Рабочие программы по профессии ТОП-50 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

27

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

30

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

 ведении расчетов с потребителями.

Умения

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

 своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знания

Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практика)

Объем образовательной программы, час

Самостоятельная работа^[1]

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обязательная аудиторная

учебная

нагрузка обучающегося

Практики

Всего,

часов                

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

Учебная, час

Производственная, час

ПК 2.1.-2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 1.

 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

57

52

19

-

-

5

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

39

35

18

-

-

4

ПК 2.1., 2.2, 2.4

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

21

19

6

-

-

2

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента

33

30

16

-

-

3

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента

24

22

8

-

-

2

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.7

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

28

26

16

-

-

2

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

31

28

14

-

-

3

В том числе дифференцированный зачет

2

2

Итого:

233

212

21

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

396

396

144

252

Всего:

629

608

97

144

252

21

Наименование разделов

профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

52

Раздел 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

1. Требования к организации рабочего места повара в горячем цехе. Правила

техники безопасности и СанПиНа.

2

2

2. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность  этапов.

2

3. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

2

4. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

 Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Содержание

16

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.

2

2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

3. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых

 бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

2

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

2

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

4

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание

12

1

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.

2

1,2

2

Виды, назначение технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря  при приготовлении горячих соусов.

2

3

Организация хранения, отпуска горячих соусов.

2

4

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

3

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов

2

Практическое занятие 5. Подбор технологического оборудования для приготовления бульонов, различных групп горячих соусов.

2

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

15

1

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном виде.

2

2

2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в жареном виде.

2

3

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в тушеном виде.

2

4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в запеченном виде.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

7

3

Практическая работа № 6

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

Практическая работа № 7

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного ин и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.  

2

Практическая работа № 8

Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

3

Дифференцированный зачет

1

3

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:

5

3

1Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

160

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

35

Тема 2.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

3

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров

1

2

2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

1

3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

1

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание

11

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов

1

2

2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

1

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

1

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

1

5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

2,3

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента 

4

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента

Содержание

12

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

1,2

2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

2,3

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

6

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни

Содержание

11

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

1

1,2

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

2,3

Лабораторная работа 3.  Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

4

Лабораторная  работа 4. Приготовление, оформление и отпуск региональных супов

4

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

3

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

19

Тема 3.1.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

2

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов.

1

1,2

2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

1

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

9

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

1

1,2

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

1

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  красного основного и его производных.

1

4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  белого основного и его производных

1

5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

1

6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства

1

7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

2,3

Практическое занятие1.    Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

2

Тема 3.3.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

Содержание

6

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

1

1,2

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

1

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск яично-масляных соусов, соусов на сливках

4

2,3

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов

Содержание

2

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

1

1,2

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов

1

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

3

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента

30

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

18

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

1

1,2

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

1

3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов

1

4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

1

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

6. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

2,3

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов

4

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

4

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

4

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание

12

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании  круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

2

2

2. Правила варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

2

3. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

4. Правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

1

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

3

Лабораторная работа 9 .   Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Тематика самостоятельной  учебной работы при изучении  раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

3

3

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента

22

Тема 5.1.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

12

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

1

1, 2

2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра  при замене продуктов в рецептуре.  Подбор, подготовка ароматических веществ.

1

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

2

4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

2,3

Практическое занятие 2.   Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

4

Тема 5.2.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание

10

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

1

2

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

1

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

1

4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

2

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

3

Лабораторная работа 10.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

4

Тематика самостоятельной  учебной работы при изучении раздела 5

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

3

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

26

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

8

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья  

1

2,3

2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

1

3. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

1

4. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа

1

Практическое  занятие  № 3

Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания).

4

2,3

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

18

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

2,3

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

1

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2

2,3

4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

1

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 11.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

4

3

Лабораторная работа 12.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной  и запеченной рыбы

4

Лабораторная работа 13.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

4

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

3

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

27

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

3

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1

2

2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

1

3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа

1

Тема 7.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

12

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

2

2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

1

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

2,3

Лабораторная работа14.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

4

Лабораторное работа 15.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

4

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

2

2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

2

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

1

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

2, 3

Лабораторная работа 16.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Дифференцированный зачет

1

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 7

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

3

3

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

144

3

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ: 

Инструктаж по технике безопасности  на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предприятия. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и оборудования для работы в горячем цехе.

Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: костного, мясо-костного.

Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: из птицы, из рыбы.

Отработка  практических  навыков  по  проверке  органолептическим  способом  качества  основных  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов.

Отработка практических навыков для приготовления отваров из грибов, овощей, фруктов, круп.

Отработка  практических  навыков  по  проверке  органолептическим  способом  качества  основных  продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов мясных красных. Оценка качества

готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов белых на мясном бульоне. Оценка

качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов на рыбном бульоне. Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов грибных молочных, сметанных. Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов, яично-масляных, холодных. Оценка

качества готовых блюд.

Отработка  практических  навыков  для  приготовления  и  презентации  супов  заправочные  (борщи).  Оценка  качества готовых блюд.

 Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (щи). Оценка  качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (рассольники). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (солянки). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (картофельные с овощами). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов, с крупами. Оценка качества готовых блюд.

