Методическая разработка урока учебной практики ПМ 04 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
план-конспект урока на тему
В методической разработке отражены основные аспекты и технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Коми Республикаса велöдан да том йöз политика министерство Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми «Печораса промышленнöй да экономическöй техникум» уджсикасö велöдан канму учреждение (УВКУ «ППЭТ») государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ») | |
СЕРИЯ «УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» | МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урока по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Наименование раздела: Приготовление блюд из рыбы Тема урока ПМ.04.01: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Разработала: Харитонова Светлана Константиновна мастер производственного обучения по профессии: Повар, кондитер |
Печора, 2016
Цели урока:
- Дидактические:
отработать у студентов практические умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Закрепить умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
- Воспитательные:
формирование у студентов умение анализировать, разбивать технологический процесс на отдельные составные элементы.
Воспитывать у студентов самостоятельность, внимательность, способность адекватно оценивать производственную ситуацию.
- Развивающие:
формирование у студентов умения самостоятельно находить необходимую для работы информацию, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составлять технологические схемы, заполнять технологические карты.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.
Межпредметные связи:
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Тема 3 Приготовление блюд рыбной котлетной массы.
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
- ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
- ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
- Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
- Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование мясного и горячего цехов: мясорубка МИМ-60; электрическая плита; жарочный шкаф; холодильный шкаф - ШХ 60;
- немеханическое оборудование: производственные столы, электронные весы;
- посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки, сковороды, ложки, лопатки.
- Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд.
Литература:
Основные источники:
- Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 20012.
- Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2012.
- Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2012.
- Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 20012.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 20011.
Нормативно-техническая документация:
- 1.ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- 2.ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- 3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- 4.ГОСТ Р 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Интернет-ресурсы
- 1. Онлайн библиотека [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.vbbooks.ru.
- 2.Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.intuit.ru.
Информационные ресурсы
- 1.УМКК «Повар, кондитер»
Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.04.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции |
|
|
Общие компетенции |
|
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
|
|
|
|
В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Карта урока
1. Вводный инструктаж (45мин.)
- Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния студентов, проверка их готовности к уроку.
- Сообщение темы и целей урока.
- Ознакомление студентов с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
- Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
- Объяснение нового материала.
- Работа с технической документацией.
- Составление студентами схемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
- Повторение правил по технике безопасности и санитарных норм.
2. Текущий инструктаж (120 мин.)
- Расстановка студентов по рабочим местам.
- Организация рабочих мест.
- Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
- Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
- Демонстрация работ студентов, комментарии.
- Уборка студентами рабочих мест.
3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)
- Сообщение о достижении целей урока.
- Разбор типичных ошибок.
- Выдача домашнего задания.
Домашнее задание:
- Повторить тему «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
- Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»
- Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Ход и содержание урока
Этапы урока | Время, мин | Дидактическая цель | Действия мастера | Действия обучающихся. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.) | ||||
1. Организационный момент. | 1 |
| Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 3 человека. 1. Приветствие группы. 2.Отметка присутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды. 4. Проверка наличия дневников производственного обучения. | 1. Деление на группы. 2. Приветствие студентов. 3. Староста отмечает отсутствующих. |
2. Сообщение темы урока. | 1 |
| Сообщение темы урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы». Сообщение цели урока: отработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену. Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности обучающихся. На доске плакат с надписью: «Мои ожидания», «Мои результаты». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ». |
|
3.Актуализация опорных понятий. | 8 |
|
Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой команде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «Приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, как вы усвоили этот материал. (приложение 2) (Мастер задает вопросы каждой команде, студенты отвечают, если студенты не справляются, мастер с помощью студентов дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносит в таблицу (приложение 1). правильный ответ – 1 балл).
Сейчас я раздам вам «конверты» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Для выполнения этого задания вам даётся 1 минута. (Приложение 3). (По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в таблицу 1.)
| Студенты отвечают на вопросы
Дежурный раздаёт задание. Студенты работают в группах |
4. Погружение в тему. | 20 |
| Мастер производственного обучения дает информацию по приготовлению котлет и биточков рыбных (приложение 4). Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайдов): Мастер п/о: Опираясь на знания, полученные ранее повторим технологию приготовления рыбной котлетной массы состоит из следующих операций (слайд 3)
Мастер п/о: По технологической схеме разберём последовательность приготовления котлет, биточков (слайды 6, 7) Мастер п/о: Существуют определённые правила подачи котлет и биточков – как должен располагаться гарнир, основное блюдо, соус (слайд 8,9,10), но сейчас на ПОП существует жёсткая конкуренция и чтобы выжить, надо проявлять фантазию. Я предлагаю вам нарисовать свой способ подачи блюда. | Дежурные раздают информационные листы (приложение 4). Студенты отвечают: срезают корки, используют чёрствый пшеничный хлеб Студенты отвечают: для уплотнения и насыщения кислородом Студенты отвечают: котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки
Студенты отвечают: Котлеты – форма: овально-приплюснутая с одним заостренным концом. длина – 10-11 см. ширина – 5-6 см толщина – 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Биточки – форма: округло-приплюснутая диаметр: 6 см. толщина: 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Студенты слушают. комментируют. Студенты работают в группах, составляют эскиз блюда
|
5.Обобщение нового материала. | 5 |
| Мастер производственного обучения задаёт вопросы по теме нового урока (приложение 5) | Студенты отвечают: (приложение 6) |
6. Демонстрация трудовых приемов. | 10 |
| Мастер производственного обучения показывает обучающимся как правильно производить тепловую обработку биточков, котлет, оформление блюда соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену; правильную подачу готовых блюд. Повторение правил по т/б | Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения. Выполнение практических упражнений по тепловой обработке п/ф. |
7. Расчёт рецептуры | 5 |
| Мастер п/о: Вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 3 порции (слайд 11) | Студенты производят расчёт рецептуры |
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.) | ||||
7.Закрепление нового материала. | 4 |
| Каждой команде выдаётся задание: - на слайде представлен алгоритм приготовления блюда «Котлеты, биточки с картофелем отварным».Ваша задача - найти ошибки и составить правильную технологическую последовательность (слайд 12). (Приложение 7) | Студенты составляют цепочку технологической последовательности |
8.Выполнение практического задания. | 1 |
| Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы. (приложение 6) | Выполняют производственные работы согласно задания. |
9.Обход и контроль мастером производственного обучения. | 115 | 1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест. 2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся. 3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов 4 обход: С целью проверки правильности выполнения технологического процесса 5. обход: С целью соблюдения техники безопасности. 6 обход: Индивидуальный инструктаж. 7 обход: Контроль качества выполненного задания (слайд 13, 14, 15) 8 обход: Контроль за уборкой рабочих мест. | 1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание продуктов, согласно задания. 3. Выполнение трудовых приёмов. 4. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению блюд 5. Соблюдение правил техники безопасности. 6. При необходимости - исправление ошибок. 7. Оформление и отпуск блюда 8. Уборка рабочих мест. | |
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.) | ||||
10. Разбор ошибок. | 3 |
рефлексии. | Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим: 1. При тепловой обработке биточки прилипли к сковороде. Какая допущена ошибка? | Студенты анализируют ошибки сокурсников. 1.Пылаева Н. – п/ф стали обжаривать на не разогретой сковороде
|
11. Рефлексия. | 5 | На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же. Таким образом мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели. | Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы. Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты». | |
11.Подведение итогов. | 5 | Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа (приложение 1). | Ознакомление с оценочными листами. | |
13. Выдача домашнего задания. | 2 |
| Домашнее задание: 1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное» 2.Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Урок окончен. Всем до свидания! | Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения. |
Приложение №1.
Оценочный лист
№ группы задание | Кол-во баллов | 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа |
«Вопросы на засыпку» | 2 | |||||
«Кот в мешке» | 1 | |||||
Дополнительные вопросы | 1 | |||||
Творческое задание | 5 | |||||
Расчёт рецептуры | 1 | |||||
Работа с алгоритмом | 1 | |||||
Вопросы для обобщения | 2 | |||||
Оценка блюда | 5 | |||||
Итого | 18 |
Шкала оценок: 5 (15 – 18 баллов); 4 (12-14 балла); 3 (9-11 балла).
Критерии оценки блюда
Экспертная оценка блюда: «Котлеты или биточки рыбные»
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа | |
эталон 5 баллов | |||||
Форма правильная | |||||
Поверхность без трещин, покрыта хорошо поджаренной корочкой | |||||
Масса тщательно измельченная и промешанная | |||||
Цвет на разрезе от белого до серого | |||||
Консистенция сочная, рыхлая |
Приложение №2.
Вопросы «На засыпку»
Команда №1
1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
Команда №2
2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?
Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
Команда №3
3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?
Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Команда №4
4.Что такое пластование?
Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.
Команда №5
5.Для чего панируют рыбу?
Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.
Команда №1
6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.
Команда №2
7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?
Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.
Команда №3
8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 650С
Команда №4
9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?
Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г
Команда №5
10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.
Приложение 3
Задание для игры «Отгадайка»
- (Ответ: Рыба отварная)
Звенья осетровой рыбы
Вода
Морковь
Петрушка
Лук
Соль
Лавровый лист
Перец горошком
- (Ответ: Рыба жареная с луком по –ленинградски)
Рыба
Соль
Перец
Жир
Мука
Картофель
Лук репчатый
- (Ответ: Рыба, тушеная в томате с овощами)
Рыба
Морковь
Петрушка
Сельдерей
Лук репчатый
Бульон
Растительное масло
Томат – пюре
Уксус
Специи (гвоздика, корица)
- (Ответ: Рыба, запеченная с картофелем по – русски)
Рыба (с кожей без костей)
Картофель
Соль , специи
Соус белый
Жир
Сыр
- (Ответ: Рыба, запеченная в сметанном соусе)
Рыба (с кожей без костей)
Мука
Соль ,перец
Жир
Крупа гречневая
Соус сметанный
Сыр
Приложение 4
Технология приготовления;
Котлетной массы:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.
Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Формование полуфабриката:
Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.
Тепловая обработка:
Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.
Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
Приложение 6
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё» Приготовление котлет
Цели и задачи в процессе работы | Материально техническое оснащение | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд | Производственное задание | |
Технологические операции | Инструктивные указания | |||
| Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко, сухари, мука, растительное масло. | Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2
Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7
Операция № 8
Операция № 9 Операция №10
Операция №11 | Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют котлеты – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 7 см, ширина 5 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо | |
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление биточков
Цели и задачи в процессе работы | Материально техническое оснащение | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд | Производственное задание | |
Технологические операции | Инструктивные указания | |||
| Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко. сухари, мука, растительное масло. | Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2
Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7
Операция № 8
Операция № 9 Операция №10 Операция №11 | Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют биточки – круглой приплюснутой формы диаметром 6 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо | |
Приложение 5
Вопросы для обобщения нового материала
- Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?
Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
- Для чего с хлеба срезают корку?
Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.
- Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?
Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости
- Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?
Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,
которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,
пористую и сочную консистенцию.
- Какую форму имеют котлеты?
Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.
- Какую форму имеют биточки?
Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром
и до 2 см толщиной.
- Какова масса п/ф?
Ответ: масса п/ф составляет 86 г.
- Какова масса готового изделия?
Ответ: 76 г
- Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?
Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.
Приложение 7
Эталон правильного ответа к слайду
- Подготовить рабочее место.
- Подготовить продукты, посуду.
- Промыть и очистить картофель.
- Обточить картофель шариками или бочонками.
- Сварить и обсушить картофель.
- Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
- Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
- Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
- Украсить зеленью, огурцами, лимоном.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо .
Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб, измельченное филе соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают Формуют полуфабрикаты
Котлеты Биточки
Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты рыбные с отварным картофелем» Рыба Пшеничный хлеб Вода Соль, перец Сухарная панировка П/о Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, т.1,5-2см длиной 10-11см.шириной 5-6см Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65-70С Жарка основным способом Сливочное масло Отварной картофель
Технологическая схема приготовления блюда: «Биточки рыбные с отварным картофелем» Рыба Пшеничный хлеб Вода Соль, перец Сухарная панировка П/о Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование биточков: округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2см диаметром 6 см Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65-70С Жарка основным способом Сливочное масло Отварной картофель
Блюда из рыбной котлетной массы - Жарка осн. способом, t 1 4 0-160 С ; - Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша ; - Соусы: томатный, красный, сметанный с луком ; - Дополнительно: зеленый горошек, зелень ; - При отпуске котлет соус поливают с боку ; - При отпуске биточков соус поливают сверху Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху . Хлеб 200гр.х1кг . Филе, лук - Жарка осн. способом t 150 С - Соус томатный ; - Тушат 10-15 ’; - Гарнир: рас, картофельное пюре ; - t подачи 75С . - Жир 4:1 ; - t 170-18 0С ; - 4-5 ’; - Однородный колер, прозрачный сок ; - t подачи 75С КОТЛЕТЫ ТЕФТЕЛИ БИТОЧКИ ТЕЛЬНОЕ Рыбная котлетная масса
Схема оформления блюда Картофель Котлета
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.
Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного Подготовить рабочее место. Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом. Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях. Сварить и обсушить картофель. Обточить картофель шариками или бочонками. Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу. Подготовить продукты, посуду. Промыть и очистить картофель. Украсить зеленью, огурцами, лимоном.
Качественная оценка готового блюда . Внешний вид : изделия должны сохранить свою форму, неиметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой. Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: на разрезе от белого до серого. Вкус : соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый. Запах : рыбы и жира.
Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы Отлично : Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. Хорошо : Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.
Требования к качеству блюда «Картофель отварной» Отлично : картофель должен сохранить свою форму, цвет – от белого до кремового, консистенция – мягкая, вкус и запах – свойственные отварному картофелю. Хорошо : наличие частичной деформации картофеля. Удовлетворительно : наличие частичной деформации, незначительный привкус пересола, имеются черные включения. Неудовлетворительно : значительные признаки деформации клубней, посторонние запахи, пересол, отклонения от нормы массы.
Спасибо за внимание!