Программа ПМ 09
методическая разработка по теме

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5-7

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9-18

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19-20

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

20-29

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1.  Приготовление блюд диетического питания

234

156

62

*

78

*

36

36

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

234

156

62

*

78

*

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел ПМ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ»

МДК 1. Технология приготовления блюд диетического питания

156

(94+62ЛПР)

Тема 1

Технология приготовления блюд диетического питания

Содержание (указывается перечень дидактических единиц)

94

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1.

Общая характеристика рационального  и лечебного питания

2.

Физиологические нормы питания для различных групп населения

3.

Энергетическая ценность  питания

4.

Значение питательных веществ в диетическом питании

5.

Характеристика продуктов , используемых в диетическом питании

6.

Характеристика продуктов , используемых в диетическом питании

7.

Организация диетического питания

8.

Характеристика оборудования, используемого при приготовлении блюд диетического питания

9.

Характеристика оборудования, используемого при приготовлении блюд диетического питания

10.

Санитарные требования к организации диетического питания

11.

Требования к приёмке и хранению продуктов для диетического питания

12.

Требования к тепловой обработке продуктов в диетическом питании

13.

Характеристика диет №1,2,3,4,5

14.

Характеристика диет № 6,7,8,9,10

15.

Характеристика диет №11,!2, 13, 14, 15

16.

Характеристика разгрузочных и специальных диет

17.

Правила составления меню для диетического питания

18.

Расчёт меню дневного рациона в зависимости от энергетических затрат организма

19.

Организация лечебного питания в различных лечебно-профилактических учреждениях

20.

Документация пищеблоков лечебно-профилактических учреждений

21.

Изменения физических свойств и химического состава продуктов при кулинарной обработке

22.

Особенности лечебной кулинарии

23.

Холодные блюда и закуски в лечебном питании

24.

Супы в лечебном питании

25.

Соусы в лечебном питании

26.

Вторые рыбные блюда в лечебном питании

27.

Вторые мясные блюда в лечебном питании

28.

Вторые блюда из птицы в лечебном питании

29.

Гарниры в лечебном питании

30.

Блюда из яиц и творога в лечебном питании

31.

Сладкие блюда в лечебном питании

32.

Напитки в лечебном питании

33.

Мучные кондитерские изделия в лечебном питании

34.

Низкобелковые блюда

35.

Блюда с добавлением отдельных веществ

36.

Правила хранения и отпуска блюд диетического питания

37.

Контроль качества блюд диетического питания

Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)

62

6

1.

Приготовление холодных закусок для лечебного питания

2.

Приготовление слизистых супов

6

3.

Приготовление супов для диетического питания

6

4.

Приготовление  гарниров и соусов, используемых в лечебном питании

6

5.

Приготовление вторых горячих блюд из овощей для диетического питания

6

6.

Приготовление вторых горячих блюд из рыбы для диетического питания

6

7.

Приготовление вторых горячих блюд из мяса и птицы для диетического питания

6

8.

Приготовление вторых горячих блюд из рубленого мяса для диетического питания

6

9.

Приготовление сладких блюд для диетического питания

6

10.

Приготовление мучных кондитерских изделий с пониженной калорийностью

6

11.

Приготовление напитков для лечебного питания

2

Практические занятия (при наличии, указываются темы)

20

4

4

4

4

4

1.

Составление технологических карт на первые блюда и закуски для диетического питания

2.

Составление технологических карт на вторые блюда и сладкие блюда для диетического питания

3.

 Составление калькуляционных карт на блюда диетического питания

4.

Контроль качества сырья , используемого для приготовления блюд диетического питания

5.

Контроль качества готовых блюд диетического питания

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания)

72

12

10

10

10

10

10

10

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Изучение справочников по диетическому питанию

Изучение меню лечебно-профилактических учреждений

Изучение основ здорового питания при помощи различных источников информации

Изучение технологии приготовления различных блюд диетического питания

Изучение вариантов различных диет при помощи различных источников информации

Изучение характеристик лечебных диет

Изучение правил подбора диет в лечебно-профилактических учреждениях

Учебная практика

Виды работ

……………………………………………

36

Примерная тематика курсовых работ (проектов) (если предусмотрено)

…………………………………………….

…………………………………………….

*

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (если предусмотрено)

*

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Виды работ ……………………………………..

72

Всего

234

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку мяса и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.

Оценивать,  по органолептическим показателям,  качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

Наблюдения во время практической работы

Демонстрация знаний и умений при организации рабочего места и соблюдению оптимальных условий по   приготовление полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции.        согласно СНиПа.

(организация раб места, охрана труда, выбор оборудования, инвентарь, инструменты)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Разработка технологических карт на приготовление полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции в соответствии с предъявляемыми требованиями

(нормативная документация)

Защита практической работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при подготовке мяса и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Подготовка мяса и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ согласно  требований технологической карты к качественной оценке готовых блюд. (процесс приготовления, качество готового блюда)

Бракераж

Демонстрация умений использования нормативной документации при основных расчетах, необходимых для организации  приготовления полуфабрикатов  из мяса  для сложной кулинарной продукции. (расчеты некондиционного сырья, пересчет по выходу блюда, взаимозаменяемость)

Экспертная оценка выполнения практической работы

Рациональность распределения времени на приготовление и  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции. (самоорганизация ОК)

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов  из мяса для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Умеет обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.

Оценивать,  по органолептическим показателям,  качество рыбы и готовых полуфабрикатов из рыбы.

Наблюдения во время практической работы

Демонстрация знаний и умений при организации рабочего места и соблюдению оптимальных условий по   приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции.        согласно СНиПа.

(организация раб места, охрана труда, выбор оборудования, инвентарь, инструменты)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Разработка технологических карт на приготовление полуфабрикатов из мяса  для сложной кулинарной продукции в соответствии с предъявляемыми требованиями

(нормативная документация)

Защита практической работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при подготовке рыбы  и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Подготовка рыбы  и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ согласно  требований технологической карты к качественной оценке готовых блюд. (процесс приготовления, качество готового блюда)

Бракераж

Демонстрация умений использования нормативной документации при основных расчетах, необходимых для организации  приготовления полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции. (расчеты некондиционного сырья, пересчет по выходу блюда, взаимозаменяемость)

Экспертная оценка выполнения практической работы

Рациональность распределения времени на приготовление Организовывать подготовку рыбы и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (самоорганизация ОК)

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы  для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов  из рыбы для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Умеет обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении  рыбы.

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Оценивать,  по органолептическим показателям,  качество домашней птицы и готовых полуфабрикатов из домашней птицы.

Наблюдения во время практической работы

Демонстрация знаний и умений при организации рабочего места и соблюдению оптимальных условий по   приготовление полуфабрикатов из домашней птицы  для сложной кулинарной продукции.        согласно СНиПа.

(организация раб места, охрана труда, выбор оборудования, инвентарь, инструменты)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Разработка технологических карт на приготовление полуфабрикатов из домашней птицы  для сложной кулинарной продукции в соответствии с предъявляемыми требованиями

(нормативная документация)

Защита практической работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при подготовке домашней птицы  и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Подготовка домашней птицы  и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ согласно  требований технологической карты к качественной оценке готовых блюд. (процесс приготовления, качество готового блюда)

Бракераж

Демонстрация умений использования нормативной документации при основных расчетах, необходимых для организации  приготовления полуфабрикатов из домашней птицы  для сложной кулинарной продукции. (расчеты некондиционного сырья, пересчет по выходу блюда, взаимозаменяемость)

Экспертная оценка выполнения практической работы

Рациональность распределения времени на приготовление и организацию по подготовке домашней птицы и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (самоорганизация ОК)

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы  для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов  из домашней птицы для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Умеет обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении домашней птицы.

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов для приготовления сложной кулинарной продукции.

Оценивать,  по органолептическим показателям,  качество овощей, плодов, грибов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов.

Наблюдения во время практической работы

Демонстрация знаний и умений при организации рабочего места и соблюдению оптимальных условий по   приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов  для сложной кулинарной продукции.        согласно СНиПа.

(организация раб места, охрана труда, выбор оборудования, инвентарь, инструменты)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов для сложной кулинарной продукции. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Разработка технологических карт на приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов для сложной кулинарной продукции в соответствии с предъявляемыми требованиями

(нормативная документация)

Защита практической работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний и умений применять  алгоритмы технологических процессов  при подготовке овощей, плодов, грибов   и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (температурный режим, процессы происходящие при приготовлении, последовательность проводимых операций, знание технологий, выбор технологии приготовления, использование новых технологий)

Тестовые задания,  графический диктант.

Наблюдение в процессе лабораторной работы

Подготовка овощей, плодов, грибов и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ согласно  требований технологической карты к качественной оценке готовых блюд. (процесс приготовления, качество готового блюда)

Бракераж

Демонстрация умений использования нормативной документации при основных расчетах, необходимых для организации  приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов  для сложной кулинарной продукции. (расчеты некондиционного сырья, пересчет по выходу блюда, взаимозаменяемость)

Экспертная оценка выполнения практической работы

Рациональность распределения времени на приготовление и организацию по подготовке овощей, плодов, грибов и приготовление БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. (самоорганизация ОК)

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов  для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов  из овощей, плодов, грибов для сложных блюд;

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Умеет обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, плодов, грибов.

Наблюдение в процессе выполнения лабораторной  работы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Адекватность выбора методов и способов выполнения профессиональных задач.

Своевременность сдачи всех заданий, отчетов в сроки оговоренные учебным планом.

Соответствие  выбора методов и способов  выполнения заданий.

Участие во внеклассных профессиональных мероприятиях.

Рубежный, итоговый контроль.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Рациональность планирования  и организации собственной деятельности, умение проектировать Рабочие мета технологические линии для себя и бригады предприятия общественного питания.

Адекватность самооценки, эффективности и качества своей деятельности.

Защита практических, лабораторных

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Умение разрешать профес-сиональные  ситуации, связанные с организацией процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Проектная деятельность, кейс-стадии, роль бригадира в раб группах

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Умение пользоваться нормативной документацией, для нахождения необходимой информации, ее анализ, в целях решения профессиональных задач, связанных с организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Умение осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Интернет, самостоятельная работа, задания по поиску новы, интересных, необычных, сложных и тд блюд, олимпиада, и тд

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Умение находить единоцелие, мотивацию с группой, командой

(бригадой), быть грамотным специалистом в своей области: организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Лабораторные, практические занятия, все виды практик.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Уметь организовывать работу на производстве, связанную, с организацией процесса производства и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Лабораторные, практические занятия, все виды практик.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Выполняет самостоятельно домашнее задание, изучает учебную литературу, планирует повышение профессиональной квалификации.

Проектная деятельность, кейс-стадии, роль бригадира в раб группах

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Проявляет организаторские качества , при  достижении поставленных целей и задач

в профессиональной деятельности.

Профессиональный рост   

Все виды практик.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В чрезвычайных  ситуациях, при исполнении воинской обязанности уметь вести процесс производства и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Все виды практик.