Характеристика колбасных изделий, мясных копченостей и консервов. Условия и сроки хранения
методическая разработка на тему

Разработка семинарского занятия

со студентами 2 курса в группе ТП–11

по дисциплине Товароведение продовольственных товаров

по теме:

«Характеристика колбасных изделий, мясных копченостей и консервов. Условия и сроки хранения»

Цели урока: 

Дидактические цели:

Изучить классификацию колбасных изделий, мясных копченостей и консервов.

Изучить ассортимент колбасных изделий, требования к качеству сырья для их производства, основные этапы и операции при производстве, условия хранения и сроки годности, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, способствующей освоению профессионального модуля ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Изучить ассортимент мясных копченостей, требования к качеству сырья для их производства, основные этапы и операции при производстве, условия хранения и сроки годности, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, способствующей закреплению полученных знаний по профессиональному модулю ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Изучить ассортимент мясных консервов, требования к качеству сырь для их производства, основные этапы и операции при производстве, условия хранения и сроки годности, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции способствующей закреплению полученных знаний по профессиональному модулю ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Систематизировать знания студентов  по теме: «Мясо и продукты его переработки»

Формировать и развивать профессиональные компетенции, соответствующие виду профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Развивающие цели:

Способствовать развитию логического мышления студента

Развивать память студента

Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные

Развивать умения сопоставлять факты и события

Развивать умение составлять план и пользоваться им

Развивать умение оценивать свои действия

Обобщать и применять новые знания по теме

Воспитательные цели:

Стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга

Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию

Стремиться развивать умение управлять эмоциями

Способствовать формированию общих компетенций:

ОК 1 Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Оснащение урока: интерактивная доска, компьютеры, мультимедийная презентация по теме семинарского занятия, учебник Дубцов Г. Г. «Товароведение продовольственных товаров», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал: тестовые задания для проверки знаний по теме: «Мясо и продукты его переработки. Условия и сроки хранения»

Ход урока:

1. Организационный момент   –  2 мин

2. Изучение нового материала – организация работы по подгруппам – 60 мин

Каждая подгруппа заранее готовит доклады (сообщения) опережающего характера

I подгруппа:  

1) Ассортимент колбасных изделий

2) Виды сырья, применяемые для приготовления колбасных изделий

3) Ассортимент вареных и копченых колбас

4) Видеофильм: «Технология приготовления вареных колбас»

5) Выступление преподавателя по вопросу: «Технологический процесс приготовления вареных колбас»

6) Требование к качеству вареных и копченых колбас

7) Обсуждение вопросов  и рецензий на выступление подгруппы

II подгруппа:  

1) Ассортимент мясных копченостей

2) Требование к качеству мясных копченостей

3) Видеофильм: «Технология приготовления ветчины»

4) Решение ситуационной задачи по нахождению массы нетто мяса для приготовления мясных копченостей из туши или полутуши

5) Условия и сроки хранения мясных копченостей

6) Обсуждение вопросов  и рецензий на выступление подгруппы

III подгруппа:  

1) Ассортимент мясных консервов

2) Видеофильм: «Из истории возникновения мясных консервов»

3) Требование к качеству мясных консервов

4) Условия и сроки хранения мясных консервов

5) Обсуждение вопросов  и рецензий на выступление подгруппы

3. Закрепление нового материала:

Для закрепления нового материала по теме: «Мясо и продукты его переработки. Условия и сроки хранения» – тестирование – 20 мин.

По окончанию выполнения тестовых заданий, студенты должны провести самооценку выполненной работы.

Проведение блиц-опроса для каждой подгруппы – 10 мин.

Вопросы для блиц-опроса I подгруппа:  

1. Какие способы размораживания мяса применяются на предприятиях пищевой промышленности?
2. На какие виды классифицируется мясо животного в зависимости от вида?
3. На какие категории в зависимости от упитанности делятся мясо КРС?
4. Что относится к основному сырью при производстве колбас?
5. Почему после термической обработке колбасных изделий их охлаждают?
6. Из какой части туши производят ветчину?
7. На какие группы, в зависимости от способа термической обработки, делятся консервы?
8. Какой самый опасный вид бомбажа мясных консервов?

Вопросы для блиц-опроса II подгруппа: 

1. C какой операции начинается процесс разделки туши?
2. Какие существуют виды мяса по термическому состоянию?
3. С каким клеймом разрешается принимать для дальнейшей переработки тушу животного?
4. Для чего при измельчении мясного сырья в куттере, при производстве вареных колбас, добавляют лед?
5. Что является основным сырьем для производства ливерных колбас?
6. Как проверить мясные консервы на герметичность?
7. С какими дефектами не допускаются в продажу мясные консервы?
8. Что используют в качестве оболочки при производстве колбасных изделий?

Вопросы для блиц-опроса III подгруппа: 

1. Как называется процесс освобождения мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира?
2. Какие послеубойные изменения происходят в туше животного после убоя?
3. О чем свидетельствует прямоугольное клеймо на туше животного?
4. Почему при термической обработке колбасных изделий они должны находиться в подвешенном состоянии?
5. На какие виды подразделяют копченые колбасы, в зависимости от способа термической обработки?
6. Какие данные включаются в маркировку мясных консервов?
7. Первые признаки бомбажа мясных консервов
8. Для чего при производстве колбасных изделий используют нитрит натрия?

4. Подведение итогов урока, домашнее задание – 3 мин

Подготовиться к практическому занятию по теме: «Изучение ассортимента и оценка качества мяса и мясных продуктов».

Тимофеева В. А. «Товароведение продовольственных товаров» с. 279-309

Подготовить сообщение по теме: «Основные методы и этапы проведения санитарно-эпидемиологического контроля мяса и мясных продуктов»