практическая расчет калорийности
учебно-методический материал

Калорийность продуктов питания

При окислении питательных веществ в организме человека выделяется теплота. При этом выделяемое количество теплоты оказывается таким же, какое можно получить при сжигании этих веществ в калориметре.

Калорийность (энергетическая ценность) – это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов., содержащихся в продукте. Выражается в ккал или кДж ( 1ккал = 4,18 кДж)

1г жира выделяет – 9 ккал (37,7 кДж)

1г белка – 4ккал (16,7 кДж)

1г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж)

Для определения калорийности продукта, надо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание этих питательных веществ. Полученная сумма и есть калорийность на 100г пищевого продукта.

Зная теоретическую энергетическую ценность, например углеводов, можно найти их практическую энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

Пример выполнения задания

Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 + 2 * 9 + 60 * 3,75 = 283 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 + 2 * 37,7 + 60 * 15,7 = 1185,4 кДж.

Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 * 0,845 + 2 * 9 * 0,94 + 60 * 3,75 * 0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 * 0,845 + 2 * 37,7 * 0,94 + 60 * 15,7 * 0,956 = 1112,6 кДж.

Практические задания

1. Пользуясь данными таблицы, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %

11                Борщ летний                            1,1                          6,4              2,1        

12                Рассольник                              1,4                5,0               2,0

13                Суп гороховый                         4.4                   8.9               2.4

14                Суп грибной                                    1.9                5.7              2.4

15                Суп овощной                             1.7                6.2              1.8

2. Посчитать калорийность (энергетическую ценность) обеда, состоящего из следующих продуктов: рассольник, сметана, картофель, сосиски, молоко.