Мы варили дома сыр, но, увы наш сыр без дыр

Тема: «Мы варил дома сыр, но, увы, наш сыр без дыр»

Введение

Тема данного исследования «Мы варили дома сыр, но, увы, наш сыр без дыр?» выбрана не случайно. Пища – главный источник поддержания жизни. Она несёт в организм все необходимые вещества и энергию. От её качества и состава напрямую зависит и качество жизни. Сейчас в продаже множество различных сыров: «Российский», «Сливочный»,  «Пармезан», «Гауда», «Эдам» и так можно перечислять до бесконечности. В мире существует более 2000 сортов сыра и более 500 видов сыра. Все они настолько различны по форме, цвету, вкусу и запаху, что удовлетворят любые запросы и производят их как отечественные, так и зарубежные производители.

Но нас заинтересовало не столь большой выбор сыров, а почему у одного сорта дырки были большие, у другого маленькие, а третий вообще был больше похож на спрессованный творог.

            И мы задумались, почему так получается? Ведь по идеи сыр должен быть одинаковый, так как ингредиенты одни: молоко и творог, а выглядит по-разному, а как в нём образуются дырки? И можно ли в домашних условиях приготовить сыр и будут ли у него дырки?

Цель нашей работы: ознакомиться с ассортиментов сыров, реализуемых в городе Когалыме, изучить свойства сыра для того, чтобы попробовать приготовить его в домашних условиях.

 Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературу, СМИ, материалы сети Интернет по теме исследования.
2. Познакомить с историей продукта.
3. Изучить состав сыров, предлагаемых известными производителями.
4. Приготовить сыр  в домашних условиях.
5. Найти рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
6. Провести сравнительную дегустацию промышленного и домашнего сыра.
7. Обобщить полученные результаты  и сделать выводы.

Объект исследования: сыр

Предмет исследования: изготовление сыра в домашних условиях

Гипотеза: мы предполагаем, что сыр, приготовленный, в домашних условиях будет вкуснее, чем сыр, купленный в магазине.

Методы и приёмы: используемые в работе: анализ научной литературы; анкетирование; практическая работа; сравнение; анализ полученных результатов.

Глава I. В мире различных сыров. (приложение 1)

1. Что такое сыр? 

          Сыр – высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока, путем специальной переработки. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии. Как никакой другой молочный продукт сыр является сбалансированным полноценным питанием, который богат белками и минеральными солями необходимыми в любом возрасте. Каждый сорт по – своему оригинален и самобытен, со своей историей и со своим характером. 

2. Историческое происхождение сыра

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен.

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

3. Классификация сыров.

Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

По способу выработки сыры разделяют на:

1. твёрдые - пармезан и пекорино и полутвёрдые – чеддер и груйер. Имеют цилиндрическую форму, большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус;
2. мягкие - бри и камамбер; и полумягкие – гауда и эдам. Цилиндрической формы, глазки отсутствуют, с приятным привкусом шампиньонов;
3. свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, рикотта, маскарпоне, домашний сыр – вырабатываются из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской;
4. козьи сыры или сыры на овечьем молоке;
5. голубые сыры – стилтон и рокфор;
6. рассольные сыры – их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие, разной формы;
7.  плавленые сыры.

4. Откуда дырки в сыре?

        В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский. Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть дырочки, в самом деле, любопытен. Причина появления дырок в сыре не настолько очевидна, как кажется на первый взгляд. Почему в одних сырах дырки круглые, а в других – неопределённой формы, а в третьих, их вообще нет?

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже, в результате исследования, сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически впервые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки.

Дырки — грубоватое, да и не вполне точное слово в отношении такого живого продукта, как сыр. Сыроделы никогда их так не назовут.  Они скажут: сыр с глазками. А глазки «открываются» у сыра во время его вызревания: под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 сантиметров, у других — крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? Вкус сыра, размер, форму, да и вообще наличие глазков во многом определяет состав микрофлоры. Дело в том, что для свертывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочнокислую, либо сычужный фермент, а иногда и то, и другое.

Величина и форма глазков у разных сортов сыра подчиняется определенным стандартам. Когда глазки у сыра оформились и достигли «нужного» размера, его можно считать созревшим. Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми.

Из передачи телевизора мы узнали, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Предлагаем Вам рецепт приготовления домашнего сыра (раздать буклеты)

Глава II Исследовательская часть (приложение 3)

2.1. Приготовление сыра в домашних условиях

Перед тем как приготовить сыр в домашних условия мы решили, поинтересоваться всё ли знают учащиеся нашей школы о сыре? Из опроса выяснили, что:

1. Употреблять сыр любят – 53 % (41 человек из 78);
2. Часто едят сыр – 50 % (39 человек);
3. Редко едят – 35 % (27 человек);

От случая к случаю – 15 % (12 человек);

Так же мы провели анкетирование родителей. Результаты оказались следующие:

1. О технологии производства сыра знают – 56 % (18 чел.), не знают 44% (14 чел.);
2. Изготавливают в домашних условиях – 12,5% (4чел.), не готовят 87,5% (28чел.);
3. Покупая в магазине сыр, спрашивают о технологии производства сыра – 0 %:
4. Интересуются сроком годности и датой изготовления – 87,5 %;
5. Предпочитают сыры российского производства – 67 %;
6. Предпочитают сыры импортного производства – 27 %, любые – 6%

Вывод такой: Учащиеся нашей школы и их родители плохо знакомы с таким продуктом как сыр, хотя употребляют его постоянно.

Следующим этапом нашего исследование становится приготовление сыра в домашних условиях (приложение 2). Мы решили приготовить сыр и провести сравнительную дегустацию промышленного и домашнего сыров среди моих одноклассников. Из рецептов, которые мы нашли, выбрали два, они имеют разные способы приготовления, наличие ингредиентов (сметана, сода).

  Чтобы приготовить сыры в домашних условиях мы с мамами приобрели в магазине следующие продукты: (молоко, творог, сливочное масло, сметана, яйцо, соль, сода).

Сыр   «Деревенский» полпачки молока (0,5 литра), 2 пачки творога, 1 яйцо, 50 грамм сливочного масла, половина чайной ложки соды и столько же соли.

Чтобы  приготовить сыр «Деревенский» мы проделали следующую работу:

Творог и молоко, смешали и поставили  на маленький огонь. Когда появилась сыворотка, откинули её на дуршлаг на 40 минут. Яйца, сливочное масло, соду, соль смешали и добавили к полученной массе. Все хорошо перемешали и поставили на слабый огонь. Помешивая, варили до загустения (около 40 минут). Перелили все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда масса остыла, поставили в холодильник. Через 4 - 6 часов сыр «Деревенский» готов к употреблению.

2.2. Дегустация и сравнение промышленного и домашнего сыра

Следующим этапом нашей работы было проведение сравнительной дегустации промышленного и домашнего сыров среди моих одноклассников (приложение 4)

Для этого нам понадобилось:

1. Промышленный сыр «Российский», купленный в магазине.
2. Сыр «Деревенский», приготовленный в домашних условиях.

Каждый сыр был пронумерован: № 1 сыр «Российский», № 2 сыр «Деревенский»

Одноклассникам и их родителям было предложено попробовать и определить, какой сыр им больше понравился (предпочтение следовало отдать одному из предложенных сыров). Результат дегустации фиксировали в таблице, знаком  +

Всего в дегустации сыров приняли участие  - 26 человек.

Результаты дегустации получились следующие:

Из результатов видно, что большинство дегустируемых выбрали сыры, приготовленные в домашних условиях. Сыру «Деревенский» отдали предпочтение - 19 человек. Промышленный сыр «Российский» выбрали – 7 человек.

2.3. Интересные факты о сыре.

Чтобы почувствовать вкус любого сыра, его ломтик должен иметь толщину в пределах 3-7 мм. Если сыр будет нарезан тоньше, то вкус его распробовать не получится, а нарезать толще – нет смысла, ибо это напрасный расход деликатеса, т.к. вкуснее уже не будет. 

Заключение

            Таким образом, наша гипотеза о том, что сыр, приготовленный, в домашних условиях будет вкуснее, чем сыр, купленный в магазине полностью, подтвердилась. Приготовленный дома сыр оказался вкуснее в сравнении с промышленным. Люди в сельской местности давно научился делать сыр, перерабатывая молоко. Сегодня в  магазинах много разновидностей этого продукта, но домашний сыр наиболее полезен. Он питательнее и лучше по вкусу.

Список литературы

1. Бачурская Л. Д.,Гуляев В. Н.   Пищевые концентраты   М.: Пищевая промышленность, 1976, 216 с.
2. Бегунов В. Л.  Книга о сыре.  М.: Пищевая промышленность, 1974, с.312
3. Белова Г. А., Бузов И. П., Буткус К. Д. Технология сыра
   М.:  Легкая и пищевая промышленность,  1984
4. Справочник научных технологий. Производство сыра.  Изд. М.: Пищевая и легкая промышленность, 1984
5. http://www.domsovetof.ru
6. http://ona-znaet.ru
7. http://tam-kuzmina2011.narod.ru
8. http//bylix.com/imaqes
9. http//imaqes.yandex.ru