ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
методическая разработка на тему
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Скачать:
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Нижний Новгород
2012
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ №20 г. Нижнего Новгорода.
Разработчики:
Булдакова П.И мастер производственного обучения, первая категория.
Лазарева.И.А, мастер производственного обучения.
Рассмотрена и рекомендована к применению на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №___ от «__»___________ 2012г.
Председатель ПЦК _________ В.П. Кутовая
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 | 6 |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 | 11 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 14 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 1.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 1.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 1.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания по профессии 16675 Повар при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом годность качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.02:
всего – 156часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 58 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 26 часов;
учебной и производственной практики –72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 1.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 1.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 1.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
3.1. Тематический план профессионального модуля
Код профессиональных компетен ций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающее гося, всего часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
всего часов | в т. ч. лаборатор ные работы и практичес кие занятия часов | ||||||
ПК.1.1 | Раздел 01.01.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп | 26 | 10 | 4 | 4 | 6 | 6 |
ПК.1.2 | Раздел 01.01.02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из бобовых | 24 | 8 | 4 | 4 | 6 | 6 |
ПК.1.3 | Раздел 01.01.03 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий | 26 | 6 | 4 | 6 | 6 | 6 |
ПК.1.4 | Раздел 01.01.04 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц, и яйцепродуктов, творога и творожных продуктов | 50 | 18 | 6 | 8 | 12 | 12 |
ПК.1.5 | Раздел 01.01.05 Технология подготовки сырья и приготовления блюд из теста | 30 | 12 | 4 | 4 | 6 | 6 |
Всего | 156 | 58 | 22 | 26 | 36 | 36 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц. Творога, теста | 156 | |||
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 84 | |||
Раздел 01.01.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп. Тема 1.1 Виды круп и их характеристика. | Содержание: технология подготовки круп к приготовлению гарниров. Виды каш. Технология приготовления блюд из каш. Требования к качеству блюд и гарниров из круп. | 10 | 2 | |
Практическое занятие №1 «Подготовка круп (гречневой ,рисовой, манной) к использованию». | 2 | |||
Практическое занятие № 2 «Приготовление каш (гречневой, манной)» | 2 | |||
Самостоятельная работа при изучении ПМ 02 раздела 01.01.01
| 4 | 2,3 | ||
Раздел 01.01.02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из бобовых. Тема 2.1 Виды бобовых. Тема 2.2 Блюда из бобовых. | Содержание: Виды бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых. Требования к качеству блюд. Приготовление блюд из гороха. Приготовление блюд из фасоли. Приготовление блюд из чечевицы | 8 | 2 | |
Практическое занятие № 3 «Приготовление пюре горохового» | 3 | |||
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 раздела 01.01.02
| 4 | 2,3 | ||
Раздел 01.01.03 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Тема 3.1 Виды макаронных изделий и их особенности.
| Содержание: Виды макаронных изделий. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. | 6 | 2 | |
Практическое занятие № 4 «Приготовление макарон отварных с сыром» | 3 | |||
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 раздела 01.01.03 1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы 2.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя 3.Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите 4.Самостоятельное изучение правил отпуска, оформление, температура подачи блюд и гарниров из макаронных изделий 5.Презентация на тему «блюда из макаронных изделий в итальянской кухне» | 6 | 2,3 | ||
Раздел 01.01.04 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц, и яйцепродуктов, творога и творожных продуктов. Тема 4.1 Классификация яиц и творога. Тема 4.2 Требования к качеству. | Содержание: Технология приготовления блюд из яиц. Технология приготовления блюд из яйцепродуктов. Требования к качеству блюд из яиц, правила подачи, температура подачи. Технология приготовления блюд из творога, творожных продуктов. Требования к качеству блюд из творога. Правила отпуска, температура подачи. | 20 | 2 | |
Практическое занятие № 5 « Приготовление омлетов» Практическое занятие № 6 « Приготовление горячих блюд из творога» | 3 3 | |||
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 раздела 01.01.04
10Презентация « Блюда из творога и творожных продуктов»
| 8 | 2,3 | ||
Раздел 01.01.05 Технология подготовки сырья и приготовления блюд из теста. Тема 5.1 Виды теста и их характеристика. Тема 5.2 Технология приготовления теста. | Содержание: Вид теста для кулинарных изделий. Их характеристика. Технология приготовления изделий из теста. | 12 | 2 | |
Практическое занятие № 7 « Приготовление пончиков» Практическое занятие № 8 « Приготовление лапши домашней» | 3 3 | |||
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 раздела 01.01.05 1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы 2.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя 3.Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите 4.Описать правила оформления блюд из теста, подачи 5 Изучение требований к качеству блюда 6. Презентация « Блюда из теста» | 4 | 2,3 | ||
Дифференцированный зачет | 2 | |||
Учебная практика: Приготовление блюда « Вареники ленивые» Приготовление блюда « Запеканка из творога» Приготовление блюда « Пудинг из творога ( запеченный)» Приготовление блюда « Биточки рисовые» Приготовление пиццы Приготовление оладьев | 36 6 6 6 6 6 6 | |||
Производственная практика: Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, мука, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Приготовление и оформление каш и гарниров из риса Приготовление и оформление каш и гарниров из гречи Приготовление и оформление каш и гарниров из пшена Приготовление и оформление простых блюд из бобовых и кукурузы Приготовление и оформление простых блюд из теста | 36 6 6 6 6 6 6 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЧИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов:
посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплекты учебно-наглядных пособий по темам программ дисциплин;
- образец комплекта рабочей одежды для поваров;
-образцы инструментов, приспособлений, инвентаря для обучения по модулю;
- наглядные пособия (планшеты по темам программ дисциплин).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха (мастерской)
- производственные столы;
- инвентарь;
- посуда;
- плиты;
- весы;
- жарочный шкаф;
- моечные раковины
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2009. - 352 с.
Анфимова, Н.А. Кулинария "Повар-кондитер" : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 328с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб.пособие для НПО / Г. Г. Дубцов. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 272 с.
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для НПО / Н. Э. Харченко. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 496 с.
Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.2 : учеб.пособие в 2 ч. для НПО / В. П. Андросов [и др.]. - М. : Академия, 2013. - 192 с. Рек. ФИРО
Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.1 : учеб.пособие для НПО. / В. П. Андросов [и др.]. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2013. - 208 с. Рек. ФИРО
Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб.пособие для НПО / В. П. Андросов [и др.]. - М. : Академия, 2009. - 112 с.
Дополнительные источники:
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : Учеб.для СПО / Л. С. Кузнецова, М. Ю.Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. – 320с.
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб.пособие для НПО / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2007. - 192 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : Для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - Киев : Арий, 2012. - 680 с. : ил. |
Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий : Для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.В.Павлов. - 14-е изд. - СПб. : Профи, 2012. - 296 с. : ил. |
Периодические издания:
Среднее профессиональное образование
Среднее профессиональное образование (Приложение)
Специалист
Питание и общество
Интернет-ресурсов
3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» и профессии «Повар».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЧИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жира, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения | Программированный опрос, Защита практических работ, Решение производственных задач, Тестирование по темам, Наблюдение мастера за деятельностью обучающихся на занятиях по учебной практике Внеаудиторная самостоятельная работа: Составить блок-схему. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Самостоятельное изучение правил отпуска, оформление, температура подачи блюд и гарниров из бобовых. Составление технологических карт на блюдо. Расчет продуктов на 5 порций Изучение требований к качеству блюда Разработка комплекса мероприятий по технике безопасности |
ПК 1.2 .Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача. | |
ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача. | |
ПК 1.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача | |
ПК 1.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи; оценка эффективности и качества выполнения; | |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приготовления пищи; | |
ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая сеть Интернет | |
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | использование интернет; СМИ (средство массовой информации). | |
ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, с наставниками на предприятии и посетителями в ходе обучения | |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | самоанализ и коррекция результатов собственной работы | |
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности |
Разработчик:
ГБПОУ "НАТК" мастер производственного обучения И.А. Лазарева
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперт:
ГБПОУ "НАТК" методист Н.А.Сазонова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Нижний Новгород
2015
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования 19.01.17Повар, кондитер.
.
Разработчики:
Булдакова П.И мастер производственного обучения, первая категория.
Лазарева И.А., мастер производственного обучения.
Рассмотрена и рекомендована к применению на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №___ от «__»___________ 2015г.
Председатель ПЦК _________ В.П. Кутовая
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 | 6 |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 | 11 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 14 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания по профессии Повар при наличии основного общего образования.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.03:
всего – 142часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –50 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной и производственной практики –72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2. | Готовить простые супы |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Код профессиональных компетен ций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающее гося, всего часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
всего часов | в т. ч. лаборатор ные и практичес кие занятия часов | ||||||
ПК.3.1 ПК.3.2 | Готовить бульоны и отвары Готовить простые супы. | 40 | 30 | 12 | 10 | 12 | 24 |
ПК.3.3 ПК.3.4 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые и горячие соусы | 30 | 6 | 12 | 10 | 24 | 12 |
70 | 50 | 18 | 20 | 36 | 36 | ||
Всего | |||||||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
ПМ.03 Приготовление супов и соусов | 142 | |||
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов | 50 | |||
Раздел 1. Технология приготовления бульонов и отваров. Тема 1.1 Приготовление бульонов. | 1.Общее понятие о супах. 2.Технология приготовления бульонов. | 1 1 | 2 | |
Раздел 2. Технология приготовления простых супов. Тема 2.1 Правила приготовления горячих супов. Тема 2.2 Заправочные супы. Тема 2.3 Супы молочные, супы-пюре. | 3.Технология приготовления заправочных супов. 4.Технология приготовления щей. | 1 1 | 2 1 | |
Внеаудиторная самостоятельная работа: Подготовка конспекта «Технология приготовления щей. Подача, оформление». | 1 | |||
5.Технология приготовления борщей. | ||||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Подготовка конспекта «Технология приготовления борщей, свекольников. Подача, оформление». | ||||
6.Технология приготовления рассольников. 7.Технология приготовления солянки. | 1 1 | |||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Подготовка конспекта «Технология приготовления рассольников, солянок. Подача, оформление». | ||||
8-10.Практическое занятие №1 «Приготовление солянки сборной мясной» | 3 | |||
11..Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. | 1 | |||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Подготовка конспекта «Технология приготовления картофельных с овощам, крупой, бобовыми и макарон. Изделиями. Подача. Оформление» | 1 | |||
12..Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. 13.Технология приготовления супов молочных. 14.Технология приготовления супов-пюре. 15.Технология приготовления прозрачных супов. 16.Технология приготовления сладких супов. 17.Технология приготовления холодных супов. | 1 1 1 1 1 | |||
18-20. Практическое занятие № 2 « Приготовление окрошки мясной» | 3 | |||
21.Требования к качеству супов. Сроки хранения. | 1 | |||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Составление технологических схем (Щи по-флотски, щи суточные ,борщ, свекольник, солянка) | 4 | |||
Раздел 3. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Тема 3.1 Соусы горячие. | 22.Общее понятие и классификация соусов. 23.Технология приготовления мучных пассировок и бульонов для соусов. | 1 1 | 1 | |
Раздел 4. Технология приготовления простых холодных и горячих соусов. Тема 4.1 Соусы мясные красные. Тема 4.2 Соусы на рыбном бульоне. Тема 4.3 Соусы молочные, сметанные, грибные. | 24.Технология приготовления соусов с мукой. Соусы мясные красные. | 1 | 1 | |
25-27.Практическое занятие № 3 «Приготовление соуса красного основного» | 3 | |||
28-29.Технология приготовления соусов белых на мясном бульоне и рыбном бульоне. 30.Технология приготовления соусов грибных. 31.Технология приготовления соусов молочных. 32.Технология приготовления соусов сметанных. 33.Технология приготовления соусов яично-масляных. | 2 1 1 1 1 | |||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Подготовка технологических схем -приготовление соуса белого и соуса красного основного | 3 | 2 | ||
34-36.Практическое занятие № 4 « Приготовление соуса польского» | 3 | |||
37.Смеси масляные. | 1 | |||
38-40.Практическое занятие №5 « Приготовление масла селедочного, масла зеленого» | 3 | |||
41-42.Технология приготовления соусов холодных и желе. | 2 | |||
43-45.Практическое занятие №6 «Приготовление маринада овощного с томатом» | 3 | |||
46.Технология приготовления соусов сладких. 47. Соусы промышленного производства и пищевые концентраты. 48.Требования к качеству соусов. Сроки хранения. | 1 1 1 | |||
Внеаудиторная самостоятельная работа: Презентация по темам: «Заправочные супы в русской кухне». «Соусы основные и их производные» | 3 | 2,3 | ||
49-50. Дифференцированный зачет | 2 | |||
Учебная практика:
| 36 6 6 6 6 6 6 | |||
Производственная практика: 1.Приготовление бульонов и отваров, простых супов 2.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты 3. Приготовление простых холодных и горячих супов | 36 12 12 12 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов:
посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплекты учебно-наглядных пособий по темам программ дисциплин;
- образец комплекта рабочей одежды для поваров;
-образцы инструментов, приспособлений, инвентаря для обучения по модулю;
- наглядные пособия (планшеты по темам программ дисциплин).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха (мастерской)
- производственные столы;
- инвентарь;
- посуда;
- плиты;
- весы;
- жарочный шкаф;
- моечные раковины
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария "Повар-кондитер" : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2009. - 328с.
2.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб.пособие для НПО / Г. Г. Дубцов. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 272 с.
3.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи : учеб.пособие для НПО / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. - М. : Академия, 2004. - 288 с. Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.2 : учеб.пособие в 2 ч. для НПО / В. П. Андросов [и др.]. - М. : Академия, 2013. - 192 с. Рек. ФИРО Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.1 : учеб.пособие для НПО. / В. П. Андросов [и др.]. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2013. - 208 с. Рек. ФИРО |
Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб.пособие для НПО / В. П. Андросов [и др.]. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2007. - 96 с. |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : Для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - Киев : Арий, 2012. - 680 с. : ил.
Интернет-ресурсы
3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
Периодические издания:
Среднее профессиональное образование
Среднее профессиональное образование (Приложение)
Специалист
Питание и общество
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» и профессии «Повар».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, качество выполнения | Программированный опрос, Защита практических работ, Решение производственных задач, Тестирование по темам, Наблюдение мастера за деятельностью обучающихся на занятиях по учебной практике Внеаудиторная самостоятельная работа: Составить блок-схему. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Самостоятельное повторение разделов и тем. Составление технологических карт на блюдо. Расчет продуктов на 5 порций Изучение требований к качеству блюда Разработка комплекса мероприятий по технике безопасности |
ПК 3.2 Готовить простые супы | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача. | |
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения | |
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы | Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения, правильное оформление и подача |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи; оценка эффективности и качества выполнения; | |
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приготовления пищи; | |
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая сеть Интернет | |
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | использование интернет; СМИ (средство массовой информации). | |
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, с наставниками на предприятии и посетителями в ходе обучения | |
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | самоанализ и коррекция результатов собственной работы | |
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Разработчики:
ГБПОУ «НАТК» мастер п/о П.И.Булдакова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ «НАТК» мастер п/о И.А.Лазарева
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
ГБПОУ «НАТК» методист Н.А.Сазонова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ «НАТК» зав. отделением Т.К. Крючкова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Обслуживание и эксплуатация технологического оборудования профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по специальности 240113 Химическая технология органических веществ
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 240113 Химическая технология органических веществ, утвержденной ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Диагностическая деятельность основной профессиональной образовательной программы специальности 060101 Лечебное дело
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.01 Диагностическая деятельность основной профессиональной образовательной программыспециальности 060101 Лечебное дело...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОЖАРНЫЙ профессионального цикла программы подготовки специалистов среднего звена специальности СПО 20.02.02 Защита в чрезвычайных ситуациях
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) является частью программы подготовки специалистов среднего звена ГАПОУ МО «Губернский колледж» по специальности СПО ...
Рабочая программа Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вид...