Филиал краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ, ОБОГАЩЕННЫХ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ

2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

С возрастом мы теряем необходимые нам бифидобактерии, а с ними и устойчивость к неблагоприятным факторам среды, в которой живём, утрачиваем возможность к очищению и самовосстановлению организма, снижаются многие другие необходимые функции.

Дисбактериоз является проблемой большого процента населения России. Употребление стакана кисломолочного продукта перед сном улучшит работу кишечника. Стоит регулярно помнить, что пока человеческое тело находиться в спокойствии, желудок делает свою работу.

В последние годы Россия переживает настоящий бум биопродуктов. О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами здоровья», слышали даже дети. 

Биойогурт - это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществом молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Потребление биойогурта помогает снизить уровень холестерина и поддержать иммунную функцию организма. Все сорта этого продукта содержат белок, необходимый для нормального функционирования мышечной системы, а также минеральные вещества, включая магний, фосфор и, что особенно важно, кальций. В 150 г продукта содержится чуть меньше половины дневной нормы этого вещества.

К сожалению, сегодняшний рынок переполненный мошенниками, которые так и желают больше заработать и меньше потратить на производство. Для его производства используют закваски, которые значительно удешевляют стоимость готового продукта. Только йогурты, изготовленные на закваске с бифидобактериями бимфидум, могут иметь название биойогурт. Поэтому, многие не оправданно пишут на упаковке «био». Это подтверждают многие анализы. Как же понять где действительно обитают бифидобактерии, а где нет?

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ, ОБОГАЩЕННЫХ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ

Объектом настоящей работы является рынок продуктов кисломолочных, обогащенные бифидобактериями бифидум, выработанные предприятиями молочной промышленностия.

Предметом исследования является продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.

Цель и задачи настоящей работы – исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также пробиотические свойства продуктов кисломолочных, обогащенных бифидобактериями бифидум, сравнить их со стандартом и сделать вывод о качестве продуктов кисломолочных, обогащенных бифидобактериями бифидум.

Актуальность работы. Актуальность данной работы состоит в том, что продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум, как одни из распространенных пробиотических продуктов питания населения. Их назначают детям и взрослым при заболеваниях ЖКТ и нарушении пищеварения, для диетического и профилактического питания,  поэтому  они требуют особого контроля качества.

Термины и определения.

Йогурт, обогащенный бифидобактериями - йогурт, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Для йогурта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.

Пробиотики - живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных типов пищевых продуктов, а также лекарственные препараты и пищевые добавки. Наиболее часто используются в качестве пробиотиков штаммы лактобактерий и бифидобактерий. 

Бифидобактерии Bifidobacterium bifidum - штамм обладает высокой кислотоустойчивостью и антагонистичностью к патогенной и условно – патогенной микрофлоре, относится к часто встречающемуся виду бифидобактерий как у детей, так и увзрослых. Бифидобактерии B. Bifidum способны быстро размножаться и колонизировать слизистую кишечника. Отличаются высокой ферментативной активностью, что позволяет нормализовать процессы пищеварения и всасывания.

Дата выработки - дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства продукта.

ГОСТ 33491-2015 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ Технические условия. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2015 г. N 1985-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33491-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

Настоящий стандарт распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее - продукты), произведенные сквашиванием коровьего молока или сливок, с добавлением или без добавления молочных продуктов, заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, с одновременным добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического профилактического питания, кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, кефир для дошкольного и школьного питания, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.

Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:

- без добавления немолочных компонентов;

- сладкий (с сахаром или подсластителем);

- сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки);

- с овощами (и/или продуктами их переработки);

- сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем).

Визуально различить йогурт и биойогурт просто нереально. Тем не менее, они имеют ряд отличий:

- Различается их состав. А именно наличие в биойогурте бифидобактерий. Они оказывают положительное воздействие на организм человека. Эти бактерии устойчивые к кислой среде желудка. Благодаря чему бактерии могут попасть в желудок и уменьшить количество патогенных бактерий, улучшить миклофлору кишечно-желудочного тракта.

- Различается стоимость йогурта и биойогурта. Стоимость биойогурта превышает стоимость обычного кисломолочного продукта.

Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным запахом изо рта, кариесом и болезнями десен. К такому выводу пришли японские ученые. У добровольцев, принимавших участие в экспериментах с потреблением йогуртов и аналогичных молочных продуктов, отмечено улучшение состояния десен и зубов.

Биойогурт лучше усваивается и подходит людям, у которых проблемы с усваиванием молочных продуктов.

Бифидобактерии  составляют основную часть собственной микрофлоры человека, (у взрослых - 85 – 90%, у детей до 95%). Это анаэробные микроорганизмы, которые гибнут в присутствии кислорода, поэтому вскрытые продукты с бифидобактериями долго не хранятся. Они активно участвуют в процессах пищеварения и всасывания в кишечнике, в синтезе витаминов, в обмене веществ и микроэлементов, особенно кальция и железа, подавляют рост и размножение патогенной и условно – патогенной микрофлоры. В настоящее время описано более 10 видов и 500 штаммов бифидобактерий.

Для производства пробиотиков наибольшую ценность представляют следующие свойства бифидобактерий:

- Бактериальные концентраты из пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum по документам, утвержденным в установленном порядке, действующим на территории государств, принявших настоящий стандарт;

- Пробиотические штаммы бифидобактерий Bifidobacterium bifidum должны отвечать следующим требованиям: - должны быть задепонированы в национальной или международной коллекции промышленных микроорганизмов;

- Не являться генетически модифицированными организмами (ГМО);

- Штаммы должны быть клинически апробированы на детях.

Не допускается использовать бактериальные концентраты на основе других видов бифидобактерий и других штаммов Bifidobacterium bifidum, не соответствующих установленным требованиям.

Не допускается использовать генетически модифицированные бифидобактерии, молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и другие микроорганизмы технологической микрофлоры.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ, ОБОГОЩЕННЫХ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ ПО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ  ПОКАЗАТЕЛЯМ

2.1 Описание методов исследования

Срок годности

Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель согласно законодательству и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших настоящий стандарт.

Рекомендуемый срок годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями, в невскрытой заводской упаковке с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2)°С, приведен в таблице  1 в соответствии с  ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум Технические условия.

Таблица 1- Рекомендуемый срок годности продуктов

По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели йогурта, с допустимыми отклонениями в соответствии с таблицей 3

До проведения дегустации оценивается внешний вид упаковки и маркировки, учитывая правильность нанесения и четкость надписи на этикетке, а также наличие и степень деформации упаковки.

Органолептическая оценка качества проводится при температуре продукта 12-14 0С. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблица 1.

При проведении органолептической оценки определите консистенцию и внешний вид; вкус и запах; цвет.

Максимальная суммарная оценка органолептических показателей кисломолочного продукта составляет 10 баллов, которые складываются из оценки следующих показателей:

3 балла - консистенция и внешний вид;

5 баллов - вкус и запах;

1 балл  - цвет;

1 балл — внешний вид потребительской упаковки и маркировка.

Консистенцию и внешний вид определяют после вскрытия упаковки. Осматривают поверхность продукта (не перемешивая), отмечают наличие или отсутствие сыворотки. Затем осторожно перемешивают ложкой и переливают в чистый сухой стакан. По стеканию продукта характеризуют его консистенцию.

Вкус и запах определяются сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определят запах, а затем вкус. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних вкусов и запахов.

При оценке цвета йогурт наливают в чашку Петри, примерно до половины, помещают ее на белую поверхность и осматривают, приближая чашку к себе  и удаляя от себя.

Таблица 3- Шкала дегустационной оценки и скидки в баллах

По итогам органолептических исследований делают вывод о качестве продукта  по максимальному количеству баллов, в соответствии с критериями, указанными в таблице 4.

Таблица 4. Критерии органолептической оценки

По физико-химическим показателям и показателям безопасности йогурты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели йогурта

По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели йогурта

Пероксидаза в продуктах не допускается.

Отбор проб для микробиологических анализов

Микробиологические анализы продуктов проводят не более чем через 4 ч с момента отбора единиц потребительской упаковки.

Отобранные выборочные единицы потребительской упаковки хранят и транспортируют до начала анализа при температуре не выше 6°С, не допуская подмораживания продуктов.

Определение бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер

Сущность метода

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу при температуре (37±1) °С в течение 24 ч с образованием кислоты и газа и предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья, производственного процесса, готового продукта и выявления источника микробиологической порчи продукта.

Проведение анализа

Посев в среду Кесслер

В среду Кесслер проводят посев продуктов в количествах, указанных в таблице 7.

Таблица 7 - Объем или масса засеваемого продукта при определении БГКП на среде Кесслер

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер.

Культивирование

Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1) °С на 18-24 ч. При исследовании продуктов, хранящихся при минусовой температуре, пробирки с посевом выдерживают в термостате при (37±1) °С в течение 48 ч.

Обработка результатов

Просматривают пробирки или колбы с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Признаки роста на среде Кесслер должны отсутствовать в 0,1 см3.

Картина роста бактерий группы кишечных палочек на жидкой среде Кесслер представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Признаки роста БГКП на среде Кесслер

Определение количества дрожжей и плесневых грибов

Сущность метода

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды (среда Сабуро, среда агаровая для определения дрожжей и плесеней и др.), определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Метод предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья, производственного процесса, готового продукта и выявления источника микробиологической порчи продукта.

Проведение анализа

Выбор разведений для посева

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Посев

Из каждой пробы делают посев по 1 см3 продукта или его соответствующих разведений на 2-3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 мин (14±1) см3 питательной среды, охлажденной до (45±1) °С, содержимое чашки Петри немедленно тщательно перемешивают и оставляют на горизонтальной поверхности до застывания питательной среды. Допустимые показатели дрожжей и плесневых грибов в йогурте при посеве разведений отражены в таблице 8.

Таблица 8 – Допустимые показатели дрожжей и плесневых грибов в йогурте при посеве разведений

Культивирование

После застывания сред чашки Петри переворачивают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24±1) °С на 5 сут.

Через 3 сут термостатирования проводят подсчет типичных колоний, а через 5 сут окончательный подсчет, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости проводят микроскопирование выросших колоний.

Обработка результатов

Каждую чашку помещают вверх дном на темном фоне и проводят подсчет количества выросших колоний, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз.

Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки.

Колонии дрожжей на агаровых средах образуют выпуклые, блестящие серовато-белые колонии с гладкой поверхностью и ровным краем. В среде агаровой для определения дрожжей и плесневых грибов дрожжи могут образовывать глубинные колонии белого цвета звездообразной формы с четким краем.

Плесневые грибы имеют различную окраску и образуют на питательных средах пушистый мицеллий.

При необходимости проводят микроскопические исследования. Препараты готовят способом раздавленной капли и/или способом фиксирования и окрашивания.

Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь характеристикой дрожжей и плесневых грибов, указанной в таблице 9.

Таблица 9 - Характеристика дрожжей и плесневых грибов

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и плесневых грибов Х3 в 1 г или в 1 см3 продукта вычисляют по формуле

,

где - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям, указанным выше;

- количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более концентрированного разведения продукта;

- количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

- степень разведения продукта (для меньшего разведения).

Определение бифидобактерий

Подготовка проб к анализу

Перед вскрытием поверхность потребительской упаковки с продуктом обмывают для удаления грязи, протирают 70%-ным раствором этилового спирта. Вскрытие упаковки производят в асептических условиях.

Продукт во вскрытой упаковке тщательно перемешивают.

Из каждой единицы потребительской упаковки после тщательного перемешивания пипеткой отбирают 2 пробы по 10 см3 продукта и каждую пробу помещают в стерильную колбу. К каждой пробе добавляют по 1,0 см3 стерильного раствора гидрокарбоната натрия массовой концентрации 100 г/дм3. Содержимое тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или на шуттель-аппарате. Для получения первого десятикратного разведения продукта в каждую колбу добавляют физиологический раствор до достижения общего объема пробы 100 см3 , после чего смесь опять тщательно перемешивают. Полученная смесь – первое разведение продукта - 10 .

Последующие десятикратные разведения продукта готовят, добавляя в 9 см физиологического раствора, налитого в стерильную пробирку, по 1 см3 предыдущего разведения продукта. Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. В седьмой пробирке продукт будет разведен в 10 раз (разведение – 10-7).

Готовят два ряда питательных сред, каждый по три пробирки, содержащих среду Блаурокка или другую питательную среду в количестве 10 см3 для высева в них соответствующих разведений анализируемого продукта. Перед употреблением питательную среду разогревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин для снижения в ней содержания растворенного кислорода. При использовании плотных питательных сред перед проведением анализа их разогревают в кипящей водяной бане до полного расплавления агара. По окончании тепловой обработки среду охлаждают до температуры 40°С-45°С.

Проведение анализа

Засев среды проводят соответствующим разведением посевного материала пипеткой. Посевной материал при этом должен свободно стекать из пипетки без принудительного выдувания.

Внесение посевного материала в питательную среду начинают с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см3 разведения продукта 1·10-7 , затем таким же образом вносят по 1 см3 разведения продукта 1·10-6 , 1·10-5 . Первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10-5 , а последняя - 1·10-7 . При внесении разведений продукта в питательную среду проводят тщательное перемешивание пипеткой, избегая попадания в нее воздуха, а затем круговыми вращениями руки или с помощью шуттель - аппарата, имитирующими центрифугирование.

Для каждого посева используют новую стерильную пипетку.

Для инкубации пробирки с посевами анализируемых проб выдерживают в термостате с температурой (37±1)°С в течение 3-5 сут.

Обработка результатов

Подтверждение наличия бифидобактерии в среде Блаурокка осуществляют методом микроскопирования.

Для этого из 1·10-7 , 1·10-6 и 1·10-5 разведений продукта в питательной среде после инкубации готовят микроскопические препараты, окрашенные по Граму или метиленовым голубым. Перед приготовлением микроскопических препаратов пробирки с микробиальным ростом тщательно перемешивают пипеткой или с помощью шуттель-аппарата до получения однородной смеси.

При приготовлении микроскопического препарата на чистое предметное стекло наносят бактериологической петлей материал из колонии или небольшую каплю предварительно суспендированного анализируемого материала и распределяют его на площади около 1 см2. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки.

Окрашивают по Граму или красят метиленовым голубым. Бифидобактерии окрашиваются по Граму положительно. В мазках имеют вид тонких прямых или слегка изогнутых палочек с бифуркацией на одном или обоих концах, или без нее. Располагаются группами в виде снежинок, английской буквы V или скоплений в виде иероглифов. Иногда могут иметь вид тонких мелкозернистых палочек. Поскольку анализируемые продукты являются кисломолочными, в мазках в зависимости от вида продукта присутствуют заквасочные микроорганизмы (молочнокислые стрептококки и палочки), а также могут присутствовать клетки дрожжей.

