Рабочая программа по дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"
рабочая программа на тему

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

16

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

Выполнение проектных заданий:

«История развития микробиологии»

1

«Современные методы исследования микроорганизмов»;

1

«Распространение микроорганизмов в природе»;

2

«Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению предприятий пищевого производства»;

2

«Санитарные требования к реализации готовой кулинарной продукции и обслуживанию потребителей»;

2

- «Государственный и ведомственный контроль над соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил».

2

Задания с практической направленностью:

определение факторов, влияющих на жизнедеятельность микрофлоры теста

1

Приготовление в домашних условиях растворов современных дезинфицирующих средств

2

составлению памятки санитарной культуры работников пищевых производств

1

Составление опорных конспектов. Написание рефератов, сообщений.

Итоговая аттестация                                                                               зачет

Наименование разделов

и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии

21+8

Содержание учебного материала

9+2

Тема 1.1 Физиология и морфология микроорганизмов

1

Микробиология – наука о микроорганизмах. Методы  исследования МО. Классификация МО. Разделы микробиологии. Основной метод исследования микроорганизмов. Чистая культура. Технически чистая культура. Смешанные культуры.

1

2

2

Бактерии, дрожжи. Строение клетки. Размножение. Спорообразование. Основные классификации.

Грибы, вирусы. Строение клетки. Размножение.

1

2

3

Химический состав микроорганизмов. Минеральные элементы. Белки. Углеводы. Жиры. Ферменты. Ростовые вещества (витамины, аминокислоты, пуриновые , пиримидиновые основания).

1

2

4

Обмен веществ. Строительный обмен. Энергетический обмен. Брожение. Гниение.

Питание микроорганизмов. Рост микробной культуры. Плазмолиз. Автотрофы. Гетеротрофы. Питательная среда. Виды питательных сред.

1

2

Практические занятия

5

Практическое занятие № 1 «Ознакомление с оборудованием и приспособлениями микробиологической лаборатории».

1

Практическое занятие № 2 «Устройство микроскопа и правила работы с ним».

1

Практическая работа №3 «Изучение под микроскопом морфологии бактерии, дрожжей и микроскопических грибов».

1

Практическое занятие № 4 «Способы приготовления препаратов для микроскопирования. Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием».

1

Практическая работа №5 «Получение чистых культур».

1

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовка проектных заданий по темам:

- «История развития микробиологии»;

- «Современные методы исследования микроорганизмов»;

2. Темы презентаций:

- «Практическое применение микробиологии»

3.Сравнить клетку прокариот и эукариот. Заполнить таблицу «Сходства и отличия прокариотической и эукариотичесмкой клеток».

4. Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых»

5.Ответить на вопросы:

- Как происходит образование спор у бактерий и чем это вызвано.

- В чем различие культурных и диких дрожжей.

- Какое строение имеют микроскопические мицелиальные грибы.

- Что такое бактериофаги.

- Какие углеводы усваиваются микроорганихзмами.

- Для чего клетки необходим строительный обмен.

2

Тема 1.2 Влияние внешней среды на микроорганизмы..

Содержание учебного материала

7+4

1

Физические факторы влияния внешней среды на МО. Внешняя среда. Температура. Психрофильные микроорганизмы. Мезофильные микроорганизмы. Пастеризация. Стерилизация. Влажность среды. Гидрофиты. Мезофиты. Ксерофиты. Свет и другие формы лучистой энергии. Давление.

1

2

2

Химические факторы влияния внешней среды на МО. Концентрация среды. Кислотность среды. Окислительно-восстановительные условия. Ингибиторы.

1

2

3

Биологические Факторы внешней среды и жизнедеятельность организмов.

1

2

4

Среда обитания МО: почва, воздух, вода. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

1

2

Практические занятия

3

Практическая работа № 6 «Санитарно-бактериологическое исследование воздуха».

1

Практическая работа №7 «Санитарно-бактериологическое исследование воды».

1

Практическая работа №8 «Микробиология основных пищевых продуктов»

1

Самостоятельная работа

1.Подготовка проектных заданий по темам:

- «Распространение микроорганизмов в природе».

- «Психрофильные микроорганизмы».

- Симбиоз между молочнокислыми бактериями и дрожжами.

- Бактерицидное действие антибиотиков в пищевой промышленности.

2.Составить схему классификации «Микроорганизмы по отношению к температуре».

3. Составить схему классификации «Микроорганизмы по отношению к кислороду».

4. Тема презентаций:

- Биологические факторы, влияющие на жизнедеятельность организмов.

- Влияние света и лучистой энергии на развитие микроорганизмов.

- Микрофлора почвы.

- Требования, предъявляемые к питьевой воде.

4

Тема 1.3. Пищевые  инфекции, пищевые отравления, глистные заболевания.

Содержание учебного материала

5+2

1

Пищевые инфекции и пищевые отравления

1

2

2

Гельминтозные заболевания

1

2

Практические занятия

3

Практическая работа №9. «Изучение возбудителей инфекционных заболеваний и меры борьбы с ними».

1

Практическая работа №10. «Изучение возбудителей пищевых отравлений и меры борьбы с ними».

1

Практическая работа №11 «Изучение причин возникновения глистных заболеваний и меры борьбы с ними».

1

Самостоятельная работа

1. Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»

2.Проект: «Соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой промышленности, хлебопекарного и кондитерского производства».

3. Презентация: «Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», «Факторы, влияющие на степень обсеменения золотистым стафилококком.

2

Раздел  2. Основы санитарии и гигиены

10+ 8

 Тема 2.1. Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария. Рациональное питание.

Содержание учебного материала

3+2

1

Гигиена труда и личная гигиена работников пищевой промышленности. Производственная санитария. Гигиена, санитария. Физические, химические, психофизиологические факторы.

1

2

2

Основы рационального питания. Химический состав пищевых продуктов. Белки. Жиры. Углеводы. Минеральные вещества. Витамины.

1

2

Практические занятия

1

Практическое занятие №12. Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств.

1

Самостоятельная работа

1. Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».

2.Выполнение реферата «Санитарный контроль на предприятиях общественного питания», «Сроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий», «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря».

3.Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением».

4. Подготовка творческого задания «Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства».

5. Тема презентаций: «Профилактические мероприятия, предупреждающие распространение инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания», «Вредные производственные факторы на предприятии пищевой промышленности».

6. Ответить на вопросы:

- Требования при поступление на работу к работникам пищевой промышленности.

- Факторы, определяющие здоровый образ жизни человека.

- Перечислите основные принципы рационального питания.

- Какие требования предъявляются к санитарной одежде.

2

Тема 2.2. Способы борьбы с переносчиками инфекций

Содержание учебного материала

3+4

1

Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация

1

2

2

Санитарно-гигиенические требования к сырью, производственным цехам и технологическому оборудованию.

1

2

Практические занятия

1

Практическое занятие № 13. «Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук с персонала, одежды, инвентаря, оборудования».

1

Самостоятельная работа:

1.Подготовка проектных заданий по темам:

- «Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению предприятий пищевого производства»;

- «Санитарные требования к реализации готовой кулинарной продукции и обслуживанию потребителей».

2. Изучить ассортимента современных дезинфицирующих средств, и приготовить их растворы в соответствии с требованиями СанПиН.

3. Подготовка сообщения: «Классификация моющих и дезинфицирующих средств».

4. Выполнить простейшие микробиологические исследования и оценить полученные результаты.

5.Тема презентаций: «Меры борьбы с микробиологическими загрязнениями на предприятиях общественного питания».

4

 Тема 2.3. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды.

Содержание учебного материала

4+2

1

Государственный контроль за соблюдение санитарных правил и норм. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Охрана окружающей среды. Контроль за состоянием производственной и окружающей среды.

1

2

Практические занятия

3

Практическое занятие № 14. «Основные сведения о гигиене и санитарии труда работников пищевой промышленности».

1

Практическое занятие № 15. «Личная гигиена работников предприятий общественного питания».

1

Практическое занятие № 16. «Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей».

1

Самостоятельная работа

1.Подготовка проектных заданий по теме:

- «Государственный и ведомственный контроль над соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил».

2.Составить памятку «Санитарная культура работников пищевых производств». «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи».

3. Темы презентаций:

- Требования к предприятиям малой мощности.

- Санитарные требования, предъявляемы к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции.

- Санитарно-гигиенические требования к сырью.

- Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию.

- Санитарный брак и пути его снижения.

- Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию.

- Охрана окружающей среды.

2

Урок 32. Зачет

1

Всего

Итого

32

48

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи

Экспертная оценка проведения практикума

Санитарная обработка оборудования и инвентаря

Экспертная оценка проведения практикума

Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Основные группы микроорганизмов

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Интерпретация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе семинара

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Интерпретация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе учебной конференции

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

Правила личной гигиены работников пищевых производств

Экспертная оценка проведения практикума

Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий, консультация специалиста

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Наблюдение  и оценка  в результате тестирования

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

Кореневский филиал ОБПОУ

«Рыльский аграрный техникум»

преподаватель высшей категории

Горленко А.А.

(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)

(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)