Рабочая программа "МДК 03.01
рабочая программа

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

ОК

ПК

1

2

3

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

46

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

46

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание

6

1

В Ведение

2

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

3

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

4

Характеристика, последовательность этапов.

5

Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.CookChill

6

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

20

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

1

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой

2

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и с бесцеховой структурой.

3

Организация технологического процесса холодного цеха. Техническое оснащение работ

4

Организация технологического процесса обработки овощей

5

Организация рабочего места повара по нарезанию продуктов вручную

6

Организация рабочего места повара для порционирования и оформления блюд.

7

Организация работы моечной кухонной посуды

8

Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

9

Виды торгово-технологического оборудования «Машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ 300 А)», правила безопасной эксплуатации.

10

Виды торгово-технологического оборудования «Слайсер», правила безопасной эксплуатации.

11

Виды торгово-технологического оборудования овощерезка «Robot Coupe CL 30 Бистро», правила безопасной эксплуатации.

12

Виды торгово-технологического оборудования «Шкафы холодильные», правила безопасной эксплуатации.

13

Виды торгово-технологического оборудования «Шкафы Hans Chill», правила безопасной эксплуатации.

14

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

15

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

16

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).

17

Виды торгово-технологического оборудования Технология КЭЧ, правила безопасной эксплуатации.

18

 Виды торгово-технологического оборудования «Системы интенсивного охлаждения воздушного типа», правила безопасной эксплуатации.  

19

 Виды торгово-технологического оборудования «Универсальные диспенсеры с косвенным охлаждением», правила безопасной эксплуатации.  

20

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Практические работы

16

Практическое занятие 1. 

«Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции».

Практическое занятие 2.

«Организация рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок»

Практическое занятие 3.

«Организация рабочего места по приготовлению рыбных блюд»

Практическое занятие 4.

«Организация рабочего места по приготовлению мясных блюд»

Практическое занятие 5. 

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов

Практическое занятие 6. 

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов

Практическое занятие 7. 

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для рыбных блюд

Практическое занятие 8.

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления мясных блюд

Практическое занятие 9.

Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов

Практическое занятие 10.

Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению бутербродов.

Практическое занятие 11.

Тренинг по организации рабочего места повара по отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера,

Практическое занятие 12.

Тренинг по организации рабочего места повара по отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: электрохлеборезки.

Практическое занятие 13.

Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов,

Практическое занятие 14.

Тренинг по организации хранения бутербродов, холодных блюд и закусок

Практическое занятие 15.

Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования.

Практическое занятие 16.

Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

Самостоятельная работа 1

Составление схем расположения цехов на кулинарном производстве

1

Самостоятельная работа 2

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

Зачёт с оценкой

1

Зачёт с оценкой

1

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

90

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 2.1.

Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

10

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, холодных соусов, заправок.

2

Значение в питании холодных соусов, заправок.

3

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок,

4

Ассортимент, требования к качеству готовых соусов и заправок промышленного производства «Соусы острые».

5

Ассортимент, требования к качеству готовых соусов и заправок промышленного производства «фруктовые соусы»

6

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства «Уксусы»

7

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (растительные масла, специи и т.д.)

8

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочно-кислых продуктов и т.д.

9

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение «Соусы на растительном масле»

10

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение «Заправок на растительном масле»

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента 

Содержание

12

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

1

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

3

Подготовка ингредиентов для салатов условия и сроки их хранения. «Рыбы, мяса»

4

Подготовка ингредиентов для салатов условия и сроки их хранения. «Овощей, фруктов»

5

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок.

Правила подбора заправок

6

Салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.

7

Салаты из вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.

8

Салаты из рыбы и морепродуктов ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.

9

Салаты из мяса и птицы ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.

10

Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

11

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания

12

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

Практическая работа

8

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

Практическое занятие 17

Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий»,

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 18

Приготовление, оформление и отпуск салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 19

Приготовление, оформление и отпуск салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 20

Приготовление, оформление и отпуск салат   из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 21

Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей винегрет с сельдью

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 22

Приготовление, оформление и отпуск салата мясной

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 23

Приготовление, оформление и отпуск салата картофельный с сельдью.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 24

Приготовление, оформление и отпуск салата из вареных овощей с йогуртом.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

13Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок.

Содержание

14

6

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

1

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.

2

Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

3

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

4

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных) Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

5

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: закрытых, (простых, сложных), Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

6

Технологический процесс приготовления гастрономических продуктов порциями.

7

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей и грибов. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.

8

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из фаршированных овощей. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.

9

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из яиц. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.

10

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

11

Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

12

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

13

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

14

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

Тематика практических занятий и лабораторных работ                                                                

Практическое занятие 25

Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 26

Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов – канапе, ролов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 27

Приготовление, оформление и отпуск, гастрономических продуктов порциями.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 28

Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие 29

Расчет количества сырья, выхода бутербродов закрытых.

Практическое занятие 30

Расчет количества сырья, выхода бутербродов канапе.

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Содержание

26

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

1

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок

2

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие

3

Требования к качеству холодных блюд и закусок.

4

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы под маринадом.

5

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы заливной, порционными кусками, рыба под майонезом

6

Приготовление, оформление и отпуск фаршированных блюд из рыбы.

7

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы «рулеты»

8

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд нерыбного водного сырья. (раки, крабы, креветки)

9

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд нерыбного водного сырья. (морской гребешок, устрицы)

10

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки  

11

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса говядины

12

Приготовление, оформление и отпуск «мясных рулетов»

13

Приготовление, оформление и отпуск «мясных фаршированных рулетов»

14

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса свинины

15

Приготовление, оформление и отпуск «заливное из мяса

16

Приготовление, оформление и отпуск блюд из птицы.

17

Приготовление, оформление и отпуск фаршированных блюд из птицы

18

Приготовление, оформление и отпуск рулетов из птицы

19

Приготовление, оформление и отпуск блюд паштет из дичи или птицы

20

Приготовление, оформление и отпуск блюд «печень фаршированная»

21

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска нерыбного водного сырья, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

22

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска мясных холодных закусок, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

23

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска холодных закусок из птицы, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

24

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска горячих закусок нерыбного водного сырья, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

25

Правила сервировки стола выбор посуды для отпуска горячих закусок, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

(блины, волованы, шампеньоны)

26

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Практическая работа

ОК 1-ОК 10

ПК 3.1-ПК 3.6

Практическое занятие 31

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 32

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 33

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 34

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мясных гастрономических продуктов.

 Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 35

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 36

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из дичи.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие 37

Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд «птицы»

Практическое занятие 38

Расчет сырья, выхода готовых холодных закусок «рыбы»

Практическое занятие 39

Разработка ассортимента холодных блюд соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

Практическое занятие 40

Разработка ассортимента холодных закусок в соответствии с заказом.

10

Самостоятельная работа 3

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

Самостоятельная работа 4

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

Зачёт с оценкой

1

Зачёт с оценкой

1

Учебная практика по ПМ.03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

144

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере,  измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,  настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.  

1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

144

Всего

424

Форма итоговой аттестации по модулю:              экзамен квалификационный