презентация
презентация к уроку

Слайд 1

Лабораторная работа №15 Мясные горячие блюда Работу выполнила Кулакова Наталия студентка группы 240

Слайд 2

Отработать технологию приготовления котлетной массы. Отработать способы теплой обработки и правила оформления для подачи блюд: а) из рубленой массы; б) из натуральной рубки. Цель и задачи работы:

Слайд 3

1 Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бифштекс рубленый с луком, картофель жареный; шницель натуральный рубленый, картофель жареный; рулет с макаронами; тефтели, соус сметанный с томатом, с кашей гречневой рассыпчатой. 2 Дать оценку качества приготовленных блюд. Содержание работы:

Слайд 4

Бифштекс рубленый с луком Внешний вид: форма круглая, поверхность равномерно обжарена , сверху лук фри, хорошо сохранивший форму. Цвет: коричневатый, на разрезе серый. Консистенция: сочная, лука – хрустящая. Вкус и запах: свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

Слайд 5

Бифштекс рубленый с луком: Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать; соединить со шпиком, нарезанным мелким кубиками, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму. Обжарить основным способ с 2-х сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. Лук «фри». Лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью. Картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. На баранчик уложить бифштекс, вокруг веером – жареный картофель, сверху на бифштекс - лук «фри».

Слайд 6

Внешний вид: форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена. Цвет: коричневатый, на разрезе серый. Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственные жареной говядине. Шницель натуральный рубленый

Слайд 7

Шницель натуральный рубленый: Котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить шпик, пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать овальную форму толщиной 1 см., смочить в льезоне , запанировать в сухарях. Обжарить основным способом с 2-х сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом. На подогретую тарелку уложить жареный картофель, рядом шницель, полить маслом, оформить зеленью.

Слайд 8

Внешний вид: рулет нарезан на порции, без трещин, поверхность равномерно обжарена, в середине фарш из отварных макарон; рулет полит соусом. Цвет: коричневатый, фарша – белый с желтым оттенком, соуса – оранжево-красный. Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и отварных макарон. Рулет с макаронами

Слайд 9

Рулет с макаронами: Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, соединить с пшеничным хлебом, замоченным в молоке или в воде. Сформировать массу на влажной салфетке в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см., на середину положить фарш из отварных макарон, заправить маслом. Массу соединить с помощью салфетки так, чтобы один край слегка находил на другой. Придать форму батона, переложить швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах. Запечь в течение 30-40 мин. в жарочном шкафу до готовности. Готовый рулет нарезать на порции. Соус красный основной. Мучную красную пассеровку охладить до температуры 60-70 о С, развести частью бульона, охлажденного до 40-50 о С (4 л. на 1 кг. муки), хорошо размешать венчиком до получения однородной массы и процедить. Разведенную мучную пассеровку влить в основной бульон, добавить соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варить 45 минут, в конце варки добавить сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протереть, процедить через сито и довести до кипения, заправить сливочным маслом. На подогретую тарелку 1-2 куска рулета, полить соусом, оформить зеленью.

Слайд 10

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера в томатном соусе, сбоку рассыпчатая гречневая каша. Цвет: поверхность тефтелей коричневая, цвет соуса – оранжевый, каши – коричневый. Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы. Тефтели

Слайд 11

Тефтели в соусе: Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке или в воде без корок, добавить мелконарезанный пассерованный репчатый лук и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, перец, перемешать, слегка выбить, спорционировать , сформовать в виде шариков и запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию. Обжарить с 2-х сторон, залить соусом сметанным с томатом и тушить 10-12 минут в жарочном шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Соус сметанный с томатом. Белую жировую мучную пассеровку развести бульоном или отваром, добавить пассерованный лук и белые коренья, проварить 20-30 минут, процедить, протереть, довести до кипения, соединить с прокипяченной сметаной и уваренным до половины объема томатом-пюре. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 минут, процедить, довести до кипения. Уложить в баранчик рассыпчатую гречневую кашу, рядом тефтели, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Слайд 1

Филькова Дарья студентка группы 240 Лабораторная работа №21

Слайд 2

Блюда из птицы Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи блюд: а) из птицы, тушенной порционным куском; б) из котлетной и кнельной массы птицы. Содержание работы: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: - плов из птицы; - чахохбили; - котлеты рубленные из птицы; - кнели из птицы.

Слайд 3

Плов из птицы: Птицу нарубить на порции (по одному куску), обжарить, добавить нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь, томатное пюре, залить горячим бульоном или водой (жидкость налить из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), довести до кипения, всыпать подготовленную рисовую крупу и варить до загустения. Затем плотно закрыть крышкой и доварить на слабом огне или поставить на 40-50 минут в жарочный шкаф. Перед отпуском перемешать и подать в баранчике.

Слайд 4

* Внешний вид: плов уложен горкой в баранчике, сверху кусок обжаренной птицы. * Цвет: риса – золотистый, мяса - светло-коричневый. * Консистенция: курица – сочная, риса – рассыпчатая, мягкая. * Вкус и запах: свойственные жареной птице, с привкусом пассерованного лука и томата.

Слайд 5

Чахохбили: Птицу разрубить на порционные куски, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Лук нарезать кольцами, спассеровать. Приготовить томатный соус жидкой консистенции. Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, уксус, специи и тушить до готовности.

Слайд 6

* Внешний вид: чахохбили уложено в баранчик, посыпано зеленью, рубленым чесноком. * Цвет: красновато-коричневый. * Консистенция: мясо птицы мягкое, сочное, соус однородный, нежный. * Вкус и запах: острый с ароматом специй и лука.

Слайд 7

Птица отварная Макароны отварные: Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (1:1,2) доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении. Добавляют лук, белые коренья, морковь, в конце варки кладут соль. Проверяем готовность проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки, появляется прозрачный сочок. Птицу вынимают из бульона охлаждают на порции, складывают в глубокую посуду и прогревают в бульоне. Макароны отварные: в кипящую подсоленную воду кладут макароны (1:6) и варят 20-30 мин, периодически помешивая, откидывают дуршлаг, выкладывают на мармит и заправляют растопленным маслом.

Слайд 8

* Внешний вид: отварная птица сохранила форму. * Цвет: серо-белый. * Консистенция: мягкая. * Вкус и запах: ароматный, в меру посоленный.

Слайд 9

Птица жареная Картофель жареный: Заправленные тушки птицы подсаливают, перчат и жарят на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при температуре 2000С, периодически поливая жиром и сочком. Готовность проверяют поварской иглой. Из готовой птицы вытекает прозрачный сочок. Охлаждают, порционируют. Поливают сочком или растопленный маслом при подаче. Картофель жареный: это блюдо готовят из сырого(подсушивают) и вареного картофеля. Нарезают ломтиками, дольками, брусочками и жарят на разогретой с жиром на сковороде до золотистой корочки, посыпают солью.

Слайд 10

* Внешний вид: жареная птица сохранила форму. * Цвет: серо-белый, на поверхности золотистая румяная корочка. * Консистенция: мягкая, сочная. * Вкус и запах: ароматный, в меру посоленный.