ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ программы производственного обучения - адаптированной образовательной программы для лиц с ограниченными возможностями здоровья: программы
рабочая программа

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

28

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

32

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 1.3.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 1.4.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 1.5.

 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Коды профессиональных компетенций

Наименования

разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная практика (преддипломная практика),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

Часов

в т.ч., курсовая

 работа,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1.-1.5.

Раздел 1.  Технология обработки сырья  из овощей и грибов

110

80

54

-

30

-

-

-

Раздел 2.  Технология обработки сырья из рыбы

110

80

54

-

30

-

-

-

Раздел 3. Технология обработки сырья  из мяса и домашней птицы.  

90

60

40

-

30

-

-

-

Раздел 4.  Технология обработки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

90

60

40

-

30

-

-

-

Учебная практика

748

-

-

-

-

748

-

Производственная практика

360

360

Всего:

1508

280

188

120

748

360

Наименование междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 01.01. Технология обработки сырья  из овощей и грибов    

80

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы.

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

44

Содержание

14

2

1

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов

Определение понятий: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка. Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов.

Требования к качеству овощей  определяемые органолептическим способом. Оборудование и приспособления,  используемые для механической обработки овощей

2

Механическая кулинарная обработка овощей.

Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки  капустных, луковых, плодовых и салатных овощей

3

Механическая кулинарная обработка свежих плодов и ягод

Требования к качеству плодов и ягод  определяемые органолептическим способом

4

Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки семечковых, косточковых, тропических плодов и ягод

5

Обработка консервированных овощей, плодов

6

Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки квашеной капусты, соленых огурцов, сушенных и замороженных овощей и плодов

7

Механическая кулинарная обработка грибов. Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной свежих, сушенных, соленых и замороженных грибов.

Практические занятия

30

2

1

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  клубнеплодов

2

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  корнеплодов

3

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  капустных овощей

4

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  луковых овощей

5

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  плодовых овощей

6

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки   салатных овощей

7

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки семечковых плодов и ягод

8

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки косточковых плодов и ягод

9

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  тропических плодов и ягод

10

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки квашеной капусты

11

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых огурцов.

12

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки сушенных и замороженных овощей и плодов

13

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки свежих грибов.

14

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  сушенных грибов.

15

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых и замороженных грибов..

Тема 1.2.

Приготовление овощных полуфабрикатов

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

36

Содержание

12

2

1

Простые способы нарезки овощей и плодов

2

Оборудование и приспособления используемые при нарезке овощей простыми способами. Простые формы нарезки овощей: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки

3

Сложные способы нарезки овощей и плодов

4

Оборудование и приспособления используемые при сложной  нарезке овощей. Сложные формы нарезки овощей: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки

5

Подготовка овощей для фарширования

6

Технологическая последовательность фарширования кабачков, перца, помидор.

Практические занятия

24

2

1

Выполнение нарезки клубнеплодов простыми формами

2

Выполнение нарезки клубнеплодов сложными формами

3

Выполнение нарезки корнеплодов  простыми формами

4

Выполнение нарезки корнеплодов  сложными формами

5

Выполнение нарезки капустных овощей

6

Выполнение нарезки  луковых овощей

7

Выполнение нарезки  салатных  овощей

8

Выполнение нарезки  грибов

9

Выполнение фарширования овощей различных групп: кабачков

10

Выполнение фарширования овощей различных групп: перца

11

Выполнение фарширования овощей различных групп: помидор

12

Выполнение фарширования овощей различных групп

МДК 01.02.Технология обработки сырья из рыбы

80

Тема 2.1.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы.

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

44

Содержание

14

2

1

Классификация, пищевая ценность рыбы, требования к качеству рыбного сырья.

2

Виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила  их безопасного использования

3

Дефростация  рыбы

4

Вымачивание соленой рыбы

5

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

6

Обработка чешуйчатой рыбы.

7

Обработка морепродуктов

Практические занятия

30

2

1

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности разделки чешуйчатой рыбы

Особенности разделки чешуйчатой рыбы

Особенности разделки чешуйчатой рыбы

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Тема 2.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы.

36

  Содержание

12

2

1

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

2

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3

Требования к качеству  полуфабрикатов из рыбы

4

Температурный режим и правила охлаждения рыбного сырья полуфабрикатов.

5

Замораживание  рыбного сырья полуфабрикатов.

6

Хранения рыбного сырья полуфабрикатов.

Практические занятия

24

2

1

Оценка качества поступившей рыбы.

2

Механическая кулинарная обработка рыбы.

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки.

4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом

5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.

6

Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы.

7

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

8

Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения.

9

Фарширование рыбы

10

Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.

11

Оценка качества полуфабрикатов.

12

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

МДК 01.03. Технология обработки сырья  из мяса и домашней птицы

60

Тема 3.1. Кулинарный разруб говядины, свинины, баранины

Приготовление полуфабрикатов из  говядины, свинины, баранины

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

30

Содержание  

10

2

1

Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса.

Оттаивание мороженого мяса.

2

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туши.

3

Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туш. Обработка мясных субпродуктов. Требование к качеству мяса и мясопродуктов

4

Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их арактеристика, кулинарное назначение

5

Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение. Требование к качеству полуфабрикатов из мяса

Практические занятия

1

Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем мясного цеха

20

2

2

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

3

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря

4

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества

5

Распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейки) Подготовка туш мяса к разделке

6

Овладение навыками кулинарного разруба туш

7

Жиловка, зачистка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов

8

Овладение навыками приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

9

Приготовление мясной натуральной, рубленной и котлетной массы

10

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

Тема 3.2. Механическая кулинарная обработка птицы

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

30

Содержание  

10

2

1

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи» ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки дичи.

2

Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковых. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.

4

Совместимость в взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из птицы, выпускаемых промышленностью.

5

Требования к качеству, хранению, транспортировке. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода и отходов, режимы хранения и реализации.

Практические занятия

20

2

1

Ознакомление с организацией работы птицы гольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем

2

Овладение навыками безопасности эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря

3

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

4

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества

5

Подготовка тушек птицы к разделке

6

Овладение навыками при приготовлении полуфабрикатов из птицы

7

Овладение навыками приготовления фарша для фарширования полуфабрикатов из птицы

8

Овладение навыками приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

9

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

10

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

МДК 01.04. Технология обработки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

60

Тема 4.1.Подготовка сырья для приготовления из круп, бобовых, кукурузы

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Содержание  

10

2

1

Характеристика блюд из круп.

2

Подготовка зерновых и бобовых продуктов для дальнейшего приготовления блюд

3

Подготовка зерновых и бобовых продуктов для дальнейшего приготовления блюд правила организации рабочего места, виды оборудования и инструментов для подготовки сырья

4

Технология приготовления блюд из круп: правила организации рабочего места,  виды оборудования

5

Технология приготовления блюд из круп: правила организации рабочего места,  виды оборудования, посуды и инвентаря для приготовления и подачи блюд круп

Практические занятия

20

2

1

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2

Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

3

Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности

4

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря

5

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

6

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления;

7

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

8

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции

9

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш

10

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления  блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

Тема 4.2.Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Содержание  

10

2

1

Классификация, ассортимент блюд из яиц, творога. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

2

Подготовка яиц, яичных продуктов /меланжа, яичного порошка/ к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, фирменных.

3

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий.

4

Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий

5

Технологический процесс приготовления теста

Практические занятия

20

2

1

Ознакомление с ассортиментом продукции из яиц и творога

2

Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем, используемых для производства блюд из яиц и творога

3

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из яиц и творога

4

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из яиц и творога

5

Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов и творога к кулинарному использованию

6

Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

7

Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для мучных изделий

8

Освоение навыков подготовки сырья, приготовления теста

9

Оценка качества теста, полуфабрикатов

10

Ознакомление с условиями, сроками реализации полуфабрикатов, теста

Всего

280

Самостоятельная работа при изучении  профессионального модуля  ПМ 01. «Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов »

120

МДК 01.01. Технология обработки сырья  из овощей и грибов    

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.

30

18

2

Тема 1.2. Приготовление овощных полуфабрикатов  

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку приготовления овощных полуфабрикатов.

12

2

МДК 01.02.Технология обработки сырья из рыбы 

Тема 2.1.  Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку кулинарной обработки сырья из рыбы

30

18

2

Тема 2.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку приготовления рыбных полуфабрикатов.

12

2

МДК 01.03. Технология обработки сырья  из мяса и домашней птицы 

Тема 3.1. Кулинарный разруб говядины, свинины, баранины

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку кулинарной обработки мяса.

30

15

2

Тема 3.2. Механическая кулинарная обработка птицы

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку кулинарной обработки птицы.

15

2

МДК 01.04. Технология обработки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 

Тема 4.1.Подготовка сырья для приготовления из круп, бобовых, кукурузы

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку  подготовка сырья для приготовления из круп, бобовых, кукурузы.

