БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО  ОКРУГА-ЮГРЫ

«НИЖНЕВАРТОВСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ  КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

директор колледжа

_______А.А. Десятов

«_____»______   2020 г.

Комплект

 оценочных средств

по учебной дисциплине

 ОП. 06 Документационное обеспечение управления

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям)

(базовой подготовки)

Нижневартовск

 2020

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Нижневартовский строительный  колледж»

Разработчики:         

 «Нижневартовский строительный  колледж», преподаватель Косинская С.Н.

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

Согласовано

зам. директора по УР_________________________

(инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств        …4

1.1.Общие положения

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке        

2. Комплект оценочных средств  для оценки освоения учебной дисциплины…8        

2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины (текущий контроль)

2.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины (промежуточный  контроль)

3. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине        …..18

4. Приложения

I.   Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Общие положения

В результате освоения учебной дисциплины «Документационное обеспечение управления» обучающийся должен обладать предусмотренными  ФГОС по специальности СПО 38.02.01 «Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям)» (базовой подготовки), утверждённого приказом Министерства образования и науки от 05.02. 2018 г., № 69, следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

-  принимать произвольные первичные бухгалтерские документы, рассматриваемые как письменное доказательство совершения хозяйственной операции или получение разрешения на ее проведение;

- принимать первичные бухгалтерские документы на бумажном носителе и (или) в виде электронного документа, подписанного электронной подписью;

- проверять наличие в произвольных первичных бухгалтерских документах обязательных реквизитов;

- проводить формальную проверку документов, проверку по существу, арифметическую проверку;

- проводить группировку первичных бухгалтерских документов по ряду признаков;

- проводить таксировку и контировку первичных бухгалтерских документов;

- организовывать документооборот;

- разбираться в номенклатуре дел;

- заносить данные по сгруппированным документам в регистры бухгалтерского учета; передавать первичные бухгалтерские документы в текущий бухгалтерский архив; передавать первичные бухгалтерские документы в постоянный архив по истечении установленного срока хранения; исправлять ошибки в первичных бухгалтерских документах.

 В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 -  общие требования к бухгалтерскому учету в части документирования всех хозяйственных действий и операций;

- понятие первичной бухгалтерской документации;

- определение первичных бухгалтерских документов;

- формы первичных бухгалтерских документов, содержащих обязательные реквизиты первичного учетного документа;

- порядок проведения проверки первичных бухгалтерских документов, формальной проверки документов, проверки по существу, арифметической проверки;

- принципы и признаки группировки первичных бухгалтерских документов;

- порядок проведения таксировки и контировки первичных бухгалтерских документов;

- порядок составления регистров бухгалтерского учета;

-правила и сроки хранения первичной бухгалтерской документации.

В результате освоения дисциплины должны формироваться общие компетенции (ОК) и профессиональные компетенции (ПК):

Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет.

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций

II. Комплект оценочных средств  для оценки освоения учебной дисциплины

Раздел 1. Основы документирования управленческой деятельности

Тема 1.1. Нормативно-правовая база организации документационного обеспечения управления.

1. Совокупность документов, регламентирующих технологию, создания, обработки, хранения и использования документов в текущей деятельности учреждения

а) ГОСТ Р 7.0.97-2016 Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Организационно-распорядительная документация. Требования к оформлению документов;

б) нормативно-методическая база делопроизводства;

в) Гражданский кодекс Российской Федерации.

2.  Унификация

а) установление единообразного набора форматов бумаги, элементов текста, реквизитов и размещение их как в рамках одного документа, так и в масштабе документного образования;

б) способ унификации текстов документов;

в) обобщённое название различных по содержанию документов.

3. Стандартизация

а) требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения;

б) перечень (список) чего – либо, применяемый в бухгалтерском учёте и делопроизводстве;

в) деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного и многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сфере управления производства.

4. Составляющие нормативной базы делопроизводства

а) законодательные и правовые акты РФ;

б) ГОСТы;

в) ГСДОУ;

г) классификаторы;

д) нормативные документы.

е) налоговый кодекс;

ж) бухгалтерская отчетность;

з) международный стандарт.

5. В единой государственной системе делопроизводства не существует направления совершенствования документационного обеспечения управленческой деятельности аппарата

а) унификация и стандартизация документов;

б) рациональная организация вращения документов и хранения документов;

в) бухгалтерский учёт.

6. Деятельность аппарата управления, охватывающая вопросы документирования и организации работы с         документами
а) документационное обеспечение         управления;
б)         стандартизация;
в)         ЕГСД;
г) система документации.

7.ЕГСД
а) совокупность реквизитов, установленных в соответствии с формуляром документа;
б) комплекс основных положений, определяющих и регламентирующих организацию документационных процессов на         предприятии;
в) совокупность принципов и правил, устанавливающих единые  требования к документированию управленческой деятельности и организации  работы в органах государственного управления, на предприятиях;  ;
д) деятельность аппарата управления, охватывающая вопросы документирования и организации работы с документами.

Тема 1. 2. Документ и его свойства

1.  Информация  

а) сведения о лицах, предметах, фактах, событиях, явлениях и процессах;

б) информационные элементы документа;

в) документ, созданный юридическим или физическим лицом.

2. Свойство документа, без которого он существовать не         может
а)вещественность;
б)атрибутивность;
в)структурность.
3. Документ

а) зафиксированная на носителе информация с реквизитами, позволяющими ее идентифицировать

б) формат бумаги А-4;

в) информационное письмо с нанесенными реквизитами.

4. Атрибутивность

а) наличие в документе как в целостной системе двух взаимосвязанных слагаемых: информационной и материальной;

б) тесная взаимосвязь составляющих документ элементов и подсистем, обеспечивающая его целостность;

в) сочетание в документе сразу нескольких функций, которые взаимосвязаны между собой.

5. Структурность

а) наличие в документе как в целостной системе двух взаимосвязанных слагаемых: информационной и материальной;

б) тесная взаимосвязь составляющих документ элементов и подсистем, обеспечивающая его целостность и тождественность самому себе, т.е. сохранение основных свойств при различных внутренних и внешних изменениях;

в) сочетание в документе сразу нескольких функций, которые взаимосвязаны между собой.

6.  В зависимости от уровня утверждения унифицированные формы документов разделяют

а) государственные (общероссийские);

б) отраслевые (ведомственные);

в) субъектов Российской Федерации;

г) все ответы верны.

7. Унификация

а) деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования ,направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг;

б) установление единообразия состава и форм управленческих документов, фиксирующих осуществление однотипных управленческих функций и задач;

в) документы, имеющие типовой срок исполнения, устанавливаемый соответствующими правовыми актами.

8. Стандартизация

а) деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг;

б) установление единообразия состава и форм управленческих документов, фиксирующих осуществление однотипных управленческих функций и задач;

в) документы, имеющие типовой срок исполнения, устанавливаемый соответствующими правовыми актами.

9) Электронный документ

а) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена личной подписью;

б) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена электронной цифровой подписью;

в) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена факсимиле.

Тема 1. 3. Способы и правила создания и оформления документов

1. ГОСТ Р 7.0.97-2016

а) содержит единые требования и правила оформления документов управления предприятиями, организациями и их объединениями независимо от формы собственности и организационно-правовой формы;

б) оформление документов с помощью компьютерных программ;

в) формы деловой речи.

2. ГОСТ Р 7.0.97-2016  устанавливает

а) 30 реквизитов;

б) 29 реквизитов;

в) 31 реквизит;

в) 32 реквизита.  

3. Формуляр документа

а) набор реквизитов официального документа, расположенных в определённой последовательности;

б) способ унификации текстов документов;

в) перечень каких-либо показателей, установленных в определённом порядке.

4. Модель построения документа, устанавливающая область применения, форматы, размеры полей, требования к построению конструкционной сетки и основные реквизиты называется:

а) формуляр – образец документа;

б) программа;

в) типовой документ.

5.  Серии форматов бумаги, применяемые для создания документов управления

а) А;

б) В;

в) С;

4) D.

6. Номера страниц  в соответствии с ГОСТ 7.0.97-2016  проставляются

а) посередине верхнего поля листа;

б) в правом верхнем углу листа;                                

в) в правом нижнем углу листа;

г) посередине нижнего поля листа.  

7. Лист бумаги с заранее воспроизведёнными реквизитами называется

а) записка;

б) оригинал документа;

в) бланк документа.

8. Информационные элементы документа, расположенные в определённом порядке называются

а) реквизит;

б) стандарт;

в) таблица.

9. В соответствии с требованиями ГОСТ 7.0.97-2016 размеры полей служебных документов должны быть не менее:

левое – а) 20мм, б) 30мм;

правое – а) 10мм, б) 15 мм;

верхнее – а) 15мм, б) 20мм;

нижнее – а) 10мм, б) 20мм.

10. К юридически значимым относятся следующие реквизиты:

а) подпись, дата документа, печать, гриф утверждения, регистрационный номер документа гриф согласования;

б) подпись, дата документа, печать, гриф утверждения;

в) подпись, дата документа, регистрационный номер документа гриф согласования.

11. Реквизит 01 «Государственный герб»  Российской Федерации располагается

а) на верхнем поле бланка над серединой строк наименования организации;

б) в центре верхнего поля.

12.  Реквизит 01 «Государственный герб»  в практике работы коммерческого предприятия при разработке документации используется

а) никогда;

б) всегда;

в) иногда, по мере необходимости;

г) по желанию руководства.

13. Состав реквизита «подпись»

а) название организации, название должности, подпись (параф), экспликация (два инициала и фамилия);

Б) Название организации, название должности, подпись (параф), экспликация (два инициала и фамилия);

В) Указание должности, подпись (параф), экспликация (два инициала и фамилия);

Г) Указание должности, Подпись (параф), экспликация (два инициала и фамилия).

14. Указания по исполнению документа содержаться в реквизите

а) резолюция;

б) текст документа;

в)  гриф утверждения;

г) отметка об исполнителе.

15. Из представленных ниже реквизитов, выберете постоянные и переменные: Государственный герб Российской Федерации, эмблема организации, наименование организации, справочные данные об организации, код организации, код формы документа (например, служебного письма), другие коды (ОГРН, ИНН/КПП), дата документа, текст документа.

16. Свойство документа быть подлинным доказательством фактов, действий, событий называют

а) юридической силой;

б) политической силой)

в) законодательной силой.

17. В  документе  отсутствует заголовок или не указан исполнитель. Обладает ли этот документ юридической силой

Да — Нет

18. Если нет даты в документе, он недействителен

Да — Нет

19. Реквизит не указывается на бланке письма

а) наименование вида документа

б) место составления или издания документа;

в) регистрационный номер документа.

20.  Реквизит «отметка о заверении копии». Копии заверяются

а)  руководителем или должностным лицом (начальником отдела кадров) с проставлением печати;

б) руководителем или должностным лицом (начальником отдела кадров)  с проставлением подписи;

в)  руководителем или должностным лицом (начальником отдела кадров)  с проставлением подписи и печати.

      Раздел 2. Организация системы документационного обеспечения

Тема 2.1.  Организационно-распорядительная и справочно-информационная документация.

1. К организационным документам относятся

а)  учредительный договор; устав организации; положение об организации;

б) положения о структурных подразделениях организации, коллегиальных и совещательных органах;

в) регламенты работы, правила внутреннего трудового распорядка, положение о персонале;

г) структура и штатная численность; штатное расписание; инструкции по определенным направлениям деятельности; должностные инструкции работников;

д) все выше перечисленные.

2. Организационные документы  оформляются на

а) бланк конкретного вида документа;

б) общий бланк;

в) бланк письма.

3. Текст распорядительного документа чаще всего состоит

а) констатирующая и распорядительная части;

б) констатирующая часть;

в) распорядительная часть;

г) введения.

4. Краткое изложение содержания документа формулируется в реквизите

а) заголовок к тексту;

б) текст документа;

в) резолюция;

г) вид документа.

5.  Из указанных документов НЕ относится к распорядительным

а) постановление;

б) решение;

в) приказ;

г) протокол;

д) распоряжение;

е) указание.

6.  Слова ПОСТАНОВЛЯЕТ, РЕШАЕТ, ПРЕДЛАГАЮ, ПРИКАЗЫВАЮ, печатаются

а) прописными буквами на отдельной строке от нулевого положения табулятора;

б) строчными буквами с абзацем;

в) прописными буквами с абзацем;

г) на той же строке, в распорядительной части текста приказа.

7.  Документ, который подтверждает установленные факты, события или действия и составляется при свидетелях

а) акт;

б) служебная записка;

в) справка;

г) доверенность;

д) протокол.

8. Правовой акт, определяющий порядок образования, компетенцию, структуру, функции, задачи, права предприятия, организации, учреждения

а) договор;

б) устав;

в) положение;

г) правила внутреннего трудового распорядка.

9. Правовой акт, издаваемый организацией в целях регламентации организационно-правового положения работника, его обязанностей, прав, ответственности

а) положение;

б) договор;

в) должностная инструкция.

10. К распорядительным документам относятся

 а) постановление, решение, приказ, распоряжение; указание;

б) устав, положение, договор, должностная инструкция;

в) служебная записка, служебное письмо, правила внутреннего трудового распорядка.

11. Слово «ОБЯЗЫВАЮ» применимо

а) приказ;

б) распоряжение;

в) указание.

12.Номер и дата приказа проставляются при регистрации после его подписания

ДА-НЕТ

13. К справочно-информационным документа  относят

а) служебное письмо, телеграмма, факс;

б) телефонограмма, акт, доверенность;

в) приказ, распоряжение, указание.

14. Письмо может оформляться на бланке

а) формата А4;

б) формата А5.

в) не имеет значения.

15. Документ, фиксирующий ход обсуждения вопросов и принятия решений на собраниях, совещаниях, конференциях и заседаниях коллегиальных органов

а)  протокол;

б) акт;

в) доверенность;

г) лицевой счет.

16. Разделы нумеруются и строятся по схеме:

ВЫСТУПИЛИ - СЛУШАЛИ - РЕШИЛИ (ПОСТАНОВИЛИ)

17. Документ, составленный несколькими лицами и подтверждающий установленные факты и события

а) протокол;

б) акт;

в) справка.

18. Текст акта состоит из вводной и констатирующей частей

Да — Нет

19. Если акт составлен комиссией, первыми указываются

а) члены комиссии;

б) председатель комиссии;

в) не имеет значения.

20. Расположение подписей в акте соответствует

а)  должности;

б)  привилегиям;

в) алфавитному  порядку.

21. Документ, содержащий описание и подтверждение тех или иных фактов или событий

а)протокол;

б) акт;

в) справка.

22. Если справка выходит за пределы учреждения, то оформляется

а) на общем бланке с указанием конкретного вида документа;

б) на общем бланке;

в) бланке структурного подразделения;

г) не имеет значения.

23. Документ, содержащий обобщенные сведения по какому-либо вопросу

а) акт;

б) протокол;

в) сводка.

24. Сводка не имеет унифицированной формы

Да — Нет

25. Систематизированный перечень заводимых в организации дел с указанием сроков их хранения и оформленный в установленном порядке

а) опись дела;

б) номенклатура дел;

в) лист заменителя дела.

        Тема 2.2.  Договорно - правовая документация. Первичные бухгалтерские документы.

1. Согласие о взаимных – секретариат, канцелярия, управление делами, общий отдел и т.п. под обязательствах экономического сотрудничества

а) соглашение;

б) сделка;

в) договор.

2. Письменное предложение о заключении договора

а) соглашение;

б) оферта;

в) договор.

3. Договоры оформляются на бланках

а)  договора;

б) листах формата А-4;

в) не имеет значения.

4.Датой договора является дата его подписания сторонами

ДА — Нет

5.  Оферта должна содержать

а) основные условия предлагаемой сделки;

б) претензии сторон;

в) обязанности сторон.

6.  Виды договоров (перечислить основные)

а)

б)

в)

7. Коммерческие договоры хранятся

а) 3 года после истечения срока;

б) 5 лет после истечения срока;

в) 6 лет  после истечения срока.

8. В основной части акта излагаются

а) основание его составления;

б) состав комиссии;

в) цели, задачи, существо и сроки проведенной комиссией работы, ее результаты (выводы, заключения, предложения).

9. Для актов по материальным, финансовым и др. вопросам необходимо

а)  утверждение руководителем;

б) утверждение руководителем и заверение печатью предприятия;

в)  заверение печатью предприятия.

10.  Документ, составляющийся при несоответствии между наименованием, массой или количеством мест груза или багажа по факту и данными, указанными в сопроводительном документе, при порче и повреждении груза и т. д.

а) коммерческий акт;

б) правовой акт;

в) акт ревизии.

11. Коммерческие акты составляются

а) в двух экземплярах;

б) в трех экземплярах;

12.  Документ, выданный  организацией  должностным лицам с целью получения от поставщиков товарно-материальных ценностей

а) оферта;

б) коммерческий акт

в) доверенность. 

13. Доверенность составляется

а) в одном экземпляре;

б) в двух экземплярах;

в) в трех экземплярах.

14.  Срок действия доверенности не должен превышать

а) 10 дней;

б) 15 дней.

в) 20 дней.

15. Перечислить перечень первичных документов бухгалтерского учета в 2018–2019 годах

а)

б)

в)

г)

16. В этом документе отражается сумма, которую покупатель соглашается оплатить, принимая условия поставщика

а) счет - фактура;

б) договор;

в) счет.

17. После того как хозяйственное событие было оформлено первичным документом, далее требуется отразить произошедшее событие в учетных

а) карточках;

б) регистрах;

в) сводках.

18. Регистры бухгалтерского учета 

а)  вид бухгалтерских документов,  предназначенных для регистрации, систематизации и накопления информации, которая содержится в первичных документах, принятых к бухгалтерскому учету;

б) вид бухгалтерских документов,  предназначенных для работы в бухгалтерии;

в) вид бухгалтерских документов,  предназначенных для учета первичных документах, принятых к бухгалтерскому учету.

19. Регистры бухгалтерского учета по назначению подразделяются на

а) индивидуальные и  специальные;

б) периодические и частные;

в) хронологические и систематические.

20. Бухгалтерское законодательство предоставляет организации право самостоятельно разрабатывать формы и виды регистров бухгалтерского учета

Да - Нет

21. Регистры бухгалтерского учета могут вестись

а) на бумажном носителе;

б) и на бумажном носителе и и в виде электронного документа;

в) в виде электронного документа.

22. Документы, составленные по специально утвержденным формам

а) унифицированные;

б) специализированные;

в) индивидуальные.

23. Относятся к обязательным унифицированным формам первичной бухгалтерской документации

а) кассовые документы;

б) транспортная накладная;

в)  договор;

г)  сводки.

24. Поступившие в бухгалтерию документы должны быть всесторонне проверены с трех позиций

а) по существу;

б) по форме;

в) по приходу и расходу;

г) по арифметической проверке.

25. Указание в документе взаимосвязи между счетами, она обозначается на самих документах проставлением корреспонденции счетов исходя из содержания хозяйственных операций (проставление корреспонденции счетов)

а) таксировка;

б) группировка;

в) контировка.

26. Определение денежной оценки хозяйственных операций, зафиксированных в документе

а) таксировка;

б) группировка;

в) контировка.

27. Объединение документов по однородным признакам и за определенный период

а) таксировка;

б) группировка;

в) контировка.

28. В случае обнаружения подделки каких-либо реквизитов или других злоупотреблений в документах, эти документы

а) возвращаются представившим их работникам, до выяснения и привлечения виновных к ответственности;

б) не возвращаются представившим их работникам, а оставляются в бухгалтерии для выяснения и привлечения виновных к ответственности;

в) возвращаются представившим их работникам для выяснения причин.

29. Все факты злоупотреблений и нарушений в оформлении документов главный бухгалтер обязан доводить до сведения руководителя организации

Да — Нет

Раздел 3. Систематизация и хранение документов

Тема 3.1. Порядок систематизации и хранения документов.

1. Понятие «документооборот» включает

а) движение документов в организации;

б) установление максимального единообразия;

в) обеспечение равномерного поступления документов.

2. Все документы организации делятся на  документопотоки

а) входящие документы;

б) исходящие документы;

в) внутренние документы;

г) личные документы.

3. Обработка исходящих документов включает

а) составление чернового документа;

б) подготовку проекта документа;

в) согласование документа;

г) удостоверение (подписание, утверждение и т.д.)

д) отправку;

е) все вышеперечисленное.

4. Регистрация документа

а) запись учётных данных о документе по установленной форме;

б) порядковый регистрационный номер;

в) составная часть индекса.

5. Номенклатура дел

а) классифицированный справочник;

б) обоснованное распределение документов в дела;

в) систематизированный перечень наименований дел, с указанием сроков их хранения, оформленный в установленном порядке.

6.Номенклатуры дел подразделяются

а) типовые;

б) контрольные;

в) примерные;

г) индивидуальные.

7. Документы постоянного и временного хранения 

а) группируются в отдельные дела;

б) формируются в одно дело;

в) формируются в одно дело по видам документов.

8. Передаются в архив организации дела постоянного и долговременного хранения

а) не позднее чем через 3 года после их завершения в делопроизводстве;

б) через 5 лет после их завершения в делопроизводстве;

в) через 2 года после их завершения в делопроизводстве.

9. Периодичность проведения экспертизы ценности документов

а) ежегодно;

б) ежемесячно;

в) ежеквартально;

г) один раз в два года.

10. Оформление дел

а) оформление обложки дела и фиксация факта создания дела;

б) определение сроков их хранения;

в) определяемая установленными правилами подготовка дел к хранению.

11. Экспертиза ценности документов на основании

а) инструкция о службе ДОУ;

б) перечня (систематизированных списков документов, содержащих нормативные указания о сроках их хранения;

в) устав организации.

12. Группировка документов в дела, в соответствии с номенклатурой

 а) формирование дела;

 б) хранение документов;

 в) типичный перечень.

13. Индекс дела

а) дата;

б) условное обозначение, присваиваемое документу в процессе учета (регистрации) и исполнения;

в) порядковый номер дела по номенклатуре организации, наносимое на обложку дела.

14. Юридически оформленный перечень документов

а) опись дела;

б) инструкция;

в) архивный фонд.

15. Акты об уничтожении документов с истёкшим сроком хранения, составленные экспертной комиссией, подписывают

 а) председатель и члены комиссии;

 б) председатель  экспертной комиссии;

 в) руководитель организации.

16. Внутренняя опись необходима

а) выдача документов в сторонние организации;

б) систематизация перечней заголовков дел (закрепления их систематизации внутри фонда и   учёта дел);

в) утверждения документа.

17. Передача дел в архив организации осуществляется

 а) по графику, составленному делопроизводителем, секретарём организации;

 б) по решению руководителя организации;

 в) в присутствии сотрудника милиции, охраны.

18. К внутренней описи дела составляется итоговая запись и подписывается

а) представителем архивного отдела;

б) директором или руководителем организации;

в) ее составителем.

19. Учреждение или структурное подразделение организации, осуществляющие хранение, комплектование, учет и использование архивных документов

а) касса;

б) структурное подразделение;

в) архив.

20. Информация в электронной форме, которая присоединена к другой информации в электронной форме (подписываемой информации) или иным образом связана с такой информацией и которая используется для определения лица, подписывающего информацию

а) электронное дело;

б) электронная подпись;

в) электронный документ.

21. При подготовке электронных документов к передаче на хранение в архив организации проводится их конвертация в формат архивного хранения

а) PDF;

б) DOC;

в) XML

г) все ответы верны.

22. Электронные документы постоянного и временных(свыше 10 лет) сроков хранения включаются в состав

а) архивного фонда организации;

б) архивного фонда  муниципального архива;

в) архивного фонда  Госархива.

Тема 3.2. Работа с конфиденциальной документированной информацией.

1. Документы, содержащие информацию закрытого характера

а) конфиденциальные;

б) по личному составу;

в) организационными.

2. Грифы «Для служебного пользования», «Конфиденциально», «Только адресату» используют применять

а) служебные документы конфиденциального характера;

б) документы организации;

в)  аналитические справки.

3. Отвечает за учет, хранение и использование документов, содержащих конфиденциальные сведения
а)секретарь;
б) любой         сотрудник;
в) должностное лицо, назначенное приказом руководителя.

4. Ставится ли гриф конфиденциальности на конверте

Да -         Нет

5.Документы, содержащие конфиденциальную информацию, регистрируются
а) вместе с другими документами;

б) отдельно от остальной         корреспонденции;
в) на персональном компьютере.

6. Документы, имеющие гриф «КТ»,         формируются
а) в отдельное         делопроизводство
б) в общее делопроизводство.

7.  Черновики, варианты документа, файлы  должны быть

а) уничтожены;

б) уничтожены с подтверждением факта уничтожения записью на копии документа;

в) уничтожены с подтверждением факта уничтожения записью  в регистрационном журнале.

8. Размножение конфиденциальных документов производится:

а) с разрешения руководства предприятия;

б)  с ограниченным количеством копий;

в) в специально выделенном помещении;

г) в присутствии должностного лица, ответственного за документ;

д) с немедленным уничтожением бракованных копий;

е) все ответы верны.

9. Все поступающие конфиденциальные документы принимаются и вскрываются

а) специально назначенным должностным лицом;

б) секретарем руководителя;

в) сотрудниками канцелярии.

10. Конфиденциальные документы формируются в отдельное дело, которое должно иметь

а) гриф ограничения доступа;

б) список сотрудников, имеющих право пользоваться этим делом;

в) нумерацию листов;

г) внутреннюю опись документов;

д) заверительный лист;

е) все ответы верны.

11. Хранение дел с конфиденциальными документами производится

а) в опечатываемом сейфе;

б)  в специально отведенном помещении

в) оснащенном средствами охраны;

г) в опечатываемом сейфе, в специально отведенном помещении, оснащенном средствами охраны.

12. Запрещается

а) изъятие конфиденциальных документов из дел;

б) перемещение их одного дела в другое без разрешения руководства и отметок в «Журнале учета выдачи конфиденциальных документов»;

в) несанкционированный вынос конфиденциальных документов из офиса;

г) нет верного ответа.

13. Работник, получивший доступ к конфиденциальной информации, должен подписать

а)  индивидуальное письменное обязательство о неразглашении коммерческой тайны;

б)  индивидуальный  письменный договор о неразглашении коммерческой тайны;

в)  индивидуальное письменное соглашение о неразглашении коммерческой тайны.

14. Обязательство составляется в

а)  в двух экземплярах  и хранится в специальном или личном деле работника не менее  3  лет после его увольнения;

б) в двух экземплярах  и хранится в специальном или личном деле работника не менее  4  лет после его увольнения;

в) одном экземпляре, и хранится в специальном или личном деле работника не менее 5 лет после его увольнения.

15. Уничтожение конфиденциальных. документов производится

а) с составлением акта,  утверждаемого руководителем предприятия;

б) в присутствии комиссии;

в) с помощью специальной машины (шредера) или иным способом, исключающим возможность восстановления имеющейся в них информации;

г) все ответы верны.

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Шкала оценки образовательных достижений

III. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине

Контрольно - оценочные материалы  предназначены для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины название по специальности «Документационное обеспечение управления»  38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям) (базовой подготовки)

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

-  принимать произвольные первичные бухгалтерские документы, рассматриваемые как письменное доказательство совершения хозяйственной операции или получение разрешения на ее проведение;

- принимать первичные бухгалтерские документы на бумажном носителе и (или) в виде электронного документа, подписанного электронной подписью;

- проверять наличие в произвольных первичных бухгалтерских документах обязательных реквизитов;

- проводить формальную проверку документов, проверку по существу, арифметическую проверку;

- проводить группировку первичных бухгалтерских документов по ряду признаков;

- проводить таксировку и контировку первичных бухгалтерских документов;

- организовывать документооборот;

- разбираться в номенклатуре дел;

- заносить данные по сгруппированным документам в регистры бухгалтерского учета; передавать первичные бухгалтерские документы в текущий бухгалтерский архив; передавать первичные бухгалтерские документы в постоянный архив по истечении установленного срока хранения; исправлять ошибки в первичных бухгалтерских документах.

        В результате освоения  должны знать:

-  общие требования к бухгалтерскому учету в части документирования всех хозяйственных действий и операций;

- понятие первичной бухгалтерской документации;

- определение первичных бухгалтерских документов;

- формы первичных бухгалтерских документов, содержащих обязательные реквизиты первичного учетного документа;

- порядок проведения проверки первичных бухгалтерских документов, формальной проверки документов, проверки по существу, арифметической проверки;

- принципы и признаки группировки первичных бухгалтерских документов;

- порядок проведения таксировки и контировки первичных бухгалтерских документов;

- порядок составления регистров бухгалтерского учета;

-правила и сроки хранения первичной бухгалтерской документации.

  ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ  К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ

Инструкция для обучающихся:

Внимательно прочитайте задание. Ответьте на вопросы.

1. ГОСТ Р 7.0.97-2016

а) содержит единые требования и правила оформления документов управления предприятиями, организациями и их объединениями независимо от формы собственности и организационно-правовой формы;

б) оформление документов с помощью компьютерных программ;

в) формы деловой речи.

2. ГОСТ Р 7.0.97-2016  устанавливает

а) 30 реквизитов;

б) 29 реквизитов;

в) 31 реквизит;

в) 32 реквизита.  

3. Формуляр документа

а) набор реквизитов официального документа, расположенных в определённой последовательности;

б) способ унификации текстов документов;

в) перечень каких-либо показателей, установленных в определённом порядке.

4. Модель построения документа, устанавливающая область применения, форматы, размеры полей, требования к построению конструкционной сетки и основные реквизиты называется:

а) формуляр – образец документа;

б) программа;

в) типовой документ.

5. Номера страниц  в соответствии с ГОСТ 7.0.97-2016  проставляются

а) посередине верхнего поля листа;

б) в правом верхнем углу листа;                                

в) в правом нижнем углу листа;

г) посередине нижнего поля листа.  

6. Информация  

а) сведения о лицах, предметах, фактах, событиях, явлениях и процессах;

б) информационные элементы документа;

в) документ, созданный юридическим или физическим лицом.

7.  Свойство документа, без которого он существовать не         может
а)вещественность;
б)атрибутивность;
в)структурность.

8.  Атрибутивность

а) наличие в документе как в целостной системе двух взаимосвязанных слагаемых: информационной и материальной;

б) тесная взаимосвязь составляющих документ элементов и подсистем, обеспечивающая его целостность;

в) сочетание в документе сразу нескольких функций, которые взаимосвязаны между собой.

9. Унификация

а) деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования ,направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг;

б) установление единообразия состава и форм управленческих документов, фиксирующих осуществление однотипных управленческих функций и задач;

в) документы, имеющие типовой срок исполнения, устанавливаемый соответствующими правовыми актами.

10.  Стандартизация

а) деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного

б) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена факсимиле. использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг;

в) документы, имеющие типовой срок исполнения, устанавливаемый соответствующими правовыми актами.

11. Электронный документ

а) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена личной подписью;

б) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена электронной цифровой подписью;

в) документ, зафиксированный на машинном носителе и содержащий идентифицированную информацию, подлинность которой удостоверена факсимиле.

12. Лист бумаги с заранее воспроизведёнными реквизитами называется

а) записка;

б) оригинал документа;

в) бланк документа.

13. Информационные элементы документа, расположенные в определённом порядке называются

а) реквизит;

б) стандарт;

в) таблица.

14. К юридически значимым относятся следующие реквизиты:

а) подпись, дата документа, печать, гриф утверждения, регистрационный номер документа гриф согласования;

б) подпись, дата документа, печать, гриф утверждения;

в) подпись, дата документа, регистрационный номер документа гриф согласования.

15.  Реквизит 01 «Государственный герб»  в практике работы коммерческого предприятия при разработке документации используется

а) никогда;

б) всегда;

в) иногда, по мере необходимости;

г) по желанию руководства.

16.  Указания по исполнению документа содержаться в реквизите

а) резолюция;

б) текст документа;

в)  гриф утверждения;

г) отметка об исполнителе.

17. Организационные документы  оформляются на

а) бланк конкретного вида документа;

б) общий бланк;

в) бланк письма.

18. Краткое изложение содержания документа формулируется в реквизите

а) заголовок к тексту;

б) текст документа;

в) резолюция;

г) вид документа.

19.  Слова ПОСТАНОВЛЯЕТ, РЕШАЕТ, ПРЕДЛАГАЮ, ПРИКАЗЫВАЮ, печатаются

а) прописными буквами на отдельной строке от нулевого положения табулятора;

б) строчными буквами с абзацем;

в) прописными буквами с абзацем;

г) на той же строке, в распорядительной части текста приказа.

20.  Документ, который подтверждает установленные факты, события или действия и составляется при свидетелях

а) акт;

б) служебная записка;

в) справка;

г) доверенность;

д) протокол.

21. Документ, фиксирующий ход обсуждения вопросов и принятия решений на собраниях, совещаниях, конференциях и заседаниях коллегиальных органов

а)  протокол;

б) акт;

в) доверенность;

г) лицевой счет.

22. Согласие о взаимных обязательствах экономического сотрудничества

а) соглашение;

б) сделка;

в) договор.

23. Письменное предложение о заключении договора

а) соглашение;

б) оферта;

в) договор.

24. Договоры оформляются на бланках

а)  договора;

б) листах формата А-4;

в) не имеет значения.

25.  Оферта должна содержать

а) основные условия предлагаемой сделки;

б) претензии сторон;

в) обязанности сторон.

26  Виды договоров (перечислить основные)

а)

б)

в)

27.  Коммерческие договоры хранятся

а) 3 года после истечения срока;

б) 5 лет после истечения срока;

в) 6 лет  после истечения срока.

28. В основной части акта излагаются

а) основание его составления;

б) состав комиссии;

в) цели, задачи, существо и сроки проведенной комиссией работы, ее результаты (выводы, заключения, предложения).

29. Для актов по материальным, финансовым и др. вопросам необходимо

а)  утверждение руководителем;

б) утверждение руководителем и заверение печатью предприятия;

в)  заверение печатью предприятия.

30.  Документ, составляющийся при несоответствии между наименованием, массой или количеством мест груза или багажа по факту и данными, указанными в сопроводительном документе, при порче и повреждении груза и т. д.

а) коммерческий акт;

б) правовой акт;

в) акт ревизии.

31.  Коммерческие акты составляются

а) в двух экземплярах;

б) в трех экземплярах;

32. Документ, выданный  организацией  должностным лицам с целью получения от поставщиков товарно-материальных ценностей

а) оферта;

б) коммерческий акт

в) доверенность. 

33. Доверенность составляется

а) в одном экземпляре;

б) в двух экземплярах;

в) в трех экземплярах.

34.  Срок действия доверенности не должен превышать

а) 10 дней;

б) 15 дней.

в) 20 дней.

35. В этом документе отражается сумма, которую покупатель соглашается оплатить, принимая условия поставщика

а) счет - фактура;

б) договор;

в) счет.

36. После того как хозяйственное событие было оформлено первичным документом, далее требуется отразить произошедшее событие в учетных

а) карточках;

б) регистрах;

в) сводках.

37. Регистры бухгалтерского учета 

а)  вид бухгалтерских документов,  предназначенных для регистрации, систематизации и накопления информации, которая содержится в первичных документах, принятых к бухгалтерскому учету;

б) вид бухгалтерских документов,  предназначенных для работы в бухгалтерии;

в) вид бухгалтерских документов,  предназначенных для учета первичных документах, принятых к бухгалтерскому учету.

38. Регистры бухгалтерского учета по назначению подразделяются на

а) индивидуальные и  специальные;

б) периодические и частные;

в) хронологические и систематические.

39. Бухгалтерское законодательство предоставляет организации право самостоятельно разрабатывать формы и виды регистров бухгалтерского учета

Да - Нет

40. Регистры бухгалтерского учета могут вестись

а) на бумажном носителе;

б) и на бумажном носителе и и в виде электронного документа;

в) в виде электронного документа.

41. Документы, составленные по специально утвержденным формам

а) унифицированные;

б) специализированные;

в) индивидуальные.

42. Обязательные унифицированные формы первичной бухгалтерской документации

а) кассовые документы;

б) транспортная накладная ;

в)  договор;

г)  сводки.

43. Понятие «документооборот» включает

а) движение документов в организации;

б) установление максимального единообразия;

в) обеспечение равномерного поступления документов.

44. Все документы организации делятся на  документопотоки

а) входящие документы;

б) исходящие документы;

в) внутренние документы;

г) личные документы.

45. Обработка исходящих документов включает

а) составление чернового документа;

б) подготовку проекта документа;

в) согласование документа;

г) удостоверение (подписание, утверждение и т.д.)

д) отправку;

е) все вышеперечисленное.

46 . Регистрация документа

а) запись учётных данных о документе по установленной форме;

б) порядковый регистрационный номер;

в) составная часть индекса.

47. Номенклатура дел

а) классифицированный справочник;

б) обоснованное распределение документов в дела;

в) систематизированный перечень наименований дел, с указанием сроков их хранения, оформленный в установленном порядке.

48. Документы постоянного и временного хранения 

а) группируются в отдельные дела;

б) формируются в одно дело;

в) формируются в одно дело по видам документов.

49. Экспертиза ценности документов на основании

а) инструкция о службе ДОУ;

б) перечня (систематизированных списков документов, содержащих нормативные указания о сроках их хранения;

в) устав организации.

50. Группировка документов в дела, в соответствии с номенклатурой

 а) формирование дела;

 б) хранение документов;

 в) типичный перечень.

51. Документы, содержащие информацию закрытого характера

а) конфиденциальные;

б) по личному составу;

в) организационными.

52. Отвечает за учет, хранение и использование документов, содержащих конфиденциальные         сведения
а)         секретарь;
б) любой         сотрудник;
в) должностное лицо, назначенное приказом руководителя.

53. Документы, содержащие конфиденциальную информацию, регистрируются
а) вместе с другими документами;

б) отдельно от остальной         корреспонденции;
в) на персональном компьютере.

54.  Черновики, варианты документа, файлы  должны быть

а) уничтожены;

б) уничтожены с подтверждением факта уничтожения записью на копии документа;

в) уничтожены с подтверждением факта уничтожения записью  в регистрационном журнале.

55. Размножение конфиденциальных документов производится:

а) с разрешения руководства предприятия;

б)  с ограниченным количеством копий;

в) в специально выделенном помещении;

г) в присутствии должностного лица, ответственного за документ;

д) с немедленным уничтожением бракованных копий;

е) все ответы верны.

56. Автоматизация делопроизводства позволяет

а) качество составления и оформления документов;

б) сокращение  время и трудозатраты на выполнение рутинных операций;

в) повысить эффективность делопроизводственной деятельности;

г) все ответы верны.

57. Классификация средств оргтехники (соотнести)

а) средства составления и изготовления текстовых и табличных документов;

б) средства копирования и тиражирования документов;

в)  средства физической обработки носителей документов;

г) средства внутри- и внеофисной транспортировки документов, связи и коммуникаций

1 - средства электрофотографического копирования - средства ризографии

2 - фальцевальные, биговальные, перфорирующие и резательные машины (фольдеры) - конвертовскрывающие машины - машины для нанесения защитных покрытий на документы (ламинаторы) - адресовальные, штемпелевальные и франкировальные машины (франкингмашины) - машины для уничтожения документов (шреддеры);

3 - ручные пишущие средства - пишущие машинки - диктофонная техника - печатающие устройства для ПК;

4 - пневматическая почта - средства и системы стационарной и мобильной телефонной связи - средства и системы телеграфной связи - средства и системы факсимильной передачи информации и модемной связи - локальные вычислительные сети - средства и системы оперативно-диспетчерской связи.  

58. Технические средства,  характеризующиеся простотой конструкции и невысокой производительностью труда

а) пишущие машинки;

б) перьевые, шариковые;

в) фитильные ручки (фломастеры).

59. Стенография

а) процесс записи устной речи с помощью печатного текста;

б) процесс записи устной речи с помощью условных изображений;

в) процесс записи устной речи с помощью графических  изображений

60. Процесс дистанционной передачи неподвижных изображений и текста

а) электронная почта;

б) пневмопочта;

в) факсимильная связь.

                                                 ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Шкала оценки образовательных достижений

Экзаменационная ведомость (или оценочный лист).

Лист согласования

Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год

Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 

В комплект КОС внесены следующие изменения:

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании МО _______________________________________________________

«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ). 

Руководитель МО ________________ /___________________/

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО  ОКРУГА-ЮГРЫ

«НИЖНЕВАРТОВСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ  КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю

директор колледжа

_______А.А. Десятов

«_____»______   2021 г.

Комплект

 оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по профессиональному модулю

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

 среднего профессионального образования

16675  Повар

г. Нижневартовск,

2021

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Нижневартовский строительный  колледж»

Разработчики:         

Нижневартовский строительный колледж, мастер производственного обучения

Косинская С.Н.

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

Согласовано

зам. директора по УР_________________________

(инициалы, фамилия)

зам. директора по УПР_______________________

(инициалы, фамилия)

1. Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 16675  Повар.

Комплект  оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1569.

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01  является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  ВПД «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», и соответствующие ему   профессиональные и общие  компетенции.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение тестовых заданий;

 - выполнение компетентностно-ориентированных заданий.

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке  

2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

II. Комплект оценочных средств  теоретической части   модуля

2.2. Часть А. Экзаменационные вопросы

Количество вариантов экзаменационных заданий для экзаменующегося – 2    

Каждый вариант содержит 2  задания:

1 задание направлено на проверку ПК 1-4, ОК 01-07,09

2 задание (практическое) направлено на проверку ПК 1-4, ОК 01-07,09

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 1 вопрос.

Время подготовки – 20 минут.

1. Технологический цикл производства  кулинарной  продукции - основные понятия: сырье, полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат), кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, блюдо, рецептура.
2. Механические способы кулинарной обработки: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, формование, фарширование, шпигование, маринование.
3. Гидромеханические способы кулинарной обработки: промывание и замачивание, осаждение, фильтрование, пенообразование (взбивание).
4. Термические способы кулинарной  обработки: нагревание, охлаждение.
5. Тепловая обработка продуктов (классификация способов тепловой обработки): варка (варка основным способом, варка на водяной бане (мармите),  припускание, варка паром).
6. Тепловая обработка продуктов (классификация способов тепловой обработки): жарка (жарка в жире (во фритюре), жарка в жарочных шкафах, жарка на открытом огне, опаливание, бланширование (ошпаривание). пассерование.
7. Определение «ассортимент кулинарной продукции».
8. Понятие «порционирование обработанного сырья, упаковка на вынос или для транспортирования».
9. Назначение, устройство и правила эксплуатации универсального привода.
10. Общие правила эксплуатации оборудования.
11.  Организация работы овощного цеха: помещения цеха, технологический процесс, оборудование, инвентарь и инструменты.
12.  Правила безопасной организации работ овощного цеха.
13.  Классификация овощей на группы.
14.  Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов.
15.  Технологический процесс механической обработки овощей: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
16.  Принцип действия карторфелеочистительной машины МОК-250.
17.  Организация работы рыбного цеха.
18.   Характеристика рыбы (живая, охлажденная, морожена, соленая рыба; по размеру, по характеру кожного покрова, по анатомическому строению).
19.  Характеристика  нерыбного водного сырья.
20.  Механическая обработка живой рыбы.
21.  Назначение, устройство и правила эксплуатации рыбоочистительной машины.
22.  Обработка рыбы: оттаивание, вымачивание соленой рыбы, обработка рыбы с костным скелетом.
23. Организация работы мясного цеха: помещения цеха, технологический процесс, оборудование, инвентарь и инструменты.
24.  Назначение, устройство  и правила эксплуатации мясорыхлителя.
25.  Назначение, устройство и правила эксплуатации, мясорубки,  фаршемешалки.
26.  Правила безопасной организации работ в мясном цехе.
27. Назначение, устройство  и правила эксплуатации котлетоформовочной машины.
28.  Хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
29. Классификация, ассортимент,  пищевая ценность, требования к качеству, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов.
30. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов
31. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля.
32. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных.
33. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки луковых.
34. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.
35. Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья.
36. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.
37. Методы разделки  рыбы с костным скелетом.
38.  Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы.
39.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей без костей, чистое филе, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.
40.  Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.  
41.  Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее.  
42.  Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
43.  Механическая кулинарная обработка мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, деление на части (кулинарный разруб) туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.
44.  Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,         телятины.
45.  Приготовление мясных полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые,         рубленные. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
46.  Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
47.  Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.
48.  Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без.
49. Полуфабрикаты из рубленого мяса.
50.  Обработка субпродуктов и костей.
51.  Кулинарная обработка домашней птицы.
52.  Обработка дичи.
53.  Обработка кроликов.
54.  Виды заправки тушек домашней птицы, дичи («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»),  кулинарное назначение.
55.  Приготовление полуфабрикатов из домашней  птицы: порционные (котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные (киевские); мелкокусковые (полуфабрикаты для         рагу); рубленые         полуфабрикаты (котлетная и кнельная массы)
56.  Использование пищевых         отходов домашней         птицы (головки, ножки, шейки, крылышки, печень, сердце         желудки.  
57.  Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,         кроликов.

2.2.  Часть Б. Тестовые задания

1 вариант

1. Способ обработки овощей,  который способствует более равномерной их тепловой обработке и  придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус

а) нарезка;

б) очистка;

в) мойка;

г) сортировка и калибровка.

2. Механическую кулинарную обработку овощей ведут

а)  в мясном цехе;

б) в овощном цехе;

в) в  мясо-рыбном цехе.

3. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала, оборудуются

а)   мясной цех;

б)  овощной цех;

в)  мясо-рыбный цех.

4. К простым формам нарезки овощей относят

а) соломку;  б)  брусочки;  в) кружочки;  г) ломтики;   д) дольки;  е) бочоночки; ж) груши;  з) чесночки; и) шарики, к) спирали; л) стружку.

5. Обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) для

а) удаления гусениц или улиток;

б) улучшения вкуса;

в) размягчения листьев.

6. К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится

а) припускание;

б) сортировка;

в) бланширование;

г) пассерование.

7. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

а) припускание;

б) порционирование;

в) оформление;

г) отпуск потребителю.

8. Очищенные овощи можно хранить в воде не более

а) 2ч.

б) 8ч.

в) 12ч.

г) 6ч.

д) 48ч.

9. Помещение для обработки яиц оборудуется

а) ванной с подогревом воды;

б) электрокипятильником;

в) посудомоечной машиной;

г) производственным столом со встроенной моечной ванной;

д) четырьмя моечными ваннами.

10. Основной составляющей частью производственного процесса является

а) обслуживание рабочих мест;

б) технологические операции;

в) организация рабочего места;

г) доставка сырья;

д) подготовительная операция.

11. Оборудование горячего цеха

а) тестомесильная машина;

б) овощерезка;

в) ручной маслоделитель;

г)  жарочные шкафы;

д)  пищеварочные котлы;

д) шумовка.

12. Термическая тепловая обработка

а) дробление;

б) засолка;

в) охлаждение;

г)  фиксация;

д) припускание.

13. Рабочее место по обработке луковых овощей на заготовочном предприятии оснащают

а) моечной ванной;

б) холодильным шкафом;

в) вытяжным шкафом;

г) опалочным шкафом;

д)  овощеочистительной машиной.

14. Яйца дезинфицируют

а)  0,2% раствором кальцинированной соды;

б)  0,2% раствором хлорной извести;

в)  горячей водой;

г)  2% раствором кальцинированной соды;

д) 2% раствором хлорной извести.

15. Изготовление рыбных полуфабрикатов на доготовочных предприятиях производят

а)  в кулинарном цехе;

б)  в мясо - рыбном цехе;

в) в овощном цехе;

г) в мясном цехе;

д) в холодном цехе.

16. Время вымачивания соленой рыбы перед обработкой

а) 8 - 12 часов;

б) 2 часа:

в) 10 часов;

г) 4-6 часов;

д) 1 час.

17. Для соблюдения санитарных правил, стены в горячем цехе

а) облицовываются метлахской плиткой;

б) покрываются побелкой;

в) покрываются масляной краской;

г) облицовываются керамической плиткой;

д) обшивают деревом;

18. Какими буквами маркируют инструменты и инвентарь в мясном цехе

а) РС;

б) ОС;

в) ВМ;

г) СМ;

д) МС.

19. Разрубочный стул (колода) ежедневно

а) моется теплой водой с моющими средствами;

б) очищается ножом и посыпается солью;

в) спиливается и обстругивается;

г) ошпаривается кипятком;

д) дезинфицируется хлорной известью.

20.  Технологическая линия варки бульонов организуется в цехе

а) доработки полуфабрикатов;

б) холодном;

в) овощном;

г) мясном;

д) горячем.

21. Осетровую рыбу ошпаривают для

а) уплотнения ткани мякоти;

б) улучшения вкуса;

в) уменьшения веса;

г) ускорение срока варки;

д) удаление костных жучков.

22. Количество частей задней ноги (говядина)

а) 2

б) 3

в) 5

г) 4

23. Продолжительность опаливания птицы

а) 3мин

б) 30 сек

в) 60 сек

г) 1 мин

д) 10 сек

24. Перечислите работы по организация технологического процесса обработки рыбы чешуйчатой.

25. Производительность машины плавникорезка типа ПР-2 производит обработку  

а) 30 рыб в минуту;

б) 40 рыб в минуту;

в) 50 рыб в минуту.

2 вариант

Инструкция: внимательно прочитай вопрос, выбери правильный один иди несколько вариантов ответа.

1. Овощ, не входящий в группу корнеплодов

а) морковь;

б) картофель:

в) свекла;

г) редис.

2. Красящее вещество моркови

а) антоциан;

б) каротин;

в) хлорофилл.

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. …

3.мытье

4.очистка

5. …        

4. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества - фитонциды

а) артишоки, спаржа, ревень;

б) стручковый перец, баклажаны, томаты;

в) чеснок, лук, хрен, редька.

5. Перечисленные операций, входящие в обработку картофеля

а) сортировка;                                        

б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;                                        

г) мойка;

д) срезание донца;                                

е) очистка.

6. Лишняя операция в обработке лука

а) удаление донца;                            

б) очистка;

в) дочистка;  

 г) мойка.  

7. Лишняя операция в обработке капусты

а) удаление донца;      

б) очистка;

в) нарезка;              

г) мойка.

8. Свежемороженые овощи варят

а) размораживают;

б) не размораживают;

в) варят в упаковке.

9. Из перечисленных  операций входят в обработку капусты

а) сортировка;              

б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;              

г) мойка;

д) срезание донца;      

е) очистка.

10. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций

1. очистки

2.  ________

3. сортировки

4. нарезки.

11. Рыбу называют живой

а) только что выловленную;

б) плавает спинкой вверх;

в) плавает брюшком вверх.

12. При каком способе оттаивания потери массы рыбы составляют 2- 5 %

а) при комбинированном;

б) в воде;

в) на воздухе.

13. Изделия из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным

а) котлеты, биточки;

б) фрикадельки, тефтели;

в) зразы, тельное.

14. Жир рыб усваивается лучше, чем жир говядины или баранины

а) он остается в жидком виде при низких температурах, сохраняются вкусовые качества;

б) с жиром рыбы поступают непредельные жирные кислоты, необходимые человеку.

15. Для жарки во фритюре, рыбу панируют

а) в муке;

б) в сухарях;

в) в смеси муки и сухарей;

г) в двойной панировке.

16. При такой стадии обработки рыбы  - очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, ее применяют

а) для использования порционными кусками (кругляши);

б) для использования в целом виде;

в) для использования на филе.

17. При обработке бесчешуйчатой рыбы (налим, угорь, сом, зубатка) обязательно снимают кожу

ДА – НЕТ

18. Эти виды рыб поступают на предприятия общественного питания без голов и внутренностей

а) сом, налим, зубатка;

б) салака, ставрида, корюшка;

в) треска, судак, хек.

19. Особенность осетровых рыб

а) имеют хрящевой скелет, поверхность кожи покрыта костными пластинками (жучками);

б) имеют кожу с чешуей;

в) имеют два глаза на одном боку.

20. Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты

а) натуральные;

б) панированные;

в) рубленные;

г) все ответы верны.

21. При варке  используют рыбу

а) в целом виде;

б) порционные куски (кругляши);

в) филе;

г) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями.

22. В котлетную массу из рыбы добавляют для сочности

а) сливочное масло;

б) крупу манную;

в) крупу рис.

23. При обработке рыбы для фарширования в целом виде, голову удаляют

ДА – НЕТ

24. Установите последовательность механической обработки мороженого мяса

приготовление п/ф;

обвалка и жиловка;

размораживание;

обмывание теплой водой;

разделка туши;

обсушивание;

срезание клейма.

25. Качество мяса проверяют

а) по упругости мышечных волокон;

б) по цвету;

в) по запаху.

26. Часть передней четвертины говяжьей туши, используемая для жарки крупным куском

а) лопаточная;

б) покромка;

в) толстый край;

г) шейная часть.

27.  Выделяют корейку

а) у говядины;

б) из птицы;

в) у свинины.

28. Полуфабрикат филе натуральное из говядины

а) цилиндр 4-5 см;

б) овально-приплюснутой формы;

в) брусочками длиной 3-4 см;

г) кубиками по 30-40 гр.

29. Допишите: для приготовления шашлыка мясо __________________________ 

30. К котлетному мясу относят

а) шейную часть;

б) пашину;

в) покромку;

г) толстый край.

31. Мясо отбивают

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

Г) для размягчения.

32. Полуфабрикат  в виде мясных шариков диаметром 3 см., панированные в муке

а) котлеты;

б) биточки;

в) зразы;

г) тефтели.

33. В воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки соединительной ткани

а) в горячую;

б) в холодную;

в) не имеет значения.

34. Мясо старой птицы лучше

а) варить;

б) тушить;

в) жарить.

35. Фаршируют сливочным маслом полуфабрикаты из мяса птицы

а) котлеты натуральные;

б) котлеты по-киевски;

в) котлеты рубленые;

г) птица по-столичному.

2.2. Практико-ориентированные (компетентностно-ориентированные), ситуационные задания (задачи):

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ:

1. Обработка, нарезка картофеля простой формы (соломкой, брусочками).
2. Обработка, нарезка моркови простой формы (соломкой, брусочками).
3. Обработка, нарезка свеклы (брусочками).
4. Обработка, нарезка лука полукольцами.
5. Обработка, нарезка капусты шашками.
6. Обработка, нарезка перца красного кольцами.
7. Обработка бесчешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее (филе без кожи).
8. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее (порционные куски для жарки основным способом).
9. Обработка нерыбного водного сырья (кальмаров, креветок).
10. Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него (поджарка).
11. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее (цыплята-табака).
12. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее (рагу).
13. Обработка печени и приготовление полуфабрикатов из нее (печень по-строгановски).
14. Обработка соленой рыбы.

 Руководство для экзаменатора

Ш А. УСЛОВИЯ

Место проведения: учебная лаборатория «Кулинария»

Количество вариантов заданий для экзаменующегося –  2  

Время выполнения задания -   60 минут

Ш Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Часть А. Экзаменационные вопросы

Часть Б. Тестовые задания

Критерии оценок тестовой работы

35 – 33 – «5»

32 – 27 – «4»

26 - 25 –  «3»

Часть В. Ситуационные и практические  задачи (задания):

 «5» - рациональное распределение времени на выполнение задания; без замечаний организовано рабочее место и произведена обработка и нарезка сырья с соблюдением санитарно-гигиенических требований; продемонстрировано правильное заполнение таблиц и схем;  умение правильно аргументировать свои действия.

«4» - имеются незначительные замечания по организации рабочего места, обработке и нарезки сырья с соблюдением санитарно-гигиенических требований; продемонстрировано неточное  заполнение таблиц и схем.

«3» - имеются грубые замечания по организации рабочего места, обработке и нарезки сырья с соблюдением санитарно-гигиенических требований; не продемонстрированы  знания в  заполнение таблиц и схем.

«2» - работа не выполнена.

III. Оценка по учебной и производственной практике

 3.1. Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений. Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

3.2.1. Учебная практика

4.2.2.  Производственная практика

2. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

КВАЛИФИКАЦИОННОГО

Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Экзаменационные задания  включают   выполнение практических заданий, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  в целом и проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих разделам  модуля.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

Профессиональные компетенции

ВАРИАНТЫ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

ЧАСТЬ В. Решение ситуационных  и практических задач

Задания направлены на проверку ПК 1-4, ОК 1,2,4,6,8

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Вы можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 60 - 120  минут.

Задание 1

Организовать рабочее место и перечислить требования к качеству и срокам хранения полуфабрикатов из птицы.

Задание 2

Организовать рабочее место и произвести  приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее из мяса или мяса домашней птицы (на выбор).

Задание 3

Организовать рабочее место и определить очередность выполнения операций  в соответствии с их  последовательность при механической кулинарной обработки рыбы

Задание 4

Организовать рабочее место и определите  набор продуктов и  форму полуфабрикатов из мясной котлетной  массы

Задание 5

Организовать рабочее место   решить ситуационную задачу:

На производство поступила баранина  в тушах. Назовите основные критерии безопасности сырья.  Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки  передней половины бараньей туши. Выберете часть туши для приготовления шницеля отбивного, котлет натуральных.

Задание 6

Организовать рабочее место и произвести нарезку картофеля брусочками. Перечислить наименование блюд, где  используют  нарезку картофеля брусочками.

Задание 7

Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши.

Задание 8

При варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке. Объясните.

Задание 9

Организовать рабочее место и произвести нарезку моркови соломкой. Перечислить наименование блюд, где  используют нарезку моркови соломкой.

Задание 10

Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

Задание 11

Определите процесс  обработки курицы: отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Задание 12

Организовать рабочее место и произвести обработку и нарезку картофеля для блюда «Суп заправочный с вермишелью».

Задание 13

Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши.

Задание 14

Маркировка досок и ножей мясного цеха. Правильная обработка инвентаря в конце рабочего дня.

Задание 15

Организовать рабочее место и произвести нарезку зелени для посыпки блюда.

Задание 16

Организовать рабочее место и произвести обработку и нарезку свежей рыбы для приготовления котлет.

Задание 17

Организовать рабочее место и произвести  заправку домашней птицы «в кармашек».

Задание 18

Организовать рабочее место по обработке домашней птицы и решить ситуационную задачу: на производство поступила  потрошеная домашняя  птица с остатками перьев и «пеньков».  Проведите необходимую обработку  птицы для приготовления полуфабрикатов.

Задание 19

Приготовить натуральный полуфабрикат из говядины для жарки основным способом с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Задание 20

Приготовить полуфабрикат из рыбы для жарки во фритюре   с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 21

Приготовить фаршированный полуфабрикат из птицы  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 22

Приготовить порционный панированный полуфабрикат из свинины с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 23

Приготовить порционный полуфабрикат из рыбы для запекания  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката

Задание 24

Приготовить полуфабрикат мясо, шпигованное с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 25

Приготовить полуфабрикат кнельная  масс из рыбы (продемонстрировать приемы формования) с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 26

Приготовить полуфабрикат  Ростбиф с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката Ростбиф.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 27

Приготовить полуфабрикат Котлеты натуральные из свинины с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

Задание 28

Приготовить полуфабрикат Котлеты отбивные из свинины с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

Составить технологическую карту полуфабриката.

Описать органолептические  показатели качества полуфабрикат.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Условия выполнения задания:

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  28

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):  90 минут

Экзамен проводится  по подгруппам в количестве 6 человек.

Правила техники безопасности выполняются согласно СанПиН 2.1.2.1199-03

Место проведения: лаборатория «Кулинария»

Методическое обеспечение: Технологические карты, инструкции

Литература для экзаменующихся:  Сборник рецептур

Критерии оценивания экзаменационного задания:

Аттестационный лист наблюдения  владения профессиональной компетенцией

Критерии оценки результатов учебной  практики (УП 1,ПП1)

ПМ  01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

ПК 01. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 02. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 03. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 04. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО  ОКРУГА-ЮГРЫ

«НИЖНЕВАРТОВСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ  КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю

директор колледжа

_______А.А. Десятов

«_____»______   2021 г.

Комплект

 оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

 среднего профессионального образования

16675  Повар

г. Нижневартовск,

 2021

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Нижневартовский строительный  колледж»

Разработчики:         

Нижневартовский строительный колледж, мастер производственного обучения

Косинская С.Н.

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

МП

Согласовано

зам. директора по УР_________________________

(инициалы, фамилия)

зам. директора по УПР_______________________

(инициалы, фамилия)

I.   Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 16675  Повар.

Комплект  оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»»  разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1569.

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.02  является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  ВПД «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», и соответствующие ему   профессиональные компетенций.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение тестовых заданий;

 - выполнение компетентностно-ориентированных заданий

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

1.1.3. Освоение умений и знаний:

II. Комплект оценочных средств  теоретической части   модуля

2.1. Часть А. Экзаменационные вопросы

Количество вариантов экзаменационных заданий для экзаменующегося – 2    

Каждый вариант содержит 2  задания:

1 задание направлено на проверку ПК 2.1.-2.8;     ОК 1-11

2 задание (практическое) направлено на проверку ПК 2.1.-2.8;     ОК 1-11

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 1 вопрос.

Время подготовки – 20 минут.

Часть А. Экзаменационные вопросы

1. Классификация способов тепловой обработки.
2. Характеристика основного для сырья для приготовления костного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
3. Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
4. Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.
5. Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.
6. Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья  для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями.
7. Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
8. Дайте определение термина – «борщ». Характеристика основного сырья  для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления борща.
9. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
10. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении рыбного бульона.  Дайте характеристику основного сырья.  Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.
11. Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
12. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
13. Технология приготовления  щей из свежей капусты Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.
14. Назовите ингредиенты, используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
15. Назовите ингредиенты, используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
16. Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
17. Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья  для красных соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
18. Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
19. Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
20. Технология приготовления соуса белого основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
21. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении соуса красного с луком и корнишонами. Характеристика основного сырья  для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
22. Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.
23. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
24. Технология приготовления картофеля отварного.
25. Технология приготовления рулета картофельного.
26. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофеля отварного и рулета картофельного.
27. Правила проведения бракеража блюд.
28. Технология приготовления картофельного пюре.
29. Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
30. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофельного пюре, оладьев из кабачков.
31. Технология приготовления грибов жареных с луком. Требования к качеству блюда.
32. Технология приготовления капусты тушеной. Требования к качеству блюда.
33. Технология приготовления рагу из овощей. Требования к качеству блюда.
34. Правила тушения овощей.
35. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля жареного основным способом.
36. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.
37. Правила варки овощей. Технология приготовления голубцов овощных. Правила хранения овощей и грибов.
38.  Виды круп. Пищевая ценность круп. Основные правила варки круп.
39. Технология приготовления рассыпчатых каш.
40. Технологическая схема приготовления вязкой рисовой каши.
41. Технологическая схема приготовления запеканки пшенной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
42. Виды бобовых. Пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.
43. Технология приготовления макарон сливным и не сливным способами.
44. Технология приготовления омлета. Срок хранен я  блюд из яиц.
45. Ассортимент блюд из творога. Технология приготовления сырников. Способы оформления и подачи.
46. Технология приготовления творожной массы сладкой с изюмом. Требования к качеству блюда.
47. Технология приготовления вареников ленивых. Требования к качеству блюда.
48. Технология приготовления и отпуск блинчиков с мясным фаршем. Требования к качеству блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
49. Технология приготовления лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков.
50. Технология приготовления дрожжевого теста. Разделка, формовка изделий из теста.
51. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов) к блюдам. Сочетаемость.
52. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, запекание.
53. Технология приготовления, подготовки к реализации блюд из отварной рыбы: порционными кусками, звеньями, целиком.
54. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте». Требования к качеству блюда.
55. Технология приготовления блюда «Рыба жареная по-ленинградски».
56. Технология приготовления рыбы, тушенной в томате с овощами.
57. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная по-русски». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
58. Технология приготовления блюда «Креветки с рисом». Требования к качеству блюда.
59. Технология приготовления блюда «Кальмары в томатном,  или сметанном соусе. Требования к качеству блюда, сроки хранения.
60. Технология приготовления блюда «Мясо отварное».
61. Технология приготовления блюда «Говядина жаренная крупным куском (ростбиф)». Требования к качеству блюда, сроки хранения.
62. Технология приготовления блюда «Бифштекс с яйцом». Требования к качеству блюда, сроки хранения.
63. Технология приготовления блюда  «Шницель». Требования к качеству блюда, сроки хранения.
64. Технология приготовления блюда  «Мясо тушеное с овощами». Требования к качеству блюда, сроки хранения.
65. Технология приготовления блюда  «Жаркое по-домашнему». Требования к качеству блюда, сроки хранения. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
66. Технология приготовления котлет, требования к качеству блюда, сроки хранения, правила подачи, варианты оформления.
67. Технология приготовления птицы под соусом. Требования к качеству блюда, сроки хранения, правила подачи, варианты оформления. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
68. Технология приготовления птицы порционными кусками. Требования к качеству блюда, сроки хранения, правила подачи, варианты оформления. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
69. Технология приготовления блюда «Котлеты рубленые из птицы». Требования к качеству блюда, сроки хранения, правила подачи, варианты оформления.

Часть Б-1. Тестовые задания

Инструкция: внимательно прочитайте вопрос, выберите правильный один иди несколько вариантов ответа.

Время подготовки – 30 минут.

1. Овощ, не входящий в группу корнеплодов

а) морковь;

б) картофель:

в) свекла;

г) редис.

2. Красящее вещество моркови

а) антоциан;

б) каротин;

в) хлорофилл.

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. …

3.мытье

4.очистка

5. …        

4. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества - фитонциды

а) артишоки, спаржа, ревень;

б) стручковый перец, баклажаны, томаты;

в) чеснок, лук, хрен, редька.

5. Перечисленные операций, входящие в обработку картофеля

а) сортировка;                                        

б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;                                        

г) мойка;

д) срезание донца;                                

е) очистка.

6. Лишняя операция в обработке лука

а) удаление донца;                            

б) очистка;

в) дочистка;  

 г) мойка.  

7. Лишняя операция в обработке капусты

а) удаление донца;      

б) очистка;

в) нарезка;              

г) мойка.

8. Свежемороженые овощи варят

а) размораживают;

б) не размораживают;

в) варят в упаковке.

9. Из перечисленных  операций входят в обработку капусты

а) сортировка;              

б) удаление кочерыжки;

в) дочистка;              

г) мойка;

д) срезание донца;      

е) очистка.

10. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций

1. очистки

2.  ________

3. сортировки

4. нарезки.

11. Рыбу называют живой

а) только что выловленную;

б) плавает спинкой вверх;

в) плавает брюшком вверх.

12. При каком способе оттаивания потери массы рыбы составляют 2- 5 %

а) при комбинированном;

б) в воде;

в) на воздухе.

13. Изделия из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным

а) котлеты, биточки;

б) фрикадельки, тефтели;

в) зразы, тельное.

14. Жир рыб усваивается лучше, чем жир говядины или баранины

а) он остается в жидком виде при низких температурах, сохраняются вкусовые качества;

б) с жиром рыбы поступают непредельные жирные кислоты, необходимые человеку.

15. Для жарки во фритюре, рыбу панируют

а) в муке;

б) в сухарях;

в) в смеси муки и сухарей;

г) в двойной панировке.

16. При такой стадии обработки рыбы  - очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, ее применяют

а) для использования порционными кусками (кругляши);

б) для использования в целом виде;

в) для использования на филе.

17. При обработке бесчешуйчатой рыбы (налим, угорь, сом, зубатка) обязательно снимают кожу

ДА – НЕТ

18. Эти виды рыб поступают на предприятия общественного питания без голов и внутренностей

а) сом, налим, зубатка;

б) салака, ставрида, корюшка;

в) треска, судак, хек.

19. Особенность осетровых рыб

а) имеют хрящевой скелет, поверхность кожи покрыта костными пластинками (жучками);

б) имеют кожу с чешуей;

в) имеют два глаза на одном боку.

20. Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты

а) натуральные;

б) панированные;

в) рубленные;

г) все ответы верны.

21. При варке  используют рыбу

а) в целом виде;

б) порционные куски (кругляши);

в) филе;

г) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями.

22. В котлетную массу из рыбы добавляют для сочности

а) сливочное масло;

б) крупу манную;

в) крупу рис.

23. При обработке рыбы для фарширования в целом виде, голову удаляют

ДА – НЕТ

24. Установите последовательность механической обработки мороженого мяса

приготовление п/ф;

обвалка и жиловка;

размораживание;

обмывание теплой водой;

разделка туши;

обсушивание;

срезание клейма.

25. Качество мяса проверяют

а) по упругости мышечных волокон;

б) по цвету;

в) по запаху.

26. Часть передней четвертины говяжьей туши, используемая для жарки крупным куском

а) лопаточная;

б) покромка;

в) толстый край;

г) шейная часть.

27.  Выделяют корейку

а) у говядины;

б) из птицы;

в) у свинины.

28. Полуфабрикат филе натуральное из говядины

а) цилиндр 4-5 см;

б) овально-приплюснутой формы;

в) брусочками длиной 3-4 см;

г) кубиками по 30-40 гр.

29. Допишите: для приготовления шашлыка мясо______________________________________

30. К котлетному мясу относят

а) шейную часть;

б) пашину;

в) покромку;

г) толстый край.

31. Мясо отбивают

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

Г) для размягчения.

32. Полуфабрикат  в виде мясных шариков диаметром 3 см., панированные в муке

а) котлеты;

б) биточки;

в) зразы;

г) тефтели.

33. В воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки соединительной ткани

а) в горячую;

б) в холодную;

в) не имеет значения.

34. Мясо старой птицы лучше

а) варить;

б) тушить;

в) жарить.

35. Фаршируют сливочным маслом полуфабрикаты из мяса птицы

а) котлеты натуральные;

б) котлеты по-киевски;

в) котлеты рубленые;

г) птица по-столичному.

Дополните предложение:

 36. Перечислить процессы первичной обработки круп_______________________

37. Сырую гречневую крупу         поджаривают для______________________________

38. Крупы не промывают (перечислить)____________________________________

39. По консистенции каши различают: ____________________________________

40. Консистенция каш зависит от  ________________________________________

41. Причина увеличения массы и объёма круп при варке____________________

42. Привар это __________________________________________________________

43. Последовательность варки перловой каши

а) ошпаривание;

б) подсушивание;

в) закладывание крупы  в кипящую воду;

г) доведение до готовности в жарочном шкафу;

д) варка до загустения.

44. Из этой крупы готовят плов

а) пшеничная;

б) рисовая;

в) пшенная.

45. Консистенция каши для приготовления котлет, биточков

а) жидкая;

б) вязкая;

в) рассыпчатая.

46. Для промывания 1кг крупы берут

а) 7-8л воды;

б) 4-5л воды;

в) 2-3 л воды.

47. Температура подачи каш

а) 10-14°С;            

б)100-110°С;                      

в) 65-75°С;

48. Для варки одного яйца берут воды

а) 250 – 300  г;

б) 300 – 350 г;

в) 350 - 400 г.

49.  Во избежание вытекания яиц при варке в воду добавляют

а) сахар;

б) соль;

в) сода.

50. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

51. Назовите блюдо:

яичные продукты  соединяют с молоком и солью,        хорошо вымешивают,         слегка взбивают,        наливают на разогретую с маслом сковороду,       доводят до готовности.

52. Блюда из яиц подлежат хранению

ДА – НЕТ

53. Готовить сырники можно не только с мукой, но и с …………………………..

54. Перед приготовлением блюд из творога, его протирают через сито или через протирочную машину. Для чего?

55.Определите блюдо: используют жирный и полужирный творог,  протирают через сито или пропускают через протирочную  машину        для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую цедру         ванилин         иногда подают с сахаром.

56. Продукты, используемые для приготовления сырников…

57. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука                              

б) яйца                                

в) соль                                  

г) вода                                  

д) сахар

е) сливочное масло

ж) творог

з) сухари

Часть Б-2. Тестовые задания

1. Назовите  положительные  стороны  тепловой обработки продуктов.

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

3. Все способы тепловой обработки делят на:     …..,      ……  и    …..  

4. Установите соответствие: