Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
методическая разработка

Деятельность преподавателя и объем времени

Деятельность обучающихся

Формируемые образовательные результаты

Общая компетенция

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Профессиональная  компетенция

ПК1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Умения

Знания

Умения

Знания

1

2

3

4

5

6

I. Организационный этап 2 минуты

Приветствие, отметка присутствующих

Приветствие

II. Мотивация учебной деятельности обучающихся. Постановка цели и задач урока. 

Мотивирует обучающихся к восприятию новой темы.

Организует беседу. Мотивирует обучающихся к восприятию новой темы. Помогает определить цели и задачи урока: что должен знать и уметь повар для того чтобы приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы  

в конце урока каждый обучающийся

сможет:

а. построить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы,

б. определять  особенности приготовления рыбной котлетной массы

в. составлять технологическую документацию, опираясь на которую они смогут перечислить ассортимент  полуфабрикатов  из  рыбной котлетной массы;

перечислить требования к качеству полуфабрикатов, способы тепловой обработки и количество на порцию

г. решить тестовые практико-ориетированные задания по пройденной теме

 Организовывает работу в малых группах.

Рассказывает о полезности рыбных блюд.

Принимают участие в беседе Формулируют тему урока.

Определяют цели и задачи урока.

.

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

У 1 - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

З 1 - требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

III. Актуализация  знаний. Входной контроль

Организует проверку знаний необходимых для усвоения новой темы.

Объясняет требования к выполнению задания.

Организует взаимопроверку задания.

Оценивает выполненные задания

Организовывает разбор опережающего  задания –

Понятия полуфабриката «Тельное» и приправы «Сумах». Оценивает  выполненные задания (презентация, сообщение)

Обучающиеся  самостоятельно оставляют технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы

Проводят взаимопроверку.

Подводят итоги работы в группе.

(Руководитель  каждой  команды подсчитывает: кол-во баллов)

В рабочих тетрадях записывают понятия «тельное» и «сумах».

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 5 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

У 5 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ

З 4 -ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

Релаксация

Организует релаксацию

Релаксируют

ОК 5 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

IV. Первичное усвоение новых знаний.

Организовывает работу в малых группах по  изучению особенностей приготовления  котлетной рыбной массы.

Организовывает работу в малых группах по восстановлению технологической документации

Консультирует обучающихся в случае необходимости при восстановлении технологической документации Организовывает  обсуждение  выполнения задания по восстановлению технологической  документации

Организует самопроверку  и взаимопроверка задания.

Оценивает выполненные задания

Заполняют таблицы «Особенности приготовления рыбной котлетной массы», работая с учебником.

Проводят самопроверку.

Подводят итоги работы в группе.

(Руководитель  каждой  команды подсчитывает: кол-во баллов)

Восстановление технологической документации по приготовлению полуфабрикатов: «Виды полуфабрикатов из рыбной котлетной массы и способы приготовления»  

Фильм корпорации «Диполь».

1 группа «Заведующий производством» заполняют графу «Форма полуфабриката»

2 группа «Бракеражная комиссия»: заполняют графу «Размеры полуфабриката, вид панировки»

 3 группа «Повара»

Заполняют графу в  таблице: «Способ тепловой обработки, количество на порцию».

Проводят самопроверку  и взаимопроверку задания.

ПК1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

У 6  - проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

З 3 - требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З 4 - ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

V.Первичное закрепление знаний.

Организовывает тестирование.   Организует взаимопроверку  задания.

Оценивает выполненные задания

Отвечают на вопросы тестов.

Проводят взаимопроверку.

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 5 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

У 5 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ

З 4 -ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

VII. Подведение  итогов. Рефлексия

Объясняет понятие «синквей». Подводит итоги  занятия.

Объявляет оценки за урок

Каждая группа составляет синквейн на полуфабрикат:

«зразы»

«биточки»

«тельное».

Заслушивают оценки

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

У 3 - выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

З 3 - требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З 4 - ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

VI. Информация  о домашнем задании,  инструктаж по его выполнению

Объясняет задание для самостоятельной внеаудиторной работы.

Задают  вопросы если им не понятно задание

ПК1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

У 6  - проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

З 3 - требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З 4 - ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

Для сочности котлетной массы

Для лучшей формовки котлетной массы

Наличие хлеба обеспечивает

Для сочности котлетной массы

Для лучшей формовки котлетной массы

Наличие хлеба обеспечивает

Сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренней поверхности рыбы (50-100 гр. на 1 кг мякоти рыбы)

Для вязкости добавляют сырые яйца 1/10-1/20 шт на порцию, а для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют вареную рыбу

Удержание влаги, способствующей размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пышную, пористую консистенцию.

«Заведующий производством»

«Бракеражная комиссия»

 «Повара»

Наименование блюда

Форма полуфабриката

Наименование блюда

Размеры полуфабриката, вид панировки

Наименование блюда

Способ тепловой обработки, количество на порцию

Котлеты

Овально-приплюснутая с заостренным концом

Котлеты

Длина 10-12, ширина 5, высота 2 см. Панировка – белая панировка

Котлеты

По 1-2 шт на порцию, используют для жарения.

Биточки

Округло-приплюснутая форма

Биточки

Диаметр до 6 см, толщина – 2 см

Биточки

По 1-2 шт на порцию, жарят и запекают

Зразы

Овально-прямоугольная

Зразы

Форма полумесяца

Зразы

Сухари или белая панировка

Тефтели

Шарики

Тефтели

Диаметр до 3 см, панируют в муке

Тефтели

По 3-4 шт на порцию, тушат и запекают.

Фрикадельки

Шарики

Фрикадельки

Масса 15-18 гр, без панировки

Фрикадельки

8-10 шт на порцию, отваривают.

Тельное

Форма полумесяца

Тельное

Смачивают в льезоне и панируют в сухарях

Тельное

Обжаривают во фритюре

№ п/п

ФИО

Задание № 1

Задание № 2

Задание № 3

Общее количество баллов

Оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Полуфабрикаты

Форма

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6. Фрикадельки

7. Тефтели

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца