ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
план-конспект занятия

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и   пирожные.

ПК 8.6 

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и    пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов  ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять  поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентом

ОК 7

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей)

№ п/п

        Этапы урока

                        Деятельность мастера

Деятельность учащихся

                                                                           1. Организационный  момент

1.1

Проверка подготовки к уроку п/о

1. Приветствие обучающихся.

2. Проверка внешнего вида обучающихся.

3. Проверка готовности к уроку.

4. Ознакомление обучающихся с темой и целями урока (слайд 1)

 Осмысление предстоящей деятельности обучающихся на уроке п/о.

                                                                                2. Вводный инструктаж        

2.1

Актуализация

опорных знаний

Проверка знаний обучающихся по теме предстоящего урока:

1. Проверка знаний обучающихся по безопасным условиям труда:

- инструктаж по №П1, 017, 036,002 (для практических работ):

* Т/Б перед началом работы;

* Т/Б во время работы в мастерской;

* Т/Б при работе с острыми инструментами;

* Т/Б при работе с горячей водой;

* Т/Б по окончанию работы в мастерской

2. Проверка знаний и умений обучающихся  по пройденному материалу устно в виде фронтального опроса:      

Вопрос:  дать определение понятию «опара»

Ответ:  Опара – это жидкое тесто

Вопрос:  дать определение понятию «Опарный способ приготовления»

Ответ: Опарный способ приготовления – это приготовление теста с добавление опары

Вопрос:  дать определение понятию « Разделка теста».

Ответ:  Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине.

Вопрос: Для приготовления рулета яблочного нам понадобится такое кулинарное изделие, как начинка из яблочной пасты. Рассказать технологию приготовления начинки из яблочной пасты

Ответ: Для приготовления начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажности 50 – 52%.

3. Подведение итогов фронтального опроса.

Повторение пройденного материала ответами на вопросы.

Обсуждение, дополнение ответов.

Участие в беседе.

                                                                          3. Текущий инструктаж

3.1

Формирование профессиональных знаний и умений по теме урока

3. Устное объяснение материала

История возникновения

Такое блюдо как «Рулет яблочный относится к мучным изделиям пониженной калорийности.

Задачей рационального питания является снижение калорийности изделий, и что важно, без изменения их вкусовых качеств.(слайд 2)

Это касается изделий с большим содержание сахара и жиров. Снижение калорийности достигается заменой их менее энергоемкими , но биологически полноценными добавками: овощными массами из вареных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежирным творогом, фруктовыми пастами и пюре

Добавка пищевая для бисквита  - сухое обезжиренное молоко.(слайд 3)

Технология приготовления:

Бисквит готовят основным способом, но с добавление яблочной пасты.

Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30 – 35 минут до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза.(слайд 4)

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6 – 7мм. Пласт смазывают яблочной  начинкой  и заворачивают в рулет.(слайд 6)

Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и покрывают посыпкой (слайд 7)

6. При отпуске яблочный рулет нарезают на порционные куски и укладывают на тарелку (слайд 8)

Обсуждение темы урока практического обучения с участием в беседе и параллельными ответами на текущие вопросы по теме урока.

Закрепление знаний теоретических занятий модуля, применение знаний на практическом занятии  

3.2

Организация практической работы, решение проблемных ситуаций,  возникающих в процессе выполнения задания.

- подготовка рабочих мест к началу работы;

- организация работы учащихся:

Проблемная ситуация и способ ее решения:

1. При приготовлении начинки яблочная паста подгорает;

2. Во время завертывания рулета бисквит лопнул

Возможные варианты их устранения:

1.Уменьшение температуры кипения. Возможно использование горячей кипяченой воды

2. Если трещина не значительная, скорректировать при подаче. В случае сильного надлома выпечь другой бисквит

Практические задания:

1.Яблочную пасту перемешать с растворенной лимонной кислотой.

2.Добавить меланж, сахар и взбивать 30 -35 минут.  

3.Добавить муку, взбивать не более 15 секунд.

4.Выпечь бисквит при температуре 200 -225 градусов.

5.Пласт смазать яблочной начинкой и покрыть посыпкой.

6. При отпуске рулет нарезать на порционные куски.

7. Отпуск произвести на десертной тарелке.

Самостоятельное выполнение задания в зависимости от способностей и индивидуальных особенностей каждого обучающегося.

Возможность самостоятельного решения проблемной ситуации.

3.3

Целевые обходы

- контроль за соблюдением техники безопасности и охраны труда;

- контроль за соблюдением правильного выполнения технологических приемов;

- соблюдение правил личной гигиены;

- оказание помощи обучающимся при выполнении работ с учетом индивидуальных особенностей.

Актуализация внимания за практическими действиями, приемами  мастера

                                                                          4. Заключительный инструктаж

4.1

Подведение итогов урока практического обучения

Мастер проводит анализ практической деятельности группы:

- подведение  итогов работы, анализ работы каждого учащегося;

- демонстрация лучших работ с заострением внимания на отдельных операциях технологического процесса;

- разборка и анализ недочетам в работе обучающихся, возможные пути и методы устранения ошибок;

-сообщение оценок;

- подведение итогов занятия в целом;

- выражение благодарности обучающимся за выполненную работу.

Вывод, предполагаемый результат:  На практическом занятии обучающиеся должны освоить технологию приготовления рулета яблочного; правильно подбирать инструменты и оборудование для приготовления блюда; подбирать методы обработки для приготовления блюда.

Задание на дом:

Подготовиться к освоению темы: « Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения»