Методическая разработка урока учебной практики по теме "Приготовление вареников"
план-конспект урока на тему

 Урок по профессии "Повар-кондитер"

«Приготовление вареников»

Мастер производственного обучения Фомина Наталья Леонидовна

План урока

УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Группа №  профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения Фомина Наталья Леонидовна                                      Тема: «Приготовление вареников с творогом и картофельным фаршем»             Технология проведения

- модульная технология приготовления вареников                                                                                   - элементы здоровье сберегающей технологии                                                                                        

Форма организации –работа в малых группах и самостоятельно                                     Тип урока –комбинированный                                                                                                        Решается несколько дидактических задач:

1.Отработка приготовления вареников

2.Формирование умений и навыков работы

3. Применение на практике междисциплинарных связей

Междисциплинарные связи:                                                                                                              *Технология приготовления блюд                                                                                                                                                   *Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевой промышленности                      *Техническое оснащение и организация рабочего места                                                                                                Цели урока:                                                                                                                                                Учебная производственная отработка модуля по теме:                                                               *Приготовление вареников *                                                                                                  Частной целью урока ставится соотношение с технологией модульного обучения.

Обучающая: Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении вареников.

Развивающая:

*Развивать навыки индивидуальной и групповой практической работы, умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

*Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирование своих знаний по теоретическим предметам.

*Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой

*Воспитывающая готовность принимать решения и брать ответственность на себя.

*Способность работать в малых группах и самостоятельно.

*Воспитывать чувства взаимопомощи и коллективизма

*Воспитывать творческий подход к работе и интерес к выбранной профессии

*Проявлять мобильность в работе, воспитывать в себе аккуратность, собранность и организованность.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом тепловой обработки.
2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции: 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь: 

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;

готовить, формовать и оформлять вареники с творогом и картофелем

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций

Материально – техническое оснащение:

Оборудование, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.

Сырье: Картофель, лук репчатый, масло растительное, творог, сахар, яйца, мука, соль.

Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Проверка знаний по пройденному материалу – тестовый контроль, творческое домашнее задание.                                                                                                                                       Изложение нового материала ( использование модульной технологии)                            **Выдача инструкционно-технологических карт                                                                      **Инструктирование по материалу урока                                                                                    **Подбор оборудования инвентаря инструментов                                                                    **Способы овладения профессиональными умениями повара

Ход урока

Приложение 1

Фронтальный опрос

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста?

ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А

2) Назовите классификацию изделий из теста

        ответ -

• Мучные блюда:   вареники,  пельмени,
  блины, оладьи, блинчики.
• Мучные кулинарные изделия: пирожки,
  расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
• Мучные   гарниры:   лапша   домашняя,
  клецки, профитроли, корзиночки.

3) Дайте характеристику блюду «Вареники»

ответ - полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм.

4) С какими фаршами приготавливают вареники?

ответ - вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом.

5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?

Ответ –

• Приготовление теста

• Подготовки фарша
• Формовки вареников
• Охлаждение полуфабрикатов
• Варка

6)  Перечислите правила варки вареников.

Ответ - вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая

их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)

небольшими порциями. Продолжительность варки с момента

закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при

слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,

кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка

встряхивают.

Приложение 2

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  по бригадам.

  1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.

  2. Заполните технологическую карту.

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Вареники с картофельным фаршем»

  Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040 

  1 – масса овощей указана после тепловой обработки.

Инструкционно-технологическая карта

Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.

Приготовление фарша. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, подсушивают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным луком.

При отпуске вареники (7-8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

 Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком.  Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.

Производственное задание

  1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.

  2. Заполните технологическую карту.

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Вареники с творогом»

  Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040 

Инструкционно -технологическая карта

Блюда - Вареники с творогом

Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.).

Приготовление фарша.  Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм. в виде полоски ширеной 40-50мм. смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 мм от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4см друг от друга. Приподняв край смазанной полосы теста накрывают им фарш к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки  на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Приготовленные полуфабрикаты хранят в холодильнике. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую воду (на 1кг 4л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин, Варят при слабом кипении. Готовые всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники по 7-8шт на порцию, в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком.  Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.

Приложение 3

Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

            Итого 100-90%  «5»  28 - 26 балла

            90-80% «4»    25 - 23 балл

            80-70% «3»   22 - 20 баллов

            Менее 20 баллов -  «2»

   Приложение 4

Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)

Литература, используемая при подготовке занятия

1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин  Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.