РП ПМ.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий
рабочая программа на тему

Поян Наталья Николаевна

РП ПМ.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon rabochaya_programma_pm.08.doc223.5 КБ

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий

Профессия 19.01.17    Повар, кондитер

                                        

2015 год


  1. СОДЕРЖАНИЕ

  1. 1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

  1. 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

  1. 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

18


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ         ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий

___________________________________

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности,  при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. 

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана, столовой и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • оценивать качество готовых изделий;

знать: 

  • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила поведения бракеража;
  • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 318 часов, в том числе:

         максимальной учебной нагрузки обучающегося – 156 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 102 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 54 часа;

учебной практики – 54 часа;

производственной практики – 108 часов.


  1. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)  , в Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий

том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.  

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

.


3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1. - 8.6.

Раздел ПМ.08. Приготовление хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий

156

102

54

54

-

-

Учебная практика

54

54

Производственная практика

108

108

Всего:

318

102

54

54

54

108


  1. 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

102

Раздел ПМ.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК.8. Технология приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

.Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий

2

Лабораторная работа:

Ассортимент и требования к качеству хлебобулочных изделий

Ассортимент и требования к качеству кондитерских изделий

2

2

3

Тема 8.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

1.Основные и дополнительные продукты при приготовлении хлебобулочных и мучных  изделий

2.Основные продукты и дополнительные ингредиенты  при приготовлении кондитерских изделий

2

Лабораторная работа:

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении хлебобулочных изделий

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении кондитерских изделий

2

2

3

Тема 8.3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

32

2

1.Технологический процесс приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

.Характеристика сырья: мука, сахарный песок, яйца, меланж, молоко  - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

2

2

2

2

2

2

2

2

2. Характеристика сырья: овощи, крупы, мясные и рыбные продукты - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

 Характеристика сырья: орехи, мак, жиры, :пищевые кислоты и пищевые красители - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

3. Характеристика сырья: разрыхлители, желирующие вещества - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

.Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделии. Упек и припек

4.Фарш и начинки: характеристика, использование, рецептуры, технология приготовления

Кремы, сироп, помада, желе, жженка : характеристика, технология приготовления,  использование

5. Замес теста и способы разрыхления. Виды теста, их характеристика. Способы разрыхления теста

 Характеристика дрожжевого теста, сырье. Процессы при замесе теста, значение обмешки.

6.Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления. Брожение дрожжевого безопарного теста, определение готовности теста

.Дрожжевое опарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления. Брожение дрожжевого опарного теста, определение готовности теста

7.Выпечка дрожжевого теста: режим, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий из дрожжевого теста: режим, допустимые отклонения в весе

.Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, ватрушки, пирожки печеные с различными фаршами  : рецептуры, технология приготовления

8.Кулебяка, расстегаи : рецептуры, технология приготовления

Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него: характеристика, способы приготовления. Изделия из дрожжевого слоеного теста

9.Тесто для блинов и оладий: сырье, рецептуры, технология приготовления

. Бездрожжевое тесто: классификация полуфабрикаты и изделия из него Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

2

2

2

2

2

2

2

2

10.Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления

.Пряничное тесто сырым и заварным  способами и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления

11.Песочное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

.Бисквитное тесто основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше) и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки. Масляный бисквит.

12.Масляный бисквит: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

Заварное и слоеное тесто: изделия из него, характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

13.Бисквитные и песочные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

 Слоеные и заварные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

14 Воздушные, миндальные, крошковые пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке

15 Бисквитные торты: характеристика. Торты «Сказка», «Кофейный» «Прага»:  рецептуры, технология приготовления

 Песочные и миндальные торты: рецептуры, технология приготовления

16. Слоеные и белковые торты:  торт слоеный с кремом, торт «Московская слойка»: рецептуры, технология приготовления

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности: характеристика, рецептуры, технология приготовления

Лабораторные работы:

  1. Приготовление изделий из дрожжевого безопрарного теста
  2. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
  3. Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него
  4. Приготовление пряничного теста  и изделия из него
  5. Приготовление песочного теста  и изделия из него
  6. Приготовление миндального теста и изделия из него
  7. Приготовление бисквитного теста холодным способом  и изделия из него
  8. Приготовление бисквитного теста  с подогревом и изделия из него
  9. Приготовление изделий из масляного бисквита
  10. Приготовление заварного теста  и изделия из него
  11. Приготовление слоеного теста  и изделия из него
  12. Приготовление пирожных
  13. Приготовление тортов
  14. Приготовление мучных кондитерских и булочных  изделий пониженной калорийности

28

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

Тема 8.4. Правила проведения бракеража

Содержание:

2

.Бракераж мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Отделка и оформление хлебобулочных изделий, изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

2

Тема 8.5. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

2

.Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: кремы, помады, глазури, желе: виды, назначение

. Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: крошки, посыпки, шоколад, мастики, марципан:  виды, назначения

Лабораторные работы:

Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов

2

2

3

Тема 8.6. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  

Хранение и требование к качеству изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста

2

Хранение и требования к качеству  к пирожным и тортам

Лабораторные работы:

  1. Требования к качеству хлебобулочных изделий
  2. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста
  3. Требования к качеству изделий из бездрожжевого теста
  4. Требования к качеству и правила хранения пирожных и тортов

8

2

2

2

2

3

Тема 8.7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования

Содержание:

6

2

Общие сведения о тепловом оборудовании, характеристика, классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи

Измельчительные механизмы МДП-11-1, МИК-60: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации

2

Просеивательные машины МПМ-800, МС-24-300:  устройство, принцип работы, правила эксплуатации

2

2

Тестомесильные и тестораскаточные машины ТММ-1М, МРТ-60М: устройство, принцип действия, техническая характеристика, эксплуатация

 

Лабораторные работы:

12

  1. Изучение теплового оборудования
  2.    Изучение тестомесильной машины ТММ-1М
  3.    Изучение измельчительных механизмов
  4.    Изучение просеивательной машины МПМ-800
  5.    Изучение просеивательной машины МС-24-300
  6.    Изучение взбивальной машины МВ-35М

     

     

2

2

2

2

2

2

3

Самостоятельная работа: при изучении ПМ.8: семинары, сообщения

Составление опорного конспекта по темам:

«Технологический процесс приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

«Фарш и начинки: характеристика, использование»

«Кремы: рецептуры, технологии приготовления»

«Желе: характеристика, использование, рецептуры, технологии приготовления»

«Замес теста и способы разрыхления»

«Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления»

«Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»

«Песочное тесто и изделия из него: режим выпечки»

«Пряничное тесто и изделия из него: режим выпечки»

«Бисквитное тесто основным способом (с подогревом) и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления»

Составление словаря новых терминов и слов

Составление технико-технологических схем хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Составление технологических карт

Работа в рабочих тетрадях

Решение количественных и качественных задач

Составление презентаций и проектов по темам (по выбору учащихся)

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по теме: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » (по выбору учащихся)

Составление рекламных проспектов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Учебная практика:

Виды работ:

  1. Приготовление пончиков московских
  2. Приготовление булочки домашней
  3. Приготовление конверта с повидлом
  4. Приготовление сочника с творогом
  5. Приготовление печенья песочного
  6. Приготовление торта бисквитного
  7. Приготовление торта песочного
  8. Приготовление мастики и изделий из неё

      9.   Приготовление пирожного эклер

54

Производственная практика:

  1. Приготовление пельменей из говядины и свинины полуфабрикаты
  2. Приготовление вареников с творожным фаршем
  3. Приготовление блинов
  4. Приготовление блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
  5. Приготовление оладьей
  6. Приготовление пирожков печеных из дрожжевого теста
  7. Приготовление пирожков жареных из дрожжевого теста
  8. Приготовление чебуреков
  9. Приготовление расстегаев с мясом или рыбой
  10. Приготовление кулебяк
  11. Приготовление колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте
  12. Приготовление кекса майского
  13. Приготовление булочки манной «конверт»
  14. Приготовление рулета с джемом
  15. Приготовление языка слоеного
  16. Приготовление пирожного «картошка обсыпная»
  17. Приготовление пирожного «кольцо заварное с кремом»
  18. Приготовление пирожного «слойка с кремом»

108


  1. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кондитерского производства» и лаборатории  «Техническое оснащение и организация рабочего места», учебный кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кондитерского производства»:

  • комплект бланков технологической документации;
  • комплект учебно-методической документации;
  • наглядные пособия (планшеты по технологии  приготовления сладких блюд и напитков).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Технологического оборудования и оснастки:

  • наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
  • комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

  • компьютеры,
  • комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кондитерского цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

  • технологическое оборудование;
  • наборы инструментов;
  • приспособления, инвентарь, посуда, тара;
  • заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает производственную и учебную практику.

  1. 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
  2. Профессия кондитер. Учебное пособиеАвтор: Шамкуть О. В. Издательство: Современная школа Год: 2012

Справочники:

  1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
  2. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. М.; 2011
  3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2010 – 115 с.

Дополнительные источники:

  1. Учебники и учебные пособия:
  1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2012 – 272 с.
  2. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

  1. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков»

  1. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;  «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

  1. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий

- оценивать качество готовых изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

-использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий, оформленных простыми и основными отделочными полуфабрикатами

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество отечественных тортов и пирожных

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
  • оценка эффективности и качества выполнения;

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;
  • использование различных источников, включая электронные ресурсы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
  • демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех



По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»

Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ уроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕуроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпрофессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерс...

Разработка планов уроков по учебной практике УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Методическая разработка планов уроков по учебной практики УП.08 предназначена для мастеров производственного обучения по профессии НПО «Повар, кондитер»....

Комплект контрольно-измерительных материалов для проведения дифференцированного зачета по учебной практике по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», ПМ 09 «Приготовление сложных десертов»

Комплект контрольно-измерительных материалов включает в себя пояснительную записку, перечень заданий и подробные инструкционные карты-эталоны для выполнения заданий. КИМ могут быть использованы для пр...

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

рабочая программа ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий»  по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»...

тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер

тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер -...

ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике   ПМ 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских издел...