Методические указания к выполнению курсовой работы по МДК 02.02.Технология хлеба и хлебобулочных изделий специальности
методическая разработка

Министерство образования и науки Челябинской области

Коркинский филиал

государственного бюджетного  профессионального образовательного учреждения

 «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по МДК 02.02.Технология хлеба и хлебобулочных изделий

специальности

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Коркино 2021

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

        Методические  указания  предназначены   для  выполнения  курсовой  работы  по  МДК 02.02 Технология хлеба и хлебобулочных изделий.

  Курсовая  работа  рассчитана  на  30  часов в  соответствии  с ОПОП и рабочей  программой.

Курсовая работа является самостоятельной работой студентов, характеризует степень усвоения дисциплины «Технология хлеба и хлебобулочных изделий», способность решать технические  задачи и правильно применять полученные теоретические знания в условиях современного производства. Она базируется на широком использовании знаний, полученных при изучении ряда общетехнических и специальных дисциплин.

В процессе проектирования обучающиеся  должны научиться правильно пользоваться справочной литературой, ГОСТами, ведомственными нормативами, таблицами, расценками, умело сочетая справочные данные с теоретическими знаниями, полученными в ходе изучения дисциплины.

В период прохождения практики на перерабатывающих предприятиях, согласно заданию по выполнению отчета, обучающиеся осуществляют сбор материала, необходимого для выполнения курсовой работы. В свою очередь, выполненная работа будет реальной, что соответствует требованиям ФГОС СПО в части осуществления подготовки специалистов для конкретных перерабатывающих предприятий. Качественно выполненные технологические разработки могут являться составной частью выпускной квалификационной работы (ВКР). Успешное выполнение курсовой работы в большей мере зависит от степени проявления автором инициативы, самостоятельности и организованности в работе.

1 Содержание курсовой работы

Курсовая  работа  включает  в  себя  теоретическую  и  расчётную  часть. При  работе    над  теоретической  частью  обучающиеся,    обязаны  учитывать  ряд  требований,  предъявляемых  к    курсовой  работе.   Обучающиеся могут  использовать    различные  источники  для  работы:  печатные  научные  работы,  статьи, публикации  в  электронных  средствах  массовой  информации,  нормативные  и  директивные   документы  с  обязательными  ссылками  в  тексте  на  цитируемые  материалы.  Расчёт  в  расчётной  части  зависит  от  выбранной темы.  

Курсовая работа состоит из пояснительной записки, графической части. Пояснительная записка должна содержать:

• задание на курсовую работу;
• содержание;
• введение;
• Технологическая часть:

Расчетная часть:

Пояснительная записка выполняется на листах формата А4 (297х210) в  печатном варианте. Схемы и эскизы выполняются в компьютерном варианте или карандашом. В конце пояснительной части приводится список использованной литературы и спецификация.

Графическая часть курсовой работы выполняется в программе КОМПАС,   или карандашом на листах формата А1 (594х841 мм) в соответствии с требованиями ЕСКД и ЕСТД.

Содержание листов графической части:

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий.  

2 Методика выполнения  разделов курсовой работы

2.1 Введение

Во введении указывается актуальность разрабатываемой темы, отражается современное состояние рассматриваемой проблемы, указываются цель   и задачи курсовой работы.Особое внимание следует обратить на развитие той отрасли переработки, к которой относится тема работы.

Введение должно быть связано с темой курсовой работы, и по объему не должно превышать 1-2 страниц.

2.2 Описание технологической схемы производства

В данном разделе приводятся данные по перерабатывающему предприятию, для условий которого выполняется курсовая работа. В разделе   дается краткая характеристика предприятия, отражается состояние развития техники, технологический процесс  (линии по производству изделия).

Перечислить оборудование, входящее в линию с указанием модели и наименования оборудования.

При выполнении данного раздела необходимо уделить внимание обоснованию необходимости модернизации имеющегося технологического оборудования.

2.3 Технологический процесс изготовления хлеба и хлебобулочных

изделий

      В данном разделе ведется описание подготовки основного и дополнительного сырья для производства данных изделий, тестоведение, процесс разделывания теста, а так же характеристика ассортимента и описание унифицированных рецептур.

Заключение

Заключение  работы   должно  содержать  краткое   резюме   всех  разделов  и  выводы. Оно  должно  быть  кратким  и  не  превышать  1-2 страницы.

Используя  данные  методические  указания,обучающиеся  может  самостоятельно  работать  над  выполнением  курсовой  работы. Оценка  по  курсовой  работе     зависит  от  качества  содержания  курсовой  работы,  от  оформления    и  защиты  работы. В  ходе  защиты  студент  должен  показать  владение  материалом  по  избранной  теме  и  отвечать  на  вопросы.

3 Расчетная часть

3.1 Расчет производственных печей

Если  в задании тип печей не указан, то разработка проекта начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей.

Техническая характеристика печей дана в приложении 2.

Для выработки формового хлеба следует устанавливать расстойно-печные агрегаты. Для выработки подовых изделий желательно устанавливать тоннельные печи, в отдельных случаях можно использовать тупиковые печи.

Выбор печей (равно как и другого оборудования) в пояснительной записке надо обосновать, указав достоинства конструкции и ее соответствие заданию на проект.

Для расчета производительности печей необходимо знать размер изделий и производительность их выпечки (см. таблицу 1).

Технические данные по печам указываются в таблице 6 (см. приложение).

Таблица 1

Расчет часовой производительности печей производится по формуле (кг/ч):

Рч= ,                                        (1)

где  N-количество изделий в печи, шт;

q- масса изделий, кг;

ч- продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле (кг/сут):

Рс= ,                                        (2)

где 23- число часов работы печи в сутки; число работы может быть:

   -7,67 часа;

-15,34 часа,

1000-количество кг в тонне.

        Количество изделий на люльках или в целом на поду тоннельной печи определяется по формуле 3:

При ручной посадке изделий

N= n1Чn2=,                                  (3)

где  n1-количество рядов изделий на поду тоннельной печи или количестворабочих люлек в тупиковой печи;

        n2-количество изделий по ширине пода или люльке;

        L- длина пода, люльки или листа, мм;

        В- ширина пода, люльки или листа, мм;

        l- длина изделия, мм;

b- ширина изделий или диаметр, мм;

а- зазор между изделиями( подовыми) 20-30 мм

При  расчете количества изделий на поду печи следует учитывать конструкциюмеханизированного посадчика.

При механической посадке изделий

При приготовлении круглого подового хлеба в тоннельной печицелесообразно установить конвейерный шкаф Т-1-ХРЗ, посадчик которого (маятниковый) укладывает по ширине пода 8 текстовых заготовок, т.е. n2=8.

При выработке на линии Минел булочек массой 0,05-0,07 кг-16 штук.

При выработке батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчики которых (роторные)  укладывают по ширине печи по 6 батонов , по 8(или 9)городских булок, располагая их длиной вдоль тоннельной печи.

В этом случае Nрассчитывается по формуле 4:

N=,                                              (4)        
        После выбора шкафа для окончательной расстойки и определения количества тестовых заготовок по ширине пода, рассчитывают количество рядов по длине пода, затем определяют количество тестовых заготовок на поду печи (N).

Примечание: количество изделий на одном листе принимается практически или рассчитывается (формула 3), размеры листа принимаются 620Ч340 мм или 950Ч340 мм.

Количество рядов листов по длине пода печи (для тоннельных печей):

n3=,                                           (5)

где L- длина пода печи, мм (см. приложение);

        а- зазор между листами (а=5-10 мм);

        bл-шириналиста,мм.

Результат округляется до меньшей целой цифры.

Количество листов по ширине пода печи:

n4= ,                                                   (6)

где В-ширина пода печи, мм (см. приложение);

Зазор между листами (а=5-10 мм);

lл- ширина листа, мм.

Тогда N рассчитывается (в случае укладки тестовых заготовок на листы, которые устанавливаются на под тоннельной печи):

N= n1Ч n2 Чn3Ч n4                                                    (7)

        По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 2) и график работы печей с указанием занятости печи ассортиментом и простоем.

        Таблица 2

Таблица 3

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов.

В график вписывается ассортимент, устанавливается очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.

Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами-20 минут, продолжительность смены-7,67 часа. При работе печи в 2 смены принимают продолжительность работы 15,34 часа или первая и вторая смены по 11,5 часа.

3.2 Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле(выход хлебобулочных изделий из 100 кг муки):

1 вариант:

Вх=                (8)

где - суммарная масса сырья (кроме воды), кг; данные для расчета см. в таблице 4;

Wср- средневзвешенная влажность сырья, %;

Wхл - влажность хлеба, %;

Збр- затраты при брожении, % (2-3);

Зуп- затраты при выпечке, % (7-14);

Зус- затраты при остывании хлеба, % (3-4);

n-разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0);

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср=                                                  (9)

где М,Д,С- масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр,,Wc- соотственно влажность муки, дрожжей, соли, %;

Примечание:

n  -для ржаного хлеба-1,0-2,0 %

    - для пшеничного хлеба из муки 2с -1%

- для батонов, мелкоштучных изделий 1с и в/с- 0,5 %

- для сдобных изделий Wхл= Wт.

Данные расчетов заносятся в таблицу 5.

Таблица 5- Выход хлебобулочных изделий

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0 % (см.приложение).

2 вариант( по сухому веществу)

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по формуле:

Вх=GтЧ(1-0,01∆Збр)Ч(1-0,01∆Зуп)(1-0,01Зус);                                 (10)

где  Gт- выход теста из 100 кг муки;

Збр, Зуп, Зус – см. формулу 8.

Выход теста определяется по формуле(кг):

Gт= ,                                                   (11)

где Gсв- содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wт- влажность теста,%.

Содержание сухих веществ(Gсв) определяется по рецептуре изделий

( таблица 2), форма записи приведена в таблице 6.

Выход теста для высокорецептурных изделий (сдобных), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле (кг):

Gт=                                                       (12)

где К- количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.

        Далее оформляется таблица 5.

3.3 Расчет потребности сырья, емкостей и площадей для его хранения

        Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

Мсут= ,                                               (13)

где Рс-суточная выработка отдельного Сорта хлеба, кг;

        Вхл- выход хлеба, соответствующий данному сорта.кг. Количество сырья в сутки определяется из даннымх рецептур по формуле (кг):

1 вариант

Gсыр= ,                                           (14)

Или

2 вариант

Gсыр= ,                                           (15)

где С- количество сырья по рецептуре на 100 кг муки.

        Расчетные данные по расходу сырья в сутки заносятся в таблицу 7.

        Замес сырья определяется с учетом сроков хранения, затем рассчитывается площадь склада с учетом запаса сырья (данные в таблице 8).

        Хлебопекарные предприятия производительностью более 30 т/сутки проектируются только с бестарными складами.

        В складе бестарного хранения должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 6-7 суток работы предприятия.

        Проектируя склад, нужно выбрать и рассчитать количество силосов(бункеров), выбрать остальное оборудование: переключатели, фильтры,питатели, весы, просеиватели, воздухонагреватели.

        Для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не менее двух бункеров, силосов.

Количество силосов (бункеров) для отдельного сорта муки определяются по формуле:

N= .                                                  (16)

где  Мc- суточный расход муки, т;

n-срок хранения муки, сут.

Qc- полезная вместительность силоса или бункера, т.

Рекомендуются переключатели: двухпозиционные с электрическим приводом марки М-125 и М-126, Ш2-ХМБ-75, на заводах малой мощности можно загружать каждый силос по индивидуальномумукоприводу,  тогда переключатели не нужны.

Фильтры применят самовытряхивающиеся: марки ХЕ-161 или ХЕ162.

Просеиватели: ПБ-1,5 типа»Бурат», Ш2-ХМВ-01.

Для взвешивания муки используют весы: АВ-50-НК или же применят тензометрическое взвешивание.

На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать хранение соли и сахара в растворе, бестарное хранение патоки, подсолнечного масла и молочной сыворотки.

Хранение скоропортящегося сырья (дрожжи,  молоко, яйца, маргарин) необходимо предусматривать в холодильных камерах.

Площади для хранения основного и дополнительного сырья определяются исходя из сроков хранения и нагрузки на 1 м2.

Производительность просеивателя определяется по формуле (т/ч):

Q= pЧF,                                  (17)

где     р- производительность 1 м2 сита, т/ч;

F- рабочая поверхность сита, м2 (1,5м2).

Для пшеничной муки р=2,0-3,0 т/ч, для ржаной муки р= 1,5-2т/ч.

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

N= ,                                  (18)

где     Мч- часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q- производительностьпросеивателя, т/ч.

Для транспортирования, взвешивания, просеивания муки следует предусмотреть не менее двух мучных линий.

Просеиватели и весы в многоэтажных складах размещаются друг над другом по вертикали. Для обслуживания оборудования предусматриваются площадки.

Просеянная мука хранится в производственных силосах ХЕ-63В-29, емкостью 2,9 м3.Необходимый запас муки должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный агрегат устанавливают не менее 2 силосов. В такой силос входит 1,5 т муки.

Расчет производительных бункеров:

Пб= ,                                                  (19)

Для учета муки в производительных бункерах возможна их установка на тензометрические весоизмерительные устройства.