Отработка  практических  навыков  для  приготовления  и  оформления  простых  супов  с  бобовыми  и  макаронными изделиями. Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: молочные (с крупой, с

макаронными изделиями). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: молочные (с овощами). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из разных овощей). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из птицы). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из рыбы). Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из отварной (припущенной) рыбы.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из жареной рыбы.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из тушеной, запечённой рыбы.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из фаршированной рыбы

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из рыбной котлетной массы

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из котлетной массы.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из натурально рубленого мяса

Отработка практических навыков для приготовления и презентации  фаршированных блюд из котлетной массы.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из субпродуктов

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Оценка качества готовых блюд.

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из жареной домашней птицы

Отработка практических навыков для приготовления и презентации тушеных и запеченных блюд из птицы

Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из кролика.

252

3

Всего

396

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1   Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4.

 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01  Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02  Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

 ведении расчетов с потребителями.

Умения

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

 своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знания

Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Производственное обучение (в т.ч. производственная практика)

Учебная, часов

Производственная практика

ПК 2.1-2.8

МДК.02.01  Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

-

-

ПК 2.1-2.8

МДК.02.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

144

252

Итого

396

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объе м

часов

Уровень    усвоения

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

Раздел 1. Выполнение работ по подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

3

Тема 1.1. Организация рабочего места.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

3

Раздел 2. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

6

3

Тема 2.1. Приготовление бульонов и отваров.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление костного бульона, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара.

3

Раздел 3. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

3

Тема 3.1

Приготовление супов

разного ассортимента.

Содержание

24

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление заправочных супов: борщи, щи, солянки, рассольники. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Приготовление супов овощных и картофельных: суп «Крестьянский», суп из овощей, суп

картофельный, суп картофельный с крупой, суп картофельный с макаронными изделиями, суп с бобовыми, суп- лапша домашняя. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов молочных: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. Приготовление сладких супов: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов-пюре: суп пюре из овощей, суп пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов. Приготовление холодных супов: окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, щи зеленые с яйцом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Раздел 4. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

18

3

Тема 4.1 Приготовление соусов разного ассортимента

 Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного кисло- сладкого. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного. Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом.

Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом. Приготовление соусов без муки; соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое. Требование к качеству. Сроки хранения.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической), маринада овощного с томатом, соуса абрикосового. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Раздел 5. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

36

3

Тема 5.1. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, спаржа отварная, морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из жареных овощей: картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, лук фри, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные,  зразы картофельные, котлеты картофельные, крокеты картофельные. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, рулет картофельный, капуста запеченная под соусом, солянка овощная, голубцы овощные, перец фаршированный, баклажаны, кабачки фаршированные. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Тема 5.2. Приготовление горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка круп к варке. Приготовление рассыпчатых каш: гречневая каша, рисовая каша рассыпчатая, пшенная каша, перловая каша. Приготовление вязких и жидких каш: рисовая каша молочная, манная, каша молочная, пшенная каша с тыквой, каша овсяная с геркулесом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из бобовых: варка бобовых, бобовые с жиром и луком, бобовые в соусе, пюре из бобовых. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из макаронных изделий: варка макаронных изделий, макароны с сыром, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, лапшевник с творогом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Раздел 6. Выполнение по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

12

3

Тема 6.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Варка яиц, яйца всмятку, яйца в мешочек, яйца в крутую, яичница-глазунья, яичница с гарниром, омлеты, яйца запеченные под молочным соусом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Тема 6.2 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий из творога, сыра,

муки.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд: пудинг из творога (вареный на пару), сырники из творога, запеканка из творога, вареники, вареники ленивые. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Раздел 7. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

18

3

Тема 7.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы отварной, рыбы припущенной с соусом «польский». Общие приемы варки рыбы. Общие правила припускания рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы жаренной и запеченной : рыбы жареной во фритюре, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной в тесте,  запеченная с картофелем, по-русски, под молочным или сметанным соусом.. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, блюд из морепродуктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Раздел 8. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

18

3

Тема 8.1 Приготовление

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и

кролика разнообразного ассортимента.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления мяса  порционными и  мелкими кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп,  поджарка, шашлык, ромштекс, шницель азу, рагу, гуляша). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из натуральной рубленной массы (бифштекс с яйцом и луком), приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из птицы, дичи, кролика. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Дифференцированный зачет

6

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем ПП

Содержание учебного материала

Объем

часов

Уровень    усвоения

1

3

Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

252

Раздел 1. Выполнение работ по подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

Тема 1.1. Организация рабочего места.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

3

Раздел 2. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

24

Тема 2.1. Приготовление бульонов и отваров.

Содержание

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление костного бульона.

3

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясокостного бульона.

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление рыбного бульона.

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление бульона из птицы, грибного отвара.

6

Раздел 3. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного

ассортимента.

42

Тема 3.1 Приготовление супов разного ассортимента.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление щей из свежей капусты, щей из квашенной капусты,  щей по-уральски, щи суточные, щи зеленые. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление борщей: Борщ «Московский», борщ с капустой и картофелем,  борщ «Украинский», борщ «Сибирский».. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление рассольников: рассольник «Ленинградский», рассольник «Домашний», рассольник «Московский». Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление солянки: солянка сборная мясная, солянка «Домашняя», солянка рыбная. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов овощных и картофельных: суп «Крестьянский», суп из овощей, суп картофельный, суп картофельный с крупой, суп картофельный с макаронными изделиями, суп с бобовыми, суп- лапша домашняя.. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов молочных: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. Приготовление сладких супов: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов-пюре: суп пюре из овощей, суп пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов. Приготовление холодных супов: окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, щи зеленые с яйцом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Раздел 4. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

30

Тема 4.1 Приготовление соусов разного ассортимента

содержание

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного кисло- сладкого. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного. Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом. Требование к качеству. Сроки хранения.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без муки; соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое. Требование к качеству. Сроки хранения.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической), маринада овощного с томатом, соуса абрикосового. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Раздел 5. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

48

Тема 5.1. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, спаржа отварная, морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из жареных овощей: картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, лук фри, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из жареных овощей: котлеты морковные, оладьи из тыквы, зразы картофельные, котлеты картофельные, крокеты картофельные. Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, картофель тушеный с луком и помидорами, рагу из овощей. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, рулет картофельный, капуста запеченная под соусом,  голубцы овощные, перец фаршированный, баклажаны , кабачки фаршированные. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе запеченные, грибы с картофелем. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Тема 5.2. Приготовление горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка круп к варке. Приготовление рассыпчатых каш: гречневая каша, рисовая каша рассыпчатая, пшенная каша, перловая каша. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из бобовых: варка бобовых, бобовые с жиром и луком, бобовые в соусе, пюре из бобовых. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из макаронных изделий: варка макаронных изделий, макароны с сыром, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, лапшевник с творогом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Раздел 6. Выполнение по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

18

Тема 6.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц.

содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Варка яиц, яйца в смятку, яйца в мешочек, яйца в крутую, яичница-глазунья,  яичница с гарниром, омлеты, яйца запеченные под молочным соусом.. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Тема 6.2 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий из творога, сыра, муки.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд: пудинг из творога (вареный на пару), сырники из творога, запеканка из творога. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд: вареники, вареники ленивые. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Раздел 7. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

36

Тема 7.1 Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы отварной. Общие приемы варки рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы припущенной с соусом «польский». Общие правила припускания рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы жаренной основным способом, рыбы жареной во фритюре. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной в тесте. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная с картофелем, по-русски, рыба запеченная под молочным или сметанным соусом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, блюд из морепродуктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Раздел  8. Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

42

Тема 8.1 Приготовление

горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

3

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления мяса, жаренного мелкими и порционными кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык, ромштекс, шницель). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления мяса, тушеного и шпигованного . Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления плова, азу, рагу, гуляша. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления запеченного мяса. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из натуральной рубленной массы (бифштекс с яйцом и луком), приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Технология приготовления блюд из птицы, дичи, кролика. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи

6

Дифференцированный зачет

6

Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Оцениваемые знания и умения, действия

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 2.1.-2.8

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-  ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов,

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при

приготовлении горячей кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок;

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

ПК 2.1.-1.8

Умения: - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры

горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование

сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого

оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

ПК 2.1.-1.8

Действия:

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья:

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей,

грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

Организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

Организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

Шифр

Комп.

Наименование

компетенций

Дискрипторы

(показатели

сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой

для выполнения задач профессиональной деятельности

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с

коллегами, руководством, клиентами

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                

5

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

16

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведения расчетов с потребителями.

Умения

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Коды

профессиональных

компетенций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практика)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю

специальности),

часов

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка студента

Самостоятельная

работа студента

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1 – 3.6

МДК. 03.01. Организация

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

холодных блюд,

кулинарных изделий,

закусок.

84

76

12

-

8

-

ПК 3.1 – 3.6

МДК. 03.02. Процессы

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

холодных блюд,

кулинарных изделий,

закусок.

220

200

122

-

20

-

В том числе, дифференцированный зачет

4

4

Учебная практика

144

144

144

Производственная

практика, часов

282

282

282

Всего:

730

702

134

28

144

282

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

276

МДК. 03.01  Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

76

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

26

1. Классификация, ассортимент  холодной кулинарной продукции, значение в питании.
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность  этапов.
3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

26

1,2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

50(38+12)

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по  приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.  Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос

38

1,2

В том числе практических работ

12

Практическая работа 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

2

3

Практическая работа 2 . Безопасная эксплуатация технологического оборудования

2

Практическая работа 3 . Организация рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов.

2

Практическая работа 4 . Безопасная эксплуатация механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки

2

Практическая работа 5. Организация хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

2

Практическая работа 6. Безопасная эксплуатация технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

2

Дифференцированный зачет

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1

. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по

вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов

разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет о новых видах технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и

подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1

8

3

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок   разнообразного ассортимента

200

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 2.1.

Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

24

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок  промышленного производства

6

1,2

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

6

3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

6

4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

6

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

40 (8+32)

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2

1,2

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки  их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.  Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

2

3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

2

4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

2

В том числе практических и лабораторных работ