Код

Наименование результатов обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, обработки яиц, молока;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления блюд из круп и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из круп и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы;;

знать:

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий;

знать:

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых блюд из яиц и творога;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении блюд из яиц и творога;

проверять органолептическим способом качество яиц;

готовить и оформлять блюда из яиц и творога;

знать:

температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

уметь:

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жира, сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья;

готовить и оформлять блюда из теста;

знать:

температурный режим и правила приготовления блюд из теста, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК.01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс.уч. нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

учеб-ная, часов

произ-водст-венная, часов

обязательная аудиторная учебная нагрузка об-ся

самосто-ятельная работа об-ся, часов

всего часов

в т.ч. лабора-торно-прак-тических часов

МДК 02.01. Технология приготовления блюд  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

90

60

30

30

-

-

ПК.2.1

Раздел №1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

2

2

-

-

-

-

ПК.2.2

Раздел №2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

24

12

6

6

6

-

ПК.2.3

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

20

8

6

6

6

-

ПК.2.4

Раздел№ 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

34

16

6

6

12

-

ПК.2.5

Раздел №5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

40

22

12

12

6

-

ПП

Учебная  практика

-

Всего:

120

60

30

30

30

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Раздел № 1. Подготовка  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

Учебная практика

6

Тема№1 Подготовка круп к производству. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. Приготовление блюд из каш.

Организация рабочих мест в горячем цехе. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами при приготовлении блюд из круп. Определение привара, соблюдение технологических процессов. Соблюдение техники безопасности при работе с электроплитами, жарочным шкафом, электрическим котлом. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш различной консистенции и блюд из вязких каш. Определение готовности блюда, подача.

6

Раздел № 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

Учебная практика

Тема №2. Кулинарная обработка бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Механическая кулинарная обработка бобовых. Правила подачи. Организация рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из бобовых и макаронных изделий, соблюдение техники безопасности при работе с электрической плитой. Соблюдение технологических процессов, предупреждение дефектов и пути их устранения, соблюдение сроков хранения и реализации блюд.

6

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

Тема №3. Приготовление блюд из яиц.

Организация рабочего места. Ознакомление с технологиями блюд из яиц: подготовка сырья к приготовлению блюд, последовательность операций при приготовлении блюд, определение качества блюд; рекомендации по организации рабочих мест и эксплуатации оборудования. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из яиц, соблюдение техники безопасности при работе с электрической плитой. Соблюдение технологических процессов, предупреждение дефектов и пути их устранения, соблюдение сроков хранения и реализации блюд.

6

Учебная практика

6

Тема№ 4. Приготовление блюд из творога.

Организация рабочего места. Ознакомление с технологиями блюд из творога: подготовка сырья к приготовлению блюд, последовательность операций при приготовлении блюд, определение качества блюд; рекомендации по организации рабочих мест и эксплуатации оборудования. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога, соблюдение техники безопасности при работе с электрической плитой. Соблюдение технологических процессов, предупреждение дефектов и пути их устранения, соблюдение сроков хранения и реализации блюд.

6

Раздел № 5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

Учебная практика

Тема №5 Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами и изделиями из него.

Овладение безопасными приемами труда при эксплуатации оборудования при приготовлении теста безопарным и опарным способом и изделий из него. Механическое, тепловое, холодильное оборудование. Технологические пооперационные процессы: прием сырья и хранение, характеристика сырья (муки, сахара, яиц), хранение муки. Организация рабочего места при приготовлении теста и изделий из него. Замес теста, тепловая обработка, определение готовности, подача.