30

15

2

Тема 4.2.Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Аудиторная – конспектирование основных положений, внеаудиторная -составить кроссворд  по теме, технологическую карту, презентацию, памятку подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из  макаронных изделий, яиц, творога, теста

15

2

Учебная практика

748

Целенаправленная практика позволяет закрепить теоретические знания, приобрести практические навыки по

освоению  вида  профессиональной деятельности «Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов »

Содержание практики закрепляет теоретический материал и в логической последовательности отражает технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Цель практики - изучение студентами технологических  процессов  механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Задачи практики:

- закрепление теоретических знаний  и приобретение практического опыта обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обработки рыбного сырья и  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;- подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Виды работ

МДК 01.01. Технология обработки сырья  из овощей и грибов    

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  клубнеплодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  корнеплодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  капустных овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  луковых овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  плодовых овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки   салатных овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки семечковых плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки косточковых плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  тропических плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки квашеной капусты

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых огурцов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки сушенных и замороженных овощей и плодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки свежих грибов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  сушенных грибов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых и замороженных грибов

204

102

Тема 1.2. Приготовление овощных полуфабрикатов

Выполнение нарезки клубнеплодов простыми формами

Выполнение нарезки клубнеплодов сложными формами

Выполнение нарезки корнеплодов  простыми формами

Выполнение нарезки корнеплодов  сложными формами

Выполнение нарезки капустных овощей

Выполнение нарезки  луковых овощей

Выполнение нарезки  салатных  овощей

Выполнение нарезки  грибов

Выполнение фарширования овощей различных групп: кабачков

Выполнение фарширования овощей различных групп: перца

Выполнение фарширования овощей различных групп: помидор

Выполнение фарширования овощей различных групп

102

2

МДК 01.02.Технология обработки сырья из рыбы 

Тема 2.1.  Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом 

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности разделки чешуйчатой рыбы

204

102

2

Тема 2.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Оценка качества поступившей рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

 Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы.

 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения.

Фарширование рыбы

 Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы

Оценка качества полуфабрикатов

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

102

2

МДК 01.03. Технология обработки сырья  из мяса и домашней птицы

 Тема 3.1. Кулинарный разруб говядины, свинины, баранины

Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем мясного цеха.

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества.

Распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейки) .

Подготовка туш мяса к разделке

Овладение навыками кулинарного разруба туш.

Жиловка, зачистка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Овладение навыками приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясной натуральной, рубленной и котлетной массы

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

170

86

2

Тема 3.2. Механическая кулинарная обработка птицы

Ознакомление с организацией работы птицы гольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем.

 Овладение навыками безопасности эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

 Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества

Подготовка тушек птицы к разделке

Овладение навыками при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Овладение навыками приготовления фарша для фарширования полуфабрикатов из птицы

Овладение навыками приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

84

2

МДК 01.04. Технология обработки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 

Тема 4.1.Подготовка сырья для приготовления из круп, бобовых, кукурузы

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

 Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

 Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

 Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

170

86

2

Тема 4.2.Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ознакомление с ассортиментом продукции из яиц и творога

 Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем, используемых для производства блюд из яиц и творога

 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из яиц и творога

Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов и творога к кулинарному использованию

Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для мучных изделий

Освоение навыков подготовки сырья, приготовления теста

 Оценка качества теста, полуфабрикатов

Ознакомление с условиями, сроками реализации полуфабрикатов, теста

84

2

Производственная практика

360

Целенаправленная практика позволяет закрепить теоретические знания, приобрести практические навыки по

освоению  вида  профессиональной деятельности « Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов »

Содержание практики закрепляет теоретический материал и в логической последовательности отражает технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Цель практики - изучение студентами технологических  процессов  механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Задачи практики:

- закрепление теоретических знаний  и приобретение практического опыта обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обработки рыбного сырья и  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;- подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Виды работ

МДК 01.01. Технология обработки сырья  из овощей и грибов    

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  клубнеплодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  корнеплодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  капустных овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  луковых овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  плодовых овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки   салатных овощей

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки семечковых плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки косточковых плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  тропических плодов и ягод

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки квашеной капусты

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых огурцов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки сушенных и замороженных овощей и плодов

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки свежих грибов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки  сушенных грибов.

Выполнение технологической последовательности  механической кулинарной обработки соленых и замороженных грибов

80

40

3

Тема 1.2. Приготовление овощных полуфабрикатов

Выполнение нарезки клубнеплодов простыми формами

Выполнение нарезки клубнеплодов сложными формами

Выполнение нарезки корнеплодов  простыми формами

Выполнение нарезки корнеплодов  сложными формами

Выполнение нарезки капустных овощей

Выполнение нарезки  луковых овощей

Выполнение нарезки  салатных  овощей

Выполнение нарезки  грибов

Выполнение фарширования овощей различных групп: кабачков

Выполнение фарширования овощей различных групп: перца

Выполнение фарширования овощей различных групп: помидор

Выполнение фарширования овощей различных групп

40

3

МДК 01.02.Технология обработки сырья из рыбы 

Тема 2.1.  Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом 

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы

Особенности разделки чешуйчатой рыбы

80

40

3

Тема 2.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Оценка качества поступившей рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

 Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы.

 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения.

Фарширование рыбы

 Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы

Оценка качества полуфабрикатов

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

40

3

МДК 01.03. Технология обработки сырья  из мяса и домашней птицы

 Тема 3.1. Кулинарный разруб говядины, свинины, баранины

Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем мясного цеха.

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества.

Распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейки) .

Подготовка туш мяса к разделке

Овладение навыками кулинарного разруба туш.

Жиловка, зачистка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Овладение навыками приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясной натуральной, рубленной и котлетной массы

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

120

60

3

Тема 3.2. Механическая кулинарная обработка птицы

Ознакомление с организацией работы птицы гольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем.

 Овладение навыками безопасности эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

 Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества

Подготовка тушек птицы к разделке

Овладение навыками при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Овладение навыками приготовления фарша для фарширования полуфабрикатов из птицы

Овладение навыками приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

Обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

60

3

МДК 01.04. Технология обработки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 

Тема 4.1.Подготовка сырья для приготовления из круп, бобовых, кукурузы

Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

 Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

 Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности

Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

 Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш

Освоение навыков подготовки сырья и приготовления; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы

80

40

3

Тема 4.2.Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ознакомление с ассортиментом продукции из яиц и творога

 Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем, используемых для производства блюд из яиц и творога

 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из яиц и творога

Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов и творога к кулинарному использованию

Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию

Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для мучных изделий

Освоение навыков подготовки сырья, приготовления теста

 Оценка качества теста, полуфабрикатов

Ознакомление с условиями, сроками реализации полуфабрикатов, теста

40

3

Всего

1508

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

1

Кабинеты:

1.1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

2

Лаборатории

2.1

Микробиологии, санитарии и гигиены.

2.2

Учебный цех.

2.3.

Технического оснащения и организации рабочего места

2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь  М.: Изд.Центр «Академия» 2014 г.

3. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров М.: Изд.Центр «Академия», 2014г.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов  М.: Изд.Центр «Академия», 2016г

Дополнительная  литература:

1. Шалагинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь 2014 г.

Журналы:

2. Журнал «Вкусные рецепты» № 1-6, 2015 год

3. Журнал «Ням-ням» № 1-6, 2017 г.

4. Журнал «Наш кулинар» № 1-24.2016 г.

5. Журнал «Скатерть – самобранка»  № 1-12,2016год

6. Журнал «Наша кухня». № 1-6,2016г

7. Журнал «Соляночка» № 14 – 24, 2014 – 2017 г.

1.Введение в профессию

2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

3. Техническое оснащение и организация рабочего места

4. Экономические и правовые основы производственной деятельности

5. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

По результатам освоения модуля студенты проходят учебную и производственную  практику на базе ГБПОУ СО «ТЛК им.Н.И. Кузнецова»  Руководитель практики назначается от образовательного учреждения. По итогам прохождения практики студент защищают отчет.

Отчеты по практическим работам и самостоятельной работе сдаются студентом в письменном виде.

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

1.Органолептическая оценка годности овощей и грибов.

2. Выбор производственного  инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

3. Обработка, нарезка  и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

4. Применение   различных методов нарезки  овощей и грибов.

5. Применение приема  охлаждения и заморозки нарезанных овощей и грибов.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ПК 1.2 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

1 Органолептическая  оценка  качества рыбы.

2. Обработка рыбного сырья.

Практическое задание

выполняется на экзамене квалификационном

ПК 1.3. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

1. Применение производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

2. Изготовление полуфабрикатов и блюд из рыб.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ПК 1.4. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

1.Органолептическая  оценка  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям.

2. Применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

3. Обработка  сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ПК 1.5.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Органолептическая оценка  качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

2. Выбор и применение производственного  инвентаря и оборудования  для подготовки сырья

3. Подготовка сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

1

2

3

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявление интереса к будущей профессии

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Анализ и оценивание информации с использованием информационно-коммуникационных технологий.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Работа в коллективе и команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами.

Практическое задание

 выполняется на экзамене квалификационном