Доставку сахара на хлебопекарные предприятия осуществляют комбинированным способом- прием сахара в таре и бестарно, растворение сахара- песка с последующим бестарным хранением сахарного раствора.

Для хранения сахарного раствора могут быть использованы резервуарыВ2-ОМВ-2,5.В сахарный раствор, при хранении его более 2 суток следует добавить соль для предотвращения кристаллизации и спонтанного брожения.

Для приготовления сахарного раствора на предприятии возможно использовать несколько вариантов, основным из которых является применение установки Т1-ХСП.

Объем резервуара для хранения раствора сахара (л):

Vx.c.=?                                                  (20)

где    Gcax-суточная потребность в сахаре, кг;

K- коэффициент запаса объема (К=1,25);

Txc- срок хранения раствора сахара, сут;

Ccax-концетрация сахара кг на 100л (Ccax=63 кг на 100л.)

Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80(цифры указывают вместимость в тоннах). Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения.

Объем емкости (л) для хранения солевого раствора определяется по формуле:

V= ,                                                           (21)

где    Gзап- запас соли, кг;

К- коэффициент увеличения объема емкости;

А- концентрация раствора соли, кг в 100 кг раствора;

Р- плотность раствора соли,кг/л.

Объем емкости для хранения дрожжевого молока:

Vдр= ,                                                          (22)

где    Gдр- Суточный расход дрожжей, кг;

К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

Txc- срок хранения дрожжевого молока(см. приложение);

Сдр- содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока, кг/л (Сдр=0,5 кг/л).

Для хранения всех видов жиров (м3):

Vж= ,                                                 (23)

 где    G;- Суточный расход жира, кг;

К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

Txc- срок хранения жира , сутки (см. приложение);

d- относительная плотность жира (d=0,98 для маргарина;d=0,92 для растительного масла), кг/л.

Для хранения растительного масла, жиров, жидкого сахара, дрожжевого молока устанавливаются емкости из нержавеющей стали типа РЗ-ХТС, РЗ-ХТЖ, РЗ-ХЧД и др. ( см. приложение).

Объем емкостей для хранения сыворотки. Патоки определяются по формуле 22, плотность молочной сыворотки 1,06; патоки-1,4 кг/л. Хранят сыворотку в резервуарах для созревания сливок марки 91-ОСВ.

Патока доставляется в цистернах и сливается в приемные баки, проходят стадию отстаивания и по трубам при помощи насоса направляется на производство.

Если на предприятии применяется тарное хранение дополнительного сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, растапливания жира.

Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству мешалка Х-14 вместительностью 340 л. Габаритные размеры в мм:диаметр-890, высота-1600.

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:

Vдр= ,                                                     (24)

где    Gдрсм- сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

Сдр- содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4кг).

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

N= ,                                                   (25)

где Vx-вместимость мешалки Х-14 ( 340л);

Vдр- общая емкость для разведения дрожжей в смену, л.

        Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяются просеиватели марки «Пионер».

        Для подготовки сахарного раствора можно использовать мешалку Х-14 или сахарорастворитель СЖР вместимостью 200л. Габаритные размеры (в мм):диаметр-745, высота 1065.

Одновременная загрузка сахара в мешалку9 растворитель) составит:

Vcax= ,                                          (26)

где     А-концентрация сахарного сиропа, %;

Vсжр- вместимость мешалки (растворителя), л;

0,8- коэффициент заполнения.

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз за смену:

N= ,                                                        (27)

где      Gcaxсм –сменный расход сахара, кг;

Vcax- одновременная загрузка сахара, кг.

Для получения жира(маргарина, сливочного масла)  в растопленном состоянии применяют сахарожироратворители СЖР или жирорастворители Х-15Д вместительностью 190л. Габаритные размеры (мм): диаметр- 837; высота-1570.

Общая емкость(л) в смену для растопленного жира по формуле:

Vмарг= ,                                                 (28)

где    Gмаргсм- сменный расход жира, кг;

К- коэффициент запаса, равный 1,2;

d-относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).

Загрузка жира в жирорастворитель производится несколько раз в смену:

N= ,                                                        (29)

где    Vмарг- общая емкость в смену растопленного жира, л

Vж- вместитимость жирорастворителя,  л.

3.4 Расчет производственных рецептур

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инструкций по приготовлению данному сорта, учитываякачественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства.

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

- делают перерасчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины.

- определяют общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;

-все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 мин. Работы или один замес при порционном приготовлении).

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного

действия и в агрегатах ХТР

Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья.

Расход муки общий (кг/мин) определяется по формуле:

Ммин°б = Рч х 100,        (30)

Вхл х 60

где Рч - часовая производительность печи по данному изделий, кг;

Вхл - выход изделий, кг.

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин):

Мо = Ммин°б х Р,        (31)

 100

где Р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре - 50 кг, на большой густой опаре - 70 кг.

Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):

Мт = Ммин°б - Мо        (32)

Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.

Определяется ритм загрузки одной секции опарой (закваской) (мин):

r=Т/п-1        (33)

где Т - продолжительность брожения опары (закваски), мин.;

п - количество секций в бункере.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

Мс = Мо х г,        (34)

где Мо - минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин;

г - ритм загрузки одной секции, мин.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (кг/мин):

Gr =Моб х Сд х (1 + А),        (35)

100

где Сд - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

А - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5). Если при замесе опары исполтьзуются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах, и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.

Количество муки в жидких дрожжах (кг/мин) рассчитывается по формуле:

Мж.д. = Сж.д. х (100 - Wж.д.),        (36)

 100-Wm

где Сж.д. - дозировка жидких дрожжей, кг/мин; Wж.д. - влажность жидких дрожжей, %; Wm- влажность муки, %.

Производительность дозатора опары на замес теста (кг/мин):

Go= Мо х (100 -Wm),        (37)

 100-Wo

где Мо - минутный расход муки на опару, кг; Wm- влажность муки,

Wo- влажность опары, %.

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу. Производительность дозатора воды на замес опары (кг/мин):

Gb.o.=Go-Gco6.,                                               (38)

где Go- расход опары на замес теста, кг/мин;

Gc.o6. - общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли (сахара) (кг/мин):

Gc= Ммин°б х Сс,        (39)

  А

где Сс - дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий);

А - концентрация соли или сахара в растворе, кг на 100 кг раствора. Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) (кг/мин):

Gж = Моб х Сж.        (40)

100

где Gж - дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

Gb.t. = Сс.в.т. х 100 -Gc.t.,                          (41)

  100- Wt

Где Сс.в.т. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (см. таблицу 9); Gc.t. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Таблица 9 - Расчет содержания сухих веществ в сырье

Выход тестаGtдля высокорецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

Gt= Gc х 100 + К,        (42)

                                                       100-wt

где К - количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку, кг;

Wt- влажность теста, %;

Gc- содержание сухих веществ, кг (за вычетом сырья, идущего на разделку). Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 10 производственной рецептуры.

Таблица 10 -  Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.

Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50%, расход муки на закваску - 45-47%, на приготовление теста расход закваски составляет 60%. Продожительность брожения закваски 3,5-4 ч.

При замесе теста вносят оставшиеся 53-55% муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырье. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40-90-минутного брожения направляют на разделку.

Благодаря увеличенной доле закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах и шнековых питателях оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов.

Общий расход муки для теста определяется по формуле (кг/мин):

Моб = Рч х 100                                      (43)

Вхл х 60

где Рч - часовая производительность печи по данному сорта изделий, кг;       Вхл - выход изделий, кг.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

Мз = Моб х Рз.                                   (44)

 100

где Рз - количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46%) Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин):

G3.t.= Мз х (100 -Wm),                     (45)

                                                       100-Wз

гдеWm- влажность муки, %;

W3 - влажность закваски, %.

Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):

G3.3 = G3.t. х а,                                                            (46)

где а - процент закваски, расходуемой для новой порции закваски ( а = 40%);                                 8 - процент закваски, расходуемой для замеса теста (8 = 60%).

Выход закваски (кг/мин)

G3 = Gc.b.3. х 100,                                                              (47)

                                  100-W3

гдеGc.b.3.- общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин;

W3 - влажность закваски, % (49-50%)

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить в форме, указанной в таблице 11.

Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин):

q- норма загрузки муки, кг на 100 л емкости аппарат

Gb.3. =G3- Gc.3.        (48)

где G3 - выход закваски, кг/мин;

       Gc.3.- общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин. Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):

                                    Мт = Моб х Рт,                                                         (49)

                                                  100

где Рт - количество муки, расходуемой на замес теста, (54%). Производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

                                       Gp.c. = Моб х Сс.                                                          (50)

                                                         А

где Сс - дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий);

       А - концентрация соли в растворе, кг на 100 кг. Выход теста (кг/мин):

Gt= Gc.b.t. х 100                                               (51)

                                          100-wt

гдеGc.b.t. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную  машину, кг/мин; Wt- влажность теста, %.

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формуле, указанной в таблице 12.

Таблица 12 - Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

Gb.t. = Gt - Gc.t.,                                         (52)

гдеGt- выход теста, кг/мин;

Gc.t. - общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой  раствор), кг/мин.

Полученные данные о расходе сырья по фазам проводятся в таблице 13

     Таблица  13 - Производственная рецептура и технологический режим            приготовления          (указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступющего на замес закваски, будет равна сумме производительностей дозаторов закваски на ее возобновление в тесто.

При расчете производственной рецептуры для ржаного теста осуществляется в таблице 14.

Таблица 14 -  Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста  на жидких заквасках непрерывным способом

В качестве примера расчета приведено приготовление жидкой ржаной закваски по схеме "С-1". Закваска готовится порционно, тесто - непрерывно.

Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.

Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.

Приготовление заварки происходит при температуре 63-67 °С, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.

В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.

В чане для приготовления закваски заварка и водо-мучная смесь смешивается с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32 °С в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50% закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.

Расход муки в сутки (кг/мин):

                                                  Мс = Рс х 100.                                                 (53)

                                                             Вхл

где Мс - суточный расход муки, кг;

       Рс - суточная выработка хлеба, кг; Вхл - выход хлеба, кг. Расход муки в час (кг):

                                                       Мч = Мс,                                                  (54)

                                                                24

Расход закваски в час определяется следующим образом: питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава: Ржаная заварка - 40%

Водно-мучная смесь - 60% (9% + 51% воды) Итого: 100%

Ржаная заварка готовится в соотношении муки с водой 1:3,5.

Расход закваски в час (л) составляет 60% от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:

G3 = Мч х 0,6,                                                (55)

Для расчета емкости чанов Узоош(л) для приготовления закваски принимается: время брожения закваски 60-80 минут или 1,33 часа; отбор закваски на производство составляет 50% от готовой закваски; коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания - 1,5.

                                                      Узобщ=G3x1,33x2 х 1,5,                           (56)

Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения будет равно:

                                      N = Тбр 40 ( в нашем случае 80 40 = 2 чана)        (57)

Емкость каждого чана будет (л):

                                                  Уз = уз06* + 2,                                                (58)

Емкость сборника (л) для закваски при условии отбора 50% будет равна:

                                                  Ус3 = Уз : 2,                                                           (59)

Порция расхода закисшей закваски равна (л):

G33= G3 х 40,           (60)

                                                               60                                  

где G3 - часовой расход  закваски, л; 40 - ритм расхода закваски, мин.

Количество муки (кг), идущей на приготовление порции закваски:

Мз = G33 х (100 - W3),        (61)

                                       100-wm

где G33 где - порция закваски, л;

W3 - влажность закваски (84%); Wm- влажность муки (14,5%).

Количество воды (кг), идущей на приготовление порции закваски:

Gb3 = Gs3- Мз,                                                        (62)

Приготовление заварки. Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, то при этом условии порция приготовления заварки (кг) будет:

G3aB= G33 х 40/ 100                                         (63)

где 40% - количество заварки, идущей на приготовление закваски (кг). Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):

Мзав = Сзав : 4,5,                                               (64)

При соотношении муки и воды 1:3,5.

Количество воды, идущей на приготовление порции заварки (л):

Gb33B= Сзав - Мзав.                                            (65)

Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси (л):

Мввмс = Мз - Мзав,                                              (66)

Количество воды, идущей на приготовление порции

водно-мучной смеси (л):

Gbbmc = Gb3 - Gb33b ,(67)

гдеGb!- количество воды, идущей на приготовление порции закваски (л).

Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.

За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.

По результатам расчета составляют таблицу.

Таблица 15 - Расход сырья на приготовление порции закваски,  питательной

Далее расчеты по формулам 51, 52.

3.5 Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом

Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом в дежах в машине А2-ХТ-2Б или тестомесильной машине Т1-ХТ-2А.

Расчет производственной рецептуры при порционном способе приготовления теста ведется на одну дежу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по стадиям технологического процесса из расчета на одну дежу. Расход муки на порцию определяется по формуле (кг):

Мпор = V х q        (68)

100

где V - объем дежи (емкости), л;

q- нагрузка муки на каждые 100 л геометрического объема бродильной емкости.

При расчете рецептуры расход муки на один замес можно применять от 70 кг до 100 кг.

Порция муки на замес опары, дозируемая дозатором порционного действия для сыпучих компонентов Ш2-ХДА, МД-100, МД-200, ВК-1007, кг:

Мзам.оп. = Мпор х Доп,        (69)

100

где Доп - дозировка муки на замес опары (ТГО-50%, БГО-65%, 70%)

Далее расчеты производственной рецептуры при порционном замесе теста производятся аналогично расчетам минутного расхода сырья по формулам (34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41). Составляются также таблицы порционного расхода сырья на замес теста аналогично формам, приведенным ранее.

         3.6 Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на большой жидкой соленой опаре

Рассмотрим алгоритм расчета производственной рецептуры для  приготовления теста на большой жидкой соленой опаре (или на максимальном количестве жидкой опары).

При такой технологической схеме все количество воды, необходимое для замеса теста, а иногда и раствор соли, находится в опаре. При замесе теста вода не добавляетя. Непрерывно-поточный способ.

Расчет общего минутного расхода муки по формуле 30;

Расчет производительности дозаторов сырья по формулам 35, 36, 39;

(раствор соли, жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, патоки, сахара,

количество муки в жидких дрожжах);

Расчет чистой муки;

Таблица расчета сухих веществ теста;

Расчет количества теста по формуле 42;

Дозирование воды для его приготовления Вт = Воп по формуле 41; Расчет количества муки, содержащейся в опаре по формуле (кг/мин);

Моп = Воп (100 - Won) + вдр.жид. ( \Ужид.др. - Won) +

+всол.р.СЛУс.р. - Won),                                              (70)                            

Won- WMyKHРасчет количества опары по формуле:

Gon= Моп + Воп + вж.др. + Осол.р.,        (71)

Расчет количества муки на замес теста по формуле (кг/мин):

Мт = Моб - (Моп + Мп/ф жид.др.),        (72)

- Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице производственной рецептуры.

Брожение теста осуществляется в агрегате ХТР-1 или И8-ХТА-6. Брожение жидкой опары - в чанах, смешивание компонентов опары в машине X3M-300. Оборудование для приготовления опары обычно размещают в дрожжевом отделении.

3.7 Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным способом

Тесто готовится порционным способом в машинах с подкатнымидежами, стационарными емкостями, а так же непрерывным способом в агрегатах ХТР-1, И8- ХТА-6.

Для расчета производственной рецептуры следует рассчитать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято на один замес (от 70 до 100 кг).

Количество прессованных дрожжей 2,0-2,5% к массе муки.

Рассчитывается количество воды, необходимое на замес теста, количество другого сырья аналогично при расчете производственной рецептуры в дежах опарным способом.

3.8  Расчет производственной рецептуры приготовления теста ускоренным способом в машине Ш2-ХТ-24, РЗ-ХТ-2И

При расчете рецептуры расход муки на один замес теста можно применять от 70 до 100 кг.

При приготовлении пшеничного теста ускоренным способом с целью ускорения брожения теста рекомендуется количество прессованных дрожжей увеличить в сравнении с количеством, предусмотренном унифицированной рецептурой, на 0,5-1,0%, а также целесообразно применять молочную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте.

Порядок расчета производственной рецептуры ускоренным способом аналогичен при расчете безопарным способом.

3.9  Расчет тестоприготовительного отделения

Для приготовления теста рекомендуется использовать агрегаты непрерывного действия. При производстве мелкоштучных и сдобных изделий предусматривается приготовление теста в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И, а также в машинах А2-ХТ-2Б, А2-ХТМ с порционным замесом. Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов и установок приведена в приложении.

Тестоприготовительные агрегаты при одном и том же способе приготовления теста следует рассчитывать только на один сорт изделий с наиболее длительным брожением полуфабрикатов и наибольшим расходом муки.

3.10 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов типа И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12

В бункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах; ржаного теста - на больших густых заквасках, безопарным способом.

Расчет агрегата заключается в определении геометрической емкости шестисекционного бункера. Находящиеся в эксплуатации на хлебозавадах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость (6 и 12 м3).

Ниже приводится расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары (закваски), исходя из максимальной производительности печи

У б = Рч х 100 х Т х n х М, / Г)        (73)

вхл х qх 60 х (n-1)/ lOQU

где Рч - часовая производительность печи, кг; п - количество секций в бункере (5 или 6); Т - продолжительность брожения опары (закваски), мин; вхл - выход хлеба, кг;

q- норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения (см. приложение);

М - количество муки в % вносимой в опару (закваску), по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничная - 70%, ражаная - (46% + 18,4%).

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата, его соответсвие производительности печи.

Увеличение объема стандартного бункера достигается увеличением высоты цилиндрической части на величину h(в м):

h= 4 х (Ур - У).        (74)

7Е X D2

где Ур - расчетный объем бункера,mj; У - объем стандартного бункера, м3; D- диаметр.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:

Ут = РчхТ.        (75)

вхл х q• Ј

где Рч - часовая производительность печи, кг; Т - продолжительность брожения, мин; вхл - выход изделий, кг; q-количество муки на 100 л емкости, кг.

3.11   Расчет агрегата ХТР

Технологический расчет агрегата заключается в определении необходимой геометрической емкости бродильного аппарата.

Необходимая емкость бродильного аппарата (л) для опары или теста в агрегате ХТР определяется по формуле:

V = МчхlOOxTxK.        (76)

q

где Мч - часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг; Т - продолжительность брожения опары или теста, ч;

К - коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении (объемная масса постепенно уменьшается, а объем увеличивается): для теста - 0,9; для опары - 0,75;

а (см. приложение).

Расчетный объем аппарата сравнивают со стандартной геометрической емкостью (см. приложение).

3.12 Расчет оборудования при приготовлении теста на жидких

полуфабрикатах

Расчет оборудования при приготовлении теста на жидких    полуфабрикатах  заключается в расчете количества месильных машин и емкостей, занятых под брожением.

Количество месильных машин определяют по формуле:

Nm= Gn х Тз х К = п/ х Т.                                            (77)

60 х V х р 60

где Gn- часовой расход жидкого полуфабриката, кг;

р - объемная масса полуфабриката, (кг/м )* 10" (таблица 15);

Тз - продолжительность одного замеса, мин. (включая и вспомогательные операции, которые при непрерывном замесе не учитываются);

V - объем чана месильной машины, м3;

К - коэффициент, учитывающий увеличение объема (К = 1,25); Пзг - количество замесов, которое надо произвести за 1 ч.

п/ = Gn х К ,                                                                   (78)

V х р

Общая емкость производственной рецептуры для брожения (л) полуфабриката определяется по формуле:

V об = Gn х Т х К ,                                                                 (79)

Р

где Т - продолжительность брожения полуфабриката, ч;

К - коэффициент, учитывающий увеличение объема (К = 1,1 - 1,5);

р - объемная масса полуфабриката после брожения, (кг/м-5)* 10"3

Таблица 16 -  Объемная масса полуфабриката

После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе (приложение).

3.13 Расчет оборудования для приготовления теста в тестомесильных машинах с подкатнымидежами

На предприятиях средней и малой мощности для выработки булочных и сдобных изделий (высокорецептурных) в отдельных случаях устанавливают тестомесильные машины типа "Стандарт" (новая марка А2-ХТ-2Б) с дежами емкостью 330 л и А2-ХТМ с дежами 140 л.

Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

Мч = Рч х 100,        (80)

Вхл

где Рч - часовая производительность печи, кг; Вхл - выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:

Мт = дт х Уд,        (81)

100

где q- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Уд - геометрическая емкость дежи, л. Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

Д ч.т. = Мч,        (82)

Мт

Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять. Ритм замеса (мин):

Гт= 60/Дч.т.(83)

Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста (приложение).

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста, при одинаковых размерах (гг) определяется по формуле:

Дбр. = tбр.т +1бр.оп,        (84)

Гт

где tбр.т - продолжительность брожения теста, мин.;

tбр.оп - продолжительность брожения опары, мин.; Общее количество дежей находят из выражения:

Доб = Ј Д + Д зап,        (85)

где Доб - общее количество дежей;

IД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; Дзап - запасные дежи. Дзап = 10-15% от I Д.

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий составит:

Nm = tзам.on. + tзам .т.,        (86)

Гт

где tзам.onи tзам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста - 7-9 мин.

3.14 Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки

Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И (РЗ-ХТИ)

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренные способы приготовления теста для выработки хлебобулочных и сдобных изделий изпшенчной муки высшего и первого сорта с использованием порционной тестомесильной интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.

Приготовление теста ведут однофазным способом или двухфазным с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ).

Количество замесов теста (Дч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

Дч = Рч х 100 = Мч,                                      (87)

вхл хGmGm

где Рч - часовая производительность печи, кг; Охл - выход хлеба, кг;

Мч - часовой расход муки на один замес теста, кг; Gm- расход муки на один замес теста, кг.

На хлебозаводах применяют на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И от 70 до 100 кг муки, в зависимости от рецептуры, сорта, производительности печи и т.д. Ритм замеса теста определяется по формуле:

г = 60/Дч        (88)

где г - ритм замеса теста, мин;

Дч - количество замесов теста в машине, час. Количество месильных машин (И)определяется по формуле:

N =tM,        (89)

 г

гдеtM- время занятости месильной машины, мин.

Время занятости месильной машины (мин) определяют по формуле:

tM= tm+13 + tB,        (90)

гдеtT- продолжительность замеса теста, мин (5-6 минут);

t3 - продолжительность загрузки емкости машины сырьем, мин. (1,0-1,5 минут)

tB- продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 минуты).

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения - дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2-ХБВ (8 деж) или конвейеры для брожения Ш2-ХББ (по Тульской схеме).

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом (или количество деж), определяют по формуле:

Обр = Дч х Т.        (91)

 60

где Дч - количество замесов теста, час;

Т - продолжительность брожения теста, мин.

Продолжительность брожения теста зависит от рецептуры, сорта, принятого способа тестоведения и изменяется в пределах 120-150 мин. для однофазного приготовления булочных изделий. При приготовлении мелкоштучных сдобных изделий применяют экспрессный способ тестоведения с брожением теста 40-90 мин.

При расчете конвейера с емкостями для брожения теста по Тульской схеме (Ш2-ХББ) следует предусмотреть дополнительное к количеству емкостей, полученных по расчету, количество «холостых» емкостей.

Например, при выработке батонов столовых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг в печи Г4-ПХЗС-25, расходе муки на один замес теста в машине Ш2- ХТ2-И 100 кг и продолжительности брожения теста 150 мин., количество емкостей составляют 22, из них 5 являются «холостыми».

3.15 Расчет цеха жидких дрожжей

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни теста.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

Приготовление осахаренной мучной заварки;

Заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями; Выращивание дрожжей вида Saccharomycesceyevisiaeна заквашенной заварке.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает 2 цикла - разводочный и производственный.

3.16 Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей

Суточный расход муки Мсут в кг рассчитывается, исходя из суточной производительности печи по хлебу, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей:

Мсут = Рсутх 100,        (92)

Вхл

где Рсут - суточная производительность печи, т;

Вхл - выход хлеба, %. Расход муки в час (кг/г):

Мч = Мсут,        (93)

23

Часовой расход жидких дрожжей (кг/г):

Дч = Мч х Др.        (94)

100

где Др - дозировка жидких дрожжей в тесто в % к массе муки в тесте (20-30).

Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука- вода в заварке) -1:4, т.е. 5 частей (кг/г):

Мчжд=Дч-5,        (95)

Часовой расход осахаренной заварки (кг):

Зч°'= Мчжд х 5,        (96)

Расход заквашенной заварки в кг:

Ззаквзав- Зч° х 7,        (97)

где 7 - продолжительность заквашивания заварки, ч с учетом разницы между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки (кг) увеличится в 2 раза:

Ззакв.общ.338 = МзаквЗЗВ X 2,        (98)

Суточный расход солода неферментированного - 2% к массе муки в заварке:

Ссут = Мч х 23 х 2, кг        (99)

100

3.17 Расчет оборудования

Расчет оборудования производится в соответсвии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей. Количество заварочных машин:

№ав = Зч° х (Тох + Тзав + Toe) х р,        (100)

 60 х 250

где Зч° - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тох - продолжительность охлаждения мучной заварки, мин. (60 мин.); Тзав - продолжительность заваривания, мин. (10 мин); Тос - продолжительность осахаривания, мин (120 мин.); р - объемная масса заварки, кг (1,05); 250 - количество осахаренной заварки.

Для приготовления мучной заварки устанавливаются заварочные машины Х32М-300.

Количество чанов для заквашенной заварки. Масса заквашенной заварки (кг):

Q3aKB3aB= Зч° х Тзакв х 1,1,        (101)

где Зч° - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тзакв - продолжительность заквашивания заварки, ч;

1,1 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для приготовления заквашенной заварки применяются к установке чаны РЗ- ХЧД-1400(1 - запасной).

Количество чанов для жидких дрожжей. Масса жидких дрожжей:

(}ж.д. = Дчж д хТж.д. х 1,35,        (102)

где Дчж д - часовой расход жидких дрожжей, кг;

Тж.д. - продолжительность приготовления дрожжей, ч; 1,35 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 (в том числе 1 - запасной).

  3.18 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете тестоделителей и расчете количества рабочих люлек в агрегате окончательной расстойки. Тестоделитель и агрегат окончательной расстойки рассчитывается для каждой производственной линии. Если на линии вырабатывается несколько видов изделий, то расчет тестоделителя ведется для изделия с наименьшей массой, а расчет агрегата окончательной расстойки - для изделия с наибольшим временем расстойки. Количество тестоделителя находят по формуле:

N = Рх х X,        (103)

60 х qх п

где Рх - часовая производительность печи, кг; q- масса изделий, кг;

п - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.; X - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах X = 1, при ручной укладке Х= 1,04- 1,05).

Для деления теста для формового хлеба из ржаной муки, смеси ее с пшеничной и из пшеничной обойной, муки второго сорта рекомендуется устанавливать тестоделители "Кузбасс", ХДФ-2М, со шнековым нагнетанием теста, делительно- посадочные автоматы ДПА, РЗ-ХД2У (для печи ХПА-40), делитель-укладчик ШЗЗ- ХД-ЗУ (для расстойно-печных агрегатов с печами ФТЛ-2-81, ХПА-40, АЦХ, Ш2- ХПА-25).

Для деления теста из сортовой муки рекомендуется устанавливать тестоделители А2-ХТ-2Н, РТ-2М, РЗ-ХДП, РТ-65.

Для закатки тестовых заготовок используются машины И8-ХТЗ, МЗЛ-50М. для округления - машина Т1-ХТН.

При выработке мелкоштучных изделий рекомендуется ставить делительно- округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.

Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок производится для батонов, мелкоштучных изделий по формуле:

L= Рч х Тр х 1,        (104)

60 xq

где L- длина конвейера предварительной расстойки, м;

Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг; Тр - продолжительность расстойки, мин.;

q- масса изделий, кг;

1 - расстояние между центрами заготовок, м.

Конвейер предварительной расстойки может иметь несколько ярусов. Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле:

V = L .        (105)

ТрхбО

Расчет шкафа окончательной расстойки ведется по сорту изделий с максимальной продолжительностью расстойки.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

Zp= Рч х Тр ,        (106)

60 xq

где Zp- емкость расстойного шкафа в кусках теста;

Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг; Тр - продолжительность расстойки, мин.; q- масса изделий, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле: Np= Zp,                                                          (107)                                                                                    

где пл - количество изделий на одной люльке, шт.

Технические характеристики агрегатов окончательной расстойки приведены в приложении.

   3.19  Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Расчет производится в зависимости от общей выработки по каждому наименованию изделий в час и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки (тары).

На большинстве хлебопекарных предприятий готовые изделия укладываются в стандартные хлебные лотки двух типов: трехбортные размером 740x620x83, 740x450x83 и четырехбортные - 740x450x129 мм.

Вместимость лотков приведена в литературе [12]. На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в остывочном отделении. Наиболее широкое применение находит контейнерная схема с контейнерами XKJI-18, в которые вмещаются 18 лотков размером 740x450 мм.

Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение 8-часовой выработки предприятия хлебобулочных изделий при условии отправки продукции в торговую сеть в течение 15 ч., а также на хранении не менее 2- часовой потребности предприятия в таре-оборудовании.

Количество потребных контейнеров или вагонеток определяется по формуле:

Nb= Рч_х_Тх,                                                           (108)

плх Ял

где Рч - часовая выработка хлеба, кг/ч;

Тх - срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

пл—количество лотков, загружаемых в контейнер или вагонетку, шт.;

q;, — вместимость лотка, кг.

цл = тиздха,                (109)            

где Шизд - масса изделий, кг;

а - количество изделий в одном лотке, шт.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров в остывочном отделении.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

п = Рс х txх л ,                              (110)

Тх х 60 х Q

где Рс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

tx- продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;

(при лотковой погрузке - 20-30, при контейнерной погрузке вручную - 15-20,

при контейнерной механизированной погрузке - 8 мин.);

ij- коэффициент, учитывающий отправку в часы "пик" (д = 2);

Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч.;

Q- вместимость транспортной единицы, кг.

Q = r\nxqn,(111)

где пл - количество лотков в машине, шт.(обычно в транспортную единицу вмешается 8 контейнеров XKJI-18);

цл— масса изделий на одном лотке, кг [12](Приложения 17,18). Пропускная способность одного места при ручной загрузке лотков принимается в размере 12-15т. В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора), стола заказов - из расчета не менее 4 м2 на 1 работающего, ожидальная для водителей автотранспорта.

При экспедиции хлебозавода необходимо предусмотреть помещения для оборотной тары, для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары. Для хлебозаводов Сибири и Севера целесообразно проектировать закрытые рампы. В условиях современного хлебозавода в остывочном отделении должны быть комплексно механизированы все процессы, начиная от выхода из печи и укладки его в лотки и кончая загрузкой контейнера в автомобиль и выгрузкой из него.

Основные процессы механизации работ в остывочных отделениях и экспедициях описаны в литературе [2, 3, 4, 10].

3.20 Технохимический контроль стадий производства и  сертификация продукции

В этом разделе дается краткая характеристика организации технохимического контроля в проектируемом отделении или цехе завода.

Следует перечислить все операции и анализы, выполняемые работниками лаборатории (анализы сырья, полуфабрикатов, изделий; контроль производственных потерь и др.). Методика проведения анализов не описывается. (Таблица 17).

Таблица 17

4 Указание по оформлению пояснительной записки

4.1 Титульный лист является первым листом документа, и служит источником информации, необходимой для обработки и поиска документа.Титульный лист выполняется по форме  (Приложение А)

      Титульный лист выполняется на листах формата А4 ГОСТ 2.301-68 (210х297) без основной надписи. Оформляется рамкой, 20 мм – слева, по 5 мм – сверху, справа и слева. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

       4.2 Правила оформления документа

      4.2.1 Оформление разделов и подразделов. Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы, пункты и подпункты. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Подразделы также должны быть записаны с абзацного отступа.

     Например:

     1   Типы и основные размеры

     1.1

     Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Пункты и подпункты, как правило, заголовков не имеют. Допускается не нумеровать заголовки пунктов и подпунктов.

После номера раздела, подраздела, пункта  в тексте точку не ставят.

 Если текст подразделяют на пункты, их следует нумеровать, за исключением приложений, порядковыми номерами в пределах всего текста. Пункты заголовков не имеют.

Если раздел или подраздел имеет только один пункт, то нумеровать его не следует.

Внутри пунктов или  могут быть приведены перечисления.

Перед каждым элементом перечисления следует ставить дефис. При необходимости ссылки в тексте отчета на один из элементов перечисления вместо дефиса ставятся строчные буквы в порядке русского или латинского  алфавита, начиная с буквы а (за исключением букв ё, з, й, о, ч, ъ, ы, ь).

Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа, как показано в примере.

Пример

а)______________

б)______________

    1)__________

    2)__________

в)__________

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило,

заголовков не имеют.

    Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

    Расстояние между заголовками и текстом должно быть равно 15 мм. (3 –интервала компьютерный набор).Расстояние между названиями разделов и подразделов 10 мм.Заголовки разделов должны выполняться чертежным стандартным шрифтом №5 или 16 жирным (при компьютерном наборе)

       Расстояние от рамки формы до границ текста документа в начале и в конце строк должно быть не менее 3 мм. Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней рамки формата должно быть соответственно не менее 10 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 15 - 17 мм.9(ПриложениеГ)

 Не допускается разделение длинных заголовок на разные страницы, отделение заголовка от основного текста. Каждая глава пишется с нового листа.

     После заголовка в конце страницы должно размещаться не менее трех строк текста.

Оформление текста. В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается:

    - применять математический знак минус ( - ) перед отрицательными значениями величин (следует писать «минус»);

   -  применять знак «Ø» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»);

 -  применять без числовых значений математические знаки, < (меньше)  

> (больше),  = (равно), ≠ (не равно), а также знаки № (номер), % (процент)

    В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц физических и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения  единиц физических величин и единиц счета, от единиц до девяти – словами.

Примеры: Провести испытания пяти труб, каждая длиной 5 м.

                  Отобрать 15 труб для испытаний на давление.

    Если в тексте приводится ряд числовых  значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например: 50; 56,55,1; 70 м.  

     Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах, которые следует записывать1/4”. При невозможности выразить числовое значение в виде десятичной дроби допускается записывать в виде простой дроби в одну строчку через косую черту, например: 5/32

     5.3 Оформление формул, иллюстраций

     В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими ГОСТами. Формулы и уравнения в тексте работы рекомендуется набирать с помощью встроенного в Word редактора формул  «MicrosoftEquation3.0».

    Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки.

   Если уравнение не умещается в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака равенства(=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (х), или других математических знаков, причем знак в начале следующей строки повторяют.

   Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова «где» без двоеточия после него.

   Пример – Плотность каждого образца ρ, кг/м³, вычисляют по формуле

   ρ =,                         (5.2.1)

  где m – масса образца, кг;

V – объем образца, м³.

Формулы, следующие одна за другой и не разделены текстом, разделяют запятой.

      Формулы должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых  скобках. Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например, (3.1).ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например,

… в формуле  (1).

    Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Например: Рисунок 1.1

     При ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2» иллюстрации при необходимости могут иметь наименование и пояснительные данные.

Оформление таблиц. Название таблицы, при его наличии, следует помещать над таблицей. Над левым верхним углом таблицы должна быть надпись «Таблица» с указанием ее порядкового номера в виде арабской цифры без знака «№» в соответствии с рисунком1

Таблица _______    -              ___________________________

               номер                                     название  таблицы

Рисунок1

    Если в работе только одна таблица, то ее номер ей не присваивается и надпись «таблица» не делают.     Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией или в пределах раздела. Все таблицы желательно располагать по тексту сразу после их упоминания. Допускается располагать таблицу наследующей после ссылки страницы.

 Таблицы следует располагать выше или ниже  от текста 1 интервала. Таблицы слева, справа, снизу, как правило, ограничивают линиями. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. Если таблица располагается на несколько страницах, то головку таблицы повторяют и над ней помещают слова «Продолжение таблицы 2.1» с указанием ее номера, а на последней странице – «Окончание таблицы 2.1»  

    Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовок и подзаголовок таблиц точки не ставят. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе. Деление головки таблицы не допускается.  Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.  

     Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой или рядом, при этом в каждой части таблицы повторяют ее головку и боковик.

    Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.

    Интервалы значений.

   Для обозначения интервала значений ставят:  

  - многоточие,

    - тире

    -предлог «от» и «до» перед вторым

   Интервалы чисел в тесте записывают со словами «от» и «до», если после чисел указана единица физической величины или числа, представляющие безразмерные коэффициенты, и через дефис, если числа представляют порядковые номера.

   Примеры:

   1… толщина слоя должна быть от 0,5 до 20 мм.

   2… рисунок 7 – 12.

   Цифры в графах таблиц должны проставляться по центру так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю, а надписи выравнивать по левому краю

    При наличии в документе небольшого по объему цифрового материала его нецелесообразно оформлять таблицей, а следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок.

    Пример:

    Предельные отклонения размеров профилей:

    по высоте………………………. ±2,5%

    по ширине……………………….±1,5%.

В таблице допускается применять шрифт размером, 13 или 12. шрифтом с  интервал «1».

  При необходимости таблицу можно располагать горизонтально, название таблицы помещают над таблицей. В этом случае текст на данной странице не допускается.

   5 Руководство курсовой работы

Непосредственное руководство курсовой работой осуществляет руководитель.  

Обязанности руководителя заключаются в следующем:

1)  практическая  помощь  студенту  в  выборе  темы  курсовой работы  и  разработке индивидуального задания;

2)  оказание помощи в выборе методики проведения исследования;

3)  предоставление квалифицированных консультаций по подбору литературы и фактического материала;  

4)  осуществление систематического контроля за ходом выполнения работы в соответствии с разработанным заданием;

5)  проведение оценки качества выполнения работы в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями;

6)  практическая помощь в составлении презентации для защиты.

Руководитель курсовой работы контролирует все стадии подготовки и написания работы вплоть до ее защиты. Студент не менее одного раза в неделю отчитывается перед руководителем о выполнении задания

6 Прошивка курсовой работы

1. Выполненная курсовая работа должна иметь жесткий переплет.

При  этом  после  титульного  листа  вшиваются  файлы  в  количестве  2  штук, предназначенные для последующего вложения в них документов (задания и отзыва).

На обратную сторону нижнего листа обложки наклеивается конверт (карман) для размещения в нем носителя с электронной копией курсовой работы (диска).

2. Руководитель курсовой работы представляет председателю ПЦК курсовую работу в переплете.

3. Из электронных копий курсовых работ формируется база данных курсовых работ.

   СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пещевая промышленность, 1984. -414 с.
2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.
3. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.
6. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника, 1972. - 192 с.
7. Единая система конструкторской документации. Основные положения. - М.: Издательство стандартов, 1983. - 351 с.
8. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986.-72 с.
9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
10. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996. - 263 сэ.
11. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я., Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224