Чипсы как они есть и стоит ли их есть.

РАЙОННАЯ НАУЧНО- ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ  «СТАРТ В НАУКУ»

КАФЕДРА «Юные исследователи окружающей среды»

«Чипсы как они есть и стоит ли их есть»

                                                 Автор: Юсупова Эльмира

                                          учащаяся 9 А класса

                                          Муниципального общеобразовательного учреждения

                         «Средняя общеобразовательная школа №9»

                                          Руководитель: Третьякова Елена Васильевна,

                                          учитель химии

г.  Ртищево, 2011 г.

Цель работы:

1. Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.
2. Предложить возможную замену чипсов
3. Провести качественный анализ чипсов и их возможных заменителей
4. Определить калорийность чипсов.

Введение

«Рабочий день» школьника не всегда позволяет обедать во - время, и дети часто перекусывают бутер бродами, булочками, фруктами. В последнее время особую популярность у них завоева ли чипсы. Однако нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищевари тельного тракта. Поэтому возникла потребность узнать: «Что такое чипсы? Как они возникли? Употребление чипсов вредно или полезно?»  Для того чтобы ответить на эти вопросы был проведен социологический опрос среди старшеклассников (9-11 класс) и проведен анализ заболеваемости пищеварительного тракта среди старшеклассников по данным медицинского кабинета школы.

 Историческая справка о приготовлении чипсов и снэков

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезани ем от целого. Впервые чипсы были приго товлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изо бретательным шеф-поваром Д. Крумом.

Сегодня для приготовления картофель ных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный кар тофель моют, чистят и нагревают до 80 0С (при этом в нем экстрагируются восстанав ливающие сахара и разрушаются фермен ты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их по верхности крахмала обжаривают в расти тельном масле.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминаю щая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерно вых культур (при этом необходима дополни тельная желатинизация). Процесс приготов ления такого продукта начинается с подго товки сухих компонентов смеси. После сме шивания их подают в экструдер, где замеши вается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфи гураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

Сорт масла используемый для обжаривания может быть различным и за висит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе приме няется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в России ис пользуют подсолнечное масло (общее пред ставление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные табл. 1).

Таблица 1.

Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел (масс. доля, %)

Растительные масла — источник ненасыщенных незаменимых жир ных кислот — соединений общей формулы

CH3(CH2)x(CH=CHCH2)y(CH2)zCOOH,

где х = 1, 4, 5, 7; у = 1-6; z = 0-7. Молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую и ά-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали от носить и другие соединения приведенной формулы, устраняющие симптомы недоста точности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку могут синтезироваться животны ми организмами.

Все незаменимые жирные кислоты — ме таболиты линолевой и ά -линоленовой ки слот. Биосинтез незаменимых жирных ки слот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удли нением молекулы на два атома углерода.

Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показа но, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кро ме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов чело века. Причина кроется в образовании цело го ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно ини циируются процессы их окисления и распа да с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжа риваемого продукта с образованием канце рогенов.

Среди многих токсичных веществ, при сутствие которых в продуктах питания стро го контролируют медики и диетологи, в по следнее время выделяют акриламид      CH2=CHC(O)NH2,

поражающий, главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной ор ганизации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрез вычайно жестко контролировалось его со держание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов состав ляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м3). Настоя щий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл. 2).

Таблица 2

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания

(по данным шведской Nacional Food Administration)

Биологическая роль крахмала, растительного жира и поваренной соли рассматривается в курсе биологии 8 класса [ ].

История появления картофельных чипсов

Под термином  «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию продукта во все возможные места, где их только могли купить.

  В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.

Основные рецепты приготовления чипсов

1. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

2. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация).  

 Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

Статистика

1. каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;

1. европеец: 1–5 кг/год;

1. американец: 10 кг/год.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите приложение). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.

Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.

ВРАЧИ БЬЮТ ТРЕВОГУ!!!

Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки.

Акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!

Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы, пишет журнал "Мой кроха и я". Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.

По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно чистить зубы зубной щеткой.

Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища. 

Экспериментальная часть

Проведен социологический опрос «Чипсы: вред или польза?» старшеклассников (9-11 класс). В ходе проведения работы  был осуществлен качественный анализ чипсов и их возможных заменителей: 1) качественное определение жиров; 2) определение растворимости компонентов исследуемых продуктов; 3) качественное определение ионов-  натрия; 4) качественное определение хлорид- ионов; 5) качественное определение крахмала; 6) определение калорийности продукта. Определена калорийность исследуемых продуктов питания.

В экспериментальной части были использованы методические рекомендации Б. Краузера и М. Фримантла [ ].

1. Качественное определение жиров

Положите большой чипе на фильтроваль ную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удали те кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

а) Отметьте наблюдаемый эффект. *б) Можете ли вы объяснить наблюдаемое явление?

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер про пускающего свет пятна. (Подробнее см. разделы геометрической оптики «Оптические инструменты, вооружающие глаз» и «Разре шающая сила микроскопа».)

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошите 1-3 чипса (~1 г) и перенеси те крошки в пробирку. Добавьте 15-20 мл дистиллированной воды и нагрейте пробир ку в пламени спиртовки. Профильтруйте об разовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний 3-5.

3. Качественное определение катионов натрия

Половину полученного в п. 2 фильтрата поместите в чашку для выпаривания и выпа рите досуха. В сухой остаток погрузите гра фитовый стержень, который затем внесите в несветящееся пламя горелки.

 Отметьте изменение окраски пламени и объясните этот факт.

4. Качественное определение хлорид-ионов

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяж ки (см. п. 2) и добавьте 3-4 капли 5 %-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

 Отметьте все произошедшие измене ния и объясните их.

5. Качественное определение крахмала

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяж ки (см. п. 2) и добавьте 2-3 капли 3 %-ного спиртового раствора иода.

Отметьте произошедшие изменения и объясните их.

Для сравнения капните раствором иода на сухой чипе. Отметьте разницу в наблюдае мых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе.

6. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерьте 10 мл воды и налейте ее в широкую пробир ку. Измерьте исходную температуру воды, а затем зажмите под углом пробирку с водой в штативе. Взвесьте большой чипе и подож гите его, держа под пробиркой с водой. (Если чипсе потухнет, зажгите его снова.) Измерьте температуру воды после опыта и рассчитай те калорийность продукта по формуле:

Q = (С (воды)х m(воды) + С (стекла)х m(стекла)) х (t1 – t2)

где Q — калорийность чипса установленной вами массы; С — удельная теплоемкость ве ществ (вода и стекло); t1 и t2 — начальная и конечная температуры тел.

Данные об удельной теплоемкости воды и лабораторного стекла можно найти в учебниках по физике или соответствующих справочниках (С(воды) = 4200 Дж/(кг • °С); С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С)).

а)        Проведя все необходимые расчеты, сравните полученный вами результат с дан ными на упаковке.

б)        Есть ли разница? Если да, то почему?

В рамках рассматриваемого проекта для проведения эксперимента были взяты чип сы марок  и «Lay's», а также вафель ный хлеб «» и хрустящие хлебцы « ».  Полученные данные помещались в о таблицы (табл. 3, 4) и затем анализировались.

Результаты

Проведенный социологический опрос показал следующие результаты:

Статистический анализ заболеваемости старшеклассников показал, что

?? % страдают заболеваниями пищеварительного тракта, ?? % заболеванием почек.

Таблица 3.

Состав и калорийность чипсов и хлебцев

Таблица 4.

Литература

 Братенникова А.Н. Чипсы: вред или польза? // Химия в школе №10, 2005, С. 54-60

Перышкин А. В., Родина Н. А. Физика: Учебн.для 8-го кл. ср. шк. — М.: Просвещение, 1$93.

Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. — М.: Химия, 1995.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение…………………………………………………………….…3

II.Основная часть

А) Теоретическая часть

1.Краткая историческая справка о приготовлении

чипсов …………4

2.Технология приготовления ………………………………………5

3. Состав чипсов ……………………………………...6

4. Вред для организма ……………………………………...7

Б) Исследовательская часть

1.Методика исследования……………………………………………7-8

2.Результаты исследования…………………………………………….9

III.Выводы……………………………………………………………...10

Использованные ресурсы ……………………………………………..11

2

I. ВВЕДЕНИЕ

Для выявления актуальной проблемы мы в первую очередь обратилась к реалиям жизни современных школьников. В ходе данного исследования из бесед с учащимися было выяснено, что большинство из них лишены полноценного режима питания. «Рабочий день» школьника не всегда позволяет обедать вовремя, и дети часто перекусывают, например, чипсами. В настоящее время, в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой, но, несмотря на это, мы предполагаем, что, вряд ли чипсы

могут заменить полноценное питание, также как и другие продукты фаст-фуда. Просмотрев фильм «Осторожно, еда» мы решили выбрать для своего исследования именно чипсы – любимое лакомство детей, незаменимые спутники при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе. Таким образом целью нашей работы стало - выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека? И мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Изучить историю создания этого продукта.

2. Сделать анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия и на

калорийность.

3. Сравнить состав различных видов чипсов.

4. Выяснить действие на организм пищевых добавок.

5.Провести анкетирование одноклассников.

Для исследований были взяты чипсы марок «Lays», «Pringls» и

«Московский картофель». В ходе работы были проведены исследования по

качественному определению в чипсах жиров, хлорида натрия, крахмала, а

также калорийности продукта.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.Историческая справка

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует

понимать плоские по форме продукты, полученные путём отрезания от

целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. В США для

американского мультимиллионера Карнелиуса Вандербильта, когда он

путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время

остановки в городке Саратога-Спрингс он остался недоволен обедом в

гостиничном ресторане. Он вызвал к себе повара и публично стал

распекать того за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Повар

не был лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру

достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только мог, и,

зажарив в масле до хруста, преподнес получившееся блюдо клиенту. Так

в результате классовой вражды и родились чипсы. Вандербильту так

понравилась закуска, что на все время его пребывания в провинциальном

городке повар был лишен выходных, и каждый день упражнялся в

филигранной нарезке клубней. На всем дальнейшем пути своего

следования миллионер заказывал новое блюдо, постепенно создав на него

моду. Первоначально чипсы были блюдом, подававшимся исключительно

в дорогих ресторанах. Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это

случилось в США, когда некий предприимчивый американец начал

жарить их в своем фургончике-закусочной . Популярность хрустящей

закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько

точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных

кульках. В 1926 была изобретена упаковка для чипсов из вощеной бумаги.

Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был

даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный

совершенствовать технологии производства и рецептуру.

2.Технология приготовления

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют

специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром

клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚С

(при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются

ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления

выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном

масле.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных

предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на

соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт

запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло.

4

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые

экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом

деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные

полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом

необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления

такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После

смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое

затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов

классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных

конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее

называть не чипсами, а снэками.

3.Состав чипсов

На вопрос « Что вас привлекает в чипсах?» наши одноклассники ответили

Как видно из диаграммы - это вкус. Но вкусовые качества чипсов и

сухариков достигаются за счёт применения различных ароматизаторов

(правда фирмы-производители почему-то называют их специями). Поэтому

существуют всевозможные ≪чипсовые≫ разновидности, что называется,

≪на любителя≫. Бывают даже фруктовые чипсы со вкусами и запахами

ананаса, яблока, банана. Интересно, какие ≪специи≫ для этого применяют?

Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но

по статистике, большинство наших с вами соотечественников

предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой.

Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и

запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды,

что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если

чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще

всего вкус у чипсов искусственный. В этом вам помогут убедиться

знакомые буквочки ≪Е≫, указанные в составе продукта и чипсов и

сухариков. Вот что написано на этикетке чипсов ≪Московский картофель≫.

