3.5.Участие в проектах и программах в области образования

РАССМОТРЕНА

 на заседании предметно-цикловой

комиссии

 дисциплин

Протокол № от «___» _____ 20____г.

Председатель ПЦК

 ___________________/Фамилия И.О./

(подпись) (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./

(подпись)  (Ф.И.О.) «__» ___________20__г.

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

20

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 1. Определение качества  и безопасности сырья и его товароведная оценка.

32

22

8

10

-

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 2. Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

26

16

8

10

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 3. Приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

140

96

48

44

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции.

20

14

8

6

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 5. Организация производства  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

22

12

8

10

-

ПК1,

ПК2, ПК3

Учебная практика (концентрированная)

72

72

Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика)

72

72

Всего:

384

160

80

80

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ.02

Определение качества  и безопасности сырья и его товароведная оценка.

.

32

МДК 02. 01.

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции  

240

Тема 1.1.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбных и мясных гастрономических продуктов.

Содержание

4

1.

Классификация рыбных и мясных гастрономических товаров. Характеристика ассортимента деликатесных рыбных и мясных гастрономических товаров.

2

2.

Требования к качеству и безопасности хранения рыбной и мясной гастрономии.

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.2.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности сыров, используемых для приготовления холодных блюд.

Содержание

4

1.

Классификация и товароведная характеристика сыров. История происхождения сыров и сыроварения. Технология производства отдельных видов сыров.

2

2.

Методы и правила дегустации и оценки вкусовых качеств сыров. Требования к качеству различных видов сыров

3.

Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран.

4.

Требования к безопасности хранения сыров.

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.3.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности нерыбных морепродуктов.

Содержание

2

1.

Классификация нерыбных морепродуктов, их пищевая ценность.

2.

Товароведная характеристика двустворчатых моллюсков: устриц, морских гребешков, мидий, венерок. Требования к их качеству.

3.

Товароведная характеристика ракообразных: омаров, лангустов, крабов, креветок.

4.

Товароведная характеристика головоногих: кальмаров, каракатиц и осьминогов. Требования к качеству безопасности и хранения нерыбных морепродуктов в живом и замороженнойм виде.

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.4.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности редких видов овощей и грибов.

Содержание

2

1.

Характеристика редких видов овощей и грибов.

2

2.

Товароведная характеристика артишоков, спаржи, фенхеля, корня лотоса, побегов бамбука.

3.

Товароведная характеристика грибов: шиитаке, китайского белого сморчка, белого и французского трюфелей, енокитаке, хошимини.

4.

Требования к качеству и безопасности овощей и грибов. Безопасные условия их хранения.

2

Практические занятия не предусмотрены

Тема 1.5.

Товароведная характеристика вкусовых добавок и приправ, требования к их качеству и безопасности.

Содержание

2

1.

Характеристика ассортимента вкусовых добавок, приправ и соусов промышленного производства, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции.

2

2.

Требования к качеству и безопасности хранения вкусовых добавок и приправ.

Лабораторные работы

8

1.

Определения качества сыров различных видов.

2, 3

2.

Определение качества мясных и рыбных гастрономических товаров.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 02  

10

Примерная тематика домашних заданий

1. Изучение прогрессивной технологии приготовления рыбной и мясной гастрономии.
2. Изучение ассортимента соусов промышленного производства для холодной кулинарной продукции.
3. Подбор пряностей и приправ для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов.
4. Составление таблицы товароведной характеристики сыров.
5. Изучение товароведной характеристики трепангов, улиток, морских ежей.

Учебная практика

Виды работ

Раздел 2 ПМ.02  Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

26

МДК 02.01. Технология приготовления  сложной холодной кулинарной продукции.  

240

Тема 2.1.

Технологическое оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Содержание

8

1.

Виды и характеристики технологического оборудования и его использования для приготовления  сложной холодной кулинарной продукции.

2, 3

2.

Характеристика и безопасная эксплуатация овощерезок, блендеров, миксеров, слайсеров, многофункциональных комбайнов.

3.

Характеристика и безопасная эксплуатация жарочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок.

Практические занятия

8

1.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления  сложной холодной кулинарной продукции.(нарезка, взбивание, блендирование, эспумасирование и т.д.)

2, 3

2.

Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 2

10

Примерная тематика домашних заданий

1. Современное оборудование для нарезки, взбивания, перемешивания, варки на пару.

Раздел 3 ПМ.02.  Технологический процесс приготовления

сложной холодной кулинарной продукции.

140

МДК 02. 01. Технология приготовления

сложной холодной кулинарной продукции.

240

Тема 3.1.

Технологический процесс приготовления

канапе.

Содержание

10

1.

Характеристика  ассортимента канапе.

2, 3

2.

Правила приготовления канапе различных видов.

3.

Сочетаемость хлебобулочных изделий, выпеченных полуфабрикатов из пресного слоеного, заварного и других видов теста с ингредиентами для приготовления канапе.

4.

Варианты  оформления канапе. Использование масленых смесей, рисовальных масс, желе при приготовления канапе.

5.

Требования к качеству канапе, условия хранения и сроки  реализации.

Лабораторные работы 

8

1.

Приготовление канапе различных видов.

Практические занятия

2

1.

Расчет массы сырья для приготовления канапе.

Тема3.2.

Технологический процесс приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание

14

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, подбора пряностей и приправ для приготовления холодных закусок. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд.

2,3

2.

Методы приготовления холодных закусок: маринование, вырубка, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, порционирование.

3.

Характеристика  ассортимента  легких закусок: закуски на шпажке, мини-запеканки, мини-закуски из муссов и паштетов, закуски в тестовых заготовках

2,3

4.

Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок: закуски из малосольной рыбы, из рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы, гребешков, осьминогов, террина из гусиной печени, паштетов из кур, утиной или говяжьей печени, муссов из семги и крабов.

5.

Варианты оформления холодных закусок. Гармоничное сочетания основных продуктов с оформительскими элементами.

3

6.

Требование к качеству холодных закусок, условия хранения, подачи, сроки реализации

3

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление легких и сложных закусок из различного сырья.

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья для холодных закусок.

Тема 3.3 

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

Содержание

8

1.

Характеристика ассортимента сложных  холодных соусов.

2.

Технология приготовления сложных холодных соусов.

3.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

4.

Ассортимент вкусовых добавок, пряностей для сложных холодных соусов, варианты их использования.

5.

Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.

6.

Требование к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки  реализации.

Лабораторная работа

4

1.

Приготовление холодных сложных соусов.

Практическое занятие

2

1.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Решение производственных ситуаций по подбору вариантов холодных соусов к блюдам.

Тема 3.4

Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Содержание

16

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

2.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы: рыбы заливной целиком, рыбы фаршированной заливной, поросенка заливного, бараньей ноги шпигованной запеченной, галантина птицы фаршированной целиком.

3.

Методы приготовления сложных холодных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание желе, глазирование, отделка из конвертика и кондитерского мешка, охлаждение.

4.

Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

5.

Гарниры, заправки, соусы для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

6.

Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7.

Требование к качеству сложных холодных  блюд из рыбы, мяса, птицы. Условия хранения, подачи, сроки  реализации.

Лабораторные работы

16

1.

Приготовление холодных сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества блюд.

2.

Приготовление холодных сложных блюд из мяса. Органолептическая оценка качества блюд.

3.

Приготовление холодных сложных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд.

4.

Приготовление элементов декора. Декорирование холодных блюд и посуды для подачи.

Практические работы

2

1.

Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы.

2.

Решение производственных ситуаций по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 02  

44

Примерная тематика домашних заданий

1. Разработать рецептуры холодных соусов для холодных  блюд из рыбы, мяса, птицы.

2. Разработать рецептуры холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

3. Разработать варианты оформления холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

4. Разработать варианты декорирование тарелок соусами.

Раздел 4 ПМ. 02. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции.

20

МДК 02.01 Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции.

240

Тема 4.1.

Контроль качества и безопасности продуктов.

Содержание

2

1.

Методы контроля качества и безопасности продуктов при хранении.

2, 3

2.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы.

2,3

3.

Метод контроля сохранности продуктов на предприятии общественного питания.

2, 3

Тема 4.2.

Контроль качества и безопасности готовой холодной продукции.

Содержание

4

1.

Основные критерии оценки качества готовой холодной кулинарной продукции.

2, 3

2.

Метод определения качества и безопасности  холодной кулинарной продукции.

2, 3

3.

Органолептический метод определения качества канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.

2, 3

Лабораторные работы

8

1.

Определение физико-химических показателей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 02 

6

Примерная тематика домашних заданий

Экспресс – методы контроля кулинарной продукции.

Раздел 5 ПМ.02. Организация производства сложной холодной кулинарной продукции.

22

МДК 02.01 Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции.

Тема 5.1.

Прием, хранение, оценка запасов сырья на производстве.

1.

Правила приема продуктов, сырья, поступающих со склада и поставщиков. Методы определения их качества, виды сопроводительной документации.

2

2.

Оценка состояния запасов сырья на производстве.

3.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасному хранению пищевых продуктов.

4.

Современные способы обеспечения правильного хранения и расхода продуктов на производстве.

Практические занятия не предусмотрены

Тема 5.2.

Организация рабочих мест для приготовления холодной продукции.

Содержание

2

1.

Виды и характеристика производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодной продукции.

2.

Организация рабочих мест для приготовления холодных соусов.

3.

Организация рабочих мест для приготовления канапе.

4.

Организация рабочих мест для приготовления холодных закусок.

5.

Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Практические работы

8

1.

Решение производственных ситуаций по подбору технологического оборудования, инструментов, инвентаря и организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 2 

10

Примерная тематика домашних заданий

1. Анализ организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания..

Примерная тематика курсовых работ (проектов) 

Не предусмотрена

-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

-

Учебная практика (по профилю специальности)  по модулю ПМ 02 проводится рассредоточено

Виды работ

1.  Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности.

2.  Подготовка оборудования для безопасной эксплуатации для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

3.  Органолептическая оценка качества сырья, продуктов для приготовления   сложной холодной кулинарной продукции.

4.  Подготовка оборудования для безопасной эксплуатации для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

5.  Приготовление канапе, холодных закусок и блюд.

6.  Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим методом.

7.  Оформление канапе, холодных закусок и блюд.

8.  Декорирование тарелок соусами и другими оформительскими элементами.

9.  Расчет массы сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

10.  Органолептическая оценка качества и безопасности готовой холодной кулинарной продукции.

11.  Выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении холодной кулинарной продукции.

12.  Организация рабочих мест по приготовлению канапе.

13.  Организация рабочих мест по приготовлению холодных соусов.

14.  Организация рабочих мест по приготовлению холодных закусок.

15.  Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

72

3

Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая (концентрированная) по модулю ПМ. 02

Виды работ

1. Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения  холодной кулинарной продукции
2. Разработка ассортимента канапе, холодных закусок и сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.
3. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.
4. Приготовление украшения из различного сырья для холодной кулинарной продукции.
5. Оформление холодных закусок, блюд, канапе.
6. Декорирование холодных блюда соусами.
7. Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд.
8. Оргонолептически  оценивать  качество и безопасность сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
9. Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции.
10. Контроль качество и безопасность канапе, холодной закуски, сложных холодных блюд и соусов.
11. Оценивать состояние запасов сырья на производстве.
12. Приемка сырья со склада и от поставщиков.

72

3

Всего

384

Результаты

(освоение профессиональной компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства.

6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых  заготовок при приготовлении канапе.

10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации.

Тестирование.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

2. Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов  для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7. Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в  условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства в соответствии с типом и классом НОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для  сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

12. Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

13. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида холодных блюд.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении холодных блюд. Производственные ситуации. Тестирование.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы по темам.

ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч.  условиях реального производства.

2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

4. Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов.

7. Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов.

13. Варианты оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства.

14. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида соусов.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении соусов. Производственные ситуации. Тестирование.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
• использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ОП 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• проявление интереса к профессиональной деятельности в армейских условиях.

РАССМОТРЕНА

 на заседании предметно-цикловой

комиссии

 дисциплин

Протокол № от «___» _____ 20____г.

Председатель ПЦК

 ___________________/Фамилия И.О./

(подпись) (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./

(подпись)  (Ф.И.О.) «__» ___________20__г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

25

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной(домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 1. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

18

12

4

6

-

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 2. Использование технологического оборудования для приготовления горячей  кулинарной продукции

18

12

4

6

-

-

ПК 1, ПК 2, ПК 3

Раздел 3. Технология Приготовление сложной горячей  кулинарной продукции

315

222

98

30

93

-

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3,

Раздел 4. Контроль качества сложной  горячей кулинарной продукции.

16

10

4

6

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 5. Организация производства сложной  горячей кулинарной продукции.

14

8

4

6

-

Учебная практика (концентрированно)

108

108

Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика)

108

108

Всего:

597

234

114

30

117

-

108

108

Наименование раздела ПМ, МДК и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ 03.

Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

18

МДК 03.01 Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции.

234

Тема 1.1

Товароведная характеристика, требования к качеству  и безопасности алкогольных напитков

Содержание

8

2

1. Классификация  алкогольных напитков, их характеристика.
2. Основные способы  и методы производства алкогольных напитков.
3. Методы и правила  дегустации вин, крепких алкогольных напитков и пива, оценки вкусовых  и ароматических качеств напитков.
4. Принципы сочетаемости алкогольных напитков с отдельными продуктами.
5. Органолептические способы оценки качества  алкогольных напитков.
6. Условия безопасного хранения алкогольных напитков для сохранения качества.

Лабораторные работы не предусмотрены

-

Практические занятия

1. Оценка качества алкогольных напитков.

4

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03.

Примерная тематика домашних заданий

1. Изучение ассортимента, товароведных характеристик алкогольных напитков (заполнение таблицы).

6

2

Раздел 2 ПМ 03.

Использование оборудования для приготовления горячей кулинарной продукции

МДК 03.01

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

18

234

Тема 2.1

Технологическое

оборудование для приготовления  и хранения горячей кулинарной продукции

Содержание

8

2

1. Классификация технологического оборудования  для приготовления  и хранения горячей кулинарной продукции.
2. Характеристика, принцип работы  и безопасная  эксплуатация электроплит, сковород, грилей вок, пароварок, пароконвектоматов, жарочных шкафов, шкафов для хранения и томления, печей для копчения, тепловых мармитов, фритюрниц.
3. Характеристика, принцип работы  и безопасная эксплуатация  протирочных машин.

Лабораторные работы не предусмотрены

-

Практические занятия

1. Подготовка оборудования  к безопасной эксплуатации.
2. Решение ситуации по безопасной эксплуатации оборудования.

4

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 03.

Примерная тематика домашних заданий:

1. Изучение новых видов технологического оборудования разных фирм, сравнительной характеристики технологических параметров.

6

Раздел 3 ПМ 03.

Приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

285

234

Тема 3.1

Технология приготовления сложных супов

Содержание

16

2

1. Ассортимент, характеристика сложных супов.
2. Правила выбора основных и дополнительных ингредиентов, вариантов сочетания продуктов для создания гармоничных супов.
3. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.
4. Характеристика приемов приготовления супов: варка, припускание, разваривание, обжаривание, тушение, пассерование, томление, осветление, протирание.
5. Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов: борща Московского, рассольника Московского, солянки, супа овощного томления, требования к их качеству.
6. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из моркови, суп-пюре из помидоров,  суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из тыквы с трюфелями, суп-пюре из спаржи, суп-пюре из шампиньонов, суп-пюре из рыбы, суп-пюре из морепродуктов (биски), суп-пюре из печени, суп-пюре из птицы. Особенности супов-кремов. Требования к их качеству, условия хранения, сроки реализации. Декорирование подачи супов-пюре.
7. Технологический процесс приготовления прозрачных супов:  консоме, из рыбы, ухи, бульона куриного с белым вином. Правила осветления бульонов. Требования к качеству.
8. Приготовление гарниров к сложным супам; клецок из овощных масс, кнелей из мяса, рыбы, птицы, дичи, из ракообразных, чипсов, гренок с сыром, острых, «пай», блинчиков фледле, припущенных овощей. Требования к качеству.
9. Температурный режим  и требования к безопасности приготовления, хранения и подачи супов.
10. Технология приготовления популярных супов народов мира: лукового, минестроне, суп-гуляша, супа горячего на кефире, окрошке на кефире.
11. Тенденции в приготовлении, оформлении и подаче супов.

Лабораторные работы

1. Приготовление сложных заправочных супов. Органолептическая оценка качества блюд.
2. Приготовление пюреобразных супов и гарниров к ним. Оценка качества блюд.
3. приготовление прозрачных супов с различными гарнирами. Органолептическая оценка качества блюд.
4. Приготовление супов зарубежной кухни.

12

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и гарниров к ним.
2. Составление  технологических схем приготовления супов.
3. Решение производственных ситуаций по рациональному использованию сырья для приготовления супов, разработке ассортимента супов при наличии определенного  вида сырья, по определению качества супов, сроков их реализации и температурному режиму хранения и подачи.

2

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 темы 3.1 ПМ03

Примерная тематика домашних заданий

1. Изучение ассортимента сложных супов ресторанной кухни (составление конспекта).
2. Разработка рецептур супов с использованием современных методов и вариантов комбинирования  различного сырья, в том числе и нетрадиционного.
3. Исследование использования различных пряностей и приправ, вин при приготовлении супов авторской кухни.
4. Разработка вариантов декора подачи супов.

16

2

Тема 3.2

Технология приготовления сложных горячих соусов.

Содержание

32

1. Ассортимент, классификация, характеристика сложных горячих соусов.
2. Правила и принципы  создания соусной композиции горячих соусов.
3. Характеристика  приемов и методов приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, варка на водяной бане, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, проваривание до загустения, взбивание при одновременном  нагревании, дегляссирование, замораживание и размораживание соусов, коррекция цветовой гаммы соусов, варианты порционирования и подачи.
4. Технологический процесс приготовления соуса голландского и его производных (с апельсиновым соком, с вином, со взбитыми сливками), соуса яичного сладкого, соуса bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатом-пюре), соусов из ракообразных, остро-сладких густых соусов-паст из овощей, грибов, фруктов с добавлением вина, соусов с сыром, пряностями и прочих. Требования к качеству.
5. Ассортимент пряностей, вкусовых добавок, правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации и создания вкуса горячих соусов.
6. Варианты оформления блюд и декорирование тарелки соусами.
7. Температурный режим и требования безопасности приготовления, хранения и подачи соусов.
8. Тенденции в приготовлении, использовании и подаче соусов к блюдам.
9. Правила хранения и использование соусных полуфабрикатов для приготовления соусов.
10. Правила выбора основных и дополнительных ингредиентов, вариантов сочетания продуктов для создания гармоничных соусов.

10

2

Лабораторные работы

1. Приготовление сложных горячих соусов: Органолептическая оценка качества соусов.
2. Приготовление авторских соусов, их кулинарное  использование.

8

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления заданного количества соусов, для заданного количества блюд.
2. Решение производственных ситуаций по разработке ассортимента соусов для блюд с учетом типа и класса предприятия, по правильности выполнения технологического процесса.
3. Составление технологических схем.

2

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Темы 3.2.

Примерная тематика домашних заданий

1. Разработка ассортимента соусов авторской кухни для сложной горячей кулинарной продукции.

10

Тема 3.3

Технология приготовления сложных горячих блюд и  гарниров из овощей и грибов.

Содержание

26

1. Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов.
2. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, томление в горшочках, затягивание сливками, паровая конвекция, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощных масс, жарка в жидком тесте, запекание, фарширование, варка в вакууме, тушение с добавлением вина.
3. Варианты сочетания овощей, грибов, с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
4. Подбор пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей.
5. Соусы и заправки для сложных горячих блюд из овощей.
6. Температурный и санитарный режим приготовления блюд  из овощей и грибов.
7. Технология  приготовления  сложных горячих блюд  из овощей; спаржи паровой, пудинга и суфле паровых, и запеченных, корня лотоса отварного, овощного ризотто, мисо из овощей, спагетти из кабачков, овощей томленых в горшочке, овощей в тесте, огурцов жареных, крокетов картофельных, картофеля Бек, лука порея фаршированного, артишоков и фенхеля фаршированных. Требования к качеству.
8. Технология приготовления блюд из грибов: картофельный рулет с грибами, сморчки со сливками, грибы шиитаке жаренные.
9. Температурный режим хранения и подачи блюд.
10. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.
11. Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов.

12

2

Лабораторные работы

1. Приготовление  сложных блюд из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества.
2. Приготовление блюд из грибов. Органолептическая  оценка качества.

12

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы  сырья для приготовления заданного количества  порций блюд из овощей и грибов, включая гарнир и соус.
2. Решение производственных ситуаций по рациональному   и правильному использованию овощей с учетом сезона в соответствии с требованиями нормативной документации.
3. Подбор соусов для подачи блюд из овощей и грибов, обоснование выбора.

2

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03.Темы 3.3.

1. Изучение ассортимента блюд из овощей и грибов ресторанной кухни.

2. Разработка рецептур блюд из овощей и грибов, в том числе с использованием нетрадиционного  сырья.
3. Использование  замороженных и консервированных овощей и грибов для приготовления горячих блюд.

12

2

Тема 3.4

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Содержание

53

1. Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из рыбы.
2. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом  тепловой обработки для создания гармоничных блюд, требования к их качеству.
3. Правила и варианты подбора пряностей и приправ, вин для приготовления блюд из рыбы.
4. Температурный и санитарный режимы приготовления  сложных горячих блюд  из рыбы.
5. Методы  и приемы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, варка на пару и запекание – изделий из кнельной массы, томление в горшочке, жарка на гриле, жарка  в полусферической сковороде, жарка на вертеле, во фритюре, копчение, запекание в морской соли,  в тесте и промасленной бумаге.
6. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: осетрины отварной звеньями и целиком, лосося припущенного, обжарка из осетрины в воке,  осетрины на вертеле, лосося жаренного на решетке гриля, тельного из судака, изделий из кнельной  массы припущенных и запеченных, пудингов, суфле, вареных на пару и запеченных, осетрины томленой в горшочке, лосося в фольге, карпа запеченного в соли, форели запеченной в тесте, филе камбалы, запеченной в промасленной бумаге, щуки фаршированной, осетра, окуня горячего копчения целиком, рыбы в виде рулетов, рыбы тушеной в белом вине. Требования к качеству блюд.

7. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.
8. Гарниры, заправки, соусы для блюд из рыбы.
9. Варианты оформления и подачи сложных блюд из рыбы.
10. Требования к безопасности хранения, подаче рыбных блюд.
11. Совершенные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из рыбы.

16

2

Лабораторные работы

1. Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы. Органолептическая  оценка готовности и качества блюд.
2. Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества рыбных блюд.
3. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая  оценка готовности и качества сложных блюд из рыбы.

16

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления заданного количества  порций блюд из рыбы (включая гарнир и соус).
2. Расчет количества порций блюд в зависимости от кондиции рыбного сырья.
3. Составление технологических схем приготовления рыбных блюд, включая гарнир и соус.
4. Решение производственных ситуаций по разработке ассортимента горячих блюд из рыбы в зависимости от вида рыбы, массы и жирности.
5. Составление технико-технологических карт на авторские блюда.

2

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

1. Изучение ассортимента рыбных блюд ресторанной кухни.
2. Разработка авторских видов панировок для расширения ассортимента сложных рыбных блюд.
3. Исследование использования различных пряностей, приправ, алкогольных напитков для улучшения вкуса рыбных блюд.
4. Разработка авторских блюд из рыбы и оформление технико-технологических карт.

16

Тема 3.5

Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Содержание

56

1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.
2. Правила выбора мясных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требования к приготовлению мясных блюд.
3. Правила и варианты подбора пряностей и приправ, алкогольных напитков для приготовления блюд из мяса.
4. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
5. Температурный  режим, варианты комбинирования различных способов и правила. приготовления разных видов мяса.
6. Методы  и приемы приготовления мяса для сложных блюд:   жарка крупными и порционными  кусками  на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, тушение в вине, тушение крупным куском с гарниром и безе, томление в горшочках, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, запекание с предварительным обжариванием, запекание в тесте и фольге, фламбирование в коньяке.
7. Технология приготовления сложных  блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной до различной степени готовности, стейков жареных на гриле, буженины, каре ягненка, миньона из ягненка, жиго из баранины, грудинки , лопатки, окорока фаршированных, поросенка жаренного, рулета мясного, мяса вок, мяса шпигованного, рульки телячьей тушеной, мяса тушеного в вине, тушеных говяжьих хвостов, зельца из свиной головы, мяса в горшочке, копченого мяса, мяса запеченного в тесте, в фольге, вареных на пару или запеченных изделий из мясной кнельной массы, мяса фламбированного в коньяке, суфле мясного. Требования к качеству блюд.
8. Определение готовности и качества органолептическим способом.
9. Правила порционирования мяса и подготовка к подаче.
10. Гарниры и соусы для мясных блюд.
11. Варианты оформления, декорирования  и подачи мясных блюд.
12. Температурный режим и безопасность хранения и подачи мясных блюд.
13. Новые тенденции в приготовлении, оформлении и подаче мясных блюд.

20

2

Лабораторные работы

1. Приготовление жареных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд.
2. Приготовление тушеных сложных мясных блюд. Органолептическая оценка качества блюд.
3. Приготовление запеченных сложных мясных блюд. Органолептическая  оценка качества блюд.
4. Приготовление сложных мясных блюд с использованием алкогольных напитков. Органолептическая оценка качества блюд.
5. Приготовление авторских мясных блюд с использованием нетрадиционного сырья (редких и экзотических овощей, субтропических и тропических плодов, нерыбных морепродуктов).  

16

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы  сырья для приготовления заданного количества  порций блюд с учетом вида, кондиции сырья, включая сырье на  гарнир и соус в соответствии с требованиями нормативной документации.
2. Решение производственных ситуаций по определению количества порций  блюд с учетом вида и кондиции мясного сырья, правильности ведения технологического процесса, по соблюдению температурного режима  и санитарных правил приготовления, хранения и  реализации блюд.
3. Составление технологических схем.
4. Составление технико-технологических карт на авторские блюда.

2

2, 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Темы 3.5.

Примерная тематика домашних заданий.

1. Изучение ассортимента мясных блюд ресторанной кухни.
2. Разработка авторских блюд из мяса, в т.ч. с использованием нетрадиционного сырья (редких и экзотических овощей, нерыбных морепродуктов, субтропических и тропических плодов).
3. Составление технико-технологических карт
4.  на авторские блюда.
5. Исследование  применения комбинирования различных способов тепловой обработки для  снижения потерь и улучшения вкусовых качеств  мясных блюд.

18

Тема 3.6

Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы.

Содержание

36

1. Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из птицы.
2. Правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов из домашней птици в соответствии с видом тепловой обработки для создания гармоничных блюд, требования к их качеству
3. Температурный режим и санитарные правила приготовления блюд из домашней птицы, гусиной и утиной печени.
4. Варианты сочетания различных видов птицы с дополнительными  ингредиентами, в том числе и нетрадиционными для создания гармоничных блюд.
5. Варианты подбора пряностей и  приправ, алкогольных напитков при приготовлении блюд из птицы, гусиной и утиной печени.
6. Комбинирование различных способов тепловой обработки  при приготовлении блюд из птицы.
7. Методы и приемы приготовления птицы для сложных блюд: припускание и варка на пару и «овощной подушки», жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, тушение в т.ч. шпигованной, в вине и с вином, томление в горшочках, запекание, копчение, фламбирование.
8. Технология приготовление сложных блюд из домашней птицы, гусиной и утиной печени: индейки, утки жареной целиком, гуся фаршированного яблоками, утки фаршированной гречневой кашей, яблоками и другими фаршами, кур жаренных на вертеле, кур жаренных в тесте, утиной ножки конфи, жареной утиной грудки, утки горячего копчения, гуся, утки томленых в горшочке, вареного на пару или  «овощной подушке» филе кур, фрикасе из филе кур, суфле из  печени, изделий из кнельной массы паровых или запеченных, утки тушеной в вине с фруктами или без них. Требования к качеству.
9. Определение готовности и качества органолептическим способом.
10. Правила порционирования блюд из птицы и подготовка к подаче.
11. Гарниры и соусы к блюдам из домашней птицы.
12. Варианты оформления и подачи блюд из птицы и печени.
13.  Температурный режим и безопасность хранения подачи мясных блюд.
14. Но вне тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из птицы.

12

2

Лабораторные работы

1. Приготовление  жареных блюд из птицы. Органолептическая  оценка качества блюд.
2. Приготовление  тушеных блюд из птицы. Органолептическая  оценка качества блюд.
3. Приготовление  запеченных блюд из птицы. Органолептическая  оценка качества блюд.
4. Приготовление  блюд из кнельной массы птицы, гусиной и утиной печени. Органолептическая  оценка качества блюд.

12

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы  сырья для приготовления блюд из птицы с учетом вида птицы, кондиции, порционирования в соответствии с требованиями нормативной документации.
2. Решение производственных ситуаций по требованиям санитарного и температурного режима  приготовления блюд из птицы, по рациональному использованию сырья с учетом товарной характеристики птицы и способа тепловой обработки.
3. Разработка авторских блюд из птицы, гусиной и утиной печени и составление технико-технологических карт.

2

2, 3

Самостоятельная работа раздела 3 ПМ 03. Темы 3.6.

Примерная тематика домашних заданий.

1. Изучение ассортимента блюд из птицы, гусиной и утиной печени ресторанной кухни с составлением конспекта.
2. Блюда горшечной кухни из птицы, их рациональность приготовления и пищевая ценность.
3. Разработка авторских блюд из птицы  с использованием субтропических и тропических плодов, сухофруктов, вина, орехов. Составление технико-технологических карт.

12

Тема 3.7

Технология приготовления горячих блюд из сыра.

Содержание

27

1. Характеристика ассортимента  блюд из сыра.
2. Правила выбора сыров в зависимости от основного сырья блюда и способа тепловой обработки.
3. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром, с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
4. Техника нарезки сыров, правила подачи.
5. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, панирование, жарка основным способом и во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порцинирование.
6. Технология приготовление закусок и  блюд из сыра: закуска из сыра и с сыром, сырной тарелки, сыра жареного, сырных шариков жареных во фритюре, фондю, копченого сыра, сырного супа, сырного соуса.
7. Основные критерии оценки качества блюд из сыра. Органолептическая  оценка готовности и качества блюд из сыра.
8. Гарниры и соусы для блюд из сыра.
9. Варианты оформления и подачи блюд из сыра.
10. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи блюд.
11. Использование сыров в различных кухнях мира.
12. Современные тенденции в использовании сыров для приготовления и оформления блюд.

8

2

Лабораторные работы

1. Приготовление  блюд из сыра. Органолептическая  оценка качества блюд.
2. Приготовление  сырного фондю, его разновидностей, правила подачи. Органолептическая  оценка фондю.

8

2, 3

Практические занятия

1. Расчет массы  сырья для приготовления блюд из сыра.
2. Анализ правильности выбора сыров для блюд, влияние температурного режима приготовления блюд из сыра на их качество.

2

2, 3

Самостоятельная работа раздела 3 ПМ 03. Темы 3.7

Примерная тематика домашних заданий.

1. Изучение ассортимента блюд из сыра.
2. Разработка авторских блюд из сыра. Составление технико-технологических карт.
3. Составление таблицы классификации сыров и их кулинарного использования.

9

2

Раздел 4 ПМ 03.

Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

16

Тема 4.1

Основные показатели и методы контроля сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

6

1. Контроль качества и безопасности процессов приготовления, реализации и хранения готовой сложной горячей продукции.
2. Физико-химические показатели, их методы определения сложной горячей кулинарной продукции.
3. Определение пищевой и энергетической ценности блюд лабораторным методом.

2

Лабораторные работы

1. Определение физико-химических показателей горячей кулинарной продукции.

4

Практические занятия – не предусмотрено

-

Самостоятельная работа по  разделу 4 ПМ 03.

Примерная тематика домашних заданий.

1. Определение норм вложения сырья при приготовлении блюд расчетным методом.
2. Экспресс-методы контроля качества блюд по значению физико-химических показателей.

6

Раздел 5 ПМ 03.

Организация производства горячей кулинарной продукции.

МДК.03.01

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

14

Тема 5.1

Особенности организации производства сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

4

2

1. Организация рабочих мест по приготовлению сложных супов.

2. Организация рабочих мест по приготовлению соусов. Организация работы соусной станции в ресторане.

3. Организация рабочих мест по приготовлению горячих блюд из рыбы, птицы, мяса, сыров.

Лабораторные работы – не предусмотрено 

-

Практические занятия

1. Организация рабочих мест для приготовления блюд по заданию  преподавателя.
2. Анализ правильности организации рабочего  места для приготовления определенных блюд по заданию.

4

2, 3

Самостоятельная работа по  разделу 5 ПМ03

Примерная тематика домашних заданий.

1. Организовать рабочее место по приготовлению авторских блюд студента (теоретически и практически).

6

Курсовая работа

30

2

Примерная тематика курсовых работ

1. Блюда из рыбы ресторанной кухни.
2. Блюда из мяса с использованием орехов и экзотических плодов.
3. Блюда из сыра и с сыром.
4. Использование дикорастущей зелени при приготовлении рыбных и мясных блюд.
5. Рождественская индейка и не только.
6. Блюда из мяса ресторанной кухни.
7. Гарниры из овощей в ресторанной кухне.

Учебная практика.  Проводится концентрированно.

108

Виды работ.  

1. Определять качество различных видов сырья  органолептическим способом.
2. Обеспечивать безопасность условия хранения сырья.
3. Безопасно эксплуатировать технологическое оборудование
4. Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
5. Приготавливать сложные супы, подготавливать их к подаче.
6. Приготавливать сложные горячие соусы.
7. Приготавливать горячие блюда  из овощей и грибов с соблюдением санитарного и температурного режима.
8. Оформлять блюда из овощей и грибов.
9. Рационально использовать рыбное сырье для сложных блюд различных способов тепловой обработки в зависимости от  товароведных качеств рыбы.
10. Приготавливать сложные горячие блюда из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима.
11. Приготавливать сложные горячие блюда из мяса.
12. Приготавливать сложные горячие блюда из птицы.
13. Подбирать и готовить гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса, птицы.
14. Готовить блюда из сыра.
15. Оценивать качество сложной горячей продукции  органолептическим способом.
16. Выбирать производственный инвентарь для приготовления  блюд и безопасно его использовать.
17. Организовывать рабочее место для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Производственная практика.  Производственная практика проводится концентрированно.

Виды работ.

108

1. Определять качество различных видов сырья  и дополнительных ингредиентов органолептическим способом.
2. Устанавливать и контролировать безопасные  условия хранения сырья, полуфабрикатов  в охлажденном и замороженном состоянии.
3. Подготавливать основные продукции и дополнительные  ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
4. Подготавливать и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование  для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
5. Выбирать производственный инвентарь для приготовления  блюд и безопасно его использовать.
6. Обеспечивать соблюдение температурного  и санитарного режима приготовления и хранения сложной горячей кулинарной продукции.
7. Приготавливать и подготавливать к подаче сложные горячие супы.
8. Разрабатывать ассортимент супов для меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья.
9. Приготавливать соусы из различного сырья для сложной горячей кулинарной продукции.
10. Приготавливать сложные горячие блюда  из овощей и грибов, подготавливать их к подаче.
11. Разрабатывать ассортимент горячих рыбных блюд с учетом товароведной характеристики рыбного  сырья, дополнительных ингредиентов для  создания гармоничных блюд.
12. Приготавливать сложные горячие блюда из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима.
13. Разрабатывать ассортимент блюд из мяса, рационально используя  мясное сырье.
14. Приготавливать сложные горячие мясные блюда с соблюдением температурного и санитарного режима.
15. Приготавливать блюда из птицы.
16. Разрабатывать ассортимент блюд из птицы с учетом товароведных характеристик.
17. Обеспечивать безопасное приготовление блюд из птицы.
18. Выбирать и рационально использовать сыры для приготовления горячих блюд.
19. Проводить «фламбирование».
20. Подбирать и готовить гарниры и соусы для блюд из рыбы, мяса, птицы.
21. Оценивать готовность, качество блюд органолептическим способом.
22. Обеспечивать и контролировать  безопасное хранение сложной горячей кулинарной продукции.
23. Организовывать рабочие места по приготовлению горячей кулинарной продукции.
24. Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия.
25. Организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
26. Подбирать ассортимент пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы.
27. Организовывать работу соусной станции в ресторанах.

Итого

234

Результаты

(освоенные профессио-нальные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.
2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.
3. Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.
5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.
7. Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.
8. Правильно выбирает температурный режим  приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.
9. Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.
10. Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления супов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению супов.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

ПК 3.2. Организовывать и проводить  приготовление сложных горячих соусов

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.
2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.
3. Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.
5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.
7. Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.
8. Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.
9. Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.
10. Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.
11. Правильно организует работу соусной станции в ресторане.
12. Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления соусов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению соусов.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

ПК 3.3. Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
3. Правильно планирует ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.

5.  Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.

6.  Правильно планирует и выполняет технологический процесс  приготовления сложных блюд из  овощей, грибов и сыра.

7. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
8. Правильно выбирает температурный режим  приготовления и безопасное хранение блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
9. Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
10. Правильно оценивает качество блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
11. Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из овощей, грибов и сыра.
12. Правильно выбирает сыры в зависимости от способа тепловой обработки, в т.ч. от основного сырья блюд.
13. Правильно нарезает сыры в зависимости от вида.
14. Правильно оформляет и подготавливает блюда к подаче.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления

блюд из овощей, грибов и сыра,

организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению блюд из овощей, грибов и сыра.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
2. Правильно подбирает технологическое  оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
3. Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.
7. Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
8. Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
9. Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
10. Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
11. Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная  оценка практического задания по приготовлению блюд из рыбы,

мяса и птицы.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
• использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ОП 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• проявление интереса к профессиональной деятельности в армейских условиях.

РАССМОТРЕНА

 на заседании предметно-цикловой

комиссии

 дисциплин

Протокол № от «___» _____ 20____г.

Председатель ПЦК

 ___________________/Фамилия И.О./

(подпись) (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./

(подпись)  (Ф.И.О.) «__» ___________20__г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

22

Код

Наименование результата обучения

ПК4. 1.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 

ПК4. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 

ПК4. 3.

  Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК4. 4.

  Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1. Проведение товароведной оценки сырья, его качества и безопасности.

6

4

2

2

-

-

Раздел 2. Использование технологического оборудования для приготовления сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

10

8

4

2

-

-

Раздел 3. Приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

28

18

8

10

-

-

Раздел 4. Приготовление   сложные мучные кондитерские изделия  и праздничных тортов

28

18

8

10

-

Раздел 5. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий  

28

18

16

10

 Раздел 6.Организация производства кондитерского цеха

8

6

2

2

Учебная практика

72

72

Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

216

72

40

-

36

-

72

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ. 04  Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности.

6

МДК   04. 01. Технология приготовления сложных   хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

108

Тема 1.1. ПМ 04 Товароведная характеристика  продуктов переработки какао-бобов, желирующих веществ

Содержание

1

1.

Товароведная характеристика  сахаристых кондитерских изделий: шоколад,  какао-порошок, требования к качеству. Влияние температурного режима хранения на качество и безопасность  

2

2.

  Товароведная характеристика  желеобразных веществ.

2

3.

 Товароведная характеристика  крахмала, меда, заквасок.

2

Практические занятия

1. Оценка качества шоколадных изделий  и желеобразных веществ
2.  Работа с ГОСТами по определению качества   продукции

1

Лабораторные работы.

1. Определение качество сахаристых изделий.
2. Определение качества желеобразных веществ

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ05

1.Ассортимент шоколадных изделий  и меда.

2.Ассортимент желеобразных веществ и крахмала.

2

Раздел 2 ПМ 04.  Использование технологического оборудования для приготовления сложных  хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий. 

4

МДК 01.04 . Технология приготовления сложных   хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

108

Тема 2.1.  Оборудование для приготовления     сложных  хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий 

Содержание

10

2

1.

Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для просеивания сырья, для замеса теста, для раскатывания теста, для деления теста, для взбивания теста.

2

2.

Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация  лампы для карамели, оборудования для темперирования шоколада.

2

Лабораторные занятия.

1. Освоение принципа работы и безопасной эксплуатации  оборудования для просеивания сырья, для замеса теста, для раскатывания теста, для деления теста, для взбивания теста.
2. Освоение принципа работы и безопасной эксплуатации оборудования для темперирования шоколада, лампы для карамели.

4

Практические занятия

2

1.

Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации оборудования для приготовления    сложных  хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий 

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04

        1  .Изучение характеристики параметров оборудования для темперирования шоколада лампы для карамели,

        2.   Изучение характеристики параметров оборудования для просеивания сырья, для замеса теста, для раскатывания теста, для  

              деления теста, для взбивания теста.

2

Примерная тематика домашних заданий

1. Изучение  современного  оборудования разных фирм, характеристики технологических параметров.

Раздел 3 ПМ 04.  Приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

28

МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

108

Тема 3.1. Приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 

Содержание

10

1

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2,3

2. Методы приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.: замешивание сдобного теста на опаре, замешивание теста на различных видах муки на дрожжах и закваске, замешивание пресного теста  для отделки, прослаивание теста сливочным маслом, разделка, формовка изделий, оформление изделий, расстойка, выпечка на листах и формах, охлаждение, дополнительная отделка.

2,3

  3   Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания

    гармоничных блюд, требования к их качеству.

2,3

  4.Температурный  режим и правила приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий

   и праздничного хлеба

2,3

   5.Варианты комбинирования различных способов приготовления  хлебобулочных изделий и

   хлеба.

2,3

   6. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; сдобы  

     обыкновенной, сдобы выборгской, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков,

     ватрушек венгерских, .венских булочек, саварена. кренделя сдобного, кренделя заварного,

     праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба. куличей, караваев.

 7.Органолептические способы определения степени готовности  и качества сдобных

   хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

8. Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба.

    9. Варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2,3

   10. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

  11. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у

    разных народов мира  

   12.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления хлебобулочных  

     изделий и хлеба

Лабораторные работы

1. Приготовление  сдобных булочек, слоек, кренделей. Органолептическая оценка качества.  
2. Приготовление праздничного хлеба и караваев. Органолептическая оценка качества.

6

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления  сдобных булочек, слоек, кренделей и караваев..
2. Составление технологических схем.
3. Решение производственных ситуаций по рациональному использованию сырья, правильности соблюдения температурного режима приготовления, оформления.
4. Составление технико-технологических карт на авторскую  выпечку.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04

10

Примерная тематика домашних заданий

1. Изучение ассортимента  изделий из сдобного теста  национальных кухонь народов мира.
2. Изучение ассортимента, технологии приготовления праздничного хлеба  национальных кухонь народов мира
3. Изучение ассортимента  изделий из пресного теста.
4. Разработка рецептур авторских изделий  и составление технико-технологических карт.

Раздел 4.ПМ 04.  Приготовление сложных мучных кондитерских изделий  и праздничных тортов

МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Тема 4.1. Приготовление  

сложные мучные кондитерские изделия  и праздничных тортов

Содержание

10

1.

 Ассортимент праздничных тортов.

1,2

2.

 Методы приготовления и оформления праздничных тортов; разрезание, намазывание и склеивание пластов; отсаживание из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещение украшений, отделка контурно-рельефная, отделка верха, боковых поверхностей и краев торта; охлаждение, упаковка.

1,2

3.

 Варианты комбинирования различных способов приготовления тортов.

2,3

4.

Температурный и санитарный режим  и правила приготовления различных типов тортов.

2,3

5.

 Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов.

2,3

6.

 Варианты оформления  праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами.

2,3

7.

 Технология приготовления и оформления праздничных тортов, торта тематического («Свадебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль» ) торта фигурного, торта многоярусного, литерного торта, торта необычной формы («Шоколадная корзина с фруктами», марципановый торт, «Туесок с грибами») и другие.

2,3

8

Требования безопасности хранения приготовленных праздничных тортов, предназначенных для последующего использования.

9.

Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

10.

Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов.

Лабораторные работы 

6

1.

Приготовление тематического торта.

2

Приготовление торта необычной формы, марципанового торта.

3

Приготовление литерного торта.

Практические занятия

2

1.

 Расчет  массы сырья  для выпеченных полуфабрикатов.

2.

 Расчет массы сырья   отделочных полуфабрикатов при приготовлении праздничных тортов  

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ01  

1.Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.Изучение  основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 

3. Изучение  органолептических способов определения степени готовности и качества сдобных хлебебулочных изделий и праздничного хлеба.

10

Примерная тематика домашних заданий

1. Разработать ассортимент отделочных полуфабрикатов для прослаивания основ  в зависимости от их вида .

2. Проанализировать технологический процесс приготовления  отделочных полуфабрикатов для снижения трудоемкости и минимизации отходов.

3. Составить варианты подбора  различных способов  приготовления  тортов.

4. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката.

5.  Составить варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами.

6.  Подобрать оформления для тематических праздничных тортов..

7. Разработать рецептуры отделочных полуфабрикатов (не менее трех наименований) для оформления тематических праздничных

    тортов  

8.  Разработать различные технологии приготовления и оформления праздничных тортов с учетом качества и требований безопасности готовой продукции..

9. Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для  тортов.

10. Разработать  украшения к праздничному торту  с учетом его тематики и объема.

11. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов для тортов из заданного вида рыбы для сложных блюд.

Раздел 5. ПМ 04

  Приготовление мелкоштучных  

  кондитерских изделий  

   МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Содержание

32

6