3.5.Участие в проектах и программах в области образования
Участие в проектах и программах в области образования
С введением новых актуализированных фгос СПО участвовала в разработке программ подготовки специалистов среднего звена для специальностей 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
рабочая программа ПМ-02 | 370 КБ |
Рабочая программа ПМ-03 | 344 КБ |
ПМ-04 | 345.5 КБ |
Предварительный просмотр:
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КЫЗЫЛСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
(АНООПО «КТЭиП ПК»)
РАССМОТРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии дисциплин Протокол № от «___» _____ 20____г. Председатель ПЦК ___________________/Фамилия И.О./ (подпись) (Ф.И.О.) | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./ (подпись) (Ф.И.О.) «__» ___________20__г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
(наименование дисциплины)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код и наименование специальности)
базовая подготовка
(среднее профессиональное образование с указанием ОПОП базовой или углубленной подготовки)
Разработчики:
1. Организация – разработчик: АНОО ПО Кызылский техникум экономики и права ПК.
2.Составил(а): Преподаватель АНОО ПО «Кызылский техникум экономики и права потребительской кооперации»: Даваа Р.С
г. Кызыл - 2019 год
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства образовании и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 и зарегистрированным в Министерстве юстиции РФ 23.07.2014 № 33234.
.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 9 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 17 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 20 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 19.02.10 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов.
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов.
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
декорирования блюд сложными холодными соусами.
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой холодной продукции.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 384 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 240 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 160 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 80 часов;
учебной 72 часа
производственной практики – 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. |
ПК 2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Коды профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 1. Определение качества и безопасности сырья и его товароведная оценка. | 32 | 22 | 8 | 10 | - | - | ||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 2. Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 26 | 16 | 8 | 10 | - | |||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 3. Приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 140 | 96 | 48 | 44 | - | |||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции. | 20 | 14 | 8 | 6 | - | |||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 5. Организация производства приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 22 | 12 | 8 | 10 | - | |||
ПК1, ПК2, ПК3 | Учебная практика (концентрированная) | 72 | 72 | ||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика) | 72 | 72 | |||||||
Всего: | 384 | 160 | 80 | 80 | 72 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1 ПМ.02 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная оценка. . | 32 | ||||
МДК 02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
| 240 | ||||
Тема 1.1. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбных и мясных гастрономических продуктов. | Содержание | 4 | |||
1. | Классификация рыбных и мясных гастрономических товаров. Характеристика ассортимента деликатесных рыбных и мясных гастрономических товаров. | 2 | |||
2. | Требования к качеству и безопасности хранения рыбной и мясной гастрономии. | 2 | |||
Практические занятия не предусмотрены | |||||
Тема 1.2. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности сыров, используемых для приготовления холодных блюд. | Содержание | 4 | |||
1. | Классификация и товароведная характеристика сыров. История происхождения сыров и сыроварения. Технология производства отдельных видов сыров. | 2 | |||
2. | Методы и правила дегустации и оценки вкусовых качеств сыров. Требования к качеству различных видов сыров | ||||
3. | Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран. | ||||
4. | Требования к безопасности хранения сыров. | 2 | |||
Практические занятия не предусмотрены | |||||
Тема 1.3. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности нерыбных морепродуктов. | Содержание | 2 | |||
1. | Классификация нерыбных морепродуктов, их пищевая ценность. | ||||
2. | Товароведная характеристика двустворчатых моллюсков: устриц, морских гребешков, мидий, венерок. Требования к их качеству. | ||||
3. | Товароведная характеристика ракообразных: омаров, лангустов, крабов, креветок. | ||||
4. | Товароведная характеристика головоногих: кальмаров, каракатиц и осьминогов. Требования к качеству безопасности и хранения нерыбных морепродуктов в живом и замороженнойм виде. | ||||
Практические занятия не предусмотрены | |||||
Тема 1.4. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности редких видов овощей и грибов. | Содержание | 2 | |||
1. | Характеристика редких видов овощей и грибов. | 2 | |||
2. | Товароведная характеристика артишоков, спаржи, фенхеля, корня лотоса, побегов бамбука. | ||||
3. | Товароведная характеристика грибов: шиитаке, китайского белого сморчка, белого и французского трюфелей, енокитаке, хошимини. | ||||
4. | Требования к качеству и безопасности овощей и грибов. Безопасные условия их хранения. | 2 | |||
Практические занятия не предусмотрены | |||||
Тема 1.5. Товароведная характеристика вкусовых добавок и приправ, требования к их качеству и безопасности. | Содержание | 2 | |||
1. | Характеристика ассортимента вкусовых добавок, приправ и соусов промышленного производства, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции. | 2 | |||
2. | Требования к качеству и безопасности хранения вкусовых добавок и приправ. | ||||
Лабораторные работы | 8 | ||||
1. | Определения качества сыров различных видов. | 2, 3 | |||
2. | Определение качества мясных и рыбных гастрономических товаров. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 02 | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий
| |||||
Учебная практика Виды работ | |||||
Раздел 2 ПМ.02 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции | 26 | ||||
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
| 240 | ||||
Тема 2.1. Технологическое оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
| Содержание | 8 | |||
1. | Виды и характеристики технологического оборудования и его использования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 2, 3 | |||
2. | Характеристика и безопасная эксплуатация овощерезок, блендеров, миксеров, слайсеров, многофункциональных комбайнов. | ||||
3. | Характеристика и безопасная эксплуатация жарочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок. | ||||
Практические занятия | 8 | ||||
1. | Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.(нарезка, взбивание, блендирование, эспумасирование и т.д.) | 2, 3 | |||
2. | Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации технологического оборудования. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 2 | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий
| |||||
Раздел 3 ПМ.02. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 140 | ||||
МДК 02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
| 240 | ||||
Тема 3.1. Технологический процесс приготовления канапе.
| Содержание | 10 | |||
1. | Характеристика ассортимента канапе. | 2, 3 | |||
2. | Правила приготовления канапе различных видов. | ||||
3. | Сочетаемость хлебобулочных изделий, выпеченных полуфабрикатов из пресного слоеного, заварного и других видов теста с ингредиентами для приготовления канапе. | ||||
4. | Варианты оформления канапе. Использование масленых смесей, рисовальных масс, желе при приготовления канапе. | ||||
5. | Требования к качеству канапе, условия хранения и сроки реализации. | ||||
Лабораторные работы | 8 | ||||
1. | Приготовление канапе различных видов. | ||||
Практические занятия | 2 | ||||
1. | Расчет массы сырья для приготовления канапе. | ||||
Тема3.2. Технологический процесс приготовления легких и сложных холодных закусок | Содержание | 14 | |||
1. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, подбора пряностей и приправ для приготовления холодных закусок. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд. | 2,3 | |||
2. | Методы приготовления холодных закусок: маринование, вырубка, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, порционирование. | ||||
3. | Характеристика ассортимента легких закусок: закуски на шпажке, мини-запеканки, мини-закуски из муссов и паштетов, закуски в тестовых заготовках | 2,3 | |||
4. | Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок: закуски из малосольной рыбы, из рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы, гребешков, осьминогов, террина из гусиной печени, паштетов из кур, утиной или говяжьей печени, муссов из семги и крабов. | ||||
5. | Варианты оформления холодных закусок. Гармоничное сочетания основных продуктов с оформительскими элементами. | 3 | |||
6. | Требование к качеству холодных закусок, условия хранения, подачи, сроки реализации | 3 | |||
Лабораторные работы | 12 | ||||
1. | Приготовление легких и сложных закусок из различного сырья. | ||||
Практические занятия | 2 | ||||
1. | Расчет сырья для холодных закусок. | ||||
Тема 3.3 Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов. | Содержание | 8 | |||
1. | Характеристика ассортимента сложных холодных соусов. | ||||
2. | Технология приготовления сложных холодных соусов. | ||||
3. | Правила соусной композиции сложных холодных соусов. | ||||
4. | Ассортимент вкусовых добавок, пряностей для сложных холодных соусов, варианты их использования. | ||||
5. | Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами. | ||||
6. | Требование к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки реализации. | ||||
Лабораторная работа | 4 | ||||
1. | Приготовление холодных сложных соусов. | ||||
Практическое занятие | 2 | ||||
1. | Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов. | ||||
2. | Решение производственных ситуаций по подбору вариантов холодных соусов к блюдам. | ||||
Тема 3.4 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
| Содержание | 16 | |||
1. | Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | ||||
2. | Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы: рыбы заливной целиком, рыбы фаршированной заливной, поросенка заливного, бараньей ноги шпигованной запеченной, галантина птицы фаршированной целиком. | ||||
3. | Методы приготовления сложных холодных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание желе, глазирование, отделка из конвертика и кондитерского мешка, охлаждение. | ||||
4. | Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | ||||
5. | Гарниры, заправки, соусы для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | ||||
6. | Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | ||||
7. | Требование к качеству сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Условия хранения, подачи, сроки реализации. | ||||
Лабораторные работы | 16 | ||||
1. | Приготовление холодных сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества блюд. | ||||
2. | Приготовление холодных сложных блюд из мяса. Органолептическая оценка качества блюд. | ||||
3. | Приготовление холодных сложных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд. | ||||
4. | Приготовление элементов декора. Декорирование холодных блюд и посуды для подачи. | ||||
Практические работы | 2 | ||||
1. | Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. | ||||
2. | Решение производственных ситуаций по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 02 | 44 | ||||
Примерная тематика домашних заданий 1. Разработать рецептуры холодных соусов для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 2. Разработать рецептуры холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. 3. Разработать варианты оформления холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. 4. Разработать варианты декорирование тарелок соусами. | |||||
Раздел 4 ПМ. 02. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции. | 20 | ||||
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
| 240 | ||||
Тема 4.1. Контроль качества и безопасности продуктов.
| Содержание | 2 | |||
1. | Методы контроля качества и безопасности продуктов при хранении. | 2, 3 | |||
2. | Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. | 2,3 | |||
3. | Метод контроля сохранности продуктов на предприятии общественного питания. | 2, 3 | |||
Тема 4.2. Контроль качества и безопасности готовой холодной продукции. | Содержание | 4 | |||
1. | Основные критерии оценки качества готовой холодной кулинарной продукции. | 2, 3 | |||
2. | Метод определения качества и безопасности холодной кулинарной продукции. | 2, 3 | |||
3. | Органолептический метод определения качества канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов. | 2, 3 | |||
Лабораторные работы | 8 | ||||
1. | Определение физико-химических показателей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 02 | 6 | ||||
Примерная тематика домашних заданий Экспресс – методы контроля кулинарной продукции. | |||||
Раздел 5 ПМ.02. Организация производства сложной холодной кулинарной продукции. | 22 | ||||
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
| |||||
Тема 5.1. Прием, хранение, оценка запасов сырья на производстве. | 1. | Правила приема продуктов, сырья, поступающих со склада и поставщиков. Методы определения их качества, виды сопроводительной документации. | 2 | ||
2. | Оценка состояния запасов сырья на производстве. | ||||
3. | Способы и формы инструктирования персонала по безопасному хранению пищевых продуктов. | ||||
4. | Современные способы обеспечения правильного хранения и расхода продуктов на производстве. | ||||
Практические занятия не предусмотрены | |||||
Тема 5.2. Организация рабочих мест для приготовления холодной продукции. | Содержание | 2 | |||
1. | Виды и характеристика производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодной продукции. | ||||
2. | Организация рабочих мест для приготовления холодных соусов. | ||||
3. | Организация рабочих мест для приготовления канапе. | ||||
4. | Организация рабочих мест для приготовления холодных закусок. | ||||
5. | Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | ||||
Практические работы | 8 | ||||
1. | Решение производственных ситуаций по подбору технологического оборудования, инструментов, инвентаря и организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 2 | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий 1. Анализ организации рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.. | |||||
Примерная тематика курсовых работ (проектов) Не предусмотрена | - | ||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) | - | ||||
Учебная практика (по профилю специальности) по модулю ПМ 02 проводится рассредоточено Виды работ 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности. 2. Подготовка оборудования для безопасной эксплуатации для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 3. Органолептическая оценка качества сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 4. Подготовка оборудования для безопасной эксплуатации для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 5. Приготовление канапе, холодных закусок и блюд. 6. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим методом. 7. Оформление канапе, холодных закусок и блюд. 8. Декорирование тарелок соусами и другими оформительскими элементами. 9. Расчет массы сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 10. Органолептическая оценка качества и безопасности готовой холодной кулинарной продукции. 11. Выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении холодной кулинарной продукции. 12. Организация рабочих мест по приготовлению канапе. 13. Организация рабочих мест по приготовлению холодных соусов. 14. Организация рабочих мест по приготовлению холодных закусок. 15. Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | 72 | 3 | |||
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая (концентрированная) по модулю ПМ. 02 Виды работ
| 72 | 3 | |||
Всего | 384 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, организации производства, технологии продукции общественного питания, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
- действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
- интерактивная доска;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю.
- наглядные пособия.
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя,
Технические средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные (мультимедиа проектор, компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-ресурсы) и др.
Оборудование Учебного кулинарного цеха и его рабочих мест:
- производственные столы;
- ванны;
- бытовые раковины;
- электросушилки;
- плиты;
- конвектоматы;
- пароварки;
- фритюрницы;
- комби-гриль;
- механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины/ блендеры, овощерезки и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- посудомоечная машина;
- производственный инвентарь и инструменты;
- наплитная и столовая посуда;
- приборы;
- сырье, продукты.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на производственной и учебной практике: производственные столы, наборы инструментов и инвентаря, посуды, сырье и продукты, компьютерные средства по количеству обучающихся.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
- Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
- Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
- Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
Дополнительные источники:
- Отечественные журналы:
- «Рестораны и гостиницы»
- «Ресторатор»
- «Торговое оборудование»
- «Ресторанные ведомости»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоение профессиональных компетенций по профессиональному модулю «Выполнение работ по рабочей профессии «повар», а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда». После учебной и производственной практики студентами выполняется индивидуальное практическое задание, которое оценивается руководителями практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты:
- преподаватели дисциплин: «товароведение продовольственных товаров», «оборудование предприятий общественного питания», «технология продукции общественного питания», «организация производства в предприятиях общественного питания»;
- преподаватели общепрофессиональных дисциплин: «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
- преподаватель дисциплины «Математика».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие среднее профессиональное и/или высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Результаты (освоение профессиональной компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | 1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства. 2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием. 3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья. 4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом. 5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства. 6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок. 7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок. 8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества. 9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых заготовок при приготовлении канапе. 10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства. 11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства. | Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски. Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка. Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации. Тестирование. |
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | 1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства. 2. Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд. 3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья. 4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом. 5. Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства. 6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 7. Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства. 8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства. 9. Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства в соответствии с типом и классом НОП. 10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества. 11. Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 12. Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 13. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства. | Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида холодных блюд. Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка. Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении холодных блюд. Производственные ситуации. Тестирование. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы по темам. |
ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | 1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч. условиях реального производства. 2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием. 3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов. 4. Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом. 5. Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства. 6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов. 7. Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства. 8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства. 9. Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП. 10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества. 11. Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием. 12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов. 13. Варианты оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства. 14. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства. | Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида соусов. Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка. Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении соусов. Производственные ситуации. Тестирование. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. |
ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| |
ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| |
ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| |
ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| |
ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| |
ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| |
ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
Предварительный просмотр:
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КЫЗЫЛСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
(АНООПО «КТЭиП ПК»)
РАССМОТРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии дисциплин Протокол № от «___» _____ 20____г. Председатель ПЦК ___________________/Фамилия И.О./ (подпись) (Ф.И.О.) | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./ (подпись) (Ф.И.О.) «__» ___________20__г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
(наименование дисциплины)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код и наименование специальности)
базовая подготовка
(среднее профессиональное образование с указанием ОПОП базовой или углубленной подготовки)
Разработчики:
1. Организация – разработчик: АНОО ПО Кызылский техникум экономики и права ПК.
2.Составил(а): Преподаватель АНОО ПО «Кызылский техникум экономики и права потребительской кооперации»: Даваа Р.С
г. Кызыл - 2019 год
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства образовании и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 и зарегистрированным в Министерстве юстиции РФ 23.07.2014 № 33234.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 22 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 25 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
- Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.02.10 Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции; супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества подготовленных готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей продукции;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов: пюреобразных, прозрачных, национальных, горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера, рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформление и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности приготовления готовой горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 597 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 351 час, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 234 часов;
самостоятельную работу обучающегося – 117 часов;
курсовая работа – 30 часов;
учебной практики – 108 часов
производственной практики – 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной(домашней) птицы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 1. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика | 18 | 12 | 4 | 6 | - | - | ||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 2. Использование технологического оборудования для приготовления горячей кулинарной продукции | 18 | 12 | 4 | 6 | - | - | ||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 3. Технология Приготовление сложной горячей кулинарной продукции | 315 | 222 | 98 | 30 | 93 | - | - | |
ПК 1, ПК 2, ПК 3, | Раздел 4. Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции. | 16 | 10 | 4 | 6 | - | |||
ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 5. Организация производства сложной горячей кулинарной продукции. | 14 | 8 | 4 | 6 | - | |||
Учебная практика (концентрированно) | 108 | 108 | |||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика) | 108 | 108 | |||||||
Всего: | 597 | 234 | 114 | 30 | 117 | - | 108 | 108 |
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Наименование раздела ПМ, МДК и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся | Объем часов | Уровень усвоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1 ПМ 03. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика | 18 | ||
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 234 | ||
Тема 1.1 Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности алкогольных напитков | Содержание | 8 | 2 |
| |||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||
Практические занятия
| 4 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03. Примерная тематика домашних заданий
| 6 | 2 | |
Раздел 2 ПМ 03. Использование оборудования для приготовления горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 18 234 | ||
Тема 2.1 Технологическое оборудование для приготовления и хранения горячей кулинарной продукции | Содержание | 8 | 2 |
| |||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||
Практические занятия
| 4 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 03. Примерная тематика домашних заданий:
| 6 | ||
Раздел 3 ПМ 03. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 285 234 | ||
Тема 3.1 Технология приготовления сложных супов | Содержание | 16 | 2 |
| |||
Лабораторные работы
| 12 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 темы 3.1 ПМ03 Примерная тематика домашних заданий
| 16 | 2 | |
Тема 3.2 Технология приготовления сложных горячих соусов. | Содержание | 32 | |
| 10 | 2 | |
Лабораторные работы
| 8 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Темы 3.2. Примерная тематика домашних заданий
| 10 | ||
Тема 3.3 Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. | Содержание | 26 | |
| 12 | 2 | |
Лабораторные работы
| 12 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03.Темы 3.3.
| 12 | 2 | |
Тема 3.4 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы. | Содержание | 53 | |
| 16 | 2 | |
Лабораторные работы
| 16 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3
| 16 | ||
Тема 3.5 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса. | Содержание | 56 | |
| 20 | 2 | |
Лабораторные работы
| 16 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Темы 3.5. Примерная тематика домашних заданий.
