), - метод парного сравнения - студентам предлагается выполнить и продегустировать  3 вида парфе. Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияние на качество продукта, какого-либо фактора: изменения температуры, режима технологического процесса производства. Студенты предлагают парные образцы. Ответ может состоять  в признании образцов одинаковыми или различными между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство);

-описательный метод - основан на словесном описании органолептических свойств продукта;

профильный метод - основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Сначала определяют профиль запаха, затем вкуса и консистенции. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

4.Преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в ходе выполнения лабораторной работы.

Задачи для студентов:

1. Студенты предварительно повторяют пройденный теоретический материал и в процессе своей работы используют его в оформлении отчёта.

2. Надевают спецодежду, моют руки.

3. Приготавливают, оформляют, подают десерты.

4. Проводят органолептическую оценку парфе различными методами: 1.парного сравнения, 2.описательный метод, 3. профильный метод.

5. Оформляют отчёт о проделанной работе.

Форма обучения: бригадная

Время проведения: 6 часов

Место проведения: учебная лаборатория АКСУ.

Материально-техническое оснащение (ресурсы)

- механическое и немеханическое оборудование - производственные столы, холодильник, электрическая плита,  весы настольные, миксер (взбивальная машина), разделочная доска;

-инвентарь, посуда, инструменты – венчик, кастрюля, ножи, тёрка, миска, тарелка, креманки (или высокие стаканы), силиконовые лопатки,  столовые приборы;

-технические средства обучения - компьютер (ноутбук), интернет; презентация.

ингредиенты для приготовления: – парфе из белого шоколада – молочные сливки (35% жирности), белый шоколад, сахар, яйцо куриное, коньяк;

парфе из ягод - ягоды (малина, черника, ежевика, клубника сахар,  сыр маскароне,  сливки для взбивания, сахарная пудра, ванилин;

парфе кофейное - сливки 35% жирности, сахар, молоко, яйцо куриное, кофе натуральный;

Задания для студентов

-подготовить рабочее место;

-подготовить продукты (сырьё) к работе;

-приготовить парфе из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе;

-определить время приготовления парфе;

- провести органолептическую оценку десертов;

-подать и оформить десерты;

-составить технологическую схему приготовления парфе из белого шоколада, парфе из ягод;

-оформить отчёт (по форме).

План занятия

1 этап: Организационная часть                                                             3-5 мин

Проверка санитарного состояния спецодежды студентов, наличие тетрадей,

 технологических карт.

2 этап: Целеполагание, актуализация опорных знаний                 10-13 мин

Мотивация студентов на восприятие учебной информации, подготовка к освоению практических умений. Проведение опроса проходит по следующим вопросам:

-дать определение парфе –это….;

- подготовка ягод к производству;

-химический состав сливок;

- виды фруктов, используемые для украшения парфе;

-температура подачи различных видов парфе.

3 этап: Освоение и закрепление практических умений                  5ч10мин

Отработка умений и навыков осуществляется с помощью выполнения работы при приготовлении парфе.

1. Парфе из белого шоколада

Операция №1.  Яйца моют.

Операция №2.  Отделяют белки от желтков.

Операция №3. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.

Операция №4. Белый шоколад растапливают на водяной бане.

Операция №5. Желтки (растёртые) соединяют с растопленным шоколадом.

Операция №6. Сливки делят на 2 части.

Операция №7. Одну часть сливок вводят в подготовленную смесь (желтки + шоколад) и уваривают до консистенции  «розы» (при дуновении на массу идут волны как от ветра).

Операция №8. Добавляют коньяк.

Операция №9. Охлаждают, время от времени помешивают.

Операция №10. Вторую часть сливок взбивают.

Операция №11. Охлаждённую массу соединяют  со второй частью взбитых сливок.

Операция №12. Массу выкладывают в креманки и охлаждают до температуры 7-10 градусов.

Операция №13. Оформляют тёртым тёмным шоколадом.

Операция №14. Подают в креманке.

2. Парфе из ягод

Операция №1. Ягоды моют.

Операция №2.  Ягоды (малина, клубника, черника, ежевика), можно использовать свежезамороженные ягоды, пересыпают сахаром, оставляют в течение 30 минут (для смягчение и выделение сока).

Операция №3. Сыр маскарпоне взбивают.
Операция №4.  Взбивают охлаждённые сливки.

Операция №5. Соединяют взбитый сыр маскарпоне с взбитыми сливками, сахарной пудрой, ванилином (до мягкой консистенции).

Операция №6. На дно креманки кладут ягоды, затем крем и повторяют слои.

Операция №7.  Охлаждают до 7-10 градусов.
Операция №8. Подают в креманке. Можно оформить веточкой мяты.

3. Кофейное парфе

Операция №1. Молоко доводят до кипения.

Операция №2. В горячее молоко всыпают молотый натуральный кофе.

Операция №3. Кипятят 5 минут, затем дают настояться.

Операция №4.  Яичные желтки, растирают с сахаром.

Операция №5. Желтки разводят приготовленным на молоке кофейным настоем.

Операция №6.Проваривают до загустения.

Операция №7.  Охлаждают.

Операция №8. Охлаждённую смесь вводят во взбитые сливки.

Операция №9. Массу разливают в подготовленные формы.

Операция №10.Замораживают.

Операция №11. Подают.

4 этап: Контроль освоенных умений                                                  15-20 мин

Форма организации - индивидуальная. Студенты организуют работу по проведению органолептической оценки  десертов (данные оформляют в таблице 1).

Таблица 1

Опишите условия хранения и сроки реализации данных холодных десертов. Результаты сведите в таблицу.

Таблица 2

5 этап: Дополнительные вопросы

1. Составьте технологические схемы для каждого вида десерта (парфе

из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе).

2. Составьте сырьевую ведомость для данных десертов с выходом на 500 грамм. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №

Приготовление холодных десертов

Литература

Основные источники:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
2. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
3. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с..
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер.  - М.: Академия, 2006. – 160 с.

Интернет-ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. www.pir.ru
3. www.povara.ru
4. www.povarenok.ru
5. www.prkari.ru
6. www.kulina.ru

Приложение 1

Технологическая схема приготовления – Парфе из белого шоколада

             Яйцо куриное                                   Сахар                     Шоколад белый                          Сливки 33% жирности                      Шоколад тёмный

белки             желтки                                                                                                                         1 часть               2 часть

                      соединяют                                                    растапливают на водяной бане                                       взбивают               измельчают на тёрке

                      растирают до

                   кремообраз.консистенции

                      соединяют

          вводят

                 уваривают до консистенции

                                    «розы»

                          добавляют коньяк

                          охлаждают

                             соединяют

                 массу выклад. в креманки

                 охлаждают при 7-10 град.

        оформляют

                               подают                          

Приложение 2

Технологическая схема приготовления – Парфе из ягод

       Ягоды                                            Сахар                  Сыр маскарпоне                         Сливки 33%жирности               Сахарная пудра      Ванилин         Мята

       моют                                                                           взбивают                                              охлаждают                           просеивают                                 моют

    пересыпают                                                                       соединяют                                          взбивают

  оставляют в течение 30 минут                                    взбивают до мягкой

 выкладывают на дно креманки                                     консистенции

        кладут

               слои повторяют

  охлаждают до 7-10 градусов

                     подают

Приложение 3

Технологическая схема приготовления – Парфе  кофейное

                             Молоко                                             Кофе натуральный                            Яичные желтки                           Сахар                        Сливки

     доводят до кипения                                     измельчают                                        растирают                                                                     охлаждают

     всыпают                                                                                                                                                                                                            взбивают

         кипятят 5 минут

        дают настояться

          разводят

   проваривают до загустения

                  охлаждают

                    вводят

          разливают в подготовленные формы

             замораживают