Инструкционная карта
проект

№ п/п

Этапы приготовления блюда

Условия

Технологическая карта

Охрана труда

Фото операций

1.

Произвести расчет сырья на 3 порции

Работа с весоизмерительными приборами

Технологическая карта № 561

БЕФСТРОГАНОВ

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм. И нарезают брусочками длиной 30-40 мм. массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180*С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличить закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарнир- картофель отварной.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – готовые кусочки мяса, нарезанные брусочками и обжаренные с луком, вместе со сметанным соусом, выложенные горкой на мелкую столовую тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку.

Вкус и запах – жаренного мяса, аромат сметаны, пассерованного лука и специй.

Цвет – мясо светло- коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком.

Консистенция – кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, сметанные соус однородный, вязкий.

2.

3.

Организовать рабочее место:

-подготовить сырье:

говядина, лук репчатый, специи, соль, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, мука пшеничная

- подготовить оборудование:

Плита ПЭСМ-4Ш;

весы ВНЦ-2; производственные столы с маркировкой.

- инструмент, инвентарь: гастроемкость, лотки для п/ф, тяпка для отбивания мяса, сковорода, ножи, разделочные доски  «МС».

- посуду для отпуска: мелкая столовая тарелка

Последовательность приготовления бефстроганова:

1.Говядину нарезать широкими кусками

2.Отбить каждый кусок говядины

3. Нарезать брусочками

4. Обжарить брусочки на сковороде, непрерывно помешивая

1 кг.

5-8 мм.

30-40 мм.

масса 5-7 гр.

150-180°С

3-4 мин.

Соблюдать правила техники безопасности, санитарии и гигиены

Поверхность электроплиты должна быть ровная, чистая, без трещин.

При снимании посуды с электроплиты, использовать прихватки.

Последовательность приготовления картофеля отварного

1. Картофель очистить

2. Картофель вымыть

3. Картофель варить в  подсоленной кипящей воде

4. Картофель варить до готовности

5.Картофель обсушить

6. Довести до вкуса

100°С

5-7 мин.

Технологическая карта № 692

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель, закладываем в подсоленную кипящую воду. Воду сливают, картофель подсушивают, для чего оставляют на 5-7 мин. на менее горячем участке плиты. Варим до готовности. При отпуске поливаем растопленным жиром и посыпаем рубленной зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – клубни картофеля сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы жиром.

Цвет – белый или желтоватый.

Вкус и запах – свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый.

Консистенция –рыхлая или умеренно плотная.

Возле электрической плиты должен лежать диэлектрический коврик.

При перемешивании горячей жидкости в посуде использовать  ложки, половники с длинными ручками.

Последовательность приготовления поджарки

1.Мясо нарезать брусочками, массой

2. Нарезанное мясо посыпать солью и перцем,

3. Жарить до готовности.

4. К жаренному мясу добавить мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре

5. Довести до готовности

10-15г

2-3 мин.

Технологическая карта № 562

 Поджарка

Технология приготовления

Мясо нарезаем брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят, еще 2-3 мин. Поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно.

    Гарнир - макаронные изделия отварные

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку.

Вкус и запах –жаренного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата.

Цвет- мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого.

Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассерованный лук с томатом равномерно распределены.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал. Не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами.

Последовательность приготовления макаронных изделий отварных

1.  Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды

2.Макароны варить до готовности

3.Сваренные макаронные изделия откинуть и перемешать с растопленным жиром

4.Остальной частью жира или сметаной макароны заправить непосредственно перед отпуском.

1 кг. макаронных изделий /6 л. жидкости и 50 г. соли)

20-30 мин.

Технологическая карта № 688

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 кг. макаронных изделий берут 6 л. жидкости и 50 г. соли)

Макароны варят 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывались комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – макаронные изделия, сохранившие форму, легко разделяются, заправленные жиром.

Цвет – от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах – свойственные вареным макаронным изделиям с жиром.

Консистенция – мягкая, нежная, неупругая.

Возле электрической плиты должен лежать диэлектрический коврик.

При перемешивании горячей жидкости в посуде использовать  ложки, половники с длинными ручками.