Технология изготовления твердых сортов сыра в домашних условиях

Управление образования Томского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Лучановская средняя общеобразовательная школа имени В.В. Михетко» Томского района

Направление проектной  работы:

 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

«Изготовление твёрдых сортов сыра в домашних условиях»

Руководитель проекта: Танакова Светлана Владимировна, учитель

Консультант проекта: Викторова Ирина Александровна,

 канд. с.-х. наук, доцент 

Участник проекта:  Янголенко Кира, 7 класс

Лучаново  2022

Содержание

1. Введение

  Как  появился сыр?

Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.
 Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас. А что называли сыром на Руси?
Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

• Хозяйка ставила крынки с молоком на печь
• Из скисшего молока получалась простокваша
• Из простокваши выделялась творожная масса
• К творожной массе добавляли соль и специи
• Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?

Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки.

К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция

Молоко сворачивается

Из получившегося сгустка удаляют сыворотку

Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

2. Основная часть

Цель: изучить технологию изготовления твёрдого сыра, приготовить сыр по данной технологии

Задачи:

1. Изучить литературу по сыроделию.
2. Найти технологию и рецепт изготовления домашнего твердого сыра в интернете
3. Получить необходимую информацию у специалиста-технолога
4. Реализовать проект.
5. Представить и защитить проект.

3. Реализация проекта

Эта тема мне близка и наиболее актуальна, так как наша семья содержит личное  хозяйство, в котором есть коровы. Мы с мамой перерабатываем молоко, делаем сметану, творог, сливочное масло. Иногда возникает  проблема в переработке излишков молока. Пришла идея – попробовать делать домашний сыр.  

Гипотеза: изучив технологию изготовления сыра, решаем  проблему излишков молока, путем переработки в сыр.

В ходе работы над проектом я изучила следующую литературу:

1. П. В. Кугенеев «Молоко и молочные продукты»
2. Нашла информацию по сыроделию на сайтах https://syrodelie.com/recipes/, https://syromaniya.ru/

Изучая  литературу о сыроделии,  я узнала, что сыр является высокоценным питательным продуктом питания. В нём содержится большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98%.

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные, кисло-молочные и комбинированные сыры;

- из сычужных – сыр-брынза,

- из комбинированных- домашний сыр (зерненый творог)

- из кисломолочных- клинковый и домашний, плавленые сыры.

С сайтов по сыроделию я выяснила, что в настоящее время существует очень много видов сыров, которые можно приготовить в домашних условиях, даже без специального оборудования.

Изучая технологию изготовления сыров, у меня появились ряд вопросов:

1. Какое молоко нужно для производства сыра? Можно ли использовать молоко из магазина?
2. Обязательно ли  пастеризовать домашнее молоко?
3. При какой температуре и влажности необходимо хранить сыр для его созревания?

С этими вопросами я обратилась к специалисту-технологу в лабораторию по экспертизе за качеством продукции.

1.Какое молоко нужно для производства сыра? Можно ли использовать молоко из магазина?

Ответ: Молоко из магазина непригодно для изготовления сыров. Для этого подойдет  только цельное молоко (коровье, козье, овечье)

2.Обязательно ли  пастеризовать домашнее молоко при приготовлении сыра?

Ответ: пастеризация обязательна.

Что  такое пастеризация молока?

Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Так как мы используем молоко своего хозяйства, то уверены в его качестве. Поэтому температуру пастеризации довели до 72 градусов.  

3.При какой температуре и влажности необходимо хранить сыр для его созревания?

Ответ:  Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13С и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.

Определить влажность можно с помощью психрометра.  

Психрометр (от греческого - «холодный» и «мерить») — это специализированный прибор, который предназначается для измерения температуры воздуха и его влажности. Особенно часто применяется в метеорологических измерениях на метеостанциях.

Мы приобрели современный электронный прибор- гигрометр.

Получив всю необходимую информацию, я занялась изготовлением сыра.

Для этого мне понадобилось:

1. Молоко коровье цельное-10 литров
2. Сырная закваска «Лактоферм»
3. Хлористый кальций
4. Сычужный фермент
5. Термометр
6. Кастрюля эмалированная
7. Нож для резки сырного сгустка
8. Совок для сырного зерна
9. Форма для твёрдого сыра
10. Мерные ложки

Этапы изготовления сыра:

1. Подготовительный этап.

1. Приёмка молока и первичная обработка. Молоко после доения процеживается и охлаждается до +2 градусов.

2. Процесс пастеризации молока. Молоко нагревается до температуры 72 градуса и выдерживается в течении 20 секунд.

3. Процесс охлаждения молока. Молоко охлаждается до 32 градусов.

2. Процесс приготовления сыра.

1. Внесение сырной закваски. На поверхность молока вносится сырная закваска и оставляется на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу.

2.  Затем молоко аккуратно перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40  минут
3. Хлористый кальций растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 С, оставить на 20 мин

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32 С.
7. Сгусток должен стать плотный. Разрезать на кубики со стороной 1 см.
8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С
9. Слить 3л сыворотки
10.  Перемешивать молоко большой шумовкой в течении 5 мин
11. Внести 2л воды температурой 42С для понижения кислотности.
12. Нагреваем и вымешиваем зерно в течение 25 мин до 42С
13.  Выкладываем сырное зерно в  форму для сыра, оставляем для самопрессования на 30 мин, после чего головку сыра вынимаем из формы и переворачиваем её.

14. Прессуем сыр в течении 2-3 часов. Оставляем сыр в форме на сутки.
15. Вынимаем сыр из формы и натираем солью со всех сторон. Соль вытянет лишнюю влагу.

16. Обсушивать сыр при температуре 10-13С до образования сухой корочки.

Уже  через неделю сыр можно дегустировать.

 4. Заключение

Моя гипотеза подтвердилась: изучив технологию изготовления сыра, решаем  проблему переработки излишков молока.

6. Используемые ресурсы

1. П. В. Кугенеев «Молоко и молочные продукты»
2. https://syromaniya.ru/
3. https://syrodelie.com/recipes/
4. https://masterok.livejournal.com/4107105.html

7. Приложения

Рецепт приготовления твёрдого сыра

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Термо-мезофильная закваска «Лактоферм»
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
• 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
• соль

Выход 10% - 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. пастеризованное молоко охладить  до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.