Методическая разработка открытого урока
учебно-методический материал

Утверждаю:

Зам. директора по УР

________Т.Ю. Гужвина

«02» апреля 2019 г.

"Халва укротит любое сердце

и отвлечет врага от дурных деяний,

 утешит плачущее дитя и вернет молодость старцу,

ублажит любимую и подарит отчаявшемуся надежду"

 /Иранская притча./

План мастер-класса

ПМ 02 Изготовление карамели, халвы

 МДК 02.02 Технология изготовления халвы

Группа: 318

Тема мастер - класса: Технология изготовления халвы

Цели:

Образовательная:

• Сформировать профессиональные  и общие компетенции по изготовлению халвы.

Развивающая:

-Развить навыки и умения по приготовлению халвы, способность развитию  

таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер,

зрительная  память.

-Способствовать развитию художественного вкуса и творческих способностей.

Воспитательная:

• способствовать воспитанию у учащихся  аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию
• Содействовать развитию чувства коллективизма, личной и взаимной ответственности.    

 Валеологическая:

•  Создание благоприятного психологического климата, соблюдение санитарно-гигиенических требований

Формирование профессиональных компетенций:

ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

 проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и

способов достижения, определенных руководителем

ОК3 Анализировать рабочую ситуацию , осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы

    ОК 6  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами

ПК 2.3 Изготавливать халву

Тип занятия: практический

Вид занятия: мастер - класс

Форма организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Методы обучения: словесные, наглядно - демонстрационные, практические.

Материально-техническое оснащение:

Инструменты и приспособления: (измельчитель для ореха, противень, ложки,

 формы). Оборудование: электропечь, весы, холодильник; раздаточный материал,

технологические карты)

Средства обучения: эталонный образец «Арахисовой халвы», презентация «Приготовление арахисовой халвы».

Междисциплинарные связи: 

ПМ. 02 Изготовление карамели и халвы.

УД. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве.

УД. Охрана труда.

  Прогнозируемый результат:  Удовлетворенность своей деятельности, заполнение таблицы (оценка качества)                                                                        

Ход проведения мастер - класса

 Преподаватель профессионального цикла:                  /Л.В. Бодрова /

Тест на тему:  Халва

1.Какие пенообразователи используют в производстве халвы?

а) экстракт мыльного корня;

б) экстракт солодкового корня;

в) белок куриного яйца.

2.Какое количество карамельной массы должно быть в халве хорошего качества?

а) 46%;

б) 54%.

в) 35%

3.По какой рецептуре готовят карамельную массу для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки)?

а) 100 : 50;

б) 100 : 125;

в) 100 : 190.

 4. В переводе с арабского слово «халва» означает…?

а) сладость

б) сладкая жизнь

в) вкусная еда

5. Родина халвы - ….…

а) Персия

б) Греция

в) Древний рим

6. Кондитеры научились готовить это лакомство ещё ...

а) 3 веке

б) 5 веке

в) 4 веке

7. В Европу халву завезли во времена Крестовых походов….

а) короли

б) рыцари

в) дамы

8. В России кунжутную и ореховую халву начали продавать в кондитерской, принадлежащей греку Кази, в городе …..?
а) Петербурге

б) Одессе

в) Казани

9. Для выздоравли-
вающих после болезни полезна халва …

 а) тахинная

б) арахисовая
в) фисташковая

10. В 100 граммах халвы в среднем содержится ….

а) 100-200 кал.

б) 500-600 кал

в) 300-400 кал

Эталон ответов на тест 1. а, б; 2. а; 3. в; 4. а; 5. а; 6. в; 7. б; 8. в; 9.б; 10. в.

Практический этап:

Для практической работы необходимы образцы арахисовой халвы

В начале работы нужно оценить качество образцов халвы,

а затем раздать студентам нарезанные на кусочки образцы.

Практическая работа выполняется в группах по 5-6 человек.

В группе: бригадир – руководит работой, делает вывод; заполняет таблицу.

                                                                                                                               Приложение 1

Технологическая карта

                           Наименования изделия: "Халва арахисовая».

Приложение 2

Инструкционная  карта

Упражнения : Организация рабочего места: подготовка сырья; приготовление сахарного сиропа; вымешивание халвичной массы; формование; охлаждение; упаковка изделия; уборка рабочих мест.

Сырье: арахис, мука, сахар, вода, масло подсолнечное, ванилин.

Выход: 500 г.

Инструменты, инвентарь: Сито, сковорода,  миски, ложки, блюдо, тарелки, противни, формочки силиконовые, контейнеры.

Оборудование: электрическая плита, производственные столы, весы электронные, мясорубка, холодильник.

Приложение 3

Органолептические показатели (оценка качества) изделия

        Показатель качества

По органолептическим показателям халва должна    соответствовать следующим требованиям.

        Вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие наименованию, без постороннего привкуса и запаха.

    Цвет- для арахисовой халвы- от кремового до  желтовато-серого

    Консистенция - легкорежущаяся, слегка крошащаяся

                  Дефекты

        К дефектам относятся: прогорклый, затхлый и другие неприятные  привкусы; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость.

Самоанализ открытого занятия

Мастер - класс «Технология изготовления халвы»

Мастер- класс проведен 313 группе  2 курса по профессии: Кондитер сахаристых изделий. Присутствовали 6 студентов 1подгруппа. Решали следующие цели:

Образовательная:

• сформировать профессиональные  и общие компетенции по изготовлению халвы.

Развивающая:

• Развить навыки и умения по приготовлению халвы, способность
• развитию  
• таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие,
• глазомер, зрительная  память.
• Способствовать развитию художественного вкуса и творческих
• способностей.

Воспитательная:

• способствовать воспитанию у учащихся  аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию
• -содействовать развитию чувства коллективизма, личной и взаимной ответственности.    

 Валеологическая:

• Создание благоприятного психологического климата, соблюдение санитарно-гигиенических требований

Формирование профессиональных компетенций:

• ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
• проявлять к ней устойчивый интерес
• ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и
• способов достижения, определенных руководителем
• ОК3 Анализировать рабочую ситуацию , осуществлять текущий и итоговый
• контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
• ответственность за результаты своей работы
• ОК 6  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами
• ПК 2.3 Изготавливать халву

Вид занятия: мастер – класс

Форма организации учебной деятельности: групповая (бригадная)

Методы обучения:

• словесный: беседа, рассказ.  Наглядно – демонстрационный: использование  рабочих тетрадей, презентация, эталонные образцы халвы, демонстрация готовых блюд;  - практический: выполнение комплексных работ.

На каждом этапе занятия создаю положительную мотивацию о значимости и важности этой темы для будущей профессиональной деятельности.  

Для закрепления знаний мной разработан тест  с эталоном ответа и критериями и было дано опережающее задание для более сильных студентов в форме сообщения.

Для выполнения практической части были разработаны технологическая и инструкционная карты, таблица для определения качества изготовленного изделия.

На заключительный этап занятия приготовила задания с использованием метода «Синквейн» для рефлексии.

               Приготовление и подача изделия «Халва арахисовая» проведено на достаточно высоком уровне, студенты применяли профессиональные термины при защите изделия. Оценки за готовые изделия  высокие, что говорит о достаточно высоком результате реализации поставленных целей  занятия. Я, считаю, что студенты освоили следующие профессиональные и общие компетенции:

Занятие  цели достиг и  сформированы следующие компетенции:

• ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
• ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и
• способов достижения, определенных руководителем
• ОК3 Анализировать рабочую ситуацию , осуществлять текущий и итоговый
• контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
• ответственность за результаты своей работы
• ОК 6  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами
• ПК 2.3 Изготавливать халву

Преподаватель профессионального цикла:                       /Л.В.Бодрова/