Методические рекомендации по практическим ПМ05
методическая разработка

Бюджетное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПМ.05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Второй курс

Форма обучения очная

Нижневартовск

2017

Методические указания для студентов по выполнения практических работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих БУ «Нижневартовский политехнический колледж» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в соответствии с рабочей программой ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, утвержденной зам. директора по НМР (приказ № 248-А от «16»июня 2016г.).

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по учебной дисциплине ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для  студентов очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик: БУ «Нижневартовский политехнический колледж».

Разработчик: С.А.Кувшинова, мастер производственного обучения

О.А.Гайсина, мастер производственного обучения

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания

Протокол №4 от «17» декабря 2018 года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические указания предназначены для организации учебного процесса по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, а также подготовки и проведению практических занятий и их проверки.

Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и выработки навыков его применения в практических расчетах.

Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по профессиональному модулю и выполняются в пределах 14 часов, предусмотренных учебным планом профессии.

Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями. к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.  Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

а также развитие общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практические работы выполняются в рабочей тетради, в которую записывается название работы, задание. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов  практической работы. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Критерии оценки практической работы

Критериями оценок результатов внеаудиторной самостоятельной работы студента являются:

1. Уровень освоения студентами учебного материала.

2. Умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач.

3. Обоснованность и четкость изложения ответа.

4. Оформление материала в соответствии с требованиями.

Оценивая задание, преподаватель ставит отметку.

«5» -работа соответствует всем критериям

«4»- работа не в полной мере соответствует всем критериям, либо не соответствует одному из критериев

«3» -работа не соответствует двум критериям

«2» - работа не соответствует ни одному из критериев

Раздел № 1 Обработка мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов из них

Тема 1.1. Обработка мяса и мясопродуктов, приготовление полуфабрикатов из них

Практическая работа №1

Тема: Общие требования к мясу

Цели самостоятельной работы:

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

Составить глоссарий следующих понятий:

Обвалка, Жиловка, Вырезка, Шпигование, Шпик, Дичь

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №2

Тема: Общие требования к мясу

Цели самостоятельной работы:

• формирование навыков определения доброкачественности рыбы и рыбных п/ф, поступающих на п.о.п.

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Прочитайте внимательно текст «Характеристика сырья» Приложение 1
• Заполните таблицу по ассортименту мяса, поступающего на предприятие общественного питания  в зависимости от различных факторов.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №3

Тема: Органолептическая оценка качества мяса.

Цели самостоятельной работы:

• формирование навыков определения доброкачественности рыбы и рыбных п/ф, поступающих на п.о.п.

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Прочитайте внимательно текст «Признаки доброкачественности мяса» Приложение 2
• Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Назовите органолептические показатели качества мяса?

2. Перечислите способы определения доброкачественности мороженого мяса и охлажденного.

3. Как можно определить несвежесть замороженного мяса?

4. Можно ли размораживать мясо в воде?

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №4

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса

Цели самостоятельной работы:

• закрепление знаний по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Прочитайте внимательно текст «Организация работы мясного цеха» Приложение 3
• Используя теоретический материал и дополнительную литературу заполните таблицы

Таблица 1

Перечислите механическое, немеханическое оборудование, инвентарь

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №5

Тема: Механическаяя кулинарная обработка мяса

Цель самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание1:

Дополните схему.

Основные ткани мяса

Задание2:

Заполнить схему операций обработки мороженного мяса.

Задание3:

Заполните таблицу, используя учебный материал  и конспект лекций.

Таблица 1

Сделайте вывод….

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 6

Тема: Кулинарная разделка говяжьей туши и приготовление п/ф из говядины

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание1:

• Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с

их названием:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

Задание2:

Заполнить таблицу

Виды полуфабрикатов из говядины

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 7

Тема: Кулинарная разделка бараньей и свиной туши и приготовление п/ф из них

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание1:

• Обозначить цифрами части свиной туши в соответствии с их названием:

1___________________________________________________________________________

2__________________________________________________________________________

3__________________________________________________________________________

4__________________________________________________________________________

5__________________________________________________________________________

6__________________________________________________________________________

Задание2:

• Заполнить таблицу

Виды полуфабрикатов из баранины и свинины

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 8

Тема: Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее.

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний

и практических умений.

• формирование умений использовать справочную и учебную литературу
• развитие самостоятельности мышления

Задание1:

• Составьте схему приготовления рубленной массы с указанием частей мяса и количественного состава,  изучив  технологию приготовления  и  рецептуру.

Задание2:

• Заполнить таблицу

Рубленные полуфабрикаты

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 9

Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний

и практических умений.

• формирование умений использовать справочную и учебную литературу
• развитие самостоятельности мышления

Задание1:

• Составьте схему приготовления котлетной массы с указанием частей мяса и количественного состава, изучив технологию приготовления  и  рецептуру.

Задание2:

• Заполнить таблицу

Полуфабрикаты из котлетной массы

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 10

Тема: Обработка домашней птицы и дичи

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание:

• Заполнить схему

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 11

Тема: Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной

птицы

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание 1:

• Заполнить схему операций механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

Задание 2:

• Заполнить схему

Критерии оценивания выполненной работы

Раздел № 2 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 2.1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Практическая работа № 1

Тема: Жареные мясные блюда

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из мяса»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание: Составить технологическую карту на блюдо Эскалоп из свинины, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 561, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 4

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты один из предложенных в рецептуре гарниров. Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 2

Тема: Тушеные мясные блюда

Цели самостоятельной работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из мяса»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1:

• Отметьте в таблице знаком х продукты входящие в состав тушеных блюд.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 3

Тема: Запеченные мясные блюда

Цели самостоятельной работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из мяса»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1:

• Отметьте в таблице знаком х продукты входящие в состав запеченных блюд.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 4

Тема: Блюда из субпродуктов

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из мяса»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание: Составить технологическую карту на блюдо Печень, тушенная в соусе, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 592, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 4

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты один из предложенных в рецептуре соус и гарнир. Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 5

Тема: Требования к качеству блюд из мяса

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

• Заполните таблицу характеризуя по качеству блюда из мяса

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 6

Тема: Блюда из домашней птицы

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из домашней птицы»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание: Составить технологическую карту на блюдо Цыплята жареные, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 651, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 4

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты один из предложенных в рецептуре гарнир. Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 7

Тема: Требования к качеству блюд из птицы

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

• Заполните таблицу характеризуя по качеству блюда из птицы

Критерии оценивания выполненной работы

ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Приложение 1

Теоретический материал.

Характеристика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет 26,4%, а II категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или, в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество, белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,8, жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида: мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В,, В2, В6, Bg, В]2), РР и др.

Приложение 2

Теоретический материал.

«Признаки доброкачественности мяса».

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец, образуется ярко-красное пятно).

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должен быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества — розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Приложение 3

Теоретический материал.

«Организация работы мясного цеха»

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Приложение 4

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________        _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

                                             Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________  

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________