5

% выбора

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

вкус

чуство насыщения

быстрый перекус

доступность

% выбора

Состав: картофель, масло растительное,

порошок сыра, сахар, лактоза, соль,

мальтодекстрин, пшеничная мука, натуральные

и натурально-идентичные ароматические

вещества, усилитель вкуса и аромата –

глутамат натрия, пищевые красители Е102 и

Е110.

(чипсы «Московский картофель»)

Что же это за вещества? Давайте разберёмся…

Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень

сладкий. Лактоза относится к ≪структурным≫ углеводам, которые

увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. В современном

питании зачастую ощущается нехватка кальция. Может быть, нужно

посыпать все наши продукты этим замечательным веществом? Довольно

распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в

организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий

лактозу. Установлено, что интолерантностью, а попросту

непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже

миллиарды людей. Если после употребления чипсов бывает тошнота,

спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть

непереносимость лактозы.

Читаем дальше: натуральные и натурально-идентичные ароматические

вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические

вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения,

то натурально-идентичные ароматические вещества представляют собой

стопроцентную химию.

Дальше в списке видим усилитель вкуса и аромата - это глютамат натрия.

Он может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная

боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и

слабость.

Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор,

стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не

влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу

больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко

превращается в гликоген в мышечной ткани.

6

4.Вред чипсов

Учёные выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры

содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать,

практически обречены на онкологические заболевания. Речь идет о

канцерогене акриламид. Раньше считали, что он содержится лишь в воде,

поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества

установлена лишь для нее. Но оказалось, что в обычном пакетике с

чипсами ≪доза≫ акриламида тоже водится. И причем превышает

максимально допустимую концентрацию в 500 раз! Проделав ряд

экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы - один из

основных компонентов таких продуктов, как рис, картофель и мучные

изделия - нагревают до высокой температуры, то происходит процесс

образования вещества под названием акриламид. Злоупотребление

жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на

функционировании многих органов человека. Причина кроется в

образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической

обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно

инициируются процессы их окисления и распада с образованием

гидрокислот, эпоксидов кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь,

могут взаимодействовать далее с другими различными компонентами

обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Исследовательская часть

А) Качественное определение жиров

Надо положить большой чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её

пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки

чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает

рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем

больше размер пропускающего свет пятна.

Б) Приготовление водной вытяжки для качественного определения

компонентов

Раскрошить 1-3 чипса (~1 г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 10-

15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки.

Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать

для проведения испытаний

В) Качественное определение хлорид-ионов

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5%-ного

раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

Г) Качественное определение крахмала

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного

спиртового раствора йода.

7

Д) Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в

широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать

под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь

его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажечь его снова.)

Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность

продукта по формуле:

Q = ( С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ ( t2 −t1),

где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная

теплоёмкость веществ (вода и стекло); t1 и t2 – начальная и конечная

температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из

справочника (С(воды) = 4200 Дж /(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)).

8

5.Результаты исследования

Таблица 1

Желтый цвет

пламени, осадок

белый слабый.

Желтый цвет

пламени, осадок

белый

творожистый.

Пламя желтого

цвета, осадок

белый.

в) Хлорид Na

Тёмно – синее

окрашивание.

Тёмно-синее

окрашивание

Светло-синее

окрашивание.

б) Крахмал

Диаметр пятна

(среднее).

Диаметр пятна

(большее).

Пятно

диаметром

(меньшее).

а) Масло

Московский

картофель

Виды чипсов Pringles Lays

В результате проведённого эксперимента, мы выяснили, что в состав всех

видов чипсов входит масло, крахмал и соль. Причём чипсы ≪ Lays≫ содержат

больше масла, крахмала и обладают самой высокой калорийностью, но

содержат много соли.

Съев во время просмотра телевизора, 100 граммовый пакетик чипсов, мы

получим столько же калорий, как если бы съели 633 грамма вареного

картофеля или 80 грамм сливочного масла.

Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью

химии картофельных чипсов приведет к ожирению и воспалению желчного

9

пузыря. Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным

продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде

высокомолекулярного углевода – гликогена. А если этот ≪банк≫

переполнен, то в виде жировых клеток. Но малоподвижный образ жизни не

требует большого количества энергии, нарушается баланс между

поступлением в организм и расходом энергоёмких веществ, а это приводит

к ожирению. Чипсы совершенно не содержат полезных веществ. Поэтому

их надо употреблять в разумных пределах.

Таблица 2

1г

10г

21 С

73 С

(52)

2184 Дж

21840 Дж

1г

10г

21 С

55 С

(34)

1428 Дж

14280 Дж

1г

10г

21 С

51 С

(30)

1260 Дж

12600 Дж

Масса чипса

Масса воды

Температура

воды перед

нагреванием

После

нагревания

Изменение

температуры

воды

1г чипсов

образует

100 г чипсов

образует

Московский Lays Pringles

картофель

Виды чипсов

Министерство здравоохранения и социального развития РФ запретило

продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых.

III. ВЫВОДЫ

 Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека.

 Потребители должны обладать информацией о том, что

содержащиеся в чипсах пищевые добавки являются канцерогенными, то есть

далеко не безопасны для здоровья.

 Мы полагаем, что производители должны писать предупреждение о

вреде здоровью на упаковках чипсов.

 Чипсы можно употреблять в пищу без вреда для организма в редких

случаях.

10

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ РЕСУРСЫ

1. www .wikipedia.org

2.www.kuking.net

3. www.EquipNet.

4.www.kirbi.kg

5.www.xumuk.ru

6.Зефиров Н.С., Кулов Н.Н. Химическая энциклопедия, т.3,1988 г

7.Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии,1971 г

11__

Информация о работе Е1-35

Тема работы: «Чипсы как они есть и стоит ли их есть»
Автор: Шелан Леонид, 10 класс
Образовательное учреждение: НОУ ЦО Образовательный центр "Газпром", район: Черемушки
Основной предмет: химия
Научный руководитель: Гордова Мария Алексеевна, учитель химии, НОУ СОШ "Образовательный центр" ОАО "Газпром"

Площадка районного тура: Черемушки, 12.03.08, среда, 11:00

Аннотация

1. Актуальность темы
В наше время чипсы являются наиболее популярным продуктом у молодёжи, и связи с этим хочется узнать, как чипсы влияют на подростковый организм.

2. Гипотеза
Чипсы - искусственный продукт, содержащий различные вредные вещества, которые могут негативно сказаться на здоровье человека.

3. Цели
Рассмотреть целесообразность употребления в пищу такого продукта как чипсы

4. Методы
теоретические - сбор и анализ информации; практические - анкетирование учащихся, родителей, учителей, экспериментальные (подготовка и проведение эксперимента), создание презентации по работе.

5. План
1.Изучить, проанализировать литературу по проблеме.
2.Провести анкетирование учащихся, учителей, родителей для выяснения их отношения к проблеме.
3.Рассмотреть теоретические вопросы:
- История создания чипсов.
- Способы производства чипсов.
- Характеристика веществ, входящих в состав чипсов
4.Разработать методики для проведения эксперимента
5.Провести эксперимент
6.Подготовить презентацию по теме.
7.Подготовить электронную версию работы.

6. Результаты
Используя литературные сведения и проделанный эксперимент, мы рассмотрели основные вещества, которые входят в состав чипсов, их роль и влияние на организм человека.

7. Список литературы
1.www.pantera.com.ua , web-журнал N 8 статьи В.Панченко и Н.Сеген
2. www.nauka.rels.ru - статья Ю.Фролова
3. www.mednovosti.ru
4. А.Н. Братенникова, О.П. Юдо. Чипсы: вред или польза? // Химия в школе. - 2005. - N 10. - С 56.
5. Ковалевская Н.Б. Химия. 9класс. В таблтцах и схемах. - М. «Издат-школа ХХI век - 96с.


Ссылки:

1. Призеры окружного тура конкурса: I диплом, II диплом, III диплом 
2. Список работ, прошедших на окружной тур конкурса 
3. Список ОУ, представляющих работы на районный тур конкурса 
4. Список работ тура: Черемушки 
5. Список работ ОУ: НОУ ЦО Образовательный центр "Газпром" 
6. Информация и площадке районного тура: Черемушки 

1. Хрустеть или не хрустеть? ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ города МОСКВЫ СЕВЕРНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ Государственное образовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа №251 Проект учениц 8 класса «А» школы № 251 Анны Лукашовой, Алисы Лось, Александры Калмыковой, Лианы Бояхчян Дарьи Малиновской Преподаватели: Соколинская Н.Р., учитель химии Юшина Ю.В., учитель информатики и ИКТ
2. Цель : выяснить качественный состав чипсов. Данная цель была реализована при решении следующих задач: Анализ чипсов на наличие жиров, хлорида натрия и на калорийность. Сравнить состав различных видов чипсов. Выяснить действие пищевых добавок на организм человека. Знакомство учащихся и их родителей с результатами исследований. Объект исследования: чипсы. Методы исследования: химический анализ (экспериментальный). Предмет исследования: Химия. Биология. Здоровье человека. Актуальность исследования: поскольку в наше время пристальное внимание обращается на здоровье человека, мы хотим доказать себе и другим, что чипсы причиняют вред здоровью человека. Мы считаем, что полученные нами данные расскажут людям правду о чипсах. Гипотеза: мы живем в XXI веке и на прилавках магазинов можно приобрести всё, что угодно. Различные производители предоставляют нам большое разнообразие продукции. Чипсы же - не исключение. Они являются одним из самых актуальных видов продукции, но мы предполагаем, что чипсы не смогут заменить полноценное питание. 1.Приобщить учащихся к методологии научного познания, к самостоятельному поиску и работе с информацией. 2.Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека. 3.Предложить возможную замену чипсов. 4.Провести качественный анализ чипсов и их возможных заменителей. 5.Определить калорийность этих продуктов питания.
3. Не так давно Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых. Медики объяснили свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 г. по сравнению с 1991-м увеличилось в полтора раза. Мы решили подробнее изучить данный вопрос, выяснить технологию производства, состав, влияние на человека некоторых наиболее популярных среди школьников продуктов. Введение
4. Анкетирование показало, что большинство покупателей обращают внимание на дату изготовления, внешний вид (целостность и дизайн) упаковки. На состав же продуктов обращают внимание единицы. Те респонденты, которые отметили, что на состав внимания они обращают редко, в качестве основных причин назвали следующие: «Мне все равно из чего это сделано», «То, что написано, не соответствует действительности». Цель проекта: привлечь внимание людей к проблеме здорового питания, показать ее важность и актуальность на наиболее ярких примерах.

1. Введение
2. Хрустеть или не хрустеть (картофельные чипсы)?

Содержание

6. Картофельные чипсы Историческая справка Чипсы как они есть Экономные чипсы А теперь о грустном И что же делать? Наш рецепт
7. Каприз миллионера Американский железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильд в августе 1853 года путешествовал по стране. Когда ему подали жаренную картошку, разразился скандал. Вандербильд заявил, что ломтики картошки слишком толсты и не прожарены. Повар заведения Джорж Крам обладал неплохим чувством юмора. Он нарезал картошку так тонко, насколько мог, зажарил ее в масле до хруста и преподнес клиенту. К недоумению повара, новое блюдо настолько понравилось миллионеру, что на всем пути своего следования он заказывал исключительно новое блюдо.А в 1890 году лакомство «пошло в народ». Американец начал жарить и продавать чипсы в бумажных кульках в своих фургончиках-закусочных. Блюдо приобрело такую популярность, что в 1937 г. Был создан Национальный институт картофельных чипсов. А нашим родителям этот продукт был знаком под названием «Хрустящая картошка».
8. Чипсы как они есть

1. Нарезка вымытых и очищенных клубней.
2. Отмывка крахмала с поверхности нарезанного картофеля (выделившийся на поверхности крахмал в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
3. Бланширование (кратковременный прогрев при 80-90 ° С – это изменяет клеточную структуру и облегчает его дальнейшую обработку)
4. Сушка (бланшированные ломтики доводят до влажности 23-30%)
5. обжаривание в масле
6. Добавление соли и специй. (В состав специй могут входить и различные ароматизаторы, которые могут быть как натуральными, так и идентичными или синтетическими.)
7. Крупные международные корпорации, такие как « Pringle », « Lays » практикуют обжаривание ломтиков под вакуумом, в микроволновых печах, при помощи инфракрасного излучения.

В основе классика

9. Экономные чипсы «Пеллет» - обезвоженный полуфабрикат из смеси картофельного пюре, картофильного и модифицированного крахмала, муки, соли, вкусовых и витаминизированных добавок. И именно такой будущий «хрустящий ломтик» попадает на сковородку. Зато в этом случае производителя не волнуют дефекты клубней, снимает проблему круглогодичного хранения картофеля, чипсы можно изготовлять любой формы, с рисунками и надписями (вкусно и развлекательно). К тому же чипсы из «пеллет» имеют больший срок хранения и меньше пачкают руки.
10. А теперь о грустном В 2002 г. шведские ученые выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители ими полакомиться практически обречены на онкологические заболевания. Канцероген акриламид образуется при нагревании углеводородов (а чипсы обжаривают при t =165-180 º С 6-7 мин). Безопасный суточный уровень потребления акриламида – 1 мкг/кг продукта, а в чипсах его содержится более 150 мкг/кг
11. И что же делать? Чипсы – продукт вкусный, но не слишком полезный. Тут и высокая калорийность и канцерогены. Но если употреблять их в разумных количествах, не пренебрегать овощами и фруктами, то нет ничего страшного, если раз в неделю вы съедите пакетик чипсов. А чтобы избежать риска нарваться на кишечную палочку, надо приобретать продукт надежных производителей и не забывать о сроке годности.
12. А тем, кто хочет полностью избежать угрозы, исходящей от недобросовестных производителей, предлагаем приготовить их самостоятельно: Приготовьте кляр из муки, разрыхлителя, соли и воды. Воды взять столько, чтобы кляр по консистенции был чуть гуще, чем для оладий. Картофель нарезать очень тонкими ломтиками. Разогреть масло в глубокой сковородке. Обмакивать картофельные ломтики в кляр и обжаривать в масле с двух сторон до золотистой корочки. Готовые чипсы обсушить от излишков жира и выложить на блюдо. Наш рецепт Ингредиенты: стакан муки, 1 ст.л. Разрыхлителя, 1 ч.л. соли, вода, картофель, растительное масло
13. Выводы

1. Чипсы – продукт вкусный, но не очень полезный для здоровья. Тут Вам и высокая калорийность и канцерогены. Однако если употреблять их в разумных количествах и в тоже время не пренебрегать овощами и фруктами, то нет ничего страшного, если один раз в неделю вы съедите пакетик хрустящего лакомства. Основные компоненты чипсов и хлебцев человеку жизненно необходимы. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации диетического питания.
2. Проделанная работа по созданию проекта не только обогатила нас новыми знаниями и умениями, , но и была очень интересной, требовала самостоятельности и творческого подхода, способствовала развитию коммуникативных и деловых качеств. Работа представляет несомненный практический интерес, поскольку может быть использована как пособие для химических кружков, элективных курсов, факультативных занятий.

14. Источники

1. http://www.sunhome.ru/journal/13755/p2 потребление «сопутствующих продуктов» – чипсов и сухариков
2. http://www.uralrt.ru/lin_chips.htm Линия для производства чипсов 20 кг/час
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B8%D0%BF%D1%81%D1%8B Чипсы - википедия
4. А.Н. Братенникова, О.П. Юдо. Чипсы: вред или польза? // Химия в школе. - 2005. - N 10. - С 56. <
5. Ковалевская Н.Б. Химия. 9класс. В таблицах и схемах. - М. «Издат-школа ХХI век - 96с.