Инновационные технологии в кулинарии
презентация к уроку

Слайд 1

Инновации в кулинарии Подготовили: Василенко Н.А. Воскресенская Т.А. Крючкова Н.А.

Слайд 2

Цель урока: Выработать компетенции и навыки инновационной деятельности в области кулинарии Задачи урока: - Сориентировать учащихся на освоение инновационного оборудования и приемов кулинарной обработки. - Изучить и проанализировать методы «инновационной кухни». - Ознакомить учащихся с рецептами «инновационной кухни».

Слайд 3

Инновационное оборудование «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году, чтобы готовить максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля . Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название " cookin " (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя

Слайд 4

« Cookvac » (вакуумная установка) Cookvac был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз. Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности.

Слайд 5

«Технология Sous - vide » Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом . Sous-vide является методом приготовления пищи запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане около 55 ° C до 60 ° C для мяса и выше для овощей. Цель Sous -vide технологии состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняя сочность. Преимущества технологии приготовления Sous-vide : сохранение ароматов и соков продукта; уменьшение потери по массе на 15-35%; экономия электроэнергии на 20-28%; препятствования усушке и обезвоживанию продукта; препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию ; более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат .

Слайд 6

« Термомиксинг » Термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания . Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Аппарат может осуществлять следующие операции: -варить ; - эмульсифицировать ; -гомогенизировать ; - пассеровать ; -бланшировать ; -измельчать ; -тушить ; - карамелизировать ; -растапливать .

Слайд 7

« Аромадистиляция » Аромадистилляция - новое направление в аромакухне . Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Например, возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °C в течение 120 минут мы получим жидкий аромаэкстракт , суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможны следующие применения данного продукта: • добавление в кондитерские кремы; • добавление во фруктовые салаты; • добавление в блинное тесто; • добавление в овощные салаты; • другое.

Слайд 8

« Пакоджетинг » ( льдомиксинг ) Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet . Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С. Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять.

Слайд 9

Молекулярная кухня «Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов. Молекулярная кухня Поварское искусство Знания физико-химических законов Новейшие технологии

Слайд 10

Основоположники молекулярной кухни Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса , соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия".

Слайд 11

Ферран Адрия Повар ФерранАдриа (ресторан ElBulli , Жирона ) — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma , что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу.

Слайд 12

Хестон Блюменталь Известный шеф-повар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании. Повар прославился на весь мир, благодаря невероятно вкусной еде, которая подается в его ресторанах. За свои заслуги и достижения в области кулинарии Хестон неоднократно удостаивался премий и наград. Многие считают английского повара лучшим во всей Британии. Специфический способ готовки и экстравагантные рецепты, придуманные Блюменталем , по сей день приводят в восторг, как ресторанных критиков, так и обычных посетителей. Знаменитый «кухонный алхимик»

Слайд 13

Анатолий Комм Анатолий Комм – глава русской модекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде « Мишлен ».

Слайд 14

Приемы молекулярной кухни Сферификация Эмульсификация Желатинизация Сгущивание

Слайд 15

Сферификация Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! Молекулярные добавки для техники сферификации : альгинат натрия лактат кальция

Слайд 16

Эмульсификация Эмульсификация - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада. Молекулярные добавки для техники эмульсификации : соевый лецитин

Слайд 17

Желатинизация Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Молекулярные добавки для техники желатинизации : агар-агар каррагинан желатин

Слайд 18

Сгущивание В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. В коктейлях можно добиться слоистой текстуры. Молекулярные добавки для техники сгущивания : ксантановая смола

Слайд 19

Рецепты молекулярной кухни

Слайд 20

Вакуумная свинина Вакуумная свинина — это хороший кусочек свинины, который мы обмоем и обсушим. Вот так… Солим, перчим по вкусу, добавляем прянности . Используем бальзамический крем и горчицу Обкладываем мясо цитрусовыми Плотно завернуть в пакет Варим в кастрюле при температуре 80 ° Готовое блюдо!

Слайд 21

ПинаКолада ( Питайя - молекулярная кухня) Разрезать фрукт пополам, извлечь мякоть Отделить косточки от мякоти Косточки, сок, сироп, сливки, ром, Agar-agar , размешать и разогреть Наполнить половинки получившейся смесью, остудить Готовое блюдо! Ингредиенты: 1 питайя ; 100 мл ананасового сока 3 ст.л. кокосового сиропа 4 ст.л. сливок 3 ст.л. рома ( JamaicaRum ) 1,8гр Agar-Agar

Слайд 22

Шоколадный крем-мусс « Шантильи » Ингредиенты : 200 мл воды 225 г горького шоколада Приготовление : Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать. Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить шоколадно-водяную смесь, то ее можно просто растопить и начать снова .

Слайд 23

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