Содержание бифидобактерий в анализируемом продукте определяется по наличию бифидобактерий в анализируемом разведении продукта методом микроскопирования. Так, если бифидобактерии обнаружены в 1·10-7 и более низком разведении продукта, то считают, что содержание бифидобактерий в продукте составляет 1·107 КОЕ/г; если бифидобактерии обнаружены в 1·10-6 и более низком разведении продукта, то считают что содержание бифидобактерий в продукте составляет 1·106 КОЕ/г.

Рисунок 2. Среда для определения бифидобактерий

Рисунок 3. Микропрепарат культуры Bifidobacterium bifidum

2.2 Исследования

Исследование йогуртов проводилось на базе лаборатории Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий».

Для исследования были отобраны образцы биойогурта следующих предприятий: ООО «Данон Трейд»   Московская область, АО «Данон Россия» г. Владимир.

Отбор образцов

Образцы биойогурта были отобраны с прилавков магазинов и зашифрованы: образец  №1– ООО «Данон Трейд», образец №2 – АО «Данон Россия». У каждого образца были проверены сроки годности.

2.2.1 Определение органолептических показателей  образцов биойогурта

Дегустацию проводили при температуре  образцов биойогурта от 10 до 18оС. Органолептические показатели исследуемых образцов оценивали по следующим показателям качества: вкус и запах, цвет, консистенцию и внешний вид, данные отражены в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические показатели исследуемых образцов биойогурта

В дегустации биойогуртов принимали участие обучающиеся группы 281ТМ в количестве 23 человек. Ими были заполнены дегустационные листы. На основании заполненных дегустационных листов был выведен средний показатель, который приведен в таблице 11.

3Таблица 11 - Средний показатель дегустационных листов

2.2.2 Определение физико–химических показателей образцов биойогурта

Определяли  следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, %, массовая доля белка, %, кислотность, °Т. Результаты исследований  отражены в таблице 12.

Таблица 12 – Физико-химические показатели исследуемых образцов биойогурта

2.2.3 Определение микробиологических показателей образцов биойогурта

Определение бактерий группы кишечных палочек в исследуемых образцах биойогурта

Провели засев 1; 0,1; 0,01 разведений биойогурта в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами поместили в термостат при температуре 37±1 0С на 18-24 часа. Просмотрели пробирки с посевами и определили наличие БГКП по газообразованию. Результаты приведены в таблице 13.

Таблица 13 - Результаты посева разведений на среду Кесслер для определения бактерий группы кишечных палочек в исследуемых образцах биойогурта

2.2.3.1 Определение количества дрожжей и плесневых грибов в исследуемых образцах биойогурта

Сделали посев по 1 см3 0,1 разведения на 3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркировали крышкой добавили 14±1 см3 питательной среды, охлажденной до (45±1) °С, содержимое чашки Петри тщательно перемешали и оставили на горизонтальной поверхности до застывания питательной среды.

После застывания сред чашки Петри перевернули вверх дном и поставили в таком виде в термостат с температурой (24±1) °С на 5 сут.

Через 3 сут термостатирования провели подсчет типичных колоний, а через 5 сут окончательный подсчет, наблюдали за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально. Также  провели микроскопирование выросших колоний.

Подсчитали отдельно количество дрожжей и плесневых грибов. Результаты подсчета отражены в таблице 14.

Таблица 14 - Результаты посева разведений биойогурта на среду для определения дрожжей и плесневых грибов

2.2.3.2 Определение бифидобактерий в исследуемых образцах биойогурта

В стерильную колбу из каждой единицы потребительской упаковки после тщательного перемешивания пипеткой отобрали 2 пробы по 10 см3 продукта. К каждой пробе добавили по 1,0 см3 стерильного раствора гидрокарбоната натрия массовой концентрации 100 г/дм3. Содержимое тщательно перемешали. Для получения первого десятикратного разведения продукта в каждую колбу добавили физиологический раствор до достижения общего объема пробы 100 см3, после чего смесь опять тщательно перемешали. Полученная смесь – первое разведение продукта - 10 . Далее приготовили семь разведений. В седьмой пробирке продукт разведен в 10 раз (разведение – 10-7).

Приготовили два ряда питательных сред, каждый по три пробирки, содержащих питательную среду в количестве 10 см3 для высева в них соответствующих разведений биойогурта. Засев среды проводили соответствующим разведением посевного материала пипеткой. Для инкубации пробирки с посевами анализируемых проб выдерживали в термостате с температурой (37±1)°С в течение 3-5 сут.

Определяли наличии бифидобактерии в среде осуществляют методом микроскопирования.

Для этого из 1·10-7 , 1·10-6 и 1·10-5 разведений продукта в питательной среде после инкубации приготовили микроскопические препараты, окрашенные метиленовым голубым. При приготовлении микроскопического препарата на чистое предметное стекло нанесли бактериологической петлей материал из колонии распределяют на площади около 1 см2. Препарат высушили при комнатной температуре, зафиксировали над пламенем горелки. Окрасили красят метиленовым голубым.

Содержание бифидобактерий в анализируемом продукте подтвердилось наличием их в разведениях продукта методом микроскопирования, рисунок 4 и 5, результаты микроскопирования приведены в таблице 14.

Рисунок 4. Микропрепарат образца №1

Рисунок 5. Микропрепарат образца №2

Таблица 15 – Результаты исследования биойогурта на наличие бифидобактерий

3. АНАЛИЗ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Таблица 16 – Сводная таблица результатов органолептических показателей биойогурта

По итогам проведенного исследования сделали вывод о качестве биойогурта по органолептическим показателям в соответствии с  количеством баллов по шкале дегустационной оценки, результат оценивания приведен в таблице

Таблица 17 – Результат оценивания биойогурта по шкале дегустационной оценки

Таблица 18 - Сводная таблица результатов физико-химических показателей биойогурта

Сравнение исследуемых образцов биойогурта с ГОСТом по физико-химическим показателям приведены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Сравнение исследуемых образцов биойогурта с ГОСТом по физико-химическим показателям

Таблица 19 - Сводная таблица результатов посева разведений на среду Кесслер для определения бактерий группы кишечных палочек в исследуемых образцах биойогурта

Таблица 20 - Сводная таблица результатов посева разведений биойогурта на среду для определения дрожжей и плесневых грибов

Таблица 21 – Сводная таблица результатов исследования биойогурта на наличие бифидобактерий

        По микробиологическим показателям, также все образцы соответсвуют требования стандарта.

Вывод:  проведенными исследованиями установлено, что оба образца биойогурта (образец  №1– ООО «Данон Трейд», образец №2 – АО «Данон Россия»),  имеют отличные потребительские показатели по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, содержат бифидобактерии бифидум в соответствии с ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум Технические условия. 

Заключение

Биойогурт  - содержит живые пробиотические бактерии, белок, кальций и незаменимые аминокислоты, а также способствует усвоению лактозы и участвует в регуляции обмена веществ. Благодаря таким характеристикам биойогурт стал почти незаменимым продуктом в рационе: как детям, так и взрослым.

В настоящее время потребление биойогурта повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

В данной работе были исследованы образцы сыра «Советский» производителей: ООО «Данон Трейд» Московская область, АО «Данон Россия» г. Владимир.

Были проведены органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка качества биойогурта, в том числе и на наличие бифидобактерий бифидум. Все образцы биойогурта получили самую высокую оценку по всем исследуемым характеристикам.

По результатам поведенных исследований можно сделать вывод, что цель работы достигнута. Биойогут разных производителей выработанный по традиционной технологии отвечает стандартным показателям  и содержит бифидобактерии бифидум в соответствии с ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум Технические условия. 

Рекомендуем употреблять продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум детям и взрослым при заболеваниях ЖКТ и нарушении пищеварения, для диетического и профилактического питания.

Список литературы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9.10.2013 N 67

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принятый Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г. N 880

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 58

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», принятый Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г. N 881

5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», принятый Решением Комиссии Таможенного союза 16 августа 2011 г. N 769

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. N 34 7.

7. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).

8. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с поправками).

9. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

Филиал краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРА «СОВЕТСКИЙ» ЗАВОДОВ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

На планете Земля осталось немного географических зон, где природа создала уникальные условия для получения сыропригодного молока, из которого можно вырабатывать качественные сыры.

Все природные данные: уникальные горные просторы, альпийское разнотравье, озоновый воздух в горных долинах, изумрудные  родниковые воды - создают исключительные условия для получения  неповторимого по составу и качеству молока, из которого получают вкусный, полезный и биологически полноценный  питательный продукт - сыр.

Алтайский край по праву является столицей сыроделия, площадкой, о которой сегодня знают далеко за пределами края и России. Истории промышленного сыроделия на Алтае более 100 лет,  одной из самых знаменитых марок, производимых в крае является  сыр «Советский». 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРА «СОВЕТСКИЙ»

Объектом настоящей работы является полутвердый сыр с высокой температурой второго нагревания «Советский».

Предметом исследования является сыр «Советский», выработанный заводами Алтайского края.

Цель и задачи настоящей работы – исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сыра, сравнить их со стандартом и сделать вывод о качестве сыра «Советский» разных заводов Алтайского края.

Актуальность работы. Актуальность данной работы состоит в том, что сыры, как один из распространенных продуктов питания населения требует особого контроля качества, а ассортимент сыров, в основном, традиционен. Формирование ассортимента сыров на основе потребительских свойств должно стать важной задачей производителей сыров Алтайского края.

Термины и определения.

Дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра.
возраст сыра: Промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.

Сыр с высокой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КМАФАнМ: Количество микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на твердом питательном агаре при температуре (30±1)°С.

Бактерии группы кишечных палочек; БГКП, коли-формы: Микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

Сыр советский относится к твердым сортам, а производят его в Алтае. Технология производства этого продукта полностью учитывает местные условия, что дало возможность освоить массовое производство. За основу были взяты технологии производства швейцарского сыра, но, в отличие от него, советский вариант готовят из пастеризованного молока. К тому же такой продукт имеет небольшие сроки созревания, не больше 4-х мес.

На прилавки магазинов сыр советский поступает в брусках прямоугольной формы, которые в длину достигают примерно 49 см, а в ширину 19 см, при этом вес составляет примерно 16 кг. В этом продукте содержится 50% жира в сухом веществе. Пластичная консистенция сырной массы бледно-желтого цвета в разрезе имеет глазки круглой или овальной формы. Советский сыр обладает сладковато-пряным вкусом и необычным ароматом.

Чтобы сыр советский не заветрелся и не испортился, его необходимо обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

Польза сыра советского обуславливается наличием большого количества витаминов и минералов. Есть в этом продукте аскорбиновая кислота и витаминРР, которые нужны для иммунитета и для нормальной работы внутренних органов. В большом количестве в этом сыре содержится сера, которая принимает активное участие во многих обменных процессах в организме. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, укрепляется костная ткань и активируется ее регенерация.При регулярном употреблении улучшается состояние волос, ногтей и зубов.

Входит в состав советского сыра калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы и снижает риск возникновения инсультов и инфарктов. Есть в этом продукте и еще один полезный минерал для сердца –магний. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который необходим для нервной системы.

Сыр советский можно подавать на сырной тарелке, а также использовать для приготовления бутербродов. Кроме этого, данный продукт можно класть и в горячие блюда, к примеру, в супы, запеканки и т.п. Измельченный сыр можно использовать в пицце и в домашней выпечке.

Вред сыр советский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также учитывая высокую калорийность, не рекомендуется употреблять этот сыр в большом количестве людям, которые хотят похудеть или же контролируют свой вес, а также при ожирении.

Таблица 1.- Витамины в 100 гр. продукта

Таблица 2.-Минеральные вещества в 100 гр. продукта

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ОБРАЗЦОВ СЫРА «СОВЕТСКИЙ» ПО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ  ПОКАЗАТЕЛЯМ

2.1. Описание методов исследования

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. – Форма, размеры и масса сыра в сантиметрах

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, с допустимыми отклонениями в соответствии с таблицей 6

Таблица 4.- Органолептические показатели сыра

Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы 5.

Таблица 5.- Органолептические показатели сыров, а также их упаковки и маркировки

Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице 6.

Таблица 6. - Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров в баллах

Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 7.- Органолептические показатели сыра в баллах

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. – Физико-химические показатели сыра в процентах

Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.

По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта в стадии кондиционной зрелости на предмет отсутствия признаков роста БГКП в 0,001 г. Контроль проводится на жидкой среде Кесслер.

Отбор проб для микробиологических анализов

Отбор проб для микробиологических анализов проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов. Контроль осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретного наименования продукта установлен требованиями ГОСТ 26809.1 и ГОСТ 26809.2.

Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб проводят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые перед использованием должны быть простерилизованы в автоклаве или фламбированием.

Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные колбы, банки, чашки Петри и т.д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают стерильной бумагой и обвязывают.

От продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным ланцетом 15-20 г продукта (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

Головку сыра или сырного продукта, попавшую в выборку, в намеченном месте отбора пробы прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на его длины. Из столбика сыра или сырного продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра или сырного продукта на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра или сырного продукта заливают подогретым до (100±10)°С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

Определение бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер

Сущность метода

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу при температуре (37±1) °С в течение 24 ч с образованием кислоты и газа и предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья, производственного процесса, готового продукта и выявления источника микробиологической порчи продукта.

Проведение анализа

Посев в среду Кесслер

В среду Кесслер проводят посев продуктов в количествах, указанных в таблице 9.

Таблица 9. - Объем или масса засеваемого продукта при определении БГКП на среде Кесслер

Отвесить 1 г сыра на листочке пергамента, обработанном спиртом. Затем навеску сыра тщательно растереть в профламбированной ступке, прикрытой стерильной чашкой Петри, постепенно добавит 9 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до температуры 45° С, получится 1 разведение (1:10). Из него приготовить 2-е разведение (1:100) и т.д.

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер.

Культивирование

Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1) °С на 18-24 ч. При исследовании продуктов, хранящихся при минусовой температуре, пробирки с посевом выдерживают в термостате при (37±1) °С в течение 48 ч.

Обработка результатов

Просматривают пробирки или колбы с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Признаки роста на среде Кесслер должны отсутствовать в 0,000001 г.

Картина роста бактерий группы кишечных палочек на жидкой среде Кесслер представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Признаки роста БГКП на среде Кесслер

Определение общего количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий (определение наличия  мяслянокислых бактерий в сыре)

Сущность метода

Метод основан на способности спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сохранившихся после тепловой обработки исследуемого материала или его разведений при температуре (75±1) °С в течение 30 мин, прорастать, размножаться и давать видимые признаки роста в питательных средах. Метод предназначен для оценки сыропригодности молока-сырья и выявления источника микробиологической порчи продукта.

Подготовка образцов к анализу

Подготовленные пробирки с разведениями проб сыра вместе с контрольной пробиркой, в которой находятся термометр и 10 см3 раствора хлористого натрия или воды, помещают в водяную баню и выдерживают при температуре (75±1) °С в течение (30±3) мин.

Проведение анализа

Для определения количества спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в молоке и сырах проводят посев 1 см3 исследуемого образца (для сыра - первое и второе разведения) в пробирку с (10±2) см3 питательной среды ЛАССА, выдержанной перед анализом в кипящей водяной бане в течение 30 мин и охлажденной до температуры (40±1) °С.

Каждое из выбранных разведений исследуемого сыра засевают в две пробирки с питательной средой, внося посевной материал на дно пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал.

Сверху посевы заливают слоем предварительно расплавленного до температуры (45±1) °С водного агара. Высота слоя водного агара должна быть не менее (20±5) мм.

При использовании для посева пробирок со средой, разлитой высоким столбиком, допускается не заливать посевы защитным слоем водного агара.

Пробирки с посевом помещают в термостат при температуре (37±1) °С на 72 ч.

Обработка результатов

Рост мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в посевах на среду ЛАССА определяют по образованию разрывов столбика агара и изменению цвета питательной среды с красного на соломенно-желтый. Образование в среде желтых пятен или точек также указывает на наличие лактатсбраживающих анаэробных бактерий.

В посевах без защитного слоя рост мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в посевах на среду ЛАССА определяют по пенообразованию, образованию "карманов" в столбике среды и изменению цвета питательной среды с красного на соломенно-желтый. В данном случае основным признаком роста является изменение окраски, т.к. процесс газообразования может быть не зафиксирован.

Наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий рассчитывают в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10. - НВЧ число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий при контроле молока и сыра

Результаты, в которых количество пробирок с видимыми признаками роста мезофильных анаэробных бактерий при посевах 1; 0,1 и 0,01 см3 молока или сыра соответственно равно 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть использованы для расчета, так как в 95% случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ.

Рисунок 2. Признаки роста споровых анаэробных лактатсбраживающих

микроорганизмов на среде ЛАССА

2.2. Исследования

        Исследование сыров проводилось на базе филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий» в учебно-производственной лаборатории Технология молока и молочных продуктов и лаборатории Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

Для исследования были отобраны образцы сыра «Советский» следующих заводов: ОАО «Красногорский маслосырзавод», ОАО «Куяганский маслосырзавод», ОАО «Алтайский маслосырзавод».

2.2.1. Отбор образцов

Образцы  сыра «Советский» были отобраны с прилавков магазинов и зашифрованы: образец  №1– ОАО «Красногорский маслосырзавод», образец №2 – ОАО «Куяганский маслосырзавод», образец №3 – ОАО «Алтайский маслосырзавод».  У каждого образца были замерены линейные размеры и определен вес головки.

 2.2.2. Определение органолептических показателей  образцов

Дегустацию сыра проводили при температуре  образцов сыра от 10 до 18оС. Органолептику в сырах определяли внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Таблица 11. – Органолептические показатели исследуемых образцов сыра

2.2.3. Определение физико–химических показателей образцов

Таблица 12. – Физико-химические показатели исследуемых  образцов сыра

2.2.4 Определение микробиологических показателей образцов

2.2.4.1. Определение бактерий группы кишечных палочек в исследуемых образцах сыра

Отвесили 1 г сыра на листочке пергамента, обработанном спиртом. Затем навеску сыра тщательно растерли в профламбированной ступке и  постепенно добавляли 9 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до температуры 45° С. Получили 1-е разведение (1:10).  Затем 2-е разведение - (1:100), 3-е разведение - (1:1000). По 1 см3 соответствующих разведений засеяли в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами поместили в термостат при (37±1) °С на 24 ч.

Таблица 13. Результаты посева разведений сыра на среду Кесслер для определения бактерии группы кишечных палочек в исследуемых образцах сыра

2.2.4.2. Определение общего количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий (определение наличия  мяслянокислых бактерий в сыре)

 Сделали  посев 1 см3 исследуемого образца (первое и второе разведения) в пробирку с (10±2) см3 питательной среды ЛАССА, выдержанной перед анализом в кипящей водяной бане в течение 30 мин и охлажденной до температуры (40±1) °С.

Каждое из выбранных разведений исследуемого сыра засевали в две пробирки с питательной средой, внося посевной материал на дно пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал.

Сверху посевы залили слоем предварительно расплавленного до температуры (45±1) °С водного агара. Высота слоя водного агара 20 мм.

Пробирки с посевом поместилит в термостат при температуре (37±1) °С на 72 ч.

Таблица 14. НВЧ маслянокислых бактерий в исследуемых образцах сыра

3. АНАЛИЗ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

        Таблица 15. – Сводная таблица результатов органолептических показателей сыра

Таблица 16. Сводная таблица результатов физико-химических показателей сыра

        По микробиологическим показателям, также все образцы соответсвуют требования стандарта.

Вывод:  проведенными исследованиями установлено, что все три образца сыра (образец  №1– ОАО «Красногорский маслосырзавод», образец №2 – ОАО «Куяганский маслосырзавод», образец №3 – ОАО «Алтайский маслосырзавод») имеют отличные потребительские показатели по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, соответствуют стандартным показателям ГОСТ 32260-2013.

Заключение

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

В данной к работе были исследованы образцы сыра «Советский» производителей: ОАО «Красногорский маслосырзавод», ОАО «Куяганский маслосырзавод», «Алтайский маслосырзавод».

Были проведены органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка качества сыра. Все образцы сыра «Советский». Получили самую высокую оценку по всем исследуемым характеристикам.

По результатам поведенных исследований можно сделать вывод, что сыр «Советский» производителей Алтайского края выработанный по традиционной технологии соответствует требованиям  ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

Список литературы

6. ГОСТ ISO 6887-1—2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям (ISO 7218:2007, IDT)

7. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).

8. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с поправками).

9. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА ПРЕДГОРИЙ АЛТАЯ

Выполнила: студентка 2 курса Филиала краевого

государственного бюджетного профессионального

образовательного учреждения «Международный

колледж сыроделия и профессиональных технологий»

 специальность 19.02.07

Технология молока и молочных продуктов

Семибокова Н.Б.

Руководитель: Скоркина М.Г.

Промышленное производство сыра в России началось в конце 19 века.

Одним из признанных лидеров по производству сыра и масла стал Алтайский край. Алтайский край – уникальный регион России с вековыми традициями элитного сыроделия.

Главный сыродел страны, патриот этой самой трудной отрасли молочного дела, Д.А.Граников, создал технологию и организовал производство нового вида сыра «Советский», воплотившего в себе аромат многоцветных альпийских лугов.

Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок.

Одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка.

Содержание лактозы в молоке – один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока.

Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах.

Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов отобраны в стерильные емкости стерильными инструментами (одноразовыми медицинскими шприцами), емкости закрыты стерильными крышками.

Определение уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная проба. Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов имеют следующие классы: № 1 – II, № 2 – I, № 3 – II.

Определение  ингибирующих веществ в молоке. Все три пробы молока изменили цвет на ярко-розовый.

Определение сычужно-бродильной  пробы. Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов имеют следующие классы: № 1 – II, № 2 – I, № 3 – II.

Определение сычужной пробы. Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов имеют следующие классы № 1 – I, № 2 – I, № 3 – I.

Определение общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий. Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов имеют следующее число спор в 1 см3 № 1 – 0,5, № 2 – 0,5, № 3 – 0,0.

Визуальный метод определения количества соматических клеток в молоке. Пробы молока из Алтайского (№ 1), Советского (№ 2) и Солонешенского (№ 3) районов имеют следующее количество соматических клеток в 1 см3 № 1 – до 500тыс., № 2 – до 500 тыс., № 3 – до 500тыс.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (оно должно быть не ниже 3,1 %, в том числе казеина - не менее 2,5 %), массовая доля жира (3,6 %), массовая доля СОМО (8,4 %) и оптимальным соотношением между ними (между жиром и белком 1,1-1,25; между белком и СОМО 0,35-0,45). Оптимальным следует считать молоко с высоким содержанием в казеине фракций α, β и χ (в сумме они должны составлять не менее 1 %) и низким количеством γ-казеина, кислотностью не более 19 .Т.

Известно, что длительное хранение молока при низких температурах (2-50С) вызывает увеличение содержания γ-казеина, что приводит к медленному его свертыванию сычужным ферментом и ухудшению свойств сгустка.

Нельзя вырабатывать сыр из молока, полученного из хозяйств неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние семь дней лактации.

Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития  молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом.

Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию – выдержке при низкой температуре (8-120 С) в течение 10-14 ч.

Вывод:  проведенными исследованиями установлено, что все три пробы молока (из Алтайского, Советского и Солонешенского районов Алтайского края) имеют стандартные микробиологические  показатели молока, и молоко из этих районов может считать сыропригодным  и использовать для производства сыра.

Преимущества алтайских предприятий обусловливаются природно-климатическими особенностями региона, позволяющими производить элитные сыры высокого качества. Одним из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока. Следует подчеркнуть, что качество молока остается ключевой проблемой, определяющей успехи практического сыроделия и пути развития научных исследований.

Список литературы

1. ГОСТ ISO 6887-1—2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям (ISO 7218:2007, IDT) 

2. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).

3. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с поправками).

4. Гудков А.В. "Сыроделие: технологические, биологические и физико-

химические аспекты"- М.: ДеЛи принт, 2003.

5. Крусь Г.Н., Шалагина А.М., Волокитина З.В. "Методы исследования молока и молочных продуктов"- М.: Колос, 2000.

6. Охрименко О.В. и др. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко.–СПб.:ГИОРД, 2005. – 256с.