6

Итого

30

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

• Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов круп, бобовых, макаронных изделий
• Правильность организации рабочего места при обработке круп, бобовых, муки, яиц, молока

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению блюд из круп, бобовых и кукурузы
• Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
• Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
• Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы
• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров
• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров
• Точность расчета количества сырья
• Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров
• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений и практических навыков

Экспертная оценка качества готовых блюд и гарниров во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий
• Правильность организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
• Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
• Правильность выбора теплового режима при приготовлении блюд и гарниров
• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров
• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров
• Точность расчета количества сырья
• Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров
• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска
• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из макаронных изделий

Экспертная оценка

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудовании, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Компьютерное тестирование, мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
• Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из яиц и творога
• Точность проведения процесса проверки исправности теплового, холодильного оборудования для процесса приготовления блюд из яиц и творога
• Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд
• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из яиц и творога
• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из яиц и творога
• Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из яиц и творога
• Точность проведения бракеража готовых блюд из яиц и творога
• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд
• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из яиц и творога до момента реализации

Экспертная оценка

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ, учебной практики, практического экзамена

Экспертная оценка демонстрации на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

• Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем
• Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из теста
• Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из теста
• Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из теста
• Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из теста
• Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд
• Точность расчета количества сырья
• Точность проведения бракеража готовых блюд из теста
• Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд
• Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из теста до момента реализации

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, формовке и приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Презентация потрфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов деятельности

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• Точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения
• Демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• Демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики
• Составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• Определяет дефекты сырья, готовой продукции
• Указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения
• Сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов продуктов)
• Выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем)
• Выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды
• Оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
• Производит самооценку в процессе мониторинга
• Соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

• Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию
• Осуществляет обучение с использованием ПК
• Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, экспертное наблюдение при проведении презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• Выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях
• Активно работает в группе
• Правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе
• Демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения
• Выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и  грибов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды  профессиональных  тенденций

Наименование разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся

самостоятель-ная работа обучающегося, часов

учебная, часов

произ-водствен-ная, часов

всего, часов

в т.ч.лабор. и практич., часов

1

        2

3

4

5

6

7

8

МДК 01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

36

24

12

12

-

-

ПК 1.1

Раздел№1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

18

12

6

6

-

ПК 1.2

Раздел№2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

30

12

6

6

12

-

Производственная практика

-

-

-

       -

-

-

Всего

48

24  

12

12

12

-

Наименование разделов учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

2

Раздел № 1.       Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Учебная практика

12

Тема№1Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

Организация рабочих мест в овощном цехе. Подбор инструментов и инвентаря. Определение качества овощей, сортировка, калибровка. Обработка овощей, охлаждение и замораживание отдельных видов.

Отработка приемов шинковки и нарезки овощей. Подготовка нарезанных овощей для кулинарного использования. Обработка свежих, сушеных и консервированных грибов.

Правила варки и припускания овощей. Технология приготовления блюд: овощи отварные, овощи припущенные. Варианты оформления, правила подачи. Требования к качеству блюд. Правила проведения бракеража готовой пищи.

6

Раздел  №2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема№2. Приготовление блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей и овощных масс.

Организация рабочих мест в овощном цехе. Подбор инструментов и инвентаря. Определение качества овощей, сортировка, калибровка. Обработка овощей, охлаждение и замораживание отдельных видов.

Отработка приемов шинковки и нарезки овощей. Подготовка нарезанных овощей для кулинарного использования. Обработка свежих, сушеных и консервированных грибов.

Последовательность жарения овощей основным способом и во фритюре. Тушение и запекание.

 Последовательность приготовления овощных масс. Варианты оформления, правила подачи. Требования к качеству блюд. Правила проведения бракеража готовой пищи.

6

Всего

12

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Раздел, тема МДК

ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.

- Соответствие выбора способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

- Соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;

Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического  процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов Правила личной гигиены повара.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.2. Значение овощей в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по обработке, нарезке овощей вручную и механическим способом;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

- Правильность выполнения действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом;

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества обработанных овощей во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.4. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

- Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке десертных овощей;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Точность проведения оценки качества обработанных овощей и грибов

- Правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов.

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.5.  Подготовка к хранению и хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры

из традиционных видов овощей и грибов.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Выполнение действий по приготовлению блюд из овощей и грибов с учетом временного регламента;

- Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.2.  Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных, жареных, тушеных и запеченных  овощей и грибов

Тема 2.5. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из овощей и грибов в зависимости от вида реализации;

- Правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации

Экспертная оценка выполнения  лабораторной работы

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.6.  Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов.

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей и грибов;

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей и грибов;

Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка))

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Темы 1.1.-1.5.; 2.1.-2.6.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

Код

Наименование результатов обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметьпрактический опыт:

приготовления бульонов и отваров;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бульонов и отваров;

оценивать качество готовых бульонов;

знать:

разновидности бульонов, пищевую ценность, требования к качеству, правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

температурный режим и правила приготовления бульонов (костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара);

правила хранения и требования к качеству;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ПК 3.2

Готовить простые супы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых супов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов;

технологические требования к супам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, температурный режим и правила приготовления супов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

приготовления отдельных компонентов для соусов (пассерование муки, пассерование овощей, томата);

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование, охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный режим, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

приготовления простых холодных и горячих соусов;

уметь:

проверять качество основных продуктов технологическим требованиям к соусам;

выбирать производственный инвентарь, оборудование для приготовления соусов;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству, правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов, правила приготовления, правила бракеража, правила хранения и требования к качеству соусов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ОК.01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных ориентаций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс.уч. нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

учебная, часов

произ-водст-венная, часов

обязательная аудиторная учебная нагрузка об-ся

самосто-ятельная работа об-ся, часов

всего часов

в т.ч. лабора-торно-прак-тических часов

МДК 03.01

Технология приготовления супов и соусов

42

30

16

12

-

-

ПК.

3.1

Раздел № 1. Приготовление бульонов и отваров

6

2

-

4

-

-

ПК.

3.2

Раздел № 2. Приготовление простых супов

26

10

6

4

12

-

ПК.

3.3

Раздел № 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

10

6

4

4

-

-

ПК.

3.4

Раздел № 4. Приготовление холодных и горячих соусов

18

12

6

-

6

-

МДК 03.02

Технология приготовления супов и соусов лечебного и диетического питания

36

12

24

12

-

-

ПК

3.5

Раздел № 5.

 Технология приготовления блюд лечебного питания

42

24

12

12

6

-

Всего:

102

54

28

24

24

-

Наименование разделов учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень усвое-ния

1

2

3

4

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

Раздел №1. Приготовление бульонов и отваров.

Раздел №2. Приготовление простых супов

Учебная практика

12

Тема №1. Технология приготовление бульонов для первых блюд. Технология приготовления заправочных супов

Организация рабочих мест в горячем цехе. Подбор инструментов, инвентаря. Изучить особенности приготовления. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. Сформировать практические навыки по приготовлению  щей, борщей, рассольников, солянок. Изучить особенности приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации.

6

Учебная практика

     6

Тема №2. Технология приготовления картофельных, молочных, сладких супов.

Организация рабочих мест в горячем цехе. Подбор инструментов, инвентаря. Изучить особенности приготовления. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. Сформировать практические навыки по приготовлению супов картофельных, молочных, сладких. Изучить особенности приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации.

6

Раздел №3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Раздел №4 Приготовление холодных и горячих соусов

Учебная практика

Тема№3 Технология приготовления холодных и горячих соусов.

Организация рабочего места в горячем цехе. Приготовление бульонов для соусов красного основного на мясном и рыбном бульонах, белого, молочного, сметанного. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соуса. Кулинарное использование соусов. Подготовка продуктов для приготовления соусов: польского, сухарного, масляных смесей, соусов на растительном масле. Приготовление соусов. Кулинарное использование соусов холодных.

6

МДК 03.02. Технология приготовления супов и соусов лечебного и диетического питания

Раздел № 5.Технология приготовления блюд лечебного питания.

Учебная практика

6

Тема №4

Технология приготовления блюд лечебного питания

Организация рабочего места в горячем цехе. Сформировать практические навык по приготовлению блюд лечебного питания. Приготовление протертых супов из круп, овощей на отварах(супы-пюре).Молочные супы с крупами, макаронными изделиями. Молочные супы, холодные супы. Приготовление соусов для диет №1;2;5. Правила подачи, отпуск.

6

Итого

24

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

Точность проведения процесса проверки исправности оборудования

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

Правильность организации рабочего места

Правильность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров

Точность расчета количества сырья

Экспертная оценка

Экспертная оценка

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

ПК 3.2. Готовить простые супы

Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению супов

Точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования

Правильность организации рабочего места при приготовлении супов

Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении супов

Правильность выполнения действии по приготовлению супов

Точность расчета количества сырья для приготовления супов

Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска

Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых супов

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места

Правильность организации рабочего места по приготовлению отдельных компонентов для соусов

Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Правильность выполнения действий по приготовлению отдельных компонентов для соусов

Точность расчета количества сырья

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

экспертная оценка ка-чества готовой продукции

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места

Правильность организации рабочего места по приготовлению соусов

Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении соусов

Правильность выполнения действий по приготовлению соусов

Правильность выполнения действий по отпуску соусов

Точность расчета количества сырья для приготовления соусов

Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска соусов

Точность выполнения действий по организации процесса хранения соусов

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка качества готовой продукции

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику, компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

Точность выполнения действий по оценке качества супов и соусов

Компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов, Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

4. Точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения
5. Демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

6. Демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики
7. Составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

8. Определяет дефекты сырья, готовой продукции
9. Указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения
10. Сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов продуктов)
11. Выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления супов и соусов)
12. Выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды
13. Оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
14. Производит самооценку в процессе мониторинга
15. Соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

16. Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

17. Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию
18. Осуществляет обучение с использованием ПК
19. Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, экспертное наблюдение при проведении презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

20. Выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях
21. Активно работает в группе
22. Правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе
23. Демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения
24. Выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 Коды профессиональной  тенденции

Наименование разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся

самостоятель-ная работа обучающегося, часов

учебная, часов

произ-водственная, часов

всего, часов

в т.ч.лабор. и практич., часов

1

2

3

4

5

6

7

8

МДК  04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

42

30

12

12

-

-

ПК 4.1

Раздел№1.Механическая кулинарная обработка различных видов рыб

9

6

2

3

-

ПК 4.2

Раздел№2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы

9

6

4

3

-

ПК 4.3

Раздел№ 3.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

36

18

6

6

12

-

МДК 04.02 Технология приготовления блюд из рыбы лечебного и диетического питания

18

12

6

6

-

-

ПК 4.4.

Раздел№4.Технология приготовления блюд из рыбы лечебного и диетического питания

24

12

6

6

6

-

МДК 04.03 Технология приготовления банкетных блюд из рыбы

18

12

6

6

ПК 4.5.

Раздел№5.Технология приготовления  банкетных блюд из рыбы.

24

12

6

6

6

Всего:

102

54

24

24

24

-

Наименование разделов учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Раздел№1.        Механическая кулинарная обработка различных видов рыб

           Раздел № 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Раздел №3. Приготовление и оформление простых блюд из отварной и припущенной рыбы с костным скелетом

Учебная практика

12

 Тема№1.Механическая и кулинарная обработка рыбы, приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной  рыбы.

Инструктаж по технике безопасности в мясо – рыбном цехе при приготовлении полуфабрикатов и блюд из рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление блюд из отварной, припущенной и жаренной рыбы. Технологический процесс варки, припускания и жарки рыбы. Варианты оформления и правила подачи блюд из отварной припущенной и жареной рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения.

6

 Учебная практика

 Тема №2. Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы

Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для тушения и запекания. Технологический процесс тушения и запекания рыбы. Варианты оформления и правила подачи блюд из тушеной и запеченной рыбы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

МДК 04.02 Технология приготовление блюд из рыбы лечебного и диетического питания

Раздел № 4 Технология приготовление блюд из рыбы лечебного и диетического питания

Учебная практика

6

Тема№3.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, рыбы лечебного и диетического питания.

Приготовление  блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикатов из неё. Технологический процесс приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из рыбы лечебного и диетического питания.

Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

МДК 04.03 Технология приготовления банкетных блюд из рыбы.

Раздел №5 Технология приготовления банкетных блюд из рыбы.

Учебная практика

Тема№4:Технология приготовления банкетных блюд из рыбы.

Технологический процесс приготовления холодных и горячих  банкетных блюд из рыбы.  

Оформление. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

Итого

24

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Раздел, тема МДК

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

• Правильность организации рабочего места по обработке рыбы
• Точность определения добро-качественности рыбного сырья органолептическим способом
• Точное выполнение технологических операций размораживания, разделки и промывки рыбы
• Правильность соблюдения температурного режима хранения рыбного сырья
• Точное использование механического оборудования (рыбоочистителей), инструментов для обработки рыбы

Экспертная оценка выполнения практических работ

Тестирование

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка различных видов рыб

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

• Правильное и последовательное выполнение технологических операций по разделке рыбы, нарезке полуфабрикатов для варки, жарки, запекания
• Точное соблюдение санитарного режима
• Обоснованное использование пищевых рыбных отходов
• Сроки и условия хранения рыбных полуфабрикатов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.2. Разделка рыбы на чистое филе.

Тема 4.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

• Обоснованный выбор посуды, инвентаря для варки и припускания блюд из рыбы
• Точное выполнение приемов варки и припускания, соблюдение температурного режима
• Правильное определение готовности припущенных и отварных блюд из рыбы

Мониторинг освоенных умений и навыков по дневнику производственного обучения

Экспертная оценка выполнения прак-тической работы

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.4. Приготовление и оформление простых блюд их отварной и припущенной рыбы с костным скелетом

• Точность выполнения технологических операций по подготовке рыбных полуфабрикатов к жарке, процесса жарки, доведения до готовности
• Правильный подбор соусов и гарниров к блюдам из рыбы

Экспертная оценка выполнения практической работы и качества готовых блюд

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.5. Приготовления и оформление блюд из жареной рыбы

• Обоснованный выбор рыбы для запекания
• Точность выполнения приемов подготовки посуды, формования блюд, процесса запекания
• Точное определение готовности запеченных блюд из рыбы

Анализ и оценка самостоятельной ра-боты обучающихся

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.6. Приготовление и оформление запечен-ных блюд из рыбы с костным скелетом

• Правильность выбора и подготовки сырья для рыбной котлетной массы
• Точность приемов формования рыбных полуфабрикатов, соблюдения режима их хранения
• Точное соблюдение технологического режима жарки основным способом во фритюре
• Правильное определение готовности блюд из рыбной котлетной массы
• Обоснованная оценка качества блюд
• Правильный подбор соусов и гарниров

Компьютерное тестирование

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.7. Приготовление и оформление простых блюд из рыбной котлетной массы

• Правильный выбор посуды для оформления рыбных блюд
• Точность порционирования
• Обоснованный подбор соусов, гарниров, дополнительного гарнира для оформления рыбных блюд
• Точное соблюдение норм отпуска, температуры подачи, условий и сроков реализации различных блюд из рыбы

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 4.8. Варианты оформления рыбных блюд, правила отпуска

Итоговая аттестация

• Обоснованность и точность выполнения технологических операций по обработке рыбы, приготовлении полуфабрикатов и блюд, условий и сроков хранения сырья, выбора технологического режима, проведения бракеража блюд, оформления и подачи блюд из рыбы

Экспертная оценка выполненной прак-тической работы

Проектная защита задания

Смотр-конкурс индивидуальных проектов (блюд) Самооценка освоенных умений

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполне-ния профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-комму-никационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно