Экзаменационные материалы по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
учебно-методический материал
Экзаменационные материалы, перечнь теоретических и практических заданий для обучающихся
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 materialy_k_ek-nu_mdk_04.01_gotovo.docx | 99.17 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 1
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 501 «Рыба отварная».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 501 «Рыба отварная».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Щука | 129 | ||
2 | Морковь | 3 | ||
3 | Лук репчатый | 2,5 | ||
4 | Петрушка (корень) | 1,5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 501 «Рыба ортварная».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 2
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 506 «Рыба припущенная».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 506 «Рыба припущенная».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 178 | ||
2 | Лук репчатый | 4 | ||
3 | Петрушка (корень) | 4 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 506 «Рыба припущенная».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 3
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 512 «Рыба, припущенная в молоке».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 512 «Рыба, припущенная в молоке».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Карп | 186 | ||
2 | Молоко | 30 | ||
3 | Лук репчатый | 24 | ||
4 | Масло растительное | 7 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 512 «Рыба, припущенная в молоке».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 4
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 517 «Рыба, тушенная в томате с овощами».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 517 «Рыба, тушенная в томате с овощами».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 178 | ||
2 | Морковь | 34 | ||
3 | Петрушка (корень) | 5 | ||
4 | Лук репчатый | 15 | ||
5 | Томатное пюре | 15 | ||
6 | Масло растительное | 8 | ||
7 | Уксус 3-% | 4 | ||
8 | Сахар | 2,5 | ||
9 | Гвоздика | 0,007 | ||
10 | Корица | 0,007 | ||
11 | Лавровый лист | 0,007 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 517 «Рыба, тушенная в томате с овощами».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 5
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 519 «Рыба жареная».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 519 «Рыба жареная»».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Карп | 168 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | ||
3 | Масло растительное | 5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 519 «Рыба жареная».».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 6
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 520 «Рыба, жаренная целиком».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 520 «Рыба, жаренная целиком».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Скумбрия | 103 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | ||
3 | Масло растительное | 5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 520 «Рыба, жаренная целиком».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 7
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 522 «Рыба жаренная с луком по-ленинградски».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 522 «Рыба жаренная с луком по-ленинградски».».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Скумбрия | 156 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | ||
3 | Масло растительное | 5 | ||
4 | Лук репчатый | 50 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № «Рыба жаренная с луком по-ленинградски».».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 8
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 525 «Рыба, жаренная во фритюре».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 525 «Рыба, жаренная во фритюре».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 140 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | ||
3 | Яйца | 1/8 шт. | ||
4 | Сухари | 12 | ||
5 | Кулинарный жир | 7 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 525 «Рыба, жаренная во фритюре».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 9
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 530 «Рыба в тесте жареная».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 530 «Рыба в тесте жареная».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 140 | ||
2 | Кислота лимонная | 0,2 | ||
3 | Масло растительное | 2+2 | ||
4 | Петрушка (зелень) | 3 | ||
5 | Мука пшеничная | 30 | ||
6 | Молоко | 30 | ||
7 | Яйца | ¾ шт. | ||
8 | Кулинарный жир | 15 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 530 «Рыба в тесте жареная».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 10
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 532 «Зразы донские».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 532 «Зразы донские».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 179 | ||
2 | Лук репчатый | 36 | ||
3 | Маргарин столовый | 5 | ||
4 | Сухари | 1,5 | ||
5 | Петрушка (зелень) | 3 | ||
6 | Мука пшеничная | 5 | ||
7 | Яйца (для льезона) | 1/5 шт. | ||
8 | Хлеб пшеничный | 12 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 532 «Зразы донские».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 11
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 533 «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 533 «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 178 | ||
2 | Картофель | 206 | ||
3 | Сухари | 3 | ||
4 | Маргарин столовый | 8 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 533 «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 12
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 538 «Рыба, запеченная с помидорами».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 538«Рыба, запеченная с помидорами».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Щука | 187 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | ||
3 | Помидоры свежие | 200 | ||
4 | Масло растительное | 8 | ||
5 | Сыр | 4,3 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо №538 «Рыба, запеченная с помидорами».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 13
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 541 «Котлеты рыбные».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 541 «Котлеты рыбные».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 100 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 14 | ||