| 18 | ||
Тема 3.6 Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы. | Содержание | 36 | |
| 12 | ||
2 | |||
Лабораторные работы
| 12 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа раздела 3 ПМ 03. Темы 3.6. Примерная тематика домашних заданий.
| 12 | ||
Тема 3.7 Технология приготовления горячих блюд из сыра. | Содержание | 27 | |
| 8 | 2 | |
Лабораторные работы
| 8 | 2, 3 | |
Практические занятия
| 2 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа раздела 3 ПМ 03. Темы 3.7 Примерная тематика домашних заданий.
| 9 | 2 | |
Раздел 4 ПМ 03. Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 16 | ||
Тема 4.1 Основные показатели и методы контроля сложной горячей кулинарной продукции. | Содержание | 6 | |
| 2 | ||
Лабораторные работы 1. Определение физико-химических показателей горячей кулинарной продукции. | 4 | ||
Практические занятия – не предусмотрено | - | ||
Самостоятельная работа по разделу 4 ПМ 03. Примерная тематика домашних заданий.
| 6 | ||
Раздел 5 ПМ 03. Организация производства горячей кулинарной продукции. МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 14 | ||
Тема 5.1 Особенности организации производства сложной горячей кулинарной продукции. | Содержание | 4 | 2 |
1. Организация рабочих мест по приготовлению сложных супов. 2. Организация рабочих мест по приготовлению соусов. Организация работы соусной станции в ресторане. 3. Организация рабочих мест по приготовлению горячих блюд из рыбы, птицы, мяса, сыров. | |||
Лабораторные работы – не предусмотрено | - | ||
Практические занятия
| 4 | 2, 3 | |
Самостоятельная работа по разделу 5 ПМ03 Примерная тематика домашних заданий.
| 6 | ||
Курсовая работа | 30 | 2 | |
Примерная тематика курсовых работ
| |||
Учебная практика. Проводится концентрированно. | 108 | ||
Виды работ.
| |||
Производственная практика. Производственная практика проводится концентрированно. Виды работ. | 108 | ||
| |||
Итого | 234 |
.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
- Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства,
- Товароведения продовольственных товаров, организации производства,
- Технологии продукции общественного питания,
- Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
- действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
- интерактивная доска;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю.
- наглядные пособия.
Технические средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные (мультимедиа проектор, компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-ресурсы) и др.
Оборудование Учебного кулинарного цеха и его рабочих мест:
- производственные столы;
- ванны;
- бытовые раковины;
- электросушилки;
- электрорыбоочистка;
- плиты;
- конвектоматы;
- пароварки;
- массажеры;
- иньекторы;
- фритюрницы;
- комби-гриль;
- механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины/ блендеры, овощерезки и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- посудомоечная машина;
- производственный инвентарь и инструменты;
- наплитная и столовая посуда;
- приборы;
- сырье, продукты.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на производственной и учебной практике: производственные столы, наборы инструментов и инвентаря, посуды, сырье и продукты по количеству обучающихся.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
- Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
- Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
- Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
Дополнительные источники:
- Отечественные журналы:
- «Рестораны и гостиницы»
- «Ресторатор»
- «Торговое оборудование»
- «Ресторанные ведомости»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции является освоение профессиональных компетенций по профессиональному модулю «Выполнение работ по рабочей профессии «повар», а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Для оценки усвоения профессионального модуля в конце учебной и производственной практики предусматривается выполнение контрольного задания, которое включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания. Контрольное задание выполняется каждым студентом самостоятельно и оценивается руководителем практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты:
- преподаватели дисциплин: «товароведение продовольственных товаров», «оборудование предприятий общественного питания», «технология продукции общественного питания», «организация производства в предприятиях общественного питания»;
- преподаватели общепрофессиональных дисциплин: «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
- преподаватель дисциплины «Математика».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие среднее профессиональное и/или высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
Результаты (освоенные профессио-нальные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
| Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления супов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению супов. Тестирование. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам. |
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления соусов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению соусов. Тестирование. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам. |
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра |
5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья. 6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению блюд из овощей, грибов и сыра. Тестирование. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка |
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка практического задания по приготовлению блюд из рыбы, мяса и птицы. Тестирование. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. |
ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| |
ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| |
ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| |
ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| |
ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| |
ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| |
ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
Предварительный просмотр:
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КЫЗЫЛСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
(АНООПО «КТЭиП ПК»)
РАССМОТРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии дисциплин Протокол № от «___» _____ 20____г. Председатель ПЦК ___________________/Фамилия И.О./ (подпись) (Ф.И.О.) | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по научно-методической работе ______________/Хольшина М.А./ (подпись) (Ф.И.О.) «__» ___________20__г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(наименование дисциплины)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код и наименование специальности)
базовая подготовка
(среднее профессиональное образование с указанием ОПОП базовой или углубленной подготовки)
Разработчики:
1. Организация – разработчик: АНОО ПО Кызылский техникум экономики и права ПК.
2.Составил(а): Преподаватель АНОО ПО «Кызылский техникум экономики и права потребительской кооперации»: Даваа Р.С
г. Кызыл - 2019 год
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства образовании и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 и зарегистрированным в Министерстве юстиции РФ 23.07.2014 № 33234.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 9 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 22 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.02.10 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях кондитера или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из теста.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;-
контроля качества и безопасности готовой продукции;
организации рабочего места по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов ;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов ;
определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных изделий , мучных кондитерских изделий, и сложных отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных ; отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 216 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 72 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;
учебная практика - 72
производственная практика – 36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий », в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК4. 1. | ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
ПК4. 2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
ПК4. 3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
ПК4. 4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Коды профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Раздел 1. Проведение товароведной оценки сырья, его качества и безопасности. | 6 | 4 | 2 | 2 | - | - | ||
| Раздел 2. Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 10
| 8 | 4 | 2 | - | - | ||
| Раздел 3. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 28
| 18
| 8 | 10 | - | - | ||
| Раздел 4. Приготовление сложные мучные кондитерские изделия и праздничных тортов | 28 | 18 | 8 | 10 | - | |||
Раздел 5. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | 28 | 18 | 16 | 10 | |||||
Раздел 6.Организация производства кондитерского цеха | 8 | 6 | 2 | 2 | |||||
Учебная практика | 72 | 72 | |||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика) | 36 | 36 | |||||||
Всего: | 216 | 72 | 40 | - | 36 | - | 72 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1 ПМ. 04 Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности. | 6 | ||||
МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| 108 | ||||
Тема 1.1. ПМ 04 Товароведная характеристика продуктов переработки какао-бобов, желирующих веществ
| Содержание |
1 | |||
1. | Товароведная характеристика сахаристых кондитерских изделий: шоколад, какао-порошок, требования к качеству. Влияние температурного режима хранения на качество и безопасность | 2 | |||
2. | Товароведная характеристика желеобразных веществ. | 2 | |||
3. | Товароведная характеристика крахмала, меда, заквасок. | 2 | |||
Практические занятия
| 1 | ||||
Лабораторные работы.
| 2 | 2 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ05 1.Ассортимент шоколадных изделий и меда. 2.Ассортимент желеобразных веществ и крахмала. | 2 | ||||
Раздел 2 ПМ 04. Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 4 | ||||
МДК 01.04 . Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
| 108 | ||||
Тема 2.1. Оборудование для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание | 10 2 | |||
1. | Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для просеивания сырья, для замеса теста, для раскатывания теста, для деления теста, для взбивания теста. | 2 | |||
2. | Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация лампы для карамели, оборудования для темперирования шоколада. | 2 | |||
Лабораторные занятия.
| 4 | ||||
Практические занятия | 2 | ||||
1. | Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04 1 .Изучение характеристики параметров оборудования для темперирования шоколада лампы для карамели, 2. Изучение характеристики параметров оборудования для просеивания сырья, для замеса теста, для раскатывания теста, для деления теста, для взбивания теста. | 2 | ||||
Примерная тематика домашних заданий
| |||||
Раздел 3 ПМ 04. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 28 | ||||
МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 108 | ||||
Тема 3.1. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | Содержание | 10
| |||
1 | Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2,3 | |||
2. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.: замешивание сдобного теста на опаре, замешивание теста на различных видах муки на дрожжах и закваске, замешивание пресного теста для отделки, прослаивание теста сливочным маслом, разделка, формовка изделий, оформление изделий, расстойка, выпечка на листах и формах, охлаждение, дополнительная отделка. | 2,3 | ||||
3 Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, требования к их качеству. | 2,3 | ||||
4.Температурный режим и правила приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 2,3 | ||||
5.Варианты комбинирования различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. | 2,3 | ||||
6. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, .венских булочек, саварена. кренделя сдобного, кренделя заварного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба. куличей, караваев. | |||||
7.Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |||||
| |||||
9. Варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 2,3 | ||||
10. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |||||
11. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у разных народов мира | |||||
12.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления хлебобулочных изделий и хлеба | |||||
Лабораторные работы
| 6 | ||||
Практические занятия
| 2 | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04 | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий
| |||||
Раздел 4.ПМ 04. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Тема 4.1. Приготовление сложные мучные кондитерские изделия и праздничных тортов | Содержание | 10 | |||
1. | Ассортимент праздничных тортов. | 1,2 | |||
2. | Методы приготовления и оформления праздничных тортов; разрезание, намазывание и склеивание пластов; отсаживание из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещение украшений, отделка контурно-рельефная, отделка верха, боковых поверхностей и краев торта; охлаждение, упаковка. | 1,2 | |||
3. | Варианты комбинирования различных способов приготовления тортов. | 2,3 | |||
4. | Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов тортов. | 2,3 | |||
5. | Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов. | 2,3 | |||
6. | Варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами. | 2,3 | |||
7. | Технология приготовления и оформления праздничных тортов, торта тематического («Свадебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль» ) торта фигурного, торта многоярусного, литерного торта, торта необычной формы («Шоколадная корзина с фруктами», марципановый торт, «Туесок с грибами») и другие. | 2,3 | |||
8 | Требования безопасности хранения приготовленных праздничных тортов, предназначенных для последующего использования. | ||||
9. | Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов. | ||||
10. | Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов. | ||||
Лабораторные работы | 6 | ||||
1. | Приготовление тематического торта. | ||||
2 | Приготовление торта необычной формы, марципанового торта. | ||||
3 | Приготовление литерного торта. | ||||
Практические занятия | 2 | ||||
1. | Расчет массы сырья для выпеченных полуфабрикатов. | ||||
2. | Расчет массы сырья отделочных полуфабрикатов при приготовлении праздничных тортов | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ01 1.Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 2.Изучение основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 3. Изучение органолептических способов определения степени готовности и качества сдобных хлебебулочных изделий и праздничного хлеба. | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий 1. Разработать ассортимент отделочных полуфабрикатов для прослаивания основ в зависимости от их вида . 2. Проанализировать технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для снижения трудоемкости и минимизации отходов. 3. Составить варианты подбора различных способов приготовления тортов. 4. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката. 5. Составить варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами. 6. Подобрать оформления для тематических праздничных тортов.. 7. Разработать рецептуры отделочных полуфабрикатов (не менее трех наименований) для оформления тематических праздничных тортов 8. Разработать различные технологии приготовления и оформления праздничных тортов с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.. 9. Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для тортов. 10. Разработать украшения к праздничному торту с учетом его тематики и объема. 11. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов для тортов из заданного вида рыбы для сложных блюд. | |||||
Раздел 5. ПМ 04 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий МДК 04.01. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Содержание | 32
6 12 4 10 | |||
1 | Ассортимент сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий | ||||
2 2 | Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: смешивание, взбивание, выпекание, нарезка, заливка форм шоколадом, выкладывание начинки, охлаждение, извлечение из форм, порционирование, глазирование, упаковка конфет. | ||||
3 | Методы приготовления сложных видов печенья: взбивание, смешивание, измельчение оехов, подогревание ореховой массы, замешивание, заваривание, процеживание, замораживание, размораживание теста, отсаживание теста из кондитерского мешка, раскатывание, выливание теста в формы; формование изделий руками, выпечка, жарка во фритюре, охлаждение. | ||||
44 4 | Варианты комбинаций различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и печенья. | ||||
55 5 | Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий и печенья. | ||||
6 | Оформлять на тарелке мелкоштучные кондитерские изделия и птифуры для подачи в виде десерта | ||||
Украшать мелкоштучные кондитерские изделия и птифуры для подачи в виде «комплимента» и на подносе для фуршета. | |||||
88 8 88 | Дополнительно отделывать сложные виды печенья и мелкоштучные кондитерские изделия. | ||||
99 9
| Смешивать и взбивать ингредиенты для приготовления крема «ганаш», отсаживать из кондитерского мешка различные виды теста и крема для мелкоштучных кондитерских изделий и миниатюрных пирожных(птифур)
Лабораторные работы. 1.Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий . 2. Приготовление сложного вида печенья
Практические занятия. 1. Расчет физико-химических показателей (сухих веществ, жира , сахара и др) мелкоштучных кондитерских изделий. 2. Расчет физико-химических показателей (сухих веществ, жира , сахара и др) сложного вида печенья. 3. Расчет пищевой и энергетической ценности мелкоштучных кондитерских изделий. 4. Расчет пищевой и энергетической ценности сложного вида печенья. 5. Составление технико-технологических карт на авторские мелкоштучных кондитерских изделий. (птифуры). 6. Составление технико-технологических карт на авторские мелкоштучных кондитерских изделий. ( десерты). 7. Составление технико-технологических карт на авторские сложного вида печенья. Самостоятельная работа 1.Изучения ассортимента мелкоштучных изделий 2. Изучения ассортимента печенья и птифуров 3. Изучение правил замораживания и хранения замороженного теста, используемого для дальнейшего приготовления сложных видов печенья. 4. .Изучение основных критериев оценки качества теста и готовых сложных видов печенья. 5. .Изучение примерных норм выходов сложных видов печенья.
| ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 05 1 Разработка основных критериев оценки качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья. 2. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья. 3.Составление технологических схем мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья. 4.Решение производственных ситуаций по рациональному использованию сырья, правильности соблюдения температурного режима приготовления, оформления. 5.Расчет пищевой и энергетической ценности мелкоштучных кондитерских изделий | 10 | ||||
Примерная тематика домашних заданий. 1 Разработать рецептуры мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья 2. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката 3. Разработать технологический процесс приготовления заданного мелкоштучных кондитерских изделий или сложного вида печенья 4. Изучение основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных 5.Расчитать физико-химические показатели для заданного вида мелкоштучных кондитерских изделий или сложного вида печенья | |||||
8 | |||||
Раздел 6 ПМ 04. Организация производства мучной кондитерской продукции. | Содержание | 2 | |||
1. | Организация рабочих мест по приготовлению мучных блюд и сложных изделий из теста. | 2,3 | |||
2. | Организация рабочих мест по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2,3 | |||
3. | Организация рабочих мест по приготовлению отделочных полуфабрикатов . | 2,3 | |||
4. | Организация рабочих мест по приготовлению тортов. | 2,3 | |||
5. | Организация рабочих мест по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий и печенья. | ||||
Лабораторные работы
2.Организация рабочих мест для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий 3. Организация рабочих мест для приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. | 2 | ||||
Практические занятия
| 2 | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 04 1.Проводить анализ подбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления сложных мучных кондитерских изделий 2. Проводить анализ подбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления мелкоштучных кондитерских изделий 3. Проводить анализ подбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. | 2 | ||||
Примерная тематика домашних заданий. 1.Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении изделий из сахара. 2. Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста 3. Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий 1. Организация рабочего места с учетом применения современного оборудования, инвентаря и информационных технологий. | |||||
Учебная практика Проводится концентрированно. Виды работ 1.Определить качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, мелкоштучных кондитерских изделий органолептическим способом.
8. Приготавливать сложные мучные кондитерских изделие и праздничные торты, сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб , мелкоштучные кондитерские изделия.
| 36 | ||||
| - | ||||
| - | ||||
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая (концентрированная) по модулю ПМ 04 Виды работ
| 72 | ||||
Всего | 108 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.
Кабинет технологии продукции общественного питания
Кабинет товароведения продовольственных товаров
Кабинет организации производства общественного питания
Учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:
- действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
- интерактивная доска;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю.
- наглядные пособия.
Технические средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные (мультимедиа проектор, компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-ресурсы) и др.
Оборудование Учебного кулинарного цеха и его рабочих мест:
- производственные столы;
- ванны;
- бытовые раковины;
- электросушилки;
- электрорыбоочистка;
- плиты;
- конвектоматы;
- пароварки;
- массажеры;
- иньекторы;
- фритюрницы;
- комби-гриль;
- механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины/ блендеры, овощерезки и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- посудомоечная машина;
- производственный инвентарь и инструменты;
- наплитная и столовая посуда;
- приборы;
- сырье, продукты.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на производственной и учебной практике: производственные столы, наборы инструментов и инвентаря, посуды, сырье и продукты.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
- Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
- Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
- Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник,
5издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
8. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Учебное пособие . М.: «Феникс» ОАО «Московские учебники»,2005, 380с.
Дополнительные источники:
- Отечественные журналы:
- «Рестораны и гостиницы»
- «Ресторатор»
- «Торговое оборудование»
- «Ресторанные ведомости»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является освоение профессиональных компетенций по профессиональному модулю «Выполнение работ по рабочей профессии «повар», а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Для оценки усвоения профессионального модуля в конце учебной и производственной практики предусматривается выполнение контрольного задания, которое включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания. Контрольное задание выполняется каждым студентом самостоятельно и оценивается руководителем практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты:
- преподаватели дисциплин: «товароведение продовольственных товаров», «оборудование предприятий общественного питания», «технология продукции общественного питания», «организация производства в предприятиях общественного питания»;
- преподаватели общепрофессиональных дисциплин: «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
- преподаватель дисциплины «Математика».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие среднее профессиональное и/или высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ04
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. органолептическим способом 2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в том числе в условиях производства. 3. Правильно планирует ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в меню в зависимости от типа и класса предприятия. 4. Правильно составляет технологические схемы. 5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
7. Правильно выбирает украшения для оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в том числе в условиях реального производства. 9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 10. Правильно организует рабочие место для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 11. Правильно оценивает качество сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. органолептическим способом | Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделия организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. |
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | 1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов органолептическим способом 2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, в том числе в условиях производства. 3. Правильно планирует ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в меню в зависимости от типа и класса предприятия. 4. Правильно составляет технологические схемы. 5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 7. Правильно выбирает украшения для оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, в том числе в условиях реального производства. 9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 10. Правильно организует рабочие место для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 11. Правильно оценивает качество сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов органолептическим способом. | Компьютерное моделирование технологического процесса заданного полуфабриката. Наблюдение за выполнением работ по приготовлению полуфабрикатов. Экспертная оценка последовательности и правильности операций по организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов Производственные ситуации |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. |
ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| |
ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| |
ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| |
ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| |
ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| |
ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| |
ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| |
ОП 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|