Рабочая программа "Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве"
рабочая программа на тему

Юлия Игоревна Кунафина

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате изучения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен:            

уметь:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

 -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

знать:

 -основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

 -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon mikrobiologiya_pk_-_kopiya.doc182 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Колледж сферы услуг № 32

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве »

код, специальность: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Москва

 2014

ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией №_____ ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32

Протокол  № ____  от «____»_____ 20___ г.

   Разработана на основе Федерального              государственного образовательного стандарта  по профессии начального  профессионального образования  260807.01 Повар, кондитер

Председатель цикловой комиссии

_________/ ___________

 Подпись, ФИО

Заместитель директора ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32 по учебно-методической работе

_________/ Васильева Л.А.

   Подпись, ФИО

Составители (авторы): преподаватель химии и биологии ГБОУ СПО КСУ № 32 Кунафина Юлия Игоревна.

Рецензент:_______________________________________________________

(ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ГБОУ СПО)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы учебной  дисциплины……………………………..4

2.Структура и содержание учебной дисциплины…………………………………...5

3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины……………… 10                                                                                                

4. Контроль  и оценка результатов освоения учебной дисциплины……………... 11                                                                                              

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы: рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, с нормативным сроком обучения 2 года 5 месяцев.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке специалистов в сфере общественного питания. 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и способствует формированию общих и профессиональных компетенций.

Код компетенции

Формируемая компетенция

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате изучения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен:        

уметь:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

 -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

знать:

 -основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

 -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Количество часов, отведенное на освоение программы общеобразовательной дисциплины

максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 час, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося 17 часов.


2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

51

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

34

в том числе:

лабораторно-практические занятия

24

контрольные работы

2

Самостоятельная работа студента (всего)

17

в том числе:

  • самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания (подготовка к занятию: чтение учебника, записей в тетради)
  • заполнение таблицы
  • аналитическая работа с дополнительными источниками литературы
  • составление презентаций

6

2

6

3

Итоговая аттестация в форме контрольной работы.

2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены

в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии.

14

Тема 1.1.

Понятие о микроорганизмах

Содержание учебного материала

2

1

Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Основные группы микроорганизмов. Бактерии, плесневые  грибы и дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. Вирусы и их особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы).

2

Самостоятельная работа 1.

Заполнить таблицу: «Вклад ученых в развитие наук о микроорганизмах».

2

3

Тема 1.2.

Микробиология пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

2

1

Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов, молочных продуктов, пищевых жиров, овощей, плодов, зернопродуктов.

2

практическая работа № 1.  Основные характеристики бактерии, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

практическая работа № 2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Практическая работа № 3 «Оценка пищевой ценности продуктов питания.  Расчет энергетической ценности продуктов питания»

6

3

Самостоятельная работа 2. 

Ответить письменно на вопросы: а) характеристика общего химического состава микробов; б) объясните понятие «питание микробов».

2

3

Раздел 2.  Основы гигиены и санитарии.

20

Тема 2.1.

Пищевые инфекции и отравления.

Содержание учебного материала

1

1

Общее понятие об инфекционных заболеваниях. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Общее понятие о пищевых отравлениях. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания. Виды глистов и характеристика гельминтозов. Меры предупреждения глистных заболеваний.

2

практическая работа № 4.

Причины возникновения и меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний.

Практическая работа № 5 Решение ситуационных задач.

Практическая работа № 6 Изучение культуральных и морфологических признаков некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд

6

3

Самостоятельная работа 3.

Подготовить презентацию на тему: «Пищевые инфекции и отравления. История изучения, меры борьбы и профилактики».

3

3

Тема 2.2.

Гигиена и санитария труда.

Содержание учебного материала

1

1

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Недопустимые инфекционные заболевания у персонала предприятий сферы индустрии питания. Значение личной гигиены, санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Режим проведения медицинских обследований работников общественного питания.

1,2

Тема 2.3.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

Содержание учебного материала

1

1

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Классификация дезинфицирующих средств, правила их применения. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Классификация моющих средств, правила применения, условия и сроки хранения. Борьба с грызунами и насекомыми. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

2

Практическая работа № 7.

Способы приготовления дезинфицирующих средств.

Практическая работа № 8 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации и подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды

Практическая работа № 9 Способы борьбы с грызунами на пищевом предприятии

6

3

Самостоятельная работа 4.

Подготовить доклад на тему «История создания дезинфицирующих средств».

2

3

Раздел 3. Основы санитарии.

11

Тема 3.1.

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инструментам, посуде, одежде.

Содержание учебного материала

11

1

1

Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Требования к технологическому оборудованию.  Требования к инвентарю, посуде и одежде. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок, генетически модифицированных пищевых продуктов. Контроль качества готовой продукции.  Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

1

Практическая работа № 10.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции.

Практическая работа № 11 Изучение санитарно-эпидемиологического законадательства.

практическая работа № 12.

Составление перечня необходимого производственного инвентаря и тары.

6

3

Самостоятельная работа 5.

Изучение Санитарно-эпидемиологического законодательства.

2

3

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания 

6

Всего:

51

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Учебная дисциплина изучается в кабинете химии и биологии.

Оборудование учебного кабинета:

-        рабочие места по количеству обучающихся;

-        рабочее место преподавателя;

-        комплект учебно-наглядных пособий;

- наглядные и электронные пособия;

 - методические разработки уроков и мероприятий.

Технические средства обучения:

1

Телевизор и DVD-плеер

LG

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

  1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Академия, 2010.

Дополнительные источники:

  1. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2005.- 32 с.
  2. ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук, Департамент Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2005.- 32 с.
  3. Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач.проф. образования- М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010. – 96 с.
  4. Лутошкина Г.Г. «Гигиена и санитария общественного питания» ; непрерывное профессиональное образование-М. : Издательство «Академия», 2010. 64 с.

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знание:

основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

 -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оценка лабораторно-практических работ.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.

Оценка контрольной работы.

Оценка тестирования.

Умение:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

 -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

Оценка лабораторно-практических работ.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 "Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве" специальность 260201 Технология молока и молочных продуктов

Программа учебной дисциплины  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов, укр...

Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОСНОвы МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ       Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и ги...

Рабочая программа по дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве" на первом курсе по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00...

Рабочая программа УД "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

Рабочая программа УД "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"...