Тёсова Елена Анатольевна

СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Учебно-методическое пособие

для проведения практических занятий  по ПМ.07

 «Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»для студентов специальности 19.02.10“Технология продукции общественного питания”

Цель учебно-методического пособия - оказание помощи учащимся в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд.

В данном сборнике предложены  практические задания по работе со Сборниками рецептур.

В каждой теме дается расчет по определению количества отходов, определению массы нетто и массы брутто и определению количества порций из заданного количества сырья.

После определенной группы типовых задач в каждой теме дана методика их решения.

ТЕМА I. Задачи по теме "Обработка овощей  и грибов".

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы "нетто", определении массы "брутто" и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии 1996 года утверждения приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы "брутто" в сторону увеличении или уменьшения (для картофеля молодого), чтобы масса очищенных овощей "нетто" оставалась неизмененной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной.

§ I. Определение количества.

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача 5. Какое количество получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.

Задача 7.Определить величину отходов при обработке 20  кг свеклы в апреле.

Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн?

Пример решения типовой задачи № 1.

По таблице № 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35

%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

400 кг – 100 % Х – 35 %

400 х 35

Х =

100

= 140 кг

140 кг – масса отходов картофеля.

Примечание: Для расчета количества крахмала ( задача № 8 ) следует принять выход крахмала – сырца – 10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы отходов картофеля.