методические указания для выполнения курсовой работы
учебно-методический материал по теме
Указание по выполнению курсовой работы по мдк 04 для технологов общественного питания
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kursovaya_metodichka_04.doc | 704 КБ |
| kursovaya_metodichka_04.doc | 677 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального образования Краснодарского края «Анапский колледж сферы услуг»
Методические рекомендации
по выполнению курсовой работы
по МДК 04 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
по специальности «Технология продукции общественного питания»
Анапа, 2016
ОДОБРЕНА Предметной цикловой комиссией спец.дисциплин | ||
«____» _______________ 20___ | ||
Председатель ПЦК О.В.Сальцына | ||
Автор: Фоменко Е.А
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по дисциплине МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 190210 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.
Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.
Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.
2.ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы дисциплины. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.
Тема курсовой может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По содержанию курсовая работа по МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 1.Характеристика предприятия
1.2 Структура производства
1.3 Составление нормативно-технической документации…
1.4Исследование производственной программы…
1.5Расчет посетителей торгового зала
1.6Составление расчетного меню
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
2.1 Товароведная характеристика сырья
2.2 Ассортимент сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
2.3 Методы организации производства
2.4 Разработка сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (акты контрольной проработки блюд и технико-технологические карты на 5 блюд)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
3.1 Электронный носитель с текстом и презентацией курсовой работы.
В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
В введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), определяется объект и предмет исследования формируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем 2-3 стр.
Технологическая часть курсовой работы содержит технологические расчеты, а также , в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.
Главным требованием к написанию курсовой работы реферативного характера является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах, использовать Интернет ресурсы. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.
Практическая часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.
В первой главе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы.
Структура производства, составление нормативно-технической документации, исследование производственной программы, расчет посетителей торгового зала, составление расчетного меню
Вторая глава основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает: расчетное меню, требование на выдачу продуктов со склада, экспериментальную (практическую) проработку 5 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий, наряд-задание бригаде горячего цеха, актов контрольной проработки и технико-технологических карт на 5 фирменных блюд согласно теме курсовой работы.
При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий.
Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)
При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: презентация
4.ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А 4 (210*297 мм) по ГОСТ 2.301. НА компьютере текст должен быть оформлен в текстовом редакторе Мicrosoft Word.Тип шрифта:Times New Cyr.Шрифт заголовков разделов, структурных элементов» Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованных источников», «Приложение»- обычный, размер 14 пт.
Шрифт заголовков подразделов - обычный, размер14 пт.
Межсимвольный интервал - обычный.
Межстрочный интервал - полуторный.
Выравнивание текста по ширине.
Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен 1,25 см.
Текст работы выполняется на листах формата А4, без рамки, с соблюдением следующих размеров полей:
а) левое - не менее 30 мм;
б) правое - не менее 15 мм;
в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм.
Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.
Номер страницы проставляют в верху правой части листа без точки.
Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются.
Титульный лист является первым листом курсового проекта (работы).
Все надписи выполняют чёрной тушью, чернилами или пастой чёрного цвета.
Бланк задания следует помещать после титульного листа.
Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя
На титульном листе должно быть указано:
полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность);
выбранная тема
наименование учебной дисциплины
специальности
Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение;
гриф допуска к защите,
Ф.И.О. преподавателя - руководителя курсовой работы;
город и год выполнения работы
Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без №).
Технологические и технико-технологические карты (образцы карт см. Приложение 3-4), технологические схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице.
Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. Приложения в общую нумерацию страниц не включаются.
К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: презентация в формате Power Point.Отработанное сложное горячее блюдо.
К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, не соответствует стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.
Необходимость проведения и формы защиты курсовой работы определяется образовательным учреждением на заседании предметной (цикловой) комиссии.
Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др.
5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.
Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.
Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.
Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск \не допуск к защите, либо удовлетворительно \неудовлетворительно.
Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
Критерии оценки курсовой работы
Оценка «5»:
соблюдены все правила оформления работы;
четко обозначены актуальность работы, цели, задачи;
содержание соответствует выбранной теме;
все разделы в полном объеме раскрывают содержание.
Студент дает правильные и четкие ответы на вопросы комиссии.
Оценка «4»:
есть некоторые недочеты в оформлении работы;
сформулированы цели, задачи, актуальность выбранной темы.
Оценка «3»:
Актуальность либо вообще не сформулирована, либо сформулирована в самых общих чертах;
содержание и тема работы плохо согласуются между собой;
имеются нарушения в оформлении документации.
Оценка «2»:
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ по ПМ № 4
- Организация процесса приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.
- Организация процесса приготовления различных видов праздничного хлеба.
- Организация процесса приготовления национальных хлебобулочных изделий
- Организация процесса приготовления национальных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления немецких мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления французских мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления сложных немецких хлебобулочных изделий
- Организация процесса приготовления различных видов каравайчиков, слоек, слоеных плетенок
- Организация процесса приготовления различных видов венгерских и венских булочек
- Организация процесса приготовления различных видов куличей
- Организация процесса приготовления различных видов караваев
- Организация процесса приготовления сложных различных видов воздушного и воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без
- Организация процесса приготовления различных видов миндального полуфабриката
- Организация процесса приготовления сложных видов бисквитного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных видов песочного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных видов заварного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных медовых полуфабрикатов, медового торта
- Организация процесса приготовления сложных медовых пирожных
- Организация процесса приготовления различных видов макаронни
- Организация процесса приготовления сложных видов печенья.
- Организация процесса приготовления сложных видов французского печенья
- Варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий у различных народов мира
- Организация процесса приготовления различных видов мастики
- Организация процесса приготовления различных видов марципана
- Организация процесса приготовления различных видов праздничных тортов
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий кубанской кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий кубанской кухни
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий кавказкой кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий кавказкой кухни
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий итальянской кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий итальянской кухни
Организация процесса приготовления сложных видов конфет
- Организация процесса приготовления сложных видов слоеных изделий
- Организация процесса приготовления сложных видов пирожных
- Организация процесса приготовления сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий
- Организация техники сбора готовых изделий из мастики и марципана в композиции у различных народов мира
- Организация процесса приготовления сложных видов конфет
- Организация процесса приготовления сложных видов конфет с начинками.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
(НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ)
190210 МДК.04.01 ТЗС-31-12
(КОД СПЕЦИАЛЬНОСТИ) (ИНДЕКС ДИСЦИПЛИНЫ, МДК и тд) (ГРУППА)
ВЫПОЛНИЛ:
(Ф.И.О. студента)
ПРОВЕРИЛ:
(Ф.И.О. преподавателя)
АНАПА
2014
Приложение 3
Утверждаю:
Директор
Технологическая карта
Наименование организации ______________________________________________________________________________
Предприятие ___________________________________________________________________________________________
Наименование блюда ____________________________________________________________________________________
№ п/п | Наименование сырья | I порция | _ 1 порция | порций | |
Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | ||
Выход | |||||
Технология приготовления:
Требования к качеству:
Отпуск:
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
«Утверждаю»
Директор
____________________
(ФИО)
____________________
(Дата)
Технико-технологическая карта №_____
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
________________________________________________________________
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда _____________________ используется следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда
Наименование сырья | Брутто | Нетто | ||
На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда __________________ производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.
42. _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. _____________________________________________________________
5.2.Температура подачи блюда _______________________________________
5.3. Срок годности при хранении - ____________________________________
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
внешний вид ___________________________________________________
консистенция ___________________________________________________
цвет _____________________________________________________________
вкус _____________________________________________________________
запах _____________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ, % ______________________________
массовая доля жира, % _____________________________________________
массовая доля соли, % ______________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный исполнитель
Приложение 5
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
«__________»
Наименование продуктов | Масса брутто продуктов, г | Данные отработки на партиях по 2, кг | Средние данные, г | Принятая рецепту-ра, г | ||
опыт1 | опыт2 | опыт3 | ||||
Выход готового блюда (1 порция) | - | - | - | - | - | |
Технологический процесс:
Органолептические показатели блюда:
Продолжение приложения 5
Результаты экспериментальной проработки
(пример)
№ п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто г | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто г | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия |
1 | Авокадо | варка | пароконвектомат | |||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
- ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
- ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
- ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
- Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008.
- Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.
- ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.
- ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
- Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».
- Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
- Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
16.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.:ЗАО»Издательский дом»Ресторанные ведомости», 2005
17Борцова Т.Л.»Новые ресторанные технологии» М.:Дашков и К,2009г 18 Панова Л.Н. «Организация производства в предприятиях общественного питания» М., Дашков и К ,2008г 19 Радченко В.Н. «Организация производства предприятий питания»М., Деловая литература,2007г 20 Ковалев Н.А.Технология приготовления пищи, ,М .:Деловая литература,2005г 21 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Дашков и К, 2001г 22 Справочник работника общественного питания,М.:Колос,2006г |
23 Справочник технолога общественного питания,М .:Деловая литература,2005г
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Наряд-задание бригаде горячего цеха
№ п/п | Наименование Блюда | Всего | Кол-во (кг,шт,%) | Время | Ответственный Ф.И.О. | |
1 | Повар | |||||
2 | ||||||
3 | ||||||
4 | ||||||
5 | ||||||
6 | ||||||
7 | ||||||
8 | ||||||
9 | ||||||
10 | ||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Продолжительность приема пищи одним потребителем
Наименование | Продолжительность приема пищи, мин. |
Столовая общедоступная: | |
Завтрак | 20 |
Обед | 30 |
Ужин | 30 |
Столовая диетическая: | |
Завтрак | 30 |
Обед | 40 |
Ужин | 30 |
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): | |
Завтрак | 15 |
Обед | 20 |
Ужин | 20 |
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам): | |
Завтрак | 15 |
Обед | 20 |
Ужин | 15 |
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: | |
День | 40 |
вечер | 150 (2,5ч) |
Ресторан при гостинице: | |
Завтрак | 30 |
Обед | 40 |
Ужин | 100 (1,6ч) |
Ресторан: | |
День | 40 |
Вечер | 150 (2,5ч) |
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: | |
День | 30 |
Вечер | 150 (2,5ч) |
Кафе с самообслуживанием: | |
День | 30 |
Вечер | 40 |
Кафе с обслуживанием официантами: | |
День | 40 |
Вечер | 120 (2,0ч) |
Специализированные кафе: | |
Утро | 20 |
День | 30 |
Вечер | 30 |
Кафе – мороженое: | |
День | 30 |
Вечер | 50 |
Детское кафе | 30 |
Кафе – автомат | 20 |
Закусочная: | |
Утро | 20 |
День | 30 |
Вечер | 20 |
Шашлычная (обслуживание официантами): | |
Утро | 40 |
День | 60 |
Вечер | 100 (1,6ч) |
Пивной бар (обслуживание официантами): | |
День | 40 |
Вечер | 60 |
Самообслуживание: | |
Через стойку | 20 |
Через автомат | 20 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 15 |
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: | |
Утро, день | 40 |
вечер | 100 (1,6) |
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания различного типа
- Столовые общедоступные и диетические
Часы работы | общедоступная | Диетическая | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
Завтрак | ||||
8 - 9 | 3 | 30 | 2 | 60 |
9 - 10 | 3 | 20 | 2 | 40 |
10 - 11 | 3 | 20 | 2 | 20 |
Итого | ||||
Обед | ||||
11 - 12 | 2 | 40 | 1,5 | 70 |
12 - 13 | 2 | 70 | 1,5 | 90 |
13 - 14 | 2 | 90 | 1,5 | 80 |
14 - 15 | 2 | 80 | 1,5 | 60 |
15 - 16 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
16 - 17 | Перерыв | |||
Итого | ||||
Ужин | ||||
17 - 18 | 2 | 30 | 2 | 40 |
18 - 19 | 2 | 40 | 2 | 40 |
19 - 20 | 2 | 20 | 2 | 30 |
Итого | ||||
2. Столовая при производственном предприятии
Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
6.30 – 7.30 | 4 | 50 | 4 | 50 |
11 – 12.20 | 4 | 100 | 4 | 100 |
12.20 - 13 | 2 | 80 | ||
13 – 14 | 3 | 60 | ||
14 – 15 | 3 | 50 | ||
15 – 16 | 3 | 20 | ||
16 – 17 | 3 | 20 | ||
17 – 18 | 3 | 40 | ||
18 – 19 | Перерыв | |||
19 - 20 | 3 | 89 | 3 | 89 |
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
- Диетический зал столовой при производственном предприятии
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Первая смена | ||
6.30 – 7.30 (завтрак) | 4 | 50 |
11 – 12.20 (обед) | 4 | 100 |
Вторая смена | ||
14.30 – 15.30 (обед) | 3 | 50 |
19 – 20 (ужин) | 3 | 89 |
Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
- Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
завтрак | ||
7.30 - 8 | 2 | 20 |
8 - 9 | 4 | 20 |
Обед | ||
12 – 13 | 3 | 60 |
13 – 14 | 3 | 90 |
14 - 15 | 3 | 60 |
Ужин | ||
17.30 - 18 | 2 | 20 |
18 - 19 | 4 | 20 |
- Диетический зал студенческой столовой
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
Завтрак | ||
8 - 9 | 4 | 30 |
7.30 - 8 | 2 | 40 |
Обед | ||
12 – 13 | 2.5 | 80 |
13 – 14 | 2.5 | 90 |
14 - 15 | 2.5 | 70 |
Ужин | ||
17.30 - 18 | 2 | 40 |
18 - 19 | 4 | 30 |
- Зал профессорско – преподавательского состава
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
Обед | ||
12 – 13 | 2.5 | 30 |
13 – 14 | 2.5 | 90 |
14 – 15 | 2.5 | 60 |
15 - 16 | 2.5 | 20 |
- Городской ресторан
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
11 – 12 | 1.5 | 20 |
12 – 13 | 1.5 | 30 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 70 |
15 – 16 | 1.5 | 40 |
16 – 17 | 1.5 | 30 |
17 - 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.4 | 50 |
19 – 20 | 0.4 | 100 |
20 – 21 | 0.4 | 90 |
21 – 22 | 0.4 | 80 |
22 - 23 | 0.4 | 40 |
- Ресторан при гостинице
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 2 | 40 |
9 – 10 | 2 | 60 |
10 – 11 | 1.5 | 30 |
11 – 12 | 1.5 | 40 |
12 – 13 | 1.5 | 100 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 |
15 – 16 | 1.5 | 50 |
16 – 17 | 1.5 | 30 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 70 |
19 – 20 | 0.6 | 100 |
20 – 21 | 0.6 | 80 |
21 – 22 | 0.6 | 70 |
22 - 23 | 0.6 | 60 |
Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
- Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % | ||
Общий зал | Экспресс - обеды | Общий зал | Экспресс - обеды | |
11 – 12 | 1 | 2 | 20 | 30 |
12 – 13 | 1 | 2 | 30 | 70 |
13 – 14 | 1 | 2 | 80 | 90 |
14 – 15 | 1 | 2 | 70 | 80 |
15 – 16 | 1 | 2 | 40 | 20 |
16 – 17 | 1 | 2 | 30 | 2- |
17 – 18 | Перерыв | |||
18 – 19 | 0.4 | - | 50 | - |
19 – 20 | 0.4 | - | 100 | - |
20 – 21 | 0.4 | - | 90 | - |
21 – 22 | 0.4 | - | 80 | - |
22 - 23 | 0.4 | - | 40 | - |
- Ресторан железнодорожный
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 1.5 | 30 |
9 – 10 | 1.5 | 40 |
10 – 11 | 1.5 | 50 |
11 – 12 | 1.5 | 60 |
12 – 13 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 70 |
15 – 16 | 1.5 | 60 |
16 – 17 | 1.5 | 40 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 50 |
19 – 20 | 0.6 | 60 |
20 – 21 | 0.6 | 60 |
21 – 22 | 0.6 | 50 |
22 – 23 | 0.6 | 50 |
23 - 24 | 0.6 | 40 |
- Ресторан при аэровокзале
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 1.5 | 40 |
9 – 10 | 1.5 | 50 |
10 – 11 | 1.5 | 60 |
11 – 12 | 1.5 | 70 |
12 – 13 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 |
15 – 16 | 1.5 | 70 |
16 – 17 | 1.5 | 50 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 40 |
19 – 20 | 0.6 | 70 |
20 – 21 | 0.6 | 80 |
21 – 22 | 0.6 | 80 |
22 – 23 | 0.6 | 65 |
23 - 24 | 0.6 | 60 |
12. Кафе
Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
8 – 9 | 2 | 50 | - | - |
9 – 10 | 2 | 30 | - | - |
10 – 11 | 2 | 30 | 1.5 | 30 |
11 – 12 | 2 | 40 | 1.5 | 40 |
12 – 13 | 2 | 90 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 2 | 90 | 1.5 | 100 |
14 – 15 | 2 | 100 | 1.5 | 90 |
15 – 16 | 2 | 60 | 1.5 | 50 |
16 – 17 | Перерыв | |||
17 – 18 | 2 | 40 | 1.5 | 30 |
18 – 19 | 2 | 60 | 0.5 | 60 |
19 – 20 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 |
20 – 21 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 |
21 – 22 | - | - | 0.5 | 60 |
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Завтрак | ||
8 – 9 | 3 | 30 |
9 – 10 | 3 | 20 |
10 – 11 | 3 | 20 |
Обед | ||
11 – 12 | 2 | 40 |
12 – 13 | 2 | 70 |
13 – 14 | 2 | 90 |
14 – 15 | 2 | 90 |
15 – 16 | 2 | 50 |
16 – 17 | 2 | 30 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.5 | 30 |
19 – 20 | 0.5 | 90 |
20 – 21 | 0.5 | 90 |
21 – 22 | 0.5 | 60 |
14. Специализированное кафе
Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | Загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | |
9 – 10 | 3 | 30 | - | - | 2 | 40 |
10 – 11 | 3 | 50 | - | - | 2 | 40 |
11 – 12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
12 – 13 | 3 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
13 – 14 | 3 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
14 – 15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
15 – 16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
16 – 17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
17 – 18 | Перерыв | |||||
18 – 19 | 2 | 70 | 2 | 50 | - | - |
19 – 20 | 2 | 90 | 1.2 | 60 | - | - |
20 – 21 | 2 | 60 | 1.2 | 60 | - | - |
21 – 22 | 2 | 50 | 1.2 | 30 | - | - |
15. Кафе – автомат
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 3 | 30 |
9 – 10 | 3 | 40 |
10 – 11 | 3 | 40 |
11 – 12 | 3 | 50 |
12 – 13 | 3 | 100 |
13 – 14 | 3 | 100 |
14 – 15 | 3 | 90 |
15 – 16 | 3 | 60 |
16 – 17 | Перерыв | |
17 – 18 | 3 | 40 |
18 – 19 | 3 | 60 |
19 – 20 | 3 | 40 |
16. Закусочная
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 3 | 40 |
9 – 10 | 3 | 50 |
10 – 11 | 3 | 50 |
11 – 12 | 2 | 50 |
12 – 13 | 2 | 90 |
13 – 14 | 2 | 90 |
14 – 15 | 2 | 90 |
15 – 16 | 3 | 60 |
16 – 17 | Перерыв | |
17 – 18 | 3 | 30 |
18 – 19 | 3 | 50 |
19 – 20 | 3 | 60 |
20 - 21 | 3 | 30 |
17. Пивной бар
Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
10 – 11 | - | - | 3 | 70 | 3 | 60 |
11 – 12 | - | - | 3 | 90 | 3 | 70 |
12 – 13 | 1.5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
13 – 14 | 1.5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 | Перерыв | |||
15 – 16 | 1.5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
16 – 17 | 1.5 | 70 | 3 | 90 | 3 | 90 |
17 – 18 | 1.5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
18 – 19 | 1.0 | 90 | 3 | 70 | 3 | 70 |
19 – 20 | 1.0 | 70 | - | - | - | - |
18. Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
10 – 11 | 1.5 | 40 |
11 – 12 | 1.5 | 60 |
12 – 13 | 1.0 | 80 |
13 – 14 | 1.0 | 100 |
14 – 15 | 1.0 | 90 |
15 – 16 | 1.0 | 90 |
16 – 17 | 1.0 | 60 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 70 |
19 – 20 | 0.6 | 100 |
20 – 21 | 0.6 | 100 |
21 - 22 | 0.6 | 80 |
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного
питания различного типа
Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
Столовая: | |
Общедоступная | 7-9 |
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7-9 |
Для обслуживания малоимущих | 7 |
Диетическая | 9 |
Ресторан | 4-6 |
Кафе | 9/15 |
Кафе специализированные: | |
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | 20 |
Кафе детское | 10-12 |
Кафе молодежное | 9/15 |
Закусочные специализированные: | 9/20 |
Бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
Гриль-бар | 10/16 |
Пивной бар | 10/18 |
Кафетерий | 20 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30-40 |
Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовая: | |
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
Завтрак | 2 |
Обед | 3 |
Ужин | 2 |
При производственном предприятии (комплексный рацион): | |
Завтрак | 3 |
Обед | 3 – 4 |
Ужин | 3 |
При вузах: | |
Завтрак | 2 |
Обед | 3 |
Ужин | 2 |
Ресторан: | |
Городской и при гостиницах: | 3.5 |
Днем | 3 |
Вечером | 4 |
При вокзалах | 3.5 |
Кафе: | |
С самообслуживанием | 2.5 |
С обслуживанием официантами | 2.5 |
Кафе специализированные: | |
Молочная | 1.5 |
Кондитерская | 0.8 |
Молодежное | 2.5 |
Мороженое | 1.2 |
Детское | 1.5 |
Кафе – автомат | 2 |
Закусочная с самообслуживанием: | 1.5 |
Пирожковая | 1 |
Чебуречная | 2 |
Сосисочная | 2 |
Пельменная (вареничная) | 2 |
Закусочная с обслуживанием официантами: | |
Шашлычная | 2.5 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.) | 1.5 |
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Предприятия общественного питания | коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных блюд | |||
холодных | I - х | II - х | Слад-ких | ||
m | mx | mI | mII | mсл | |
СТОЛОВЫЕ | |||||
Открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
При промышленных предприятиях | |||||
По абонементам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
При вузах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
завтрак | 1,8 | 0,5 | - | 1,0 | 0,3 |
Обед (свободный выбор блюд) | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Обед (по абонементам) | 3,0-4,0 | ||||
ужин | 1,5 | 0,5 | - | 0,8 | 0,2 |
РЕСТОРАНЫ | |||||
При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем | 3,0 | 0,8 | 0,85 | 1,0 | 0,35 |
вечером | 4,0 | 2,2 | 0,1 | 1,5 | 0,2 |
КАФЕ | |||||
Общего типа | |||||
С самообслуживанием | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
С обслуживанием официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
Специализированные | |||||
1. С самообслуживанием | |||||
Молочные | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
кондитерские | 0,3 | - | - | - | 0,3 |
2. С обслуживанием официантами | |||||
молодежное | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
мороженое | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
ЗАКУСОЧНЫЕ | |||||
1. С самообслуживанием | |||||
Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
Сосисочные | 1,2 | 0,4 | - | 0,8 | - |
пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - |
2. С обслуживанием официантами | |||||
шашлычные | 1,6 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | - |
ДОМОВАЯ КУХНЯ | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда | завтрак | обед | ужин | |||
от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты | 35 | 20 | 35 | |||
70 | 70 | 70 | ||||
30 | 30 | 30 | ||||
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие | 25 | 90 10 | ||||
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные | 50 | 35 | 50 | |||
60 | 80 | 60 | ||||
40 | 20 | 40 | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 20 | 15 | |||
Рестораны, %
Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломо- лочные продукты | 30/45 | 25 | 45 | |||
25/30 | 25 | 25 | ||||
30/35 | 30 | 30 | ||||
35/25 | 35 | 40 | ||||
10/10 | 10 | 5 | ||||
Горячие закуски | 5 | 100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие | 25 | 30 | 10 | |||
35 | 15 | 20 | ||||
75 | 75 | 70 | ||||
10 | 10 | 10 | ||||
Вторые горячие блюда: | 30/25 | 35 | 25 | |||
рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
овощные | 5 | 5 | 5 | |||
крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
яичные и творожные | 5/5 | 10 | 10 | 10 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки | 10/15 | 5 | 15 | |||
Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные, %
Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
От обще-го кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От об-щего кол-ва блюд | От дан-ной груп--пы | |
Холодные блюда и закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
Гастрономи-ческие продукты | 50 | 30 | 40 | - | - | |||||
Салаты | 35 | 50 | 60 | - | 70 | |||||
Молоко и кисломолоч-ные продукты | 15 | 20 | - | 100 | 30 | |||||
Супы | 10 | 15 | 10 | 50 | - | - | ||||
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные | 50 | 60 | 60 | - | 65 | |||||
15 | - | 10 | - | - | ||||||
70 | 90 | 90 | - | - | ||||||
15 | 10 | - | - | - | ||||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 5 5 5 5 5 | |||||||||
Кафе, %
Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп- пы | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы | |
Холодные блюда и закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
Гастрономические продукты | 60 | 50 | 15 | - | - | |||||
Салаты | 20 | 20 | 45 | - | - | |||||
Молоко о кисломолочные продукты | 20 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
Супы | 5 | - | 5 | 10 | - | |||||
Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 45 | 45 | - | |||||
мясные | 50 | 65 | 40 | 50 | - | |||||
овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | - | - | |||||
яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | - | |||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 25 | 20 | 10 | 70 | |||||
Формулы, необходимые для расчета технологического оборудования \
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.
Производительность для основных видов механической оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
, (3.25)
tУ – условное время работы машины, ч.
, (3.26)
ηУ - условный коэффициент использования оборудования
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
, (3.27)
, (3.28)
ηФ - фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
, (3.29)
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следуем учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.
Расчет тестомесильных и выбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).
Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 - 0,65, для отделочных полуфабрикатов - 0,65 - 0,85.
Количество деж определяется по формуле:
, (3.30)
где tЗ - время на загрузку дежи (5 - 10 мин);
tзам - время на замес теста (20 - 30 мин)
tбр - время на брожение теста (180-330 мин);
tp- время на разгрузку и мойку (15-20 мин);
Т - продолжительность работы смены, мин;
tnn - время на разделку и выпечку последней партии теста (180 - 200мин).
Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды nn, за час при максимальной загрузки зала, и определется по формуле:
, (3.31)
- количество потребителей в час максимальной загрузки зала;
n1 - количество тарелок и приборов на одного посетителя.
Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.
Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (3.27), коэффициент использования - по формуле (3.28) чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.
Подъемно-транспортное оборудование. На предприятиях общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочньгх работ используют подъемно-транспортное оборудование.
Длину установленного в цехе конвейера определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам: при одностороннем обслуживании при двухстороннем обслуживании
; (3.32)
где L — рабочая длина конвейера, м;
I - шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6 м);
N1 - число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере)
Длину подвесных путей рассчитывают по формулам (3.18) и (3.19) число передвижных контейнеров и стеллажей - по формулам (3.13) и (3.14).
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы, низко и среднетемпературные прилавки, лари, льдогенераторы.
Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата В реальности используется юлько часть рабочею объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемое холодильного объема у для шкафов равен 0,7 - 0,8; для камер - 0,5 - 0,6.
Расчет вместимости V производится по формуле:
, (3.34)
Объемная плотность продуктов ρ определяется из приложения 9 [1]. Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостяx и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.
Функциональные емкости и подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по приложению 8 [1]. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:
, (3.35)
Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η = 1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.
Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.
Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в табл.3.7.
Таблица 3.7
Наименование продукции | Общая масса продукции, кг | Объемная плотность, кг/м3 | Объем продукции, м3 | Кол-во функц. емкостей | Число стеллажей или контейнеров | Объем шкафа или камеры, м3 |
Всего: |
Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения:мармиты,тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.
Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.
Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные. Время оборота котла определяется временем загрузки (5 -20 мин), временем разогрева (20- 95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса [3], временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5 - 30 мин), временем мойки (10 -20 мин).
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:
, (3.36)
Объем, занимаемый продуктами, дм3:
, (3.37)
gp - норма продукта на одно блюдо, г,
p-объемная плотность продукта, кг/дм3
n - число блюд.
Объем воды, дм3:
, (3.38)
Vбл - норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается по [3].
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм1:
, (3.39)
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм3:
, (3.40)
Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:
, (3.41)
Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов:
, (3.42)
Вместимость котлов для тушения продуктов:
, (3.43)
Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м2, для штучных изделий:
, (3.44)
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,
, (3.45)
Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Для жарки изделий массой G площадь пода сковороды определяется но формуле:
, (3.46)
b толщина слоя продукта, дм;
0,65 - коэффициент заполнения чаши.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
, (3.47)
, (3.48)
Vж – объем жира, дм3, , (3.49)
Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:
, (3.50)
Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению 10[1].
Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.
К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Расчет количества пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:
, (3.51)
g - масса одного изделия (нетто), кг;
n1 - количество изделий на одном листе;
n2 - число листов в одной камере шкафа;
n3 - число камер в шкаф;
τ - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 11 [1].
Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:
, (3.52)
Общее количество шкафов:
, (3.53)
Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт (кг)/ч:
, (3.54)
данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата
Вместимость оборудования для сохранения температуры блюд определяется их количеством, при наибольшей интенсивною отпуска блюд, дмЗ
, (3.55)
Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
, (3.56)
Р - число мест в зале;
I - норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Величина I определяется по Нормам оснащения [5].
Расчет вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
, (3.57)
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм3;
, (3.58)
Вспомогательное оборудование для хранения, в том числе с применением охлаждения, определяют способом, приведенным для расчета холодильного оборудования.
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального образования Краснодарского края «Анапский колледж сферы услуг»
Методические рекомендации
по выполнению курсовой работы
по МДК 04 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
по специальности «Технология продукции общественного питания»
Анапа, 2018
ОДОБРЕНА Предметной цикловой комиссией спец.дисциплин | ||
«____» _______________ 20___ | ||
Председатель ПЦК | ||
Автор: Фоменко Е.А
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по дисциплине МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 190210 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.
Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.
Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.
2.ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы дисциплины. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.
Тема курсовой может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По содержанию курсовая работа по МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- 1.Характеристика предприятия
1.2 Структура производства
1.3 Составление нормативно-технической документации…
1.4Исследование производственной программы…
1.5Расчет посетителей торгового зала
1.6Составление расчетного меню
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
2.1 Товароведная характеристика сырья
2.2 Ассортимент сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
2.3 Методы организации производства
2.4 Разработка сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (акты контрольной проработки блюд и технико-технологические карты на 5 блюд)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
3.1 Электронный носитель с текстом и презентацией курсовой работы.
В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
В введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), определяется объект и предмет исследования формируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем 2-3 стр.
Технологическая часть курсовой работы содержит технологические расчеты, а также , в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.
Главным требованием к написанию курсовой работы реферативного характера является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах, использовать Интернет ресурсы. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.
Практическая часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.
В первой главе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы.
Структура производства, составление нормативно-технической документации, исследование производственной программы, расчет посетителей торгового зала, составление расчетного меню
Вторая глава основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает: расчетное меню, требование на выдачу продуктов со склада, экспериментальную (практическую) проработку 5 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий, наряд-задание бригаде горячего цеха, актов контрольной проработки и технико-технологических карт на 5 фирменных блюд согласно теме курсовой работы.
При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий.
Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях МДК 04.01. « Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)
При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: презентация
4.ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А 4 (210*297 мм) по ГОСТ 2.301. НА компьютере текст должен быть оформлен в текстовом редакторе Мicrosoft Word.Тип шрифта:Times New Cyr.Шрифт заголовков разделов, структурных элементов» Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованных источников», «Приложение»- обычный, размер 14 пт.
Шрифт заголовков подразделов - обычный, размер14 пт.
Межсимвольный интервал - обычный.
Межстрочный интервал - полуторный.
Выравнивание текста по ширине.
Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен 1,25 см.
Текст работы выполняется на листах формата А4, без рамки, с соблюдением следующих размеров полей:
а) левое - не менее 30 мм;
б) правое - не менее 15 мм;
в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм.
Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.
Номер страницы проставляют в верху правой части листа без точки.
Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются.
Титульный лист является первым листом курсового проекта (работы).
Все надписи выполняют чёрной тушью, чернилами или пастой чёрного цвета.
Бланк задания следует помещать после титульного листа.
Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя
На титульном листе должно быть указано:
полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность);
выбранная тема
наименование учебной дисциплины
специальности
Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение;
гриф допуска к защите,
Ф.И.О. преподавателя - руководителя курсовой работы;
город и год выполнения работы
Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без №).
Технологические и технико-технологические карты (образцы карт см. Приложение 3-4), технологические схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице.
Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. Приложения в общую нумерацию страниц не включаются.
К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: презентация в формате Power Point.Отработанное сложное горячее блюдо.
К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, не соответствует стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.
Необходимость проведения и формы защиты курсовой работы определяется образовательным учреждением на заседании предметной (цикловой) комиссии.
Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др.
5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.
Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.
Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.
Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск \не допуск к защите, либо удовлетворительно \неудовлетворительно.
Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
Критерии оценки курсовой работы
Оценка «5»:
соблюдены все правила оформления работы;
четко обозначены актуальность работы, цели, задачи;
содержание соответствует выбранной теме;
все разделы в полном объеме раскрывают содержание.
Студент дает правильные и четкие ответы на вопросы комиссии.
Оценка «4»:
есть некоторые недочеты в оформлении работы;
сформулированы цели, задачи, актуальность выбранной темы.
Оценка «3»:
Актуальность либо вообще не сформулирована, либо сформулирована в самых общих чертах;
содержание и тема работы плохо согласуются между собой;
имеются нарушения в оформлении документации.
Оценка «2»:
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ по ПМ № 4
- Организация процесса приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.
- Организация процесса приготовления различных видов праздничного хлеба.
- Организация процесса приготовления национальных хлебобулочных изделий
- Организация процесса приготовления национальных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления немецких мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления французских мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
- Организация процесса приготовления сложных немецких хлебобулочных изделий
- Организация процесса приготовления различных видов каравайчиков, слоек, слоеных плетенок
- Организация процесса приготовления различных видов венгерских и венских булочек
- Организация процесса приготовления различных видов куличей
- Организация процесса приготовления различных видов караваев
- Организация процесса приготовления сложных различных видов воздушного и воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без
- Организация процесса приготовления различных видов миндального полуфабриката
- Организация процесса приготовления сложных видов бисквитного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных видов песочного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных видов заварного полуфабриката и изделий из него
- Организация процесса приготовления сложных медовых полуфабрикатов, медового торта
- Организация процесса приготовления сложных медовых пирожных
- Организация процесса приготовления различных видов макаронни
- Организация процесса приготовления сложных видов печенья.
- Организация процесса приготовления сложных видов французского печенья
- Варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий у различных народов мира
- Организация процесса приготовления различных видов мастики
- Организация процесса приготовления различных видов марципана
- Организация процесса приготовления различных видов праздничных тортов
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий кубанской кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий кубанской кухни
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий кавказкой кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий кавказкой кухни
- Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий итальянской кухни
- Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий итальянской кухни
Организация процесса приготовления сложных видов конфет
- Организация процесса приготовления сложных видов слоеных изделий
- Организация процесса приготовления сложных видов пирожных
- Организация процесса приготовления сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий
- Организация техники сбора готовых изделий из мастики и марципана в композиции у различных народов мира
- Организация процесса приготовления сложных видов конфет
- Организация процесса приготовления сложных видов конфет с начинками.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
(НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ)
190210 МДК.04.01 ТЗС-31-12
(КОД СПЕЦИАЛЬНОСТИ) (ИНДЕКС ДИСЦИПЛИНЫ, МДК и тд) (ГРУППА)
ВЫПОЛНИЛ:
(Ф.И.О. студента)
ПРОВЕРИЛ:
(Ф.И.О. преподавателя)
АНАПА
2014
Приложение 3
Утверждаю:
Директор
Технологическая карта
Наименование организации ______________________________________________________________________________
Предприятие ___________________________________________________________________________________________
Наименование блюда ____________________________________________________________________________________
№ п/п | Наименование сырья | I порция | _ 1 порция | порций | |
Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | ||
Выход | |||||
Технология приготовления:
Требования к качеству:
Отпуск:
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
«Утверждаю»
Директор
____________________
(ФИО)
____________________
(Дата)
Технико-технологическая карта №_____
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
________________________________________________________________
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда _____________________ используется следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда
Наименование сырья | Брутто | Нетто | ||
На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда __________________ производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.
42. _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. _____________________________________________________________
5.2.Температура подачи блюда _______________________________________
5.3. Срок годности при хранении - ____________________________________
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
внешний вид ___________________________________________________
консистенция ___________________________________________________
цвет _____________________________________________________________
вкус _____________________________________________________________
запах _____________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ, % ______________________________
массовая доля жира, % _____________________________________________
массовая доля соли, % ______________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный исполнитель
Приложение 5
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
«__________»
Наименование продуктов | Масса брутто продуктов, г | Данные отработки на партиях по 2, кг | Средние данные, г | Принятая рецепту-ра, г | ||
опыт1 | опыт2 | опыт3 | ||||
Выход готового блюда (1 порция) | - | - | - | - | - | |
Технологический процесс:
Органолептические показатели блюда:
Продолжение приложения 5
Результаты экспериментальной проработки
(пример)
№ п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто г | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто г | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия |
1 | Авокадо | варка | пароконвектомат | |||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
- ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
- ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
- ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
- Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008.
- Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.
- ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.
- ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
- Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».
- Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
- Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
16.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.:ЗАО»Издательский дом»Ресторанные ведомости», 2005
17Борцова Т.Л.»Новые ресторанные технологии» М.:Дашков и К,2009г 18 Панова Л.Н. «Организация производства в предприятиях общественного питания» М., Дашков и К ,2008г 19 Радченко В.Н. «Организация производства предприятий питания»М., Деловая литература,2007г 20 Ковалев Н.А.Технология приготовления пищи, ,М .:Деловая литература,2005г 21 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Дашков и К, 2001г 22 Справочник работника общественного питания,М.:Колос,2006г |
23 Справочник технолога общественного питания,М .:Деловая литература,2005г
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Наряд-задание бригаде горячего цеха
№ п/п | Наименование Блюда | Всего | Кол-во (кг,шт,%) | Время | Ответственный Ф.И.О. | |
1 | Повар | |||||
2 | ||||||
3 | ||||||
4 | ||||||
5 | ||||||
6 | ||||||
7 | ||||||
8 | ||||||
9 | ||||||
10 | ||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Продолжительность приема пищи одним потребителем
Наименование | Продолжительность приема пищи, мин. |
Столовая общедоступная: | |
Завтрак | 20 |
Обед | 30 |
Ужин | 30 |
Столовая диетическая: | |
Завтрак | 30 |
Обед | 40 |
Ужин | 30 |
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): | |
Завтрак | 15 |
Обед | 20 |
Ужин | 20 |
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам): | |
Завтрак | 15 |
Обед | 20 |
Ужин | 15 |
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: | |
День | 40 |
вечер | 150 (2,5ч) |
Ресторан при гостинице: | |
Завтрак | 30 |
Обед | 40 |
Ужин | 100 (1,6ч) |
Ресторан: | |
День | 40 |
Вечер | 150 (2,5ч) |
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: | |
День | 30 |
Вечер | 150 (2,5ч) |
Кафе с самообслуживанием: | |
День | 30 |
Вечер | 40 |
Кафе с обслуживанием официантами: | |
День | 40 |
Вечер | 120 (2,0ч) |
Специализированные кафе: | |
Утро | 20 |
День | 30 |
Вечер | 30 |
Кафе – мороженое: | |
День | 30 |
Вечер | 50 |
Детское кафе | 30 |
Кафе – автомат | 20 |
Закусочная: | |
Утро | 20 |
День | 30 |
Вечер | 20 |
Шашлычная (обслуживание официантами): | |
Утро | 40 |
День | 60 |
Вечер | 100 (1,6ч) |
Пивной бар (обслуживание официантами): | |
День | 40 |
Вечер | 60 |
Самообслуживание: | |
Через стойку | 20 |
Через автомат | 20 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 15 |
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: | |
Утро, день | 40 |
вечер | 100 (1,6) |
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания различного типа
- Столовые общедоступные и диетические
Часы работы | общедоступная | Диетическая | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
Завтрак | ||||
8 - 9 | 3 | 30 | 2 | 60 |
9 - 10 | 3 | 20 | 2 | 40 |
10 - 11 | 3 | 20 | 2 | 20 |
Итого | ||||
Обед | ||||
11 - 12 | 2 | 40 | 1,5 | 70 |
12 - 13 | 2 | 70 | 1,5 | 90 |
13 - 14 | 2 | 90 | 1,5 | 80 |
14 - 15 | 2 | 80 | 1,5 | 60 |
15 - 16 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
16 - 17 | Перерыв | |||
Итого | ||||
Ужин | ||||
17 - 18 | 2 | 30 | 2 | 40 |
18 - 19 | 2 | 40 | 2 | 40 |
19 - 20 | 2 | 20 | 2 | 30 |
Итого | ||||
2. Столовая при производственном предприятии
Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
6.30 – 7.30 | 4 | 50 | 4 | 50 |
11 – 12.20 | 4 | 100 | 4 | 100 |
12.20 - 13 | 2 | 80 | ||
13 – 14 | 3 | 60 | ||
14 – 15 | 3 | 50 | ||
15 – 16 | 3 | 20 | ||
16 – 17 | 3 | 20 | ||
17 – 18 | 3 | 40 | ||
18 – 19 | Перерыв | |||
19 - 20 | 3 | 89 | 3 | 89 |
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
- Диетический зал столовой при производственном предприятии
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Первая смена | ||
6.30 – 7.30 (завтрак) | 4 | 50 |
11 – 12.20 (обед) | 4 | 100 |
Вторая смена | ||
14.30 – 15.30 (обед) | 3 | 50 |
19 – 20 (ужин) | 3 | 89 |
Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
- Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
завтрак | ||
7.30 - 8 | 2 | 20 |
8 - 9 | 4 | 20 |
Обед | ||
12 – 13 | 3 | 60 |
13 – 14 | 3 | 90 |
14 - 15 | 3 | 60 |
Ужин | ||
17.30 - 18 | 2 | 20 |
18 - 19 | 4 | 20 |
- Диетический зал студенческой столовой
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
Завтрак | ||
8 - 9 | 4 | 30 |
7.30 - 8 | 2 | 40 |
Обед | ||
12 – 13 | 2.5 | 80 |
13 – 14 | 2.5 | 90 |
14 - 15 | 2.5 | 70 |
Ужин | ||
17.30 - 18 | 2 | 40 |
18 - 19 | 4 | 30 |
- Зал профессорско – преподавательского состава
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
Обед | ||
12 – 13 | 2.5 | 30 |
13 – 14 | 2.5 | 90 |
14 – 15 | 2.5 | 60 |
15 - 16 | 2.5 | 20 |
- Городской ресторан
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
11 – 12 | 1.5 | 20 |
12 – 13 | 1.5 | 30 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 70 |
15 – 16 | 1.5 | 40 |
16 – 17 | 1.5 | 30 |
17 - 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.4 | 50 |
19 – 20 | 0.4 | 100 |
20 – 21 | 0.4 | 90 |
21 – 22 | 0.4 | 80 |
22 - 23 | 0.4 | 40 |
- Ресторан при гостинице
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 2 | 40 |
9 – 10 | 2 | 60 |
10 – 11 | 1.5 | 30 |
11 – 12 | 1.5 | 40 |
12 – 13 | 1.5 | 100 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 |
15 – 16 | 1.5 | 50 |
16 – 17 | 1.5 | 30 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 70 |
19 – 20 | 0.6 | 100 |
20 – 21 | 0.6 | 80 |
21 – 22 | 0.6 | 70 |
22 - 23 | 0.6 | 60 |
Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
- Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % | ||
Общий зал | Экспресс - обеды | Общий зал | Экспресс - обеды | |
11 – 12 | 1 | 2 | 20 | 30 |
12 – 13 | 1 | 2 | 30 | 70 |
13 – 14 | 1 | 2 | 80 | 90 |
14 – 15 | 1 | 2 | 70 | 80 |
15 – 16 | 1 | 2 | 40 | 20 |
16 – 17 | 1 | 2 | 30 | 2- |
17 – 18 | Перерыв | |||
18 – 19 | 0.4 | - | 50 | - |
19 – 20 | 0.4 | - | 100 | - |
20 – 21 | 0.4 | - | 90 | - |
21 – 22 | 0.4 | - | 80 | - |
22 - 23 | 0.4 | - | 40 | - |
- Ресторан железнодорожный
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 1.5 | 30 |
9 – 10 | 1.5 | 40 |
10 – 11 | 1.5 | 50 |
11 – 12 | 1.5 | 60 |
12 – 13 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 70 |
15 – 16 | 1.5 | 60 |
16 – 17 | 1.5 | 40 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 50 |
19 – 20 | 0.6 | 60 |
20 – 21 | 0.6 | 60 |
21 – 22 | 0.6 | 50 |
22 – 23 | 0.6 | 50 |
23 - 24 | 0.6 | 40 |
- Ресторан при аэровокзале
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 1.5 | 40 |
9 – 10 | 1.5 | 50 |
10 – 11 | 1.5 | 60 |
11 – 12 | 1.5 | 70 |
12 – 13 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 1.5 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 |
15 – 16 | 1.5 | 70 |
16 – 17 | 1.5 | 50 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 40 |
19 – 20 | 0.6 | 70 |
20 – 21 | 0.6 | 80 |
21 – 22 | 0.6 | 80 |
22 – 23 | 0.6 | 65 |
23 - 24 | 0.6 | 60 |
12. Кафе
Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
8 – 9 | 2 | 50 | - | - |
9 – 10 | 2 | 30 | - | - |
10 – 11 | 2 | 30 | 1.5 | 30 |
11 – 12 | 2 | 40 | 1.5 | 40 |
12 – 13 | 2 | 90 | 1.5 | 90 |
13 – 14 | 2 | 90 | 1.5 | 100 |
14 – 15 | 2 | 100 | 1.5 | 90 |
15 – 16 | 2 | 60 | 1.5 | 50 |
16 – 17 | Перерыв | |||
17 – 18 | 2 | 40 | 1.5 | 30 |
18 – 19 | 2 | 60 | 0.5 | 60 |
19 – 20 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 |
20 – 21 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 |
21 – 22 | - | - | 0.5 | 60 |
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Завтрак | ||
8 – 9 | 3 | 30 |
9 – 10 | 3 | 20 |
10 – 11 | 3 | 20 |
Обед | ||
11 – 12 | 2 | 40 |
12 – 13 | 2 | 70 |
13 – 14 | 2 | 90 |
14 – 15 | 2 | 90 |
15 – 16 | 2 | 50 |
16 – 17 | 2 | 30 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.5 | 30 |
19 – 20 | 0.5 | 90 |
20 – 21 | 0.5 | 90 |
21 – 22 | 0.5 | 60 |
14. Специализированное кафе
Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | Загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | |
9 – 10 | 3 | 30 | - | - | 2 | 40 |
10 – 11 | 3 | 50 | - | - | 2 | 40 |
11 – 12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
12 – 13 | 3 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
13 – 14 | 3 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
14 – 15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
15 – 16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
16 – 17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
17 – 18 | Перерыв | |||||
18 – 19 | 2 | 70 | 2 | 50 | - | - |
19 – 20 | 2 | 90 | 1.2 | 60 | - | - |
20 – 21 | 2 | 60 | 1.2 | 60 | - | - |
21 – 22 | 2 | 50 | 1.2 | 30 | - | - |
15. Кафе – автомат
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 3 | 30 |
9 – 10 | 3 | 40 |
10 – 11 | 3 | 40 |
11 – 12 | 3 | 50 |
12 – 13 | 3 | 100 |
13 – 14 | 3 | 100 |
14 – 15 | 3 | 90 |
15 – 16 | 3 | 60 |
16 – 17 | Перерыв | |
17 – 18 | 3 | 40 |
18 – 19 | 3 | 60 |
19 – 20 | 3 | 40 |
16. Закусочная
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8 – 9 | 3 | 40 |
9 – 10 | 3 | 50 |
10 – 11 | 3 | 50 |
11 – 12 | 2 | 50 |
12 – 13 | 2 | 90 |
13 – 14 | 2 | 90 |
14 – 15 | 2 | 90 |
15 – 16 | 3 | 60 |
16 – 17 | Перерыв | |
17 – 18 | 3 | 30 |
18 – 19 | 3 | 50 |
19 – 20 | 3 | 60 |
20 - 21 | 3 | 30 |
17. Пивной бар
Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
10 – 11 | - | - | 3 | 70 | 3 | 60 |
11 – 12 | - | - | 3 | 90 | 3 | 70 |
12 – 13 | 1.5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
13 – 14 | 1.5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
14 – 15 | 1.5 | 80 | Перерыв | |||
15 – 16 | 1.5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
16 – 17 | 1.5 | 70 | 3 | 90 | 3 | 90 |
17 – 18 | 1.5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
18 – 19 | 1.0 | 90 | 3 | 70 | 3 | 70 |
19 – 20 | 1.0 | 70 | - | - | - | - |
18. Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
10 – 11 | 1.5 | 40 |
11 – 12 | 1.5 | 60 |
12 – 13 | 1.0 | 80 |
13 – 14 | 1.0 | 100 |
14 – 15 | 1.0 | 90 |
15 – 16 | 1.0 | 90 |
16 – 17 | 1.0 | 60 |
17 – 18 | Перерыв | |
18 – 19 | 0.6 | 70 |
19 – 20 | 0.6 | 100 |
20 – 21 | 0.6 | 100 |
21 - 22 | 0.6 | 80 |
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного
питания различного типа
Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
Столовая: | |
Общедоступная | 7-9 |
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7-9 |
Для обслуживания малоимущих | 7 |
Диетическая | 9 |
Ресторан | 4-6 |
Кафе | 9/15 |
Кафе специализированные: | |
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | 20 |
Кафе детское | 10-12 |
Кафе молодежное | 9/15 |
Закусочные специализированные: | 9/20 |
Бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
Гриль-бар | 10/16 |
Пивной бар | 10/18 |
Кафетерий | 20 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30-40 |
Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовая: | |
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
Завтрак | 2 |
Обед | 3 |
Ужин | 2 |
При производственном предприятии (комплексный рацион): | |
Завтрак | 3 |
Обед | 3 – 4 |
Ужин | 3 |
При вузах: | |
Завтрак | 2 |
Обед | 3 |
Ужин | 2 |
Ресторан: | |
Городской и при гостиницах: | 3.5 |
Днем | 3 |
Вечером | 4 |
При вокзалах | 3.5 |
Кафе: | |
С самообслуживанием | 2.5 |
С обслуживанием официантами | 2.5 |
Кафе специализированные: | |
Молочная | 1.5 |
Кондитерская | 0.8 |
Молодежное | 2.5 |
Мороженое | 1.2 |
Детское | 1.5 |
Кафе – автомат | 2 |
Закусочная с самообслуживанием: | 1.5 |
Пирожковая | 1 |
Чебуречная | 2 |
Сосисочная | 2 |
Пельменная (вареничная) | 2 |
Закусочная с обслуживанием официантами: | |
Шашлычная | 2.5 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.) | 1.5 |
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Предприятия общественного питания | коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных блюд | |||
холодных | I - х | II - х | Слад-ких | ||
m | mx | mI | mII | mсл | |
СТОЛОВЫЕ | |||||
Открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
При промышленных предприятиях | |||||
По абонементам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
При вузах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
завтрак | 1,8 | 0,5 | - | 1,0 | 0,3 |
Обед (свободный выбор блюд) | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
Обед (по абонементам) | 3,0-4,0 | ||||
ужин | 1,5 | 0,5 | - | 0,8 | 0,2 |
РЕСТОРАНЫ | |||||
При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем | 3,0 | 0,8 | 0,85 | 1,0 | 0,35 |
вечером | 4,0 | 2,2 | 0,1 | 1,5 | 0,2 |
КАФЕ | |||||
Общего типа | |||||
С самообслуживанием | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
С обслуживанием официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
Специализированные | |||||
1. С самообслуживанием | |||||
Молочные | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
кондитерские | 0,3 | - | - | - | 0,3 |
2. С обслуживанием официантами | |||||
молодежное | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
мороженое | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
ЗАКУСОЧНЫЕ | |||||
1. С самообслуживанием | |||||
Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
Сосисочные | 1,2 | 0,4 | - | 0,8 | - |
пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - |
2. С обслуживанием официантами | |||||
шашлычные | 1,6 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | - |
ДОМОВАЯ КУХНЯ | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда | завтрак | обед | ужин | |||
от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты | 35 | 20 | 35 | |||
70 | 70 | 70 | ||||
30 | 30 | 30 | ||||
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие | 25 | 90 10 | ||||
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные | 50 | 35 | 50 | |||
60 | 80 | 60 | ||||
40 | 20 | 40 | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 20 | 15 | |||
Рестораны, %
Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломо- лочные продукты | 30/45 | 25 | 45 | |||
25/30 | 25 | 25 | ||||
30/35 | 30 | 30 | ||||
35/25 | 35 | 40 | ||||
10/10 | 10 | 5 | ||||
Горячие закуски | 5 | 100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие | 25 | 30 | 10 | |||
35 | 15 | 20 | ||||
75 | 75 | 70 | ||||
10 | 10 | 10 | ||||
Вторые горячие блюда: | 30/25 | 35 | 25 | |||
рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
овощные | 5 | 5 | 5 | |||
крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
яичные и творожные | 5/5 | 10 | 10 | 10 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки | 10/15 | 5 | 15 | |||
Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные, %
Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
От обще-го кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От об-щего кол-ва блюд | От дан-ной груп--пы | |
Холодные блюда и закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
Гастрономи-ческие продукты | 50 | 30 | 40 | - | - | |||||
Салаты | 35 | 50 | 60 | - | 70 | |||||
Молоко и кисломолоч-ные продукты | 15 | 20 | - | 100 | 30 | |||||
Супы | 10 | 15 | 10 | 50 | - | - | ||||
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные | 50 | 60 | 60 | - | 65 | |||||
15 | - | 10 | - | - | ||||||
70 | 90 | 90 | - | - | ||||||
15 | 10 | - | - | - | ||||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 5 5 5 5 5 | |||||||||
Кафе, %
Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп- пы | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы | |
Холодные блюда и закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
Гастрономические продукты | 60 | 50 | 15 | - | - | |||||
Салаты | 20 | 20 | 45 | - | - | |||||
Молоко о кисломолочные продукты | 20 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
Супы | 5 | - | 5 | 10 | - | |||||
Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 45 | 45 | - | |||||
мясные | 50 | 65 | 40 | 50 | - | |||||
овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | - | - | |||||
яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | - | |||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 25 | 20 | 10 | 70 | |||||
Формулы, необходимые для расчета технологического оборудования \
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.
Производительность для основных видов механической оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
, (3.25)
tУ – условное время работы машины, ч.
, (3.26)
ηУ - условный коэффициент использования оборудования
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
, (3.27)
, (3.28)
ηФ - фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
, (3.29)
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следуем учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.
Расчет тестомесильных и выбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).
Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 - 0,65, для отделочных полуфабрикатов - 0,65 - 0,85.
Количество деж определяется по формуле:
, (3.30)
где tЗ - время на загрузку дежи (5 - 10 мин);
tзам - время на замес теста (20 - 30 мин)
tбр - время на брожение теста (180-330 мин);
tp- время на разгрузку и мойку (15-20 мин);
Т - продолжительность работы смены, мин;
tnn - время на разделку и выпечку последней партии теста (180 - 200мин).
Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды nn, за час при максимальной загрузки зала, и определется по формуле:
, (3.31)
- количество потребителей в час максимальной загрузки зала;
n1 - количество тарелок и приборов на одного посетителя.
Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.
Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (3.27), коэффициент использования - по формуле (3.28) чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.
Подъемно-транспортное оборудование. На предприятиях общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочньгх работ используют подъемно-транспортное оборудование.
Длину установленного в цехе конвейера определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам: при одностороннем обслуживании при двухстороннем обслуживании
; (3.32)
где L — рабочая длина конвейера, м;
I - шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6 м);
N1 - число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере)
Длину подвесных путей рассчитывают по формулам (3.18) и (3.19) число передвижных контейнеров и стеллажей - по формулам (3.13) и (3.14).
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы, низко и среднетемпературные прилавки, лари, льдогенераторы.
Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата В реальности используется юлько часть рабочею объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемое холодильного объема у для шкафов равен 0,7 - 0,8; для камер - 0,5 - 0,6.
Расчет вместимости V производится по формуле:
, (3.34)
Объемная плотность продуктов ρ определяется из приложения 9 [1]. Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостяx и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.
Функциональные емкости и подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по приложению 8 [1]. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:
, (3.35)
Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η = 1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.
Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.
Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в табл.3.7.
Таблица 3.7
Наименование продукции | Общая масса продукции, кг | Объемная плотность, кг/м3 | Объем продукции, м3 | Кол-во функц. емкостей | Число стеллажей или контейнеров | Объем шкафа или камеры, м3 |
Всего: |
Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения:мармиты,тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.
Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.
Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные. Время оборота котла определяется временем загрузки (5 -20 мин), временем разогрева (20- 95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса [3], временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5 - 30 мин), временем мойки (10 -20 мин).
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:
, (3.36)
Объем, занимаемый продуктами, дм3:
, (3.37)
gp - норма продукта на одно блюдо, г,
p-объемная плотность продукта, кг/дм3
n - число блюд.
Объем воды, дм3:
, (3.38)
Vбл - норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается по [3].
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм1:
, (3.39)
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм3:
, (3.40)
Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:
, (3.41)
Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов:
, (3.42)
Вместимость котлов для тушения продуктов:
, (3.43)
Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м2, для штучных изделий:
, (3.44)
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,
, (3.45)
Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Для жарки изделий массой G площадь пода сковороды определяется но формуле:
, (3.46)
b толщина слоя продукта, дм;
0,65 - коэффициент заполнения чаши.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
, (3.47)
, (3.48)
Vж – объем жира, дм3, , (3.49)
Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:
, (3.50)
Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению 10[1].
Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.
К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Расчет количества пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:
, (3.51)
g - масса одного изделия (нетто), кг;
n1 - количество изделий на одном листе;
n2 - число листов в одной камере шкафа;
n3 - число камер в шкаф;
τ - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 11 [1].
Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:
, (3.52)
Общее количество шкафов:
, (3.53)
Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт (кг)/ч:
, (3.54)
данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата
Вместимость оборудования для сохранения температуры блюд определяется их количеством, при наибольшей интенсивною отпуска блюд, дмЗ
, (3.55)
Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
, (3.56)
Р - число мест в зале;
I - норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Величина I определяется по Нормам оснащения [5].
Расчет вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
, (3.57)
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм3;
, (3.58)
Вспомогательное оборудование для хранения, в том числе с применением охлаждения, определяют способом, приведенным для расчета холодильного оборудования.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические рекомендации для студентов по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) Профессионального модуля ПМ.01 Организация и проведение учебно-тренировочных занятий и руководство соревновательной деятельностью сп
Методические рекомендации для студентов по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) Профессионального модуля ПМ.01 Организация и проведение учебно-тренировочных ...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПМ 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта ...
Методические указания для разработки методических рекомендаций по выполнению курсовых работ/проектов (для преподавателей)
Методические указания составлены в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и предназначены оказать помощь преподавателям, осуществляющим руководство над вы...
Учебно-методическое пособие. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
Учебно-методическое пособие для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"....
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ/ПРОЕКТА ПМ.05 Выполнение работ по профессии Пожарный
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы/проекта являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ПМ.Методические рекомендации определяют цели, задачи, порядок выполнения, а такж...
Методические указания для выполнения курсовой работы по ПМ 01 «Организация контроля качества и испытаний продукции, работ и услуг»
Методические указания разработаны в рамках учебно-методического комплекса профессионального модуля ПМ 1 на основе программы профессионального модуля «Организация контроля качества и испытаний пр...
Методическая разработка «Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Экономика организации для обучающихся по направлению специальности 35.02.12 «Садово-парковое и ландшафтное строительство»
Методическая разработка «Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Экономика организации для обучающихся по направлению специальности 35.02.12 «Садово-парковое ...