№ п/п | Этапы приготовления блюда | Условия | Технологическая карта | Охрана труда | Фото операций |
1. | Произвести расчет сырья на 3 порции Работа с весоизмерительными приборами |
| Технологическая карта № 561 БЕФСТРОГАНОВ Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Брутто | Нетто | Говядина | 162 | 119 | Лук репчатый | 43 | 36 | Маргарин столовый | 10 | 10 | Масса лука пассерованного | - | 18 | Мука пшеничная | 5 | 5 | Сметана | 4 | 4 | Соус «Южный» | 4 | 4 | Масса жареного мяса | - | 75 | Масса соуса и пассерованного лука | - | 75 | Гарнир №692 | - | 150 | Выход | - | 300 |
Технология приготовления Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм. И нарезают брусочками длиной 30-40 мм. массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180*С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличить закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Гарнир- картофель отварной.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – готовые кусочки мяса, нарезанные брусочками и обжаренные с луком, вместе со сметанным соусом, выложенные горкой на мелкую столовую тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку. Вкус и запах – жаренного мяса, аромат сметаны, пассерованного лука и специй. Цвет – мясо светло- коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком. Консистенция – кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, сметанные соус однородный, вязкий.
|
| ![https://261426.selcdn.ru/cheapscales/916/seller-sl-201p-0.jpg]() ![https://items.s1.citilink.ru/811377_v01_b.jpg]()
|
2.
3.
| Организовать рабочее место: -подготовить сырье: говядина, лук репчатый, специи, соль, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, мука пшеничная - подготовить оборудование: Плита ПЭСМ-4Ш; весы ВНЦ-2; производственные столы с маркировкой. - инструмент, инвентарь: гастроемкость, лотки для п/ф, тяпка для отбивания мяса, сковорода, ножи, разделочные доски «МС». - посуду для отпуска: мелкая столовая тарелка
Последовательность приготовления бефстроганова: 1.Говядину нарезать широкими кусками 2.Отбить каждый кусок говядины 3. Нарезать брусочками
4. Обжарить брусочки на сковороде, непрерывно помешивая |
1 кг.
5-8 мм.
30-40 мм. масса 5-7 гр.
150-180°С 3-4 мин.
|
Соблюдать правила техники безопасности, санитарии и гигиены
Поверхность электроплиты должна быть ровная, чистая, без трещин. При снимании посуды с электроплиты, использовать прихватки.
| ![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=3f7a37f41c35113af6cde6ea23e5b60d-5493124-images-thumbs&n=13]()
![https://hipzmag.com/wp-content/uploads/2020/03/dietas-de-bajo-indice-glucemico.jpg]()
![http://sportizdorovie.ru/wp-content/uploads/2019/03/%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%87%D0%B0%D1%82%D1%8B%D0%B9-%D0%BB%D1%83%D0%BA.jpg]()
![http://risovach.ru/upload/2019/11/generator/smetana_225247508_orig_.jpg]()
![https://maxi-food.com.ua/image/cache/catalog/easyphoto/471/plita-elektricheskaya-promyshlennaya-pe-4-1-1100x1100w.jpg]()
![https://www.scanpoint.ru/upload/iblock/428/428a727ddfa09fd83e172fbd11dc2cd7.jpg]()
![https://mosposuda.ru/uploads/images/001288.jpeg]()
![https://uliss-trade.ru/images/detailed/24/doska-razdelochnaya-s-kanavkoj-390-400kh250kh15-mm-buk.jpg]()
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=63e5bc9d207a0a4dcd57f2d44bbae31e-5427734-images-thumbs&n=13]()
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=f290eb2877ef36c5b54b2847be36bdce-2034895-images-thumbs&ref=rim&n=33&w=243&h=150]()
![https://ds02.infourok.ru/uploads/ex/0f56/0008603d-7dc2c341/hello_html_19087ca1.jpg]()
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=baed6d2488dae1277d5b9b579019acd1-5879161-images-thumbs&n=13]()
![https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/98844/pub_5b1a6d602f578c7b7eae491b_5b1a6fe1780019cf22bfa7ce/scale_1200]()
|
|
Последовательность приготовления картофеля отварного 1. Картофель очистить 2. Картофель вымыть 3. Картофель варить в подсоленной кипящей воде 4. Картофель варить до готовности 5.Картофель обсушить 6. Довести до вкуса
|
100°С
5-7 мин.
|
Технологическая карта № 692 КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г. | Брутто | Нетто | Картофель | 1320 | 990 | Масса вареного картофеля | - | 960 | Маргарин столовый | 45 | 45 | Соль | - | 2 | Выход | - | 1000 |
Технология приготовления Сырой очищенный картофель, закладываем в подсоленную кипящую воду. Воду сливают, картофель подсушивают, для чего оставляют на 5-7 мин. на менее горячем участке плиты. Варим до готовности. При отпуске поливаем растопленным жиром и посыпаем рубленной зеленью.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид – клубни картофеля сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы жиром. Цвет – белый или желтоватый. Вкус и запах – свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый. Консистенция –рыхлая или умеренно плотная. |
Возле электрической плиты должен лежать диэлектрический коврик. При перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
|
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=5beadd628f3563c0b3a7f6a624a4c419-5537386-images-thumbs&n=13]()
![https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/3721416/pub_602664b90454f6146a77aa86_60266a47c219c97e32ce680d/scale_1200]()
![https://img5tv.cdnvideo.ru/shared/files/202007/1_1140173.jpg]()
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=85a20e24ff77765ed4db89be2ab2b7de-5869113-images-thumbs&n=13]()
![https://pp.userapi.com/ChBwo606IFjX3WCLe8NL_8l_HiZNmOt_21ZogA/7-RzFhKDVsw.jpg]()
![https://sun1-27.userapi.com/3Lwmx2D_LlD1KvBNnq0iYgrtVXBszx3GT1d0Vg/xKsFTQgxNz4.jpg]()
![https://s1.webspoon.ru/receipts/2011/10/456/orig_456_7.jpg]()
|
|
Последовательность приготовления поджарки 1.Мясо нарезать брусочками, массой 2. Нарезанное мясо посыпать солью и перцем, 3. Жарить до готовности. 4. К жаренному мясу добавить мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре 5. Довести до готовности |
10-15г
2-3 мин. |
Технологическая карта № 562 Поджарка Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г. | Брутто | Нетто | Говядина | 162 | 119 | Масса жареного мяса | - | 75 | Лук репчатый | 36 | 30 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | Масса пассерованного лука | - | 15 | Томатное пюре | 15 | 15 | Масса пассерованного лука и томата | - | 25 | Гарнир №688 | - | 150 | Выход | - | 250 |
Технология приготовления Мясо нарезаем брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят, еще 2-3 мин. Поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно. Гарнир - макаронные изделия отварные Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид – брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку. Вкус и запах –жаренного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата. Цвет- мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассерованный лук с томатом равномерно распределены. |
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал. Не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами.
|
| Последовательность приготовления макаронных изделий отварных 1. Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды
2.Макароны варить до готовности 3.Сваренные макаронные изделия откинуть и перемешать с растопленным жиром 4.Остальной частью жира или сметаной макароны заправить непосредственно перед отпуском. |
1 кг. макаронных изделий /6 л. жидкости и 50 г. соли) 20-30 мин.
| Технологическая карта № 688 МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г. | Брутто | Нетто | Макаронные изделия | 350 | 350 | Масса отварных изделий | - | 960 | Маргарин столовый | 45 | 45 | Соль | 20 | 20 | Выход | - | 1000 |
Технология приготовления Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 кг. макаронных изделий берут 6 л. жидкости и 50 г. соли) Макароны варят 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывались комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид – макаронные изделия, сохранившие форму, легко разделяются, заправленные жиром. Цвет – от светло-кремового до кремового. Вкус и запах – свойственные вареным макаронным изделиям с жиром. Консистенция – мягкая, нежная, неупругая. | Возле электрической плиты должен лежать диэлектрический коврик. При перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
| ![https://fsin-dostavka.su/800/600/https/cdn.kqed.org/wp-content/uploads/sites/24/2017/02/noodles-boil.jpg]()
![https://st2.depositphotos.com/4760391/7271/i/950/depositphotos_72718403-stock-photo-spaghetti-in-strainer.jpg]()
![https://avatars.mds.yandex.net/i?id=64e01e95e832fed56d487d88372e60d9-5896417-images-thumbs&n=13]()
|