3 | Молоко | 19 | ||
4 | Сухари | 7 | ||
5 | Масло растительное | 5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 541 «Котлеты Рыбные».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 14
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 544 «Зразы рыбные рубленые».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 544 «Зразы рыбные рубленые».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Сом | 107 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 14 | ||
3 | Молоко | 19 | ||
4 | Лук репчатый | 19 | ||
5 | Кулинарный жир | 3 | ||
6 | Шампиньоны | 14 | ||
7 | Сухари | 1 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 544 «Зразы рыбные рубленые».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 15
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 545 «Тельное из рыбы».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 545 «Тельное из рыбы».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Щука | 120 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 14 | ||
3 | Молоко | 19 | ||
4 | Лук репчатый | 17 | ||
5 | Кулинарный жир | 3 | ||
6 | Шампиньоны | 14 | ||
7 | Яйца | 1/8 шт. | ||
8 | Сухари | 1 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 545 «Тельное из рыбы».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 16
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 547 «Тефтели рыбные».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 547 «Тефтели рыбные».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 100 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 10 | ||
3 | Молоко | 15 | ||
4 | Лук репчатый | 12 | ||
5 | Мука пшеничная | 6 | ||
6 | Масло растительное | 5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 547 «Тефтели рыбные».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 17
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 523 «Рыба жареная с гречневой кашей».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №523 «Рыба жареная с гречневой кашей».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 132 | ||
2 | Мука пшеничная | |||
3 | Кулинарный жир | |||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 523 «Рыба жареная с гречневой кашей».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 18
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 531 «Поджарка из рыбы».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 531«Подарка из рыбы».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 179 | ||
2 | Мука пшеничная | 6 | ||
3 | Лук репчатый | 48 | ||
4 | Маргарин столовый | 10 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 531 «Поджарка из рыбы».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 19
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 534 «Рыба, запеченная с яйцом».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 534 «Рыба, запеченная с яйцом».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 169 | ||
2 | Мука пшеничная | 5+5 | ||
3 | Масло растительное | 5+5 | ||
4 | Яйца | ¼ шт. | ||
5 | Лук репчатый | 100 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо №534 «Рыбы, запеченная с яйцом».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 20
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 543 «Рулет из рыбы».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 543 «Рулет из рыбы».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 100 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 14 | ||
3 | Молоко | 19 | ||
4 | Лук репчатый | 19 | ||
5 | Кулинарный жир | 3 | ||
6 | Шампиньоны | 14 | ||
7 | Сухари | 1 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 543 «Рулет из рыбы».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 21
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 548 «Фрикадельки рыбные».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 548 «Фрикадельки рыбные».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Сом | 107 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 67 | ||
3 | Молоко | 10 | ||
4 | Яйца | 1/7 шт. | ||
5 | Лук репчатый | 12 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 548 «Фрикадельки рыбные».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 22
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 542 «Шницель рыбный натуральный».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №542 «Шницель рыбный натуральный».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 133 | ||
2 | Лук репчатый | 15 | ||
3 | Петрушка (зелень) | 3 | ||
4 | Молоко | 6 | ||
5 | Яйца | 1/13 шт. | ||
6 | Сухари | 9 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 542 «Шницель рыбный натуральный».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 23
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 527 «Килька, жаренная во фритюре».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 527 «Килька, жаренная во фритюре».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Килька | 272 | ||
2 | Мука пшеничная | 17 | ||
3 | Масло растительное | 24 | ||
4 | Соль | 4 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 527 «Килька, жаренная во фритюре».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 24
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 514 «Щука, фаршированная целиком».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 514 «Щука, фаршированная целиком».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Щука | 117 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 10 | ||
3 | Молоко | 10 | ||
4 | Лук репчатый | 29 | ||
5 | Яйца | 1/20 шт. | ||
6 | Чеснок | 0,5 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 514 «Щука, фаршированная целиком».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения ______________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
« Россошанский техникум
сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО
ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ
Материалы
экзамена (квалификационного)
Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.4 «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы».
Билет № 25
- Составить технологическую схему приготовления блюда № 526 «Рыба, жаренная с зеленым маслом».
- Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
- Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №526 «Рыба, жаренная с зеленым маслом».
№ п\п | Наименование сырья | Норма | Цена 1 кг | Сумма |
1 | Судак | 192 | ||
2 | Мука пшеничная | 6 | ||
3 | Яйца | 1/7 шт. | ||
4 | Сухари | 15 | ