презентации

Слайд 1

Лабораторная работа №7 Изделия из дрожжевого теста.

Слайд 2

Цель и задачи работы: Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него. Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста. Содержание работы: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кулебяка с капустой; расстегай с мясом; ватрушка с творогом; пирожки печеные; 2. Определить изменение массы изделия при выпечке (упек, %) и остывании (усушка, %). 3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Слайд 3

Кулебяка с капустой. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 гр., сформировать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8-10 минут. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распределить фарш, края теста закрепить над фаршем. Кулебяка переложить на лист, смазанный жиром, швом вниз, выровнять. Сформировать кулебяку смазать яйцом и замазать яйцом и затем украсить тестом (для получения рельефного рисунка тесто для отделки должно быть более крутым). Поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут. Перед выпечкой сделать 3-4 прокола для выхода пара. Выпекать при температуре 200-230 о С.

Слайд 4

Внешний вид : высота не менее 5 см, поверхность румяная, блестящая. Цвет корочка : золотистый. Консистенция : на разрезе пропеченная, пористая; фарш сочный. Вкус и запах теста : сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и капусты .

Слайд 5

Расстегай с мясом. Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 о С. Готовое изделие смазать маслом.

Слайд 6

Внешний вид : поверхность румяная, форма хорошо сохранена. Цвет : корочки – золотистый, фарша - коричневый. Консистенция : тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный. Вкус и запах теста : сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и мяса.

Слайд 7

Ватрушка с творогом. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см, разделить на шарики и подкатать их. Шарики уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 8 см друг от друга на 15 минут на расстойку; затем в середине деревянным пестиком сделать углубление. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубления выпустить из кондитерского мешка подготовленный фарш. Снова поставить на расстойку на 10 минут в теплое место. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-250 о С.

Слайд 8

Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена. Цвет : корочки – золотистый, фарша – слегка желтоватый. Консистенция : тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая, тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым. Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы, творога и ванилина.

Слайд 9

Пирожки печёные с рисом. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики, показать их. Поставить на расстойку на 5 минут, затем раскатать в виде лепешек, на середину положить фарш, над фаршем плотно соединить края теста и придать изделиям форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстойку на 20-30 минут в теплое место, за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-240 о С.

Слайд 10

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена. Цвет : корочки – золотистый, фарша - белый. Консистенция : на разрезе пропеченная, пористая. Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы.

Слайд 1

Лабораторная работа №4 Блюда из круп и макаронных изделий Веселов Руслан Группа 240 Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи простых холодных блюд: Содержание работы: 1).Приготовить и оформить для подачи следующие: -паштет из печени; -икра овощная; -сельдь с гарниром; -мясной сыр. 2).Дать оценку качества приготовленных холодных блюд и закусок.

Слайд 2

Профессиональные компетенции : ПК 7.2 - Подготавливать продукты и готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста ; ПК 7.3 - Готовить простые супы и соусы. Общие компетенции : ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9.

Слайд 3

Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый) Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать , сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф. Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.

Слайд 4

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Биточки манные соус абрикосовый Внешний вид: форма округло-приплюснутая, на поверхности равномерно-поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус. Цвет : поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый. Консистенция : мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая. Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса – кисловато-сладкий.

Слайд 5

Запеканка рисовая Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 оС , добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки. Отпускать по одному куску со сметаной.

Слайд 6

Запеканка рисовая Внешний вид : на поверхности поджаристая корочка . Цвет : поверхности золотистый , на разрезе белый с желтоватым оттенком . Консистенция : мягкая , корочка хрустящая . Вкус и запах : свойственный рисовой каше .

Слайд 7

Крупеник гречневый Сварить рассыпчатую гречневую кашу , охладить до 60 оС , добавить протертый творог , яйца , растертые с сахаром , сметану . Выложить в подготовленный противень , смазанный маслом и посыпанный сухарями . Поверхность разровнять , смазать сметаной , сбрызнуть маслом . Запечь при температуре 250 оС 15 мин . Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня . Слегка охладить , нарезать на порционные куски . Отпускать по одному на порцию со сметаной .

Слайд 8

Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.  Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.  Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.  Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый с привкусом творога.

Слайд 9

Лапшевник с творогом

Слайд 10

Внешний вид : на поверхности равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог. Цвет : желтовато-кремовый. Консистенция : мягкая, корочки - хрустящая, хорошо держит форма. Вкус и запах : свойственные отварным макаронам; вкус кисловато-сладкий. Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 оС , смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 оС до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски. Отпускать по одному со сметаной.

Слайд 1

№ 9 Приготовление заправочных супов Ефременков Артём гр. 240

Слайд 2

Борщ сибирский Краткая технология: В кипящей бульон положить капусту, нарезанную шашками, затем картофель, нарезанный кубиками. За 10-15 мин. до готовности добавить пассерованные овощи и тушеную свеклу, сваренную фасоль. Заправить специями, солью, сахаром и довести до готовности. В готовый борщ ввести чеснок, растертый с солью. Отпустить со сметаной, фрикадельками и зеленью.

Слайд 3

* Внешний вид: на поверхности – блестки жира и мелко нарезанная зелень; сметана не размешана с борщом; капуста нарезана квадратиками, остальные овощи дольками. * Цвет: жидкой части – от ярко- до темно-малинового, жир – оранжевый. * Вкус и запах: вкус кисло-сладкий; запах пассерованных кореньев, лука, специй.

Слайд 4

Рассольник ленинградский Краткая технология: В кипящий бульон ввести распаренную перловую крупу, затем картофель, нарезанный брусочками, пассерованные коренья и припущенные огурцы, нарезанные соломкой. Заправить специями, солью, прокипяченным рассолом. Отпустить с мясом, сметаной и зеленью.

Слайд 5

* Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан брусочками, остальные овощи соломкой, огурцы очищены от семян и кожицы. * Цвет: жидкой части – прозрачный с блестками желтого жира. * Вкус и запах: вареных овощей, пассерованных овощей, специй и кисловатый от огурцов.

Слайд 6

Суп крестьянский Краткая технология: Суп приготавливается на мясокостном бульоне. Подготовленную крупу перловую, ячневую, овсяную отварить до полуготовности. В кипящий бульон ввести крупу и свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками; довести до кипения и положить картофель, нарезанный кубиками; вновь довести до кипения пассерованные коренья (морковь, петрушку, лук, нарезанные ломтиками). Варить 10-15 мин., добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, пассерованное томатное пюре и варить до готовности. Отпустить со сметаной и зеленью.

Слайд 7

* Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; коренья нарезаны ломтиками, картофель кубиками, капуста шашками; консистенция средней густоты. * Цвет: бульон мутноватый, жир желтоватый. * Вкус и запах: мясного бульона крупы и овощей; вкус в меру соленый.

Слайд 8

Суп-лапша домашняя Краткая технология: Сварить куриный бульон. приготовить домашнюю лапшу. Просеянную муку насыпать в виде горки, сделать в ней воронку, влить раствор соли и яиц. Замесить крутое тесто и оставить его на 20-25 мин. для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм, подсушить, разрезать на полосы шириной 4-5 см., сложить по 3-4 вместо и нашинковать соломкой, подсушить, сбланшировать, откинуть на дуршлаг. В кипящий бульон положить пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. В конце варки добавить специи и соль. Подать с кусочками птицы и рубленой зелени.

Слайд 9

* Внешний вид: на поверхности блестки жира, коренья и лук нарезаны соломкой; форма нарезки овощей и лапши сохранилась. * Цвет: бульон желтовато-золотистый, блестки жира желтые. * Вкус и запах: характерные для куриного бульона с привкусом вареной домашней лапши.

Слайд 10

Спасибо за внимание