Конкурс профессионального мастерства по профессии 16472 «Пекарь», приготовление плюшки «Московская»
методическая разработка

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 79

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 79)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

конкурса профессионального мастерства  

по профессии 16472 «Пекарь»

Приготовление плюшки «Московская»

Составитель: Валуев Юрий Николаевич, мастер производственного обучения филиала №7

п. Социалистический, 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ…………………………………………………

3. ПОДГОТОВКА К КОНКУРСУ…………………………………………

4. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРСА

5. ХОД КОНКУРСА………………………………………………………        

                                    Ведение

Все мы знаем, что в современном мире неукоснительно растут требования к профессиональной подготовке специалистов, способных                    и знающих как осуществлять инновационные процессы в любой сфере нашей быстро развивающейся мировой практики.

В таких условиях существенно поднимаются основные требования            к образовательным процессам, где я бы сказал, особое внимание уделяется полученным практическим навыкам, умениям и знаниям разного рода тонкостям профессии Пекарь.

Проведение конкурса повышает профессиональный уровень и дает дополнительные возможности обучающемуся, получить теоретические знания и умения, также и на практике отработать, отточить свое профессиональное мастерство, будущего работника «Пекарного дела».

Общие положения

  Конкурс профессионального мастерства, приготовление плюшки «Московская»,  проводится                                                   в образовательном учреждении для определения и выявления лучших обучающихся в данной получаемой профессии «Пекарь». Определяются качества, целеустремленность и профессиональные навыки и мастерство ученика.

В процессе конкурса определяются прежде всего, задачи трудового воспитания ученика, его желание к учебе, самостоятельность                                          и профессионализм.   У обучающихся во время учебного процесса                                и конкурсных мероприятий воспитываются: уважение к своему труду и людям труда, к своей профессии, трудолюбие, потребность трудиться; рабочая честь       и профессиональная этика; постоянное стремление в своем профессиональном мастерстве; высокая культура труда и техническая культура; прилежание, старательность, добросовестность в труде; профессиональная самостоятельность и инициатива.

 Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся должен определять базовый уровень усвоения обучающимися учебного материала, предусмотренного основной программой профессионального обучения.                 В конкурсе включены  теоретические и практические задания.

Подготовка к конкурсу

На начальном этапе реализации конкурса профессионального мастерства определяется и формируется состав жюри. В жюри входят педагогические работники филиала: преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения. Председателем жюри назначается заведующий филиалом.

Члены жюри оценивают деятельность участников Конкурса на каждом этапе. Состав жюри на данный конкурс профессионального мастерства лучший по профессии пекарь, определен следующим составом:

Председатель жюри

          Подолян Михаил Анатольевич,  заведующий филиалом №7, ФКП образовательного учреждения № 79;

Члены жюри:

Матюхов Дмитрий Николаевич, преподаватель филиала №7, ФКП образовательного учреждения № 79;

 Валуев Юрий Николаевич, мастер производственного обучения филиала №7, ФКП образовательного учреждения № 79;

 Маликов Михаил Николаевич, мастер производственного обучения филиала №7, ФКП образовательного учреждения № 79.

Конкурс организован в два этапа. 1 - этап конкурса теоретический.             Ответы на вопросы  тематического характера по выпечке хлебобулочных изделий. Участник конкурса должен показать свои знания в полном объеме.

          2 -  этап конкурса практический.  На этом этапе участники должны              в полном объеме выполнить практически все требования как соблюдение мер безопасности, требования техники безопасности, порядок и технологический процесс  согласно технологической карты выпечки хлебобулочных изделий.

.

          Жюри оценивает каждый этап участников по балловой системе                     и в заключении подводит итоги и определяет победителей.

Критерии оценивания

по результатам конкурса проф. мастерства в филиале №7

  по группе №6 «Пекарь» ФКП образовательное учреждение №79

1. Количество обучающихся, принимающих участие в конкурсе – 8 человек.

1 этап – теоретическая часть

- Тематические вопросы профильного характера. Обращается внимание на правильность и полноту ответов на поставленные вопросы (Не менее 10 вопросов).

        Оценка до 10 баллов.

2 этап - практическая часть

- Приготовление плюшки «Московская». Качество, правильность и четкость выполнения задачи.

        Оценка до - 10 балов

 Все баллы по итогам каждого этапа суммируются и по результатам определяется победитель, как на каждом этапе, так и в целом по конкурсу профессионального мастерства обучающихся.

Материально техническое обеспечение конкурса

Основные цели:

- привить обучающимся престиж к получаемой профессии пекарь.

- определить по средствам проведения конкурса профессиональные навыки обучающихся;

- усовершенствовать образовательный процесс получения знаний умений                    и навыков обучающимися;

-     пропагандировать среди осужденных престиж рабочей профессии пекарь.

Средства обучения:

  - Рабочее место, оборудованное всем необходимым для производства работ по пекарному делу.

-  Сеялка электрическая;

-  Тестомес;

-  Делитель теста;

-  Весы электрические;

-  Расстойка;

-  Печь электрическая;

Дидактическое обеспечение:

- Вопросы профильного характера (не менее 10 шт.)

Меры безопасности и охрана труда

К работе по профессии «Пекарь» допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение профессии и получившие свидетельство установленного образца о присвоении квалификационного разряда   по профессии, медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам работы, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, знающие и умеющие применять методы оказания первой помощи при несчастных случаях.

Пекарь во время работы обязан:

знать и соблюдать требования пожарной безопасности, инструкции                по электробезопасности;

использовать по назначению и бережно относиться к средствам индивидуальной и коллективной защиты;

знать основы технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер; параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы, методы определения готовности тестовых заготовок выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных изделий увлажнение пекарной камеры; факторы влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты                  на вырабатываемые хлебобулочные изделия;

знать технологический процесс производства вырабатываемых изделий;

знать устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования, инструментов, средств малой механизации, измерительных приборов, тары. Применять их только по прямому назначению;

быть внимательным во время работы;

выполнять только порученную непосредственным руководителем работу, не передавать ее другим лицам;

не допускать присутствие на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к работе;

содержать рабочее место, проходы к рабочим местам в чистоте                          и порядке;

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и других заболеваний, коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом (либо с дезинфицирующими средствами) перед началом работы, приемом пищи, после каждого перерыва в работе                                  и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения санузла;

уметь оказывать первую помощь пострадавшему, знать место нахождения аптечки, уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать место                     их нахождения.

           В процессе работы на пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, тара, готовые изделия;

повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

повышенная температура воздуха рабочей зоны;

пониженная влажность воздуха;

повышенная подвижность воздуха;

пониженная подвижность воздуха;

повышенный уровень инфракрасной радиации;

поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствие диэлектрического коврика;

травмирования рук при неправильном использовании тестомеса;

повышенный уровень шума и вибрации;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки.

При работе с тестомесом запрещается:

устанавливать и вынимать штепсельную вилку мокрыми руками; натягивать и перекручивать сетевой шнур;

снимать части корпуса, предохранительные устройства во время работы; использовать тестомес ненадлежащим образом и не по прямому назначению;

производить самостоятельный ремонт тестомеса, вносить изменения            в его конструкцию или регулировку;

производить работы без применения необходимых СИЗ; оставлять работающий тестомес без присмотра; выгружать тесто из работающего тестомеса; курить, принимать пищу на рабочем месте.

          Следить за чистотой рабочего места, не допускать его загрязнения жидким сырьем, полуфабрикатом, мукой. Очистку внутренних поверхностей тестомеса производить только при обесточенных электродвигателях. При этом                       на пусковом приборе должен быть вывешен предупредительный плакат:          

«Не включать! Работают люди!». Для чистки внутренних поверхностей, лопастей и т.д. должны применяться скребки. Запрещается производить мойку водяной струей. Соблюдать технологические процессы приготовления хлебобулочных изделий.

При работе с жарочным шкафом:

встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе;

подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты; довести температуру в жарочном шкафу «исходные полуфабрикаты»; соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом;

во избежание ожогов рук ставить вынимать протвени с выпечкой                  из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки;

следить за температурой жарочного шкафа, не допускать                                  его перегревания; не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

В случае плохого самочувствия прекратить работу, отключить оборудование поставить в известность непосредственного руководителя                и обратиться в медицинскую часть.

Теоретическое задание

1.этап - Ответы на вопросы  тематического характера по выпечке хлебобулочных изделий.

Критерии оценивания конкурса 1 этапа (теоретическая часть); 

- За каждый правильный ответ один балл. Максимальное количество 10 баллов.

Дать полноценный ответ на поставленные вопросы. Раскрыть и объективно объяснить сущность заданного вопроса.     Оценивается объемность, правильность      и точность ответа.

1.Что такое меланж.

       Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка.

2. Что такое упёк.

Это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

3.Виды хлебобулочных изделий.

Хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, диетические изделия, национальные изделия. 

4. Что такое дежа.

Емкость для получения теста в тестомесе.

 5.Типы печей для выпечки хлеба.

Тупиковые и сквозные (туннельные) печи.

6.Для чего служат дрожжи.

      Обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов  и их разрыхление.

7.Основное сырье для производства хлеба.

Мука, вода, дрожжи, соль.

8. Дополнительное сырье для производства хлеба.

Сахар, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и т.д.  

9. Для чего служит расстойка:

Под расстойкой понимается совокупность процессов брожения, происходящих    в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают      в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

10. Что такое усушка:

  Уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги      с поверхности корки в окружающую среду.

2 этап - практическая часть

- Практическое задание, предназначенное для проверки приобретенного практического опыта, предполагает решение профессиональной задачи, для которой предусматриваются определенные условия (оборудование, материально             -техническая база, инвентарь и др.).

- Приготовление плюшки «Московская». (Практически).

          Оценка до - 10 балов.

Подведение конкурса 2-го этапа приготовление плюшки «Московская»

 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ

4.1.        Подведение итогов Конкурса производится по подсчету балов индивидуально, по каждому участнику конкурса.

4.2.        Победители Конкурса, занявшие призовые места, награждаются грамотами с присвоением звания «Лучший по профессии» первого, второго и третьего места.

3.3.        Итоги Конкурса объявляет председатель жюри в торжественной обстановке, и вручает победителям призовые грамоты.