№ 12 Требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Дезинфекция
план-конспект занятия

Тема занятия: Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этой цели необходимо проводить дезинфекцию.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и других насекомых. Для их уничтожения необходимо проводить дезинсекцию.

Для борьбы с грызунами, которые опасны в эпидемиологическом отношении, а также наносят значительный экономический урон, используется дератизация.

Дезинфекция

Дезинфекция - это уничтожение с помощью специальных средств в окружающей человека среде болезнетворных микроорганизмов. Ее на предприятиях общественного питания, как правило, проводят с профилактической целью. Она позволяет предупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Этот вид дезинфекции проводят на предприятиях периодически, обычно раз в месяц или по эпидемиологическим показаниям.

В зависимости от характера дезинфицирующего агента различают физический и химический способы дезинфекции.

Физический способ заключается в использовании высокой температуры (сухой жар, пар, кипяток и др.), облучение ультрафиолетовыми лучами. 
На предприятиях общественного питания наиболее широкое применение находят физические методы дезинфекции как самые безвредные с точки зрения влияния на качество пищевых продуктов. Наиболее удобно и очень эффективно используется кипящая вода, действие которой в течение 1-2 мин на вегетативные формы микроорганизмов приводит к их гибели. Сухой жар сушильных и жарочных шкафов удобно использовать для дезинфекции мелких металлических предметов. Облучение ультрафиолетовыми ртутно-кварцевыми лампами применяется для дезинфекции воздуха производственных помещений при изготовлении кремовых изделий.

Химический способ. Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества и достаточном сроке контакта его с обеззараживаемым объектом. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т.д. 
При проведении химической дезинфекции необходимо соблюдать следующие условия: дезинфицирующее средство применяется только в жидком виде; оно должно обеспечить соприкосновение химического средства с микробами; дезинфицирующее средство необходимо применять в определенной концентрации, в течение определенного времени, при определенной температуре. 
На предприятиях общественного питания нельзя применять для дезинфекции токсичные и дурнопахнущие препараты. Поэтому чаще всего используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, хлорамрга, монохлорамины. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запахом и содержанием хлора 28-38%, быстро теряющий активность при хранении на свету, воздухе и в присутствии влаги. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре. Но даже при правильном хранении хлорная известь теряет за месяц 1-3% активного хлора. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15%, непригодна для проведения дезинфекции. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (хлорная известь + сода), оксидифенолят натрия и др. 
Дезинфицирующей способностью в разной степени обладают кислоты и щелочи. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Установлено, что 10 мг молочной кислоты, содержащейся в 1 м3 воздуха, в течение 10 мин снижает бактериальную загрязненность воздуха на 94,5%. 
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Дезинсекция

Дезинсекция - это меры борьбы с насекомыми.

Мухи являются переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей отравлений. Мухи размножаются очень быстро. Весь цикл развития их от яйца до окрыленного состояния не превышает 20 дней. Чем выше температура окружающего воздуха, тем скорее заканчивается их развитие. Комнатная муха за весь период своей жизни (с апреля до сентября) откладывает большое количество яиц (600 и более). Роль мухи как переносчика связана с миграцией ее между местами скопления гниющих отбросов и пищевыми продуктами в жилищах людей. Вместе с нечистотами мухи поедают огромное количество микробов. На одной мухе может быть обнаружено до 60 видов микроорганизмов: около 30 млн в кишечнике и около 6 млн на теле. Микробы, находясь в кишечнике мухи, длительное время не теряют жизнеспособность. 
Средняя продолжительность жизни мухи - 2 месяца. Зимовка мух осуществляется разными способами. Борьба с мухами должна проводиться круглый год, так как мухи могут проводить зимовку в неактивном состоянии (анабиоз), а также размножаться в помещениях, где для них имеются условия (отбросы, пищевые отходы, тепло). Для борьбы с мухами применяют физические и химические способы.

Физические способы - применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. 
Химический способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, пиретрума. 
Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания должны проводиться следующие профилактические мероприятия в местах возможного выплода мух. Прежде всего необходимо содержать территорию предприятия в чистоте, своевременно вывозить мусор. Мусоросборники, помойные ямы и т.п. должны быть плотно закрыты. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована для того, чтобы личинки мух не проникали в почву, где происходит их окукливание. Раз в неделю мусоросборники и выгребные ямы следует обрабатывать 10%-ным раствором хлорной извести. Очень важно собирать пищевые отходы в бачки с закрывающимися крышками и ежедневно их очищать и мыть. 
Для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все продукты хранить в холодильных или других закрытых шкафах, при необходимости закрывать марлей и т.п. 
Чтобы не допустить залетания мух в помещение с наступлением весны, все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, залов, буфетов должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм2.

Тараканы также представляют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через тараканов продукты могут обсеменяться микробами, в частности возбудителями кишечных инфекций. 
Тараканы размножаются только там, где для них имеются соответствующие условия - пища, влага, тепло. Наиболее благоприятная температура для размножения тараканов 20-25°С. Погибают они при температуре - 5°С. Для предупреждения их появления тщательно заделывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы, которые находятся в производственных цехах, устраивают без ящиков, а полки решетчатыми; последние не должны касаться стен. Полки в шкафах должны быть съемными. Надо строго следить за чистотой индивидуальных шкафов в гардеробных. 
Чтобы лишить тараканов пищи, инвентарь и посуду оставляют на ночь число вымытыми, а приемники для отходов очищенными от остатков пищи и также вымытыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетчатых шкафах либо полках.

Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). 
Химические вещества (инсектициды) используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (для обработки в труднодоступных местах). 
В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром. 
Кроме того, можно применять свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой (1:1).

Дератизация

Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они подвержены.

Крысы обычно заселяют подвалы и нижние этажи зданий, в верхние этажи они проникают лишь при наличии для них благоприятных условий: антисанитарного состояния помещений, хранения пищевых продуктов в незакрытых ящиках, столах и т.д. 
В борьбе с грызунами следует применять как профилактические, так и истребительные мероприятия. 
Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов условий: держать пищевые продукты в недоступном для грызунов месте или металлической таре, вовремя удалять мусор, пищевые отходы. 
Еще при строительстве предприятий общественного питания предусматриваются меры по созданию непроницаемости для крыс различных помещений, особенно складских: заглубление фундамента не менее чем на 1 м; прокладка в стенах металлической сетки высотой над полом 0,5 м, под полом - 0,3 м; заделка отверстий около трубопроводов смесью цемента с битым стеклом, а вентиляционных отверстий, окон подвалов и др. - сеткой; обивка нижней части дверей в складских помещениях листовым железом на высоту до 55-70 см.

Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

При механическом способе применяют ловушки самых разнообразных конструкций, а также капканы. Трупы крыс лучше всего сжигать.

Химические способы борьбы с грызунами основаны на применении целого ряда химических препаратов, которые целесообразно использовать в виде приманок. Чаще всего используют следующие препараты: крысид, фосфид цинка, зоокумарин, ратиндан, тиосемикарбазид и др. Все они не ядовиты для человека и других животных.

Биологический метод истребления грызунов основан на том, что они подвержены некоторым инфекциям и гибнут, когда их заражают микробами крысиного тифа.

На предприятиях общественного питания химические способы борьбы с грызунами имеют право проводить только специалисты-дератизаторы.

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

К хлорсодержащим относятся:

Хлорная известь, растворы разной концентрации которой применяют для дезинфекции помещений ПОП, оборудования, инвентаря, посуды. Обычно готовят 10-й% раствор хлорной извести растворяя 1 кг сухой хлорки в 10 литрах воды и настаивая его в течение 24 часов. Этот раствор хранят 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Хлорами Б (органическое соединение, хлорсодержащее вещество), имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха.

К ПАВ относят четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Это новые препараты, предпочтительнее хлорсодержащих, экологичнее, не имеют резкого запаха: «Аламинол», «Ника-Экстра» и др.

К кислородосодержащим дезинфицирующим средствам относятся :ПВК- смесь перекиси водорода и катамина; «Перимин» - смесь перекиси водорода и ЧАС

На ПОП должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал их  получения и расходования.

Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.

Санитарные требования к содержанию предприятий

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами. 
         Уборку территории следует производить ежедневно, а в летнее время, кроме того, поливать водой, а зимой очищать ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). 
Уборку помещений предприятий общественного питания производят только влажным способом, чтобы избежать попадания в пищу пыли, содержащей большое количество микроорганизмов (туберкулезные бактерии, протей, сарцины и т.п.). Осуществляют ее в течение дня по мере загрязнения различных объектов, в конце рабочего дня - основная уборка и раз в неделю - генеральная уборка. Полы моют теплой водой, применяя моющие средства (2-3%-ный раствор щелока или каустической соды). Во избежание травматизма полы после мытья насухо вытирают. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений (при уборке зала) и осветительных приборов. 
Во время генеральной уборки протирают осветительную арматуру и оборудование (универсальный привод для обработки разных видов продукции, посудомоечные машины, холодильные шкафы и др.), стирают шторы, обметают стены. 
Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю. 
Санитарные узлы убирает специально выделенный персонал. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. 
Уборочный инвентарь после использования моют и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Он должен иметь маркировку и храниться в специальном закрытом шкафу. Места хранения уборочного инвентаря не реже одного раза в неделю дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести.

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия. Большое значение при этом имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным (100 м) от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые помещения — на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости о г назначения делят на: производственные (кухня, холодный цех, заготовочные мясной, рыбный, овощной, кондитерский цехи, моечная кухонной посуды); торговые (торговый зал, раздаточная, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезная, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, гардероб, вестибюль, туалет, умывальник); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерии, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовальность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов

и готовой -продукции, грязной и чистой посуды с целью исключений возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений. /

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. На предприятиях, работающих на сырье, всё заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Причем овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Заготовочные цехи большой площади (более 20 м2) целесообразно с помощью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два помещения, предназначенные: одно для первичной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповой и соусный цехи.

Повышенные санитарные требования предъявляют к проектированию холодного цеха, продукцию которого после приготовления не подвергают тепловой обработке. Во избежание вторичного обсеменения микробами холодных блюд этот цех необходимо отделить от заготовочных, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от загрязнения, с этой же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса, выпечки и отделки изделий, экспедиции, мойки посуды и тары.

В столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, процесс приготовления пищи может осуществляться в одном помещении без деления на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье нужно на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.

Учитывая особую загрязненность микробами столовой посуды, моечные столовой и кухонной посуды располагают в отдельных помещениях. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом, а моечную столовой посуды — рядом с раздаточной, одновременно предусматривая кратчайший путь удаления пищевых отходов в охлаждаемую камеру для отходов. На предприятиях, снабжающих готовой пищей филиалы, буфеты, предусматривают специальную моечную для термосов, фляг, лотков. Раздаточную располагают рядом с горячим цехом, торговым залом, хлеборезной и моечной столовой посуды.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туалетами квартир с целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м2.

Торговые помещения проектируют с учетом основных требований — быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной способности предприятия. На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилавки, кассы должны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетителей. Санитарными нормами определена ширина проходов: в столовых — 1,37 м, в кафе — 1,2 м, в ресторанах — 1,5 м. Площадь зала зависит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных — 1,6 м2, в кафе — 2 м2, в столовых — 2,25 м2, в ресторанах—2,5м2.

Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале. В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подводом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 посадочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными прилавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Обору- дуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп. Кабинет директора и контору помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения Проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудованными умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавли-
вают с ножными педалями. В душевых должны быть предусмотре-
ны комнаты для переодевания. Комнату для персонала, предназна-
ченную для приема пищи сотрудниками, проектируют в ресторанах
с числом посадочных мест 75, а в столовых — 150 и располагают
ее ближе к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет
большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным
требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без
лишних архитектурных деталей во избежание накопления 'пыли.
Для отделки производственных, складских и бытовых помещений
используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с глад-
кой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях
обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м вы-
кладывают керамической плиткой или синтетическими материала-
ми или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери
красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы вы-
стилают метлахской плиткой. Торговый зал и административные
помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющими-
ся материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная
краски).

Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отопле-
нию и освещению.

Водоснабжение предприятий обществен-
ного питания осуществляют от местной сети водопровода, а в слу-
чае отсутствия водопровода — из артезианской скважины или
шахтного колодца с подводкой воды во все производственные поме-
щения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требо-
ваниям ГОСТ 2274—82 «Вода питьевая. Гигиенические требова-
ния и контроль за качеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специ-
альную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят ко
всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам че-
рез смесители. Температура ее должна быть не ниже 70°С, а для
мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую
воду не используют, так как она не отвечает санитарным требо-
ваниям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприя-
тиях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо
12 л холодной и 4—8 л горячей воды.

Канализация — это сооружение, имеющее важное эпиде-
миологическое значение для организации очистки предприятия об-'
щественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод;
представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать оп-
ределенным санитарным требованиям. Так, в здании предприятия
общественного питания предусматривают две системы канализаци-
онных труб: для производственных сточных вод и для фекальных
вод (из туалета, душа), которые соединяются с городской канали-
зацией вне здания предприятия. В производственных и складских
помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом
виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канали-
зационной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха
приемной воронки. В производственных цехах повышен-
ной влажности в полу устраивают трапы с уклоном пола. При обо-
рудовании всей внутренней канализации предусматривают гидрав-
лические затворы для предохранения от проникновения запаха из
канализационной сети. При отсутствии городской канализации на
предприятии общественного питания оборудуют местную канализа-
цию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, ко-
торую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в торговых помещениях должна быть не ниже 16°С, в административных помещениях, в моечных — 18°С, в душевой — 25°С, в горячем цехе — 26°С. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые легко освобождаются от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению условий
труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности пер-
сонала. На предприятиях общественного питания в результате ско-
пления большого количества людей, проведения производственных
процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акроле-
ин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и
температура. Для очистки воздуха применяют искусственную (ме-
ханическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, загото-
вочных и холодных цехах, моечных, административных помещени-
ях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже
12°С); вытяжную — в туалетах, душевых, курительных комнатах,
гардеробных; приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском
цехах, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения
воздуха в обеденном зале неприятными запахами кухни следует в
горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по срав-
нению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппарата-
ми устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения обору-
дуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в сте-
нах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность
человека и способствует более качественной обработке сырья. Все
производственные, торговые, административные помещения долж-
ны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и
равномерным. В Складских помещениях предусматривается искус-
ственное освещение, так как при хранении продуктов на свету сни-
жается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры,
душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фраму-
ги в перегородках).

Показателем интенсивности естественного освещения в помеще-
ниях является световой коэффициент, т. е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых
и административных помещениях он должен, составлять не менее
1:8, а 9 бытовых помещениях — 1:10. На освещение также влияет
форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями
и чистота стекол.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В про-
изводственных помещениях и в торговом зале оно должно состав-
лять 75—100 л к (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производ-
ственных помещениях электрические лампы заключают в колпаки
из толстого стекла. Гигиеническое преимущество по сравнению с
лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее
мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучени-
ем и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещен-
ность при этом в цехах и торговом зале должна составлять 200 л к.

        Санитарные требования к содержанию предприятий
общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного пита-
ния зависят доброкачественность пищи и загрязненность ее микро-
организмами. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом,
дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор
с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками
обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной из-
вестью). Уборку помещений предприятия общественного питания
производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере
загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во-
дой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с мою-
щими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели
ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют
теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают
от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Окон-
ные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими сред-
ствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза
в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи-
щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педаль-
ным устройством. Раковины, умывальники, унитазы моют ежеднев-
но с  моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором

хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Тема лекции: Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования

        В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2—1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми про-
дуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части
окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его
рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей
водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект-
рические и  газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезин-
фицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и
затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные
столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел-
лажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны
иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Са-
мыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нер-
жавеющей стали или дюралюминия, а для разделки теста — столы
с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева
(дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов
из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Ме-
таллические столы после каждой производственной операции мо-
ют горючей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими сред-
ствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с дере-
вянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула  окрашивают светлой масляной краской оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и
накрыть чехлом, а боковую часть вымыть
горячей водой. По мере изнашивания и
появления глубоких зарубин поверхность
разрубочного стула спиливают.

Рис. Стул разрубочный

        Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью.        Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подвод-
кой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной
сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных
вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Тема лекции: Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Правила проведения дезинфекции.

        Санитарные требования к инвентарю и инструментам. 

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15—20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1:%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Правила мытья рук персонала пищеблока

Проводится:

- перед началом работы

- перед сменой деятельности

- при загрязнении рук

- после посещения туалета

Алгоритм действий

1. Снять все ювелирные украшения (ногти коротко стрижены, без маникюра)
2. Открыть кран отрегулировать температуру воды не ниже 45С
3.  Из дозатора отжать 1 дозу жидкого мыла
4. Тщательно вымыть руки путем энергичного механического трения намыленных ладошек между собой не менее 10 секунд, уделяя особое внимание межпальцевым складкам
5. Смыть мыло проточной водой
6. Повторить мытье еще раз
7. Обсушить руки бумажным полотенцем
8. Закрыть кран (бумажным полотенцем)
9. После посещения туалета, вымытые и просушенные руки обмыть дезинфицирующим раствором и повторить процедуру мыть рук с однократным намыливанием

Тема лекции: Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование хранение. Моющие средства, используемые для посуды. 

        Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-—50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 13). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2—3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки «Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных блюд — из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехгнездной ванне (рис. 14). В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Рис. 14. Моечные ванны: 1 — стол для очистки от остатков пищи; 2 — первое и второе отделения моечной ванны; 3 — сетка с тарелками; 4 — третье отделение моечной ванны с горячей водой; 5 — площадка для сетки с посудой; 6 — спуск

        Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45—50°С; 2) укладка посуды в ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90—95°С и давлении струи 1—2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в: моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила:

 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45—50°С с добавлением моющих средств;

2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45—50°С с добавлением дезинфицирующих средств;

 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем;

 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухгнездной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: 1) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.        

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование на предприятиях общественного питания?

2. Какое гигиеническое значение имеет механизация производственных процессов?

3. Для чего необходимо строго поддерживать чистоту в производственных помещениях и на территории предприятий общественного питания?

4. Какие санитарные требования предъявляются к ручной мойке посуды?

5. Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?

6. Почему разделочные доски должны быть маркированы?

7. Где должен храниться уборочный инвентарь?

8. Каковы, общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?

9. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

10.  Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений?