Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве
рабочая программа

УТВЕРЖДЕНО

Заместитель директора по УПР ГБПОУ РК «РКИГ»

_______________Е.Ш.Булаш

Приказ № __от _________2019 г.

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.3

ПК 2.1 - 2.4 ПК 3.1 - 3.7 ПК 4.1 - 4.6 ПК 5.1 - 5.3

• обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей;
• готовить дрожжевую продукцию различных видов;
• производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха;
• подготавливать и дозировать сырье;
• приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам;
• определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении;
• обслуживать оборудование для приготовления теста;

• выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
•  соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;
• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

• основные группы микроорганизмов;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
• правила личной гигиены работников пищевых производств;
• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Вид учебной работы

Объем часов

Учебная нагрузка (всего)

48

Работа во взаимодействии педагога и обучающегося (всего)

         32

в том числе:

     лабораторно-практические занятия

10

     контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

Промежуточная аттестация в форме дифзачета

Наименование разделов и тем

№ урока

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Домашнее задание

Уровень освоения

1

2

4

Раздел 1. Основы микробиологии

22

Тема 1.1. Основы  микробиологии. Общая характеристика микроорганизмов.

 1-2

3-4

5-6

7-8

9-10

Основы  микробиологии.

- Предмет и задачи микробиологии;

 -Понятие о микроорганизмах;

- Классификация микроорганизмов;

       -Строение клетки бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов.

1

1

О.2 с.135-137

О.2 с141-152

1

Практическое занятие

1

1

Оформить отчет

2

1. «Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним»

Физиология микроорганизмов.

- Способы  дыхания, питания,  размножения микробов;

      -Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы;

-Распространение микроорганизмов в природе.

1

1

О.2 с 156-165

О.2 с186-189

1

Практические занятия:  

1

1

1

1

Оформить отчет

            2

  « Изучение техники микроскопирования микроорганизмов»

   «Простейшие микробиологические исследования: изучение различных форм микроорганизмов»

Самостоятельная работа. Составить конспект по темам:

 1 «Заслуги советских микробиологов в развитии науки»

 2 «Важнейшие микробиологические процессы»

1

1

3

Тема1. 2. Пищевые инфекции и их профилактика.

11-12

-Общие понятия  об инфекциях.

-Пищевые инфекции и иммунитет.

-Классификация  пищевых инфекций.

-Острые пищевые  инфекции и их профилактика.

-Зоонозы и их профилактика.

1

1

О.2.с 196-198

,с.203-204

конспект

1

Самостоятельная работа. Подготовка сообщений  по теме:

1. Патогенные микроорганизмы.

1

1

3

Тема1. 3. Пищевые отравления и их профилактика. Гельминтозы

13-14

15

16

  -Понятие о пищевых отравлениях.

-Классификация пищевых отравлений

-Пищевые отравления микробного происхождения

-Пищевые отравления  немикробного происхождения

1

1

О.2.с74-110

конспект

1

  Гельминтозы и их профилактика.

1

Конснект

1

Контрольные работа

1

3

Самостоятельная работа .Подготовка докладов по теме :

1. Пищевые отравления.
2.  Виды гельминтов.

1

1

3

Раздел 2. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

25

Тема 2.1. Общие сведения о санитарии и гигиене.

17-18

-Общие сведения о санитарии и гигиене;

-Нормативные документы РФ о санитарных нормах;

-Возможные источники микробиологического загрязнения;

- Значение воды .Источники водоснабжения. Нормативные показатели качества питьевой воды.

1

1

О.2.с74-11

конспект0

1

Самостоятельная работа.  Подготовка сообщений на тему : « Значение гигиены питания для повышения качества продукции.»

1

1

3

Тема 2.2 Гигиенические требования к устройству и  содержанию предприятий питания.

19-20

  21

-Гигиенические требования к выбору земельного участка предприятий питания;

-Требования к водоснабжению, отоплению , вентиляции , канализации ,освещению;

 -Гигиенические требования к санитарному состоянию предприятий.

1

1

О.2.с 7-10

1

-Гигиенические требования к санитарному состоянию предприятий;

-Уборка помещений общественного питания;

-Классификация моющих средств, правила  их применения, условия и сроки их хранения;

-Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации            

1

О.2.с 7-14

1

Тема 2.3. Гигиенические требования к оборудованию

, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам.

  22

23-24

26-26

-Гигиенические требования к оборудованию;

-Гигиенические требования к материалу для изготовления инвентаря, посуды , тары

.-Требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

- Гигиенические требования к упаковочным материалам.

1

О.2 с 14-20

1

   Практические занятия .

1

1

1

1

Оформить отчет

             2

«Приготовление и анализ дезинфецирующих растворов»

«Санитарная обработка оборудования и инвентаря»

Самостоятельная работа .Подготовка сообщений на тему: «Виды упаковочных материалов».

2

3

Тема 2.4Гигиенические требования к транспортировке,  приему и хранению пищевых продуктов.

27-28

-Требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов.

-Требования к складским помещениям для хранения пищевых продуктов

-Требования к приему пищевых продуктов.

-Санитарные требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов.

1

1

О.2 с. 26-29

О.2 с.26-30

1

Самостоятельная работа.  Подготовка сообщений по теме ; « Влияние экологической ситуации на эпидемические процессы.

1

1

3

Тема 2.5 Санитарные требования к  кулинарной обработке пищевых продуктов.

29-30

-Значение кулинарной  обработке пищевых продуктов;

-Гигиенические требования к первичной обработке продуктов;

-Гигиенические требования к процессу приготовления (тепловая обработка);

-Санитарные правила приготовления  скоропортящихся продуктов;

-Гигиенические требования к реализации.

1

1

О.2 с.41-54,

с.55-60

       1

Самостоятельная работа.1.Составить конспект по теме «Тепловая обработка пищевых продуктов»

1

1

3

Тема 2.6. 6 Гигиена труда и личная гигиена персонала.

31

-Санитарные нормы условий труда.

-Вредные производственные факторы. Их характеристика.

-Санитарные требования к личной гигиене персонала.

1

О.2 с.110-111 конспект

1

Самостоятельная работа . Подготовка докладов по теме :.Законодательные основы  качества пищевых продуктов.

1

1

3

 Дифференцированный зачет:

32

1

3

                                                                                                                                                                                                                              Всего:

48

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

В результате обучения были усвоены знания  по следующим темам :

-основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

   - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

 Освоены следующие умения; -соблюдение  правил личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

-Проведение  санитарной  обработки  оборудования и инвентаря;

-приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнение простейших микробиологических исследований  и умение давать оценку полученным результатам.

- Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

- Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, несение ответственности за результаты своей работы;

- Осуществление и поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных заданий;

- Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- Работа в команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами;

- Выполнение практических работ с использованием инструкционных карт;

- Выполнение самостоятельной работы с использованием интенет-ресурсов.