Методические разработки

        Знать

Уметь

• - технику безопасности при приготовлении прозрачных супов;
• - технологию приготовления прозрачных супов;
• - санитарные требования при приготовлении прозрачных супов;
• - требования к качеству блюда;
• - правила подачи прозрачных супов.

• - технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать прозрачные супы;
• - готовить прозрачные супы разными способами тепловой обработки.

№ пп

Содержание

Этапы урока

Время (мин)

Деятельность мастера п/о

Деятельность

обучающихся

Методы обучения

Формируемые

компетенции

1

Организационный

2

Приветствует обучающихся, проводит контроль посещаемости и готовности к уроку,их психологическую подготовку к занятиям, наличие спецодежды и сменной обуви.

Приветствуют мастера. Дежурный сообщает об отсутствующих и готовности к уроку.

Слушают. Настраиваются на работу.

Словесные

ОК 1, 2.

2

Вводный инструктаж

(актуализация опорных знаний)

Зависит от времени выполнения учебно-производственных работ

1. Сообщает тему  и  цели урока, объяснить план проведения урока.

2.Организует повторение пройденного материала в форме фронтального опроса (приложение1).

Краткое обобщение ответов.

3. Показ трудовых действий:

- знакомит обучающихся с содержанием предстоящей работы;

- объясняет правила безопасности при работе  с электрооборудованием, инвентарем; (приложение 2);

• объясняет новый материал: рассказывает и практически показывает  последовательность приготовления бульона из мясопродуктов, кур, рыбы, оформление блюд и способы подачи; (приложение 3,4,5);

- разъясняет структуру трудовой деятельности;

- показывает способы выполнения отдельных операций;

- предупреждает  о возможных ошибках;

-учитывает быстроту приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, соблюдение санитарии и техники безопасности.

Определяет время выполнения работ.

4.Делит обучающихся на бригады и расставляет их по рабочим местам.

5.Предлагает обучающимся самостоятельно повторить последовательность операций  выполнения работ по приготовлению прозрачных супов: варки бульонов.

Время на выполнение работ  - 3 часа.

6.Сообщает о критериях оценки за выполненную работу(приложение 6).

Слушают.

Принимают к сведению.

Отвечают на вопросы мастера.

Внимательно смотрят, по ходу объяснения мастером материала, прорабатывают пошагово  последовательностьподготовки сырья к производству.

Занимают рабочие места.

Все обучающиеся повторяют приемы последовательности выполнения работ. Выполняют, запоминают.

Словесные

Словесные,

наглядные

Словесные,

практические

Практический

ОК 1-3.

 ПК 2.1.

ОК 1-3.

 ПК 2.1.

3

Текущий инструктаж

(целевой обход)

30

Осуществляет достоверный контроль понимания обучающимися нового материала.

1. Дает практическое задание каждой бригаде: приготовить прозрачный суп на рыбном бульоне, мяса птицы, рыбы.

3.Осуществляет целевые обходы:

первый – проверяет организацию рабочих мест;

второй – контроль соблюдения обучающимися безопасных приемов труда;

третий – проверяет правильность соблюдения технологической последовательности;

четвертый – проверяет правильность ведения самоконтроля, помогает обучающимся, испытывающим затруднения.

пятый – проводит приемку и оценку выполненных работ.

Самостоятельно выполняют задание, используя инструкционные карты, сборник рецептур блюд по выполнению практических заданий.

При необходимости задают вопросы мастеру.

Ведут самоконтроль за своей работой

Практический

Практический

ОК 1-3.

 ПК 1.1.

4

Заключительный инструктаж

10

Подведение итогов выполнения учебно-производственных работ:

проводит  разбор блюд согласно требованиям к качеству:

- органолептические показатели блюд;

- дефекты блюд;

- сроки хранения;

- дегустация блюд;

- выставление оценок в дегустационные листы;

-разбирает допущенные ошибки и выявляет их причины;

-анализирует выполнение правил техники безопасности и технологической дисциплины;

 -сообщает результаты работы каждого обучающегося;

- объявляет, что нужно проработать дома (повторить к следующему занятию).

Оценивают свою работу, отмечают, что получилось, перечисляюттрудности, с которыми столкнулись в работе.

Слушают.

Слушают, задают вопросы.

Уборка рабочего места

Словесные

Наглядные

ОК 1-3.

 ПК 1.1.

Вес блюда:  грамм 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон мясной

-

110

Морковь

12.5

10

Яичный белок

4

2.4

Технология приготовления

1. Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир.
2.  За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый.
3.  Готовый бульон т:деживают и доводят до кипения.
4. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления.
5.  Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт.
6.  Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
7.  В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до сипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут.
8.  После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают.
9.  Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд.
10.  Отпускают бульон с рекомендованным гарниром.
11. Требования к качеству.
12.  Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная, жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона Запах: входящих в состав блюда продуктов.

Вес блюда:  грамм 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон куриный

110

110

Яичный белок

1.3

1.3

Морковь

2.25

1.8

Технология приготовления

1. Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения.
2. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир.
3.  За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи.
4. Готовый бульон процеживают. Доводят до кипения.
5. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови.
6. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
7.  Из тушки курицы выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют.
8. Подготовленные кусочки вареной курицы заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска.
9.  Бульон из кур отпускают с кусочком вареной курицы, или с гренками, или с манной крупой, или с макаронными изделиями.
10. Требования к качеству.  Внешний вид: бульон прозрачный, порционные кусочки птицы доведены до готовности, запиты бульоном Консистенция: бульона - однородная, мяса птицы - нежная, сочная Цвет: бульона - золотистый; птицы: окорочка - сероватый, филе - белый Вкус: продуктов, входящих в состав блюда Запах: бульона, мяса отварной птицы

Вес блюда:  грамм 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон рыбный

90.91

90.91

Петрушка

-

-

Фрикадельки рыбные

-

9.09

Технология приготовления

1. Готовые рыбные фрикадельки кладут в тарелку, заливают рыбным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью.
2. Требования к качеству Внешний вид: фрикадельки одинаковог размера, сохранившие форму, бульон прозрачный Консистенция: бульона - жидкая, фрикаделек - мягкая, нежная Цвет: бульона - золотистый, фрикаделек - светло-серый Вкус: входящих в состав блюда продуктов Запах: входящих в состав блюда продуктов

«5» отлично

«4» хорошо

«3» удовлетворительно

«2» неудовлетворительно

 Блюда отвечают полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией приготовления и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

 Блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточный цвет) и вкуса (слегка недосоленные).

Блюда, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание).

  Блюда с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, подгоревшие и т.д.)

Критерии

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур

Цвет

Внешний вид

Запах

Вкус

Консистенция

Оценка

Замечания

Вес блюда:  грамм

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

38.68

33.02

Яйца

Сухари

4.25

4.25

  ~ Масса полуфабриката из свинины

-

37.74

Жир топленый

2.83

2.83

  ~ Масса жареных котлет из свинины

-

27.36

Картофель отварной №172

-

  или Картофель жареный (из вареного)

-

  или Картофель жареный во фритюре

-

Масло сливочное

1.89

1.89

  или Маргарин

1.89

1.89

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов

12 часов

24 часа

Дети 1-3 лет

70

70

70

Дети 3-7 лет

80

80

80

Учащиеся 7-10 лет

120

Учащиеся 11-18 лет

120

Взрослые

120

Технология приготовления:

1. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (или без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают.
2.  Смачивают в льезоне (яйцо + вода), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
3. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира.
   Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Рассмотрено на заседании МО

«Сфера обслуживания»

Протокол № …
от «…» …….   2021  г.

Рекомендовано к утверждению на заседании методического совета

Протокол № …..
от  «….»  ……. 2021 г.

Профессионального модуля

ПМ 01

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

индекс        

наименование

Профессия/

специальность

16675

Повар

код

Наименование учебного цикла

Профессиональный цикл

(согласно учебному плану)

Составитель

Мастер п/о Косинская С.Н.

Виды учебной работы

Объем часов

Общая  учебная нагрузка обучающихся

220

Обязательная учебная нагрузка обучающихся,

в том числе:

68

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

32

Лекции, уроки

16

практические занятия

16

лабораторные занятия

-

курсовая работа (проект)

-

консультации

-

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

-

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

40

Лекции, уроки

20

практические занятия

16

лабораторные занятия

-

курсовая работа (проект)

-

консультации

Промежуточная аттестация в форме экзамена

4

Самостоятельная работа обучающихся

-

Учебная практика

72

Производственная практика

72

Экзамен по модулю

4

Наименование разделов и тем

Содержание

профессионального модуля

Количество часов

в том числе

Коды ОК, ПК

Л

ПЗ

ЛЗ

СР

К

ПА

П

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Тема 1.1 Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации

полуфабрикатов из них

Тема 1.2.

Организация и

техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

32

1.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика  этапов.

2.Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).

3.Правила составления заявки на сырье.

4.Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

5.Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос.

2

2

ОК 01-09 ПК 1.1

Практические занятия 1

Составление заявки на сырье.

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1

Содержание

1.Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

3.Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

4

4

 ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2

Практические занятия 2

Организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов (составление плана – схемы, таблицы).

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

Практические  занятия 3

 Безопасные приемы эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки и т. д).

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

Тема 1.3.  

Организация и

техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению

полуфабрикатов из них

Содержание

6

6

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

1.Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

 3. Организация  хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

 4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

Практические занятия 4

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

Практические занятия 5

Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.

2

2

Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

Содержание

4

4

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

1.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

3.Организация  хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Практические занятия 6

 Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1.-1.2.

   Практические занятия 7

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

1

1

ОК 01-10

ПК 1.1.1.2.

   Практические занятия 8  

Изучение   приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

1

1

ОК 01-10

Промежуточная аттестация в форме  дифференцированного зачета

2

2

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и

 грибов.

Содержание

40

1.Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов.

2.Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1

ПК 1.2.

Практические занятия 1

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения.

2

2

ОК 01-10 ПК 1.1

Пк 1.2.

   Практические занятия 2

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей.

1

1

1

1

ОК 01-10 ПК 1.1

Пк 1.2.

Тема 2.2.

Обработка рыбы и

нерыбного водного сырья.

Содержание

2

2

ОК 01-10 ПК 1.1

ПК 1.2

1.Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2.Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

3.Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы.

4.Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения.

Содержание

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

 1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

  2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.  

3.Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее. 

Практические занятия 3

Составление схемы обработки рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.  Составление схемы.

2

2

ОК 01-10

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Практические занятия 4

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Составление инструкционной карты.

2

2

ОК 01-10 ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Практические занятия 5

Обработка нерыбного водного сырья.

2

2

ОК 01-10 ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

  Содержание

2

2

ОК 01-10

ПК 1.2

ПК 1.4

1.Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2.Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

  3.Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

4.Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение.

Тема 2.5

Приготовление

полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

4

4

ОК 01-10 ПК 1.2

ПК 1.4

Практические занятия 6

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.  Составление технологических  карт

2

2

ОК 01-10

ПК 1.2

ПК 1.4

  Практические занятия 7

  Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы, котлетной массы.

2

2

ОК 01-10 ПК 1.2

ПК 1.4

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание    

4

4

ОК 01-10

ПК 1.2

ПК 1.4

1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2.Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление

полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

4

ОК 01-10 ПК 1.2

ПК 1.4

1.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2.Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

       Практические занятия 8  

Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Составление  технологической карты.

Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Составление  технологической  карты.

2

2

ОК 01-10 ПК 1.2

ПК 1.4

Промежуточная аттестация в форме экзамена по модулю

4

4

УП.01.01. Учебная практика

Виды работ:

 1.        Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

2.        Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

3.        Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4.        Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика.

5.        Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6.        Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7.        Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8.        Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

9.        Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10.        Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11.        Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12.        Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

13.        Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14.        Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15.        Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  

16.        Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

17.        Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

72

72

ПП.01.01. Производственная практика

Виды работ:

 1.        Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2.        Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.

3.        Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

4.        Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

5.        Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

6.        Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

7.        Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

8.        Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

9.        Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

72

72

ПM.01.ЭК. Экзамен по модулю

4

4

Всего по модулю

220

36

32

8

144

Планируемый результат

Основные показатели оценки результатов освоения профессионального модуля

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- ассортимент, рецептуру,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

–рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

–соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

–своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

–рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

–правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

–соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

–соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

–соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране тру-да, санитарии и гигиене;

–правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

–точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

–соответствие правилам оформления заявки на сырье.

Рассмотрено на заседании МО

«Сфера обслуживания»

Протокол № …
от «…» …….   2021  г.

Рекомендовано к утверждению на заседании методического совета

Протокол № …..
от  «….»  ……. 2021 г.

Профессионального модуля

ПМ 02

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

индекс        

наименование

Профессия/

специальность

16675

Повар

код

Наименование учебного цикла

Профессиональный цикл

(согласно учебному плану)

Составитель

Мастер п/о Косинская С.Н.

Виды учебной работы

Объем часов

Общая  учебная нагрузка обучающихся

220

Обязательная учебная нагрузка обучающихся,

в том числе:

68

МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

32

Лекции, уроки

16

практические занятия

16

лабораторные занятия

-

курсовая работа (проект)

-

консультации

-

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

-

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

40

Лекции, уроки

18

практические занятия

18

лабораторные занятия

-

курсовая работа (проект)

-

консультации

Промежуточная аттестация в форме экзамена

4

Самостоятельная работа обучающихся

-

Учебная практика

72

Производственная практика

72

Экзамен по модулю

4

Наименование разделов и тем

Содержание

профессионального модуля

Количество часов

в том числе

Коды ОК, ПК

Л

ПЗ

ЛЗ

СР

К

ПА

П

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 1.1 Характеристика

процессов приготовления,

 подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание

32

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность  этапов.

2.Классификация и  характеристика тепловой кулинарной обработки.

3.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

4

4

ОК 01-09 ПК 2.1

Тема 1.2. Организация и

техническое оснащение работ по приготовлению,

хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов.

Тема 1.3.

Организация и

техническое оснащение работ по приготовлению,

хранению, подготовке к реализации горячих соусов.

Содержание

6

6

ОК 01-09 ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации.

Практические занятия 1

Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

2

2

ОК 01-09 ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3

Практические занятия 2

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

2

 ОК 01-10

ПК 2.2

Практические занятия 3

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.

2

2

ОК 01-10 ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3

Содержание

2

2

ОК 01-10

ПК 2.1,

ПК 2.4

1.        Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.

2.         Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.        Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.

4.        Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.

Практические занятия 4

Составление плана – схемы организации рабочего места повара по приготовлению горячих соусов.

2

2

ОК 01-10

ПК 2.1, ПК 2.4

Практические  занятия 5

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления различных горячих соусов.

2

2

ОК 01-10

ПК 2.1, ПК 2.4

Тема 1.4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению,

хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Содержание

4

4

ОК 01-10

ПК 2.1

1.        Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

2.        Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.        Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.

4.        Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.

      Практические занятия 6

Составление плана – схемы организации рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

2

ОК 01-10

ПК 2.1

Практические занятия 7

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Безопасная эксплуатация теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей и др..

2

2

ОК 01-10

ПК 2.1.

Промежуточная аттестация в форме  дифференцированного зачета

2

2

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 2.1 Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров.

Содержание

40

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.

2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.

3.Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4.Правила разогревания.

5.Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров.

6.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7.Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

1

1

ОК 01-10

ПК 2.2

Тема 2.2

Приготовление,

 подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.3

1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

2.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам.

3.Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

4.Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

5.Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.

      Практическое занятие 1

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.3

Тема 2.3

Приготовление,

подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.3

1.Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

Тема 2.4. Приготовление,

подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни.

Содержание

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

1

1

ОК 01-10

ПК 2.3

Практическое занятие 2

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск холодных супов».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.3

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Тема 3.1

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов.

Приготовление,

подготовка к реализации соусов на муке.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.4

1.Классификация, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов.

2.Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.

3.Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Тема 3.2

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.4

1.Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.

2.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  красного основного и его производных.

3.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  белого основного и его производных.

4.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соусов грибного, молочного, сметанного и их производных.

5.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства.

6.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами.

7. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.4

Тема 3.3

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов.

1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.

2.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента        

Тема 4.1

Приготовление,

подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.5

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

3.Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов.

4.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов.

5.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.

Практические занятия 3

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов».

4

4

ОК 01-10

ПК 2.5

Тема 4.2

Приготовление,

подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

2 пг

  Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.5

1.Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2.Правила варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

3.Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.Правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

5.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

      Практические занятия 4

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.5

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента

Тема 5.1

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.6

1.        Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра.

2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра  при замене продуктов в рецептуре.  

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра.

      4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.        

Тема 5.2

 Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки.

Содержание    

1

1

ОК 01-10

ПК 2.6

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.

4.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

5.Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Практические занятия 5

Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.6

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Тема 6.1

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Содержание

1

1

ОК 01-10

ПК 2.7

1.        Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

2.        Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

3.        Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа.

Тема 6.2

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

 Содержание

1.        Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

2.        Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

3.        Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.        Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.      

1

1

ОК 01-10

ПК 2.7

Практические занятия 6

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной  и запеченной рыбы».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.7

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Тема 7.1

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

3.Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа.

1

1

ОК 01-10

ПК 2.8

Тема 7.2

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

2

2

ОК 01-10

ПК 2.8

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

2.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Практические занятия 7

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде».

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде».

2

2

ОК 01-10

ПК 2.8

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

2

2

ОК 01-10

ПК 2.8

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

2.Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования. 

Практические занятия 8

Составление технологических карт «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика».

2

2

Промежуточная аттестация в форме экзамена по модулю

4

4

УП.02.01. Учебная практика

Виды работ:

1.        Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.        Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

3.        Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.        Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.        Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.        Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.        Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.        Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.        Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.        Хранение с учетом  температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.        Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.        Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.        Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.        Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15.        Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

16.        Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

17.        Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

18.        Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

72