Рабочие программы по учебной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 24.06.2018 - 20:55 - Дубова Екатерина Сергеевна

Рабочие программы учебной практики по профессии 43.01.19 Повар, кондитер в соотвествии с ФГОС СПО, профессиональными стандартами Повар, Кондитер, стандартами Ворлдскиллс Россия.

Скачать:

Вложение	Размер
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,	222 КБ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий	169.5 КБ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,	193.5 КБ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерски	280.5 КБ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий ра	153 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3года 10 месяцев

Мариинский Посад

2017

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско –

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия

_____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____" ______________ 2017г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.

Председатель Экспертного совета ______________________

СОГЛАСОВАНО

ФИО, должность, место работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

"___" ____________20___ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Дубова Е.С./

Разработчики:

Дубова Екатерина Сергеевна,

мастер производственного обучения

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

216 часов

УП.02.1. Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов, отваров.

4. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки).

5. Приготовление овощных и картофельных супов.

6. Супы региональной кухни.

7. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.2. Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов (с крупами, макаронными изделиями, бобовыми). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов, отваров.

4. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми. Супы региональной кухни.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.3. Приготовление молочных супов, супов-пюре. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление молочных супов с крупой, макаронными изделиями, овощами.

4. Приготовление супов – пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Супы региональной кухни.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.4. Приготовление сладких супов, холодных супов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление сладких супов из плодов свежих, из смеси сухофруктов.

4. Приготовление холодных супов (окрошка овощная, мясная). Супы региональной кухни.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.5. Приготовление супов региональной кухни. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление супов региональной кухни.

4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.6. Приготовление основных горячих соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов и отваров, отдельных компонентов для соусов.

4. Приготовление мучных пассировок.

5. Приготовление соуса красного основного и его производных (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

6. Приготовление соуса белого основного и его производных (паровой, «Бешамель», томатный, белый с рассолом и т.п.). Соусы региональной кухни.

7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Непродолжительное хранение с учетом температуры подачи горячих соусов на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.7. Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов молочных и на основе сливок (бешамель, молочный сладкий, с луком, сыром).

4. Приготовление сметанных соусов (натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).

5. Приготовление соуса грибного (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

6. Приготовление яично-масляных соусов (польский, сухарный, голландский, масляные смеси и т.п.). Соусы региональной кухни

7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

10. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.8. Приготовление основных холодных соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез и его разновидности).

4. Приготовление заправок (салатная, сметанная, томатная).

5. Приготовление маринадов, соуса - хрен.

6. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.9. Приготовление соусов региональной кухни.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов, заправок, маринадов.

4. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.10. Приготовление каш.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка зерновых продуктов к производству.

3. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких). Каши региональной кухни

4. Оценка качества готовых каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных каш с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.11. Приготовление блюд и гарниров из круп.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка зерновых продуктов к производству.

3. Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники). Блюда из круп региональной кухни

4. Оценка качества готовых блюд каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд из каш с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд из каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.12. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из бобовых (пюре из бобовых, бобовые отварные).

4. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.13. Приготовление блюд и гарниров из отварных, на пару, припущенных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.

3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей (овощи отварные, овощное пюре и т.п.), блюда сваренные на пару (пудинг паровой).

4. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.14. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Блюда из овощных масс.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству.

3. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным способом (картофель жареный из свежего и вареного, шницели из капусты и т.п.).

4. Приготовление блюд из овощных масс (котлеты, рулеты, запеканки, пудинги из овощей).

5. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле, фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри, крокеты и т.п.).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.15. Приготовление блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей. Блюда из фаршированных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству.

3. Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей (капуста, свекла тушеная, рагу и т.п.).

4. Приготовление блюд из запеченных овощей (гратен, рататуй и т.п.).

5. Приготовление блюд из фаршированных овощей (голубцыи т.п.). Соусы для подачи. Блюда из овощей региональной кухни.

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.16. Приготовление блюд и гарниров из отварной, припущенной рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару.

4. Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое вино», «Рассолс», припущенная по-русски и т.п.).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.17. Приготовление блюд и гарниров из жареной и запечённой рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).

4. Запекание рыбы (запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.). Фарширование и запекание в фольге.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.18. Тушение рыбы. Приготовление блюд из рубленой рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушеной рыбы.

4. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки, рулеты и т.п.). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.19. Приготовление рыбных блюд кухни народов Поволжья.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбных блюд.

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.20. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (отварное, жареное мясо).

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление отварного мяса (отварные говядина, свинина, баранина, сосиски, сардельки).

4. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов (ростбиф, филе, лангеты, бифштексы, антрекот, шницель, бефстроганов и т.п.).

5. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное. Жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.21. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (тушеное, запеченное мясо).

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

4. Приготовление блюд из тушеного мяса ( солянка сборная мясная на сковороде, голубцы с мясом и рисом, запеканки).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.22. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый, рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).

4. Приготовление блюд из котлетной массы ( котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.23. Приготовление блюд из субпродуктов.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, почки по-русски).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.24. Приготовление блюд из вареных и припущенных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из вареных и припущенных птиц, дичи, кролика (курица отварная целиком, цыленок припущенный, птица, дичь и кролик с гарниром ).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.25. Приготовление блюд из тушенных и жареных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушенных птиц, дичи, кролика (рагу, плов, чахохбилли).

4. Приготовление блюд из жареных птиц, дичи, кролика (птица или кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные).

5. Приготовление блюд региональной кухни.

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.26. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной птиц, дичи, кролика (котлеты рубленые, купаты, шницель, жульен).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.27. Приготовление блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.28. Приготовление мясных блюд кухни народов Поволжья.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.29. Приготовление блюд из яиц.

ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление вареных яиц (всмятку, «в мешочек», вкрутую, французский пашот).

4. Приготовление жареных блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

УП.02.30. Приготовление блюд из творога.

ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление холодных блюд из творога (творожная масса).

4. Приготовление горячих блюд из творога (вареники, сырники, творожники, запеканки).

5. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

УП.02.31. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого опарного теста.

4. Приготовление фаршей и начинок.

5. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.32. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

4. Приготовление фаршей и начинок.

5. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (блины, оладьи).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.33. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

4. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойки).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.34. Приготовление пресного теста и слоеного пресного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление пресного теста.

4. Приготовление изделий из пресного теста (блинчики, пельмени, манты).

5. Приготовление изделий из слоеного пресного теста (пирожки).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Замораживание, хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.35. Приготовление мучных кулинарных изделий региональной кухни.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление изделий региональной кухни

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Замораживание, хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

7. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.36.

Дифференцированный зачет

№

п/п

Оснащение рабочих мест Лаборатории «Учебная кухня ресторана»

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;

4. Микроволновая печь;

5. Расстоечный шкаф;

6. Плита электрическая;

7. Фритюрница;

8. Электрогриль (жарочная поверхность);

9. Шкаф холодильный;

10. Шкаф морозильный;

11. Шкаф шоковой заморозки;

12.Тестораскаточная машина;

13. Планетарный миксер;

14. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

15. Мясорубка;

16. Овощерезка или процессор кухонный;

17. Слайсер;

18. Процессор кухонный;

19. Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

20. Машина для вакуумной упаковки;

21. Овоскоп;

22. Нитраттестер;

23. Стол производственный с моечной ванной;

24. Производственные столы.

25. Стеллаж для посуды.

- мусат для заточки ножей.
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
ножи поварской тройки;
Набор инструментов для карвинга;
щипцы универсальные;
лопатки (металлические, силиконовые);
венчик;
ложки;
мерный стакан;
сито;
шенуа;
половник;
тяпка;
тендрайзер ручной;
пинцет;
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 176с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru› Национальная кухня.

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3года 10 месяцев

Мариинский Посад

2017

43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско –

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия

_____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____" ______________ 2017г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.

Председатель Экспертного совета ______________________

СОГЛАСОВАНО

"___" ____________20___ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Дубова Е.С./

Разработчики:

Дубова Екатерина Сергеевна,

мастер производственного обучения

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия

1.1. Область применения программы

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламента;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы применения, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований безопасности готовой продукции.

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144 часа

УП.03.1. Приготовление открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.2. Приготовление закрытых (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Подача гастрономических товаров и консерв порциями.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.4. Приготовление салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из сырых овощей.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.5. Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.6. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с морепродуктами).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.7. Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты из птицы).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.8. Приготовление салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.9. Приготовление гарниров и соусов для холодных блюд и закусок.

ПК.3.1., 3.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров и соусов для холодных блюд и закусок.

3. Приготовление соусов для овощных, фруктовых салатов; рыбным и мясным холодным блюдам и закускам.

4. Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй, доведение до вкуса.

5. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.10. Приготовление закусок из овощей и грибов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей; помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.11. Приготовление закусок из яиц. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.

3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.12. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.13. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.14. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме, студни).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.14. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов региональной кухни.. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов региональной кухни.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.15. Украшение сложных холодных блюд и закусок из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.

ПК.3.1., 3.3.-3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья используемого для оформления.

3. Выполнение украшений из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.

4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении ……...

УП.03.16. Украшение сложных холодных блюд и закусок из овощей, яиц, масла и желе.

ПК.3.1., 3.3.-3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья используемого для оформления.

3. Выполнение украшений из овощей, яиц, масла и желе.

4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении ……...

УП.03.17. Приготовление холодных закусок сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.4,

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.

3. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями.

4. Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.18. Приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление галантина из рыбы.

4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.19. Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.20. Приготовление холодных блюд из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса.

4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.21. Приготовление холодных блюд из птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление курицы фаршированной (галантин), сациви, паштет из печени.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.22. Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбы по-Волжски, жульена из рыбы, креветок в чесночном соусе и т.п.

4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.23. Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.24.

Дифференцированный зачет

Оснащение рабочих мест Лаборатории «Учебная кухня ресторана»

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;

4. Микроволновая печь;

5. Плита электрическая;

7. Фритюрница;

8. Электрогриль (жарочная поверхность);

9. Шкаф холодильный;

10. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

11. Мясорубка;

12. Овощерезка или процессор кухонный;

13. Слайсер;

14. Процессор кухонный;

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Стол производственный с моечной ванной;

19. Производственные столы.

20. Стеллаж для посуды.

- мусат для заточки ножей.
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
ножи гастрономические: филейные, гастрономический колбасный, для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка;
набор инструментов для карвинга;
томаторезки ручные;
яйцерезки;
скребок для сливочного масла;
соковыжималки ручные;
лотки для заливных блюд;
формы для паштета, заливных и сладких блюд;
лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
щипцы для раскладывания порционных блюд;
лопатки (металлические, силиконовые) для раскладывания порционных блюд;
вилки производственные для раскладывания блюд;
приборы салатные;
ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
тендрайзер ручной;
пинцет;
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

6. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

9. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

10. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – М. : Издательский центр «Академия», 2017г. – 208с.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

12. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Электронные издания:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3года 10 месяцев

Мариинский Посад

2017

43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско –

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия

_____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____" ______________ 2017г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.

Председатель Экспертного совета ______________________

СОГЛАСОВАНО

"___" ____________20___ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Дубова Е.С./

Разработчики:

Дубова Екатерина Сергеевна,

мастер производственного обучения

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия

1.1. Область применения программы

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт в:

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

192

УП.04.1. Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.

ПК.4.1.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых свежих плодов и ягод.

3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод.

4. Хранение сырья.

УП.04.2. Приготовление холодных сладких блюд (натуральные фрукты и ягоды). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (карпаччо или тартар из свежих фруктов, ягод; фруктовые супы), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

УП.04.3. Приготовление холодных сладких блюд (компоты). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление компотов из свежих плодов и смеси сухофруктов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества компотов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.4. Приготовление желированных сладких блюд - кисели. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление киселя из свежих плодов и ягод, цитрусов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.5. Приготовление желированных сладких блюд - желе. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление различного желе, панакоты, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.6. Приготовление желированных сладких блюд – муссы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление мусса клюквенного, яблочного, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.7. Приготовление желированных сладких блюд – самбук. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление самбука, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.8. Приготовление желированных сладких блюд – крема, взбитые сливки. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление различных кремов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.9. Приготовление мороженого. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление сливочного пломбира, сорбета.

4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

5. Хранение блюд.

УП.04.10. Приготовление горячих сладких блюд (суфле). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

УП.04.11. Приготовление горячих сладких блюд (пудинг). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление пудинг шоколадный, сухарный, манный, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.12. Приготовление горячих сладких блюд (блинчики, роллы). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие роллы из блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.13. Приготовление сладких блюд из теста. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление мешочков с ягодами, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.14. Приготовление блюд из яблок. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление, оформление блюд из яблок - яблочный крамбл с изюмом, шарлоток, штруделя, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение блюд.

УП.04.15. Элементы оформления десертов и сладких блюд.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление чипсов из овощей, фруктов, цитрусовых; тулипное тесто.

4. Оценка качества и хранение.

УП.04.16. Приготовление холодных напитков – фруктово-ягодные напитки. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление напитков на основе молока и кисломолочных продуктов, фреша, лимонада в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.17. Приготовление холодных напитков (смузи, коктейли). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление фруктового смузи, различных коктейлей, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.18. Приготовление холодных напитков (квас, крюшон, напитков на основе чая, кофе). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2, 4.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление кваса хлебного, крюшонов, малиновый айс-крим, кофе черный с мороженным, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.19. Приготовление горячих напитков (чай). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление чая, чая фруктового, чая с молочными продуктами, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.20. Приготовление горячих напитков (кофе, кофейные напитки). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными продуктами, капучино, латте в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.21. Приготовление горячих напитков (какао, шоколад). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление какао с мороженым, горячий шоколад со сливками; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.22. Приготовление горячих напитков согревающие напитки. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление согревающих напитков сбитня, глитвейна, пунша, грога в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.23. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в чувашской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд чувашской кухни, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.24. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в русской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд русской кухни с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.25. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в мордовской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд мордовской кухни с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.26. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в марийской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд марийской кухни с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.27. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в кухне поволжских татар.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд кухни поволжских татар с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.28. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в башкирской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд башкирской кухни с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.29. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в европейской кухне.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление блюд европейской кухни с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.30. Приготовление, оформление и подготовка к реализации вегетарианских холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление вегетарианских холодных и горячих напитков с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.31. Приготовление, оформление и подготовка к реализации вегетарианских холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Приготовление вегетарианских сладких блюд и десертов с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.32.

Дифференцированный зачет

Оснащение рабочих мест Лаборатории «Учебная кухня ресторана»

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф

5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки

6. Электроплита

7. Электрофритюрница

8. Гриль-саламандра

9. Взбивальная машина (настольная)

10. Блендер с насадкой для взбивания

11. Миксер для коктейлей

12. Процессор кухонный

13. Куттер

14. Слайсер

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Стол производственный с моечной ванной;

19. Производственные столы.

20. Стеллаж для посуды.

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки фруктов, терка-шинковка;
набор инструментов для карвинга;
приспособления для вскрытия консервных банок;
шумовка, дуршлаг;
соковыжималки ручные;
ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
силиконовые кисточки;
кондитерские мешки с насадками;
венчики для взбивания;
лопатки, шпатель кондитерский;
формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;
мерные ложки;
креманки стеклянные и металлические;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
функциональные ёмкости;
противень с высокими бортами;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
перчатки силиконовые.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Дополнительные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 304с.

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Электронные издания:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3года 10 месяцев

Мариинский Посад

2017

43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско –

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия

_____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____" ______________ 2017г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.

Председатель Экспертного совета ______________________

СОГЛАСОВАНО

"___" ____________20___ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Дубова Е.С./

Разработчики:

Дубова Екатерина Сергеевна,

мастер производственного обучения

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия

1.1. Область применения программы

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт в:

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

- ведении расчетов с потребителями;

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований безопасности.

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

378

УП.05.1. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (сиропы, жженка, помада).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

5. Приготовление отделочных п\ф: сироп инвертный, для промочки; помады основной, молочной.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.2. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (глазури, карамель, шоколад).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: глазури сырцовой и заварной, различной карамели, темперирование шоколада.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.3. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (фарши, начинки, желе).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление фаршей и начинок из различного сырья.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (крема сливочные, фирменные сливочные крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: сливочные крема, фирменные сливочные крема.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.5. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (заварные и белковые крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: белковые крема, заварные крема, сметанные, творожные, из сливок.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.6. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого опарного теста и хлеба из него: пшеничный хлеб, плетенка с маком, армянский домашний хлеб.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.7. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.Приготовление дрожжевого опарного теста и хлебобулочных изделий из него: булочка «бриошь», сдоба выборгская и обыкновенная, кулебяка и расстегаи.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.8. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных изделий из него: слойка «Свердловская», слойка с повидлом и сгущенным молоком.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.9. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных изделий из него: Круассаны с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.10. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него: булочка ванильная, школьная, рогалики с орехами.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.11. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него: хлеб, ватрушки, пироги.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.12. Приготовление изделий жареных во фритюре.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Приготовление пончиков, хвороста.

5. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.13. Приготовление изделий из сухих смесей промышленного производства (хлеб, кексы).

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка смесей промышленного производства ( сушенные овощи, семена пряностей, приправ, зерно) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление оригинальных пряных сортов хлеба: (фоккачо); итальянские сорта хлеба (чиабата); булочки с кунжутом и семенами подсолнечника «Фитнесс».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.14. Приготовление изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

4. Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, булочка «Алтайская», булочка «Осенняя», булочка молочная.

5. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.15. Приготовление полуфабрикатов и изделий из блинчатого теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.16. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление вафельного теста и изделий из него: трубочка вафельная с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.17. Приготовление изделий из сдобно пресного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, лимонный пирог с посыпкой, штрудель с изюмом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.18. Приготовление изделий из пряничного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

5. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки медовые.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.19. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги», макарони;

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.20. Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное, «Ромашка», кексы весовые и штучные, маффины, «Курабье».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.21. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с подогревом, «Буше».

6. Приготовление изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет «Экстра», печенье с маком.

7. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.22. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление заварного теста и изделий из него: профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.23. Приготовление полуфабрикатов и изделий из пресного слоеного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: ушки и рогалики слоеные, кулебяка слоеная с различными фаршами, курник.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.24. Приготовление полуфабрикатов и изделий из крошкового полуфабриката.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление крошкового полуфабриката: «Дачный», «Любительский», «Особый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.25. Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление сахарного теста.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.26. Приготовление полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквита яблочного, пирога «Осенний», кекс яблочный.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.27. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: пирожное «Рулет чешский», «Штафетка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.28. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: птифуры.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.29. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Буше».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.30. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.31. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше» фруктовое.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.32. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше» фруктовое.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.33. Приготовление бисквитных тортов со сливочным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Сказка», «Подарочный», «Дубок»

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.34. Приготовление бисквитных тортов со сливками.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов со сливками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.35. Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Прага», «Березка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.36. Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Прага», «Березка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.37. Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Фруктово-ягодный», «Бисквитно-фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.38. Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Янтарный».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.39. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Колобок», торт «Бисквитно-зефирный».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.40. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Снежок», «Космос».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.41. Приготовление бисквитных тортов с суфле.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Барвинок».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.42. Приготовление бисквитных тортов с суфле.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Птичье молоко».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.43. Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Нарцисс».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.44. Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «С творожным кремом».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.45. Приготовление песочных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное «Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.46. Приготовление песочных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожного пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом; с кремом зефир. Пирожное «Резеда».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.47. Приготовление песочных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов «Ленинградский», «Ландыш».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.48. Приготовление песочных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление тортов «Пешт».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.49. Приготовление слоеных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Слойка» с кремом и фруктами, пирожного «Трубочка» и «Муфточка» с кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.50. Приготовление слоеных пирожных и тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Слоеный» с конфитюром, «Московская слойка», торт «Свабиан».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.51. Приготовление заварных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Трубочка» с кремом (эклер), «Константиновское», «Шу».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.52. Приготовление заварных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.53. Приготовление воздушных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Воздушное с кремом», «Воздушно-ореховое».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.54. Приготовление тортов из воздушного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Паутинка», «Ярославна».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.55. Приготовление воздушно-ореховых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Киевский», «Полет».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.56. Приготовление миндальных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Миндальное», «Варшавское».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.57. Приготовление миндальных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Крещатик», «Миндально-фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.58. Приготовление крошковых пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Картошка» обсыпная, пирожное «Крошковое» глазированное.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.59. Приготовление крошковых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Полено», «Ночка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.60. Приготовление комбинированных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочно-заварного торта «Дачный», бисквитно-воздушного торта «Графские развалины».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.61. Приготовление комбинированных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочно-воздушного торта, песочно-бисквитного торта.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.62. Приготовление пирожных «Птифуры», «Десертный набор».

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Птифуры», «Десертный набор».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.63.

Дифференцированный зачет

Итого УП

378

Оснащение рабочих мест Лаборатории «Учебная кухня ресторана»

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф;

5. Расстойный шкаф;

6. Мясорубка;

7. Электроплита;

8. Фритюрница;

9. Холодильный шкаф;

10. Шкаф шоковой заморозки;

11. Настольная взбивальная машина;

12. Микроволновая печь;

13. Тестомесильная машина;

14. Тестораскаточная машина;

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Производственные столы.

19. Стол кондитерский;

20. Стеллаж для посуды.

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;
лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;
дуршлаг; терки; сита;
скребок, шпатель, лопатка;
миски эмалированные;
силиконовые коврики;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород разных размеров;
формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;
выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;
термометр инфракрасный
делитель торта
подставки для тортов вращающиеся
газовая горелка
кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
функциональные ёмкости;
противень с высокими бортами (капсулы);
противни металлические;
кондитерские металлические листы;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие,

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 336с.

Дополнительные источники:

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64с. – (Кондитер. Базовый уровень).

3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 80с. – Кондитер (базовый уровень).

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 228с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.1 : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 208с.

12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.2 : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 192с.

13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли СССР, 1986г.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2011. – 313 : ил.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).

13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Электронные издания:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru

4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. - Режим доступа: http://sagvit.ru.

http://мастер-повар.рф

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Мариинский Посад

2017

43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско –

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашия

_____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____" ______________ 2017г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № ____ от "___" ___________2017 г.

Председатель Экспертного совета ______________________

СОГЛАСОВАНО

"___" ____________20___ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Дубова Е.С./

Разработчики:

Дубова Екатерина Сергеевна,

мастер производственного обучения

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашия

1.1. Область применения программы

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- приготовлении полуфабрикатов региональной кухни, фирменных полуфабрикатов, полуфабрикатов с учетом принципа здорового питания (диетического, вегитарианского) (WS)

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов

- ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции (разнос, раздача или вынос)

уметь:

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

144 часа

УП.01.1. Механическая кулинарная обработка корне-, клубнеплодов; капустных овощей.

ПК.1.1., 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом

4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей.

5. Упаковка на вынос.

УП.01.2. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

ПК.1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

6. Упаковка на вынос.

УП.01.3. Механическая кулинарная обработка десертных, салатно-шпинатных овощей. МКО грибов.

ПК.1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. Формы нарезки десертных, салатно-шпинатных овощей, экзотических овощей.

5. МКО грибов.

6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.

7. Упаковка на вынос.

УП.01.4. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.05. Механическая кулинарная обработка в соответствии с типом рыбы.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным скелетом.

5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.). Разделка осетровой рыбы.

7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

УП.01.6. Фарширование рыбы.

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Способы фарширования рыбы.

4. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

УП.01.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы.

5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.8. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы.

4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования.

10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.9. Приготовление панированных полуфабрикатов из рыбы.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Виды панировок. Различные способы панирования.

4. Приготовление жидкого теста.

5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

6. Упаковка на вынос.

УП.01.10. Обработка нерыбного водного сырья.

ПК.1.1., 1.2.,1.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.

4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.

5. Упаковка на вынос.

УП.01.11. Механическая кулинарная обработка мяса.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо.

3. Разделка и обвалка различных видов мяса.

УП.01.12. Разделка и обвалка говяжьей туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.13. Разделка и обвалка бараньей туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.14. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.15. Разделка и обвалка свиной туши.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка свиной туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.

5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.16. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (говядина, телятина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.17. Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (баранина, свинина).

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.18. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.

4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.

6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.19. Обработка субпродуктов и костей.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Обработка субпродуктов и костей.

4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные субпродукты.

5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

УП.01.20. Механическая кулинарная обработки домашней птицы. Обработка субпродуктов из птицы.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами домашнюю птицу.

3. Проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей тепловой обработке.

4. Оценка качества обработанных тушек домашней птицы органолептическим способом.

5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

УП.01.21. Механическая кулинарная обработки дичи, кролика.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами дичь, кролика.

3. Проводить заправку дичи, кролика, подготовку к последующей тепловой обработке.

4. Оценка качества обработанных тушек дичи, кролика органолептическим способом.

5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

УП.01.22. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

УП.01.23. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из неё.

4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.

УП.01.24.

Дифференцированный зачет.

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация учебной практики предполагает наличие условий для обучающихся из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья и следующих кабинетов:

1. «Лаборатория «Учебный кулинарный- кондитерский цех»

1. доска;

2. компьютер

Оснащение рабочих мест Лаборатория «Учебный кулинарный- кондитерский цех»

оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Эл.плита 4-х комфорочная ЭП-4Т-У27-51-35-3523-81

2. Рыбоочиститель

3. Холодильник «Норд»

4. Весы настольные электронные МИДЛ ТВ (до 3кг)

5. Микроволновая печь.

6. Электромясорубка

7. Шкаф шоковой заморозки

8. Машина для вакуумной упаковки;

9. Овоскоп;

10. Нитраттестер;

11. Производственные столы.

12. Стеллаж для посуды.

- мусат для заточки ножей.
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
ножи поварской тройки;
набор инструментов для карвинга;
щипцы универсальные;
лопатки (металлические, силиконовые);
венчик;
ложки;
мерный стакан;
сито;
шенуа;
половник;
тяпка;
тендрайзер ручной;
пинцет;
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.

3.2. Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности должны соответствовать правилам и нормам.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Электронные издания:

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogo-syirya.html

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Мне нравится

Навигация

Рабочие программы по учебной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ профессия 15393 «Обувщик по индивидуальному пошиву обуви»

Рабочая программа по учебной практике профессии "Повар, кондитер"

Рабочие программы по производственной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Методические разработки уроков учебной практики профессия 19.01.19 "Повар, кондитер"

Методические разработки уроков учебной практики профессии 43.01.19 Повар, кондитер

Рабочая программа по биологии для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

рабочая программа по введению в профессию 43.01.09 повар, кондитер

Навигация

Рабочие программы по учебной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитеручебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ профессия 15393 «Обувщик по индивидуальному пошиву обуви»

Рабочая программа по учебной практике профессии "Повар, кондитер"

Рабочие программы по производственной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Методические разработки уроков учебной практики профессия 19.01.19 "Повар, кондитер"

Методические разработки уроков учебной практики профессии 43.01.19 Повар, кондитер

Рабочая программа по биологии для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

рабочая программа по введению в профессию 43.01.09 повар, кондитер

Рабочие программы по учебной практике профессия 43.01.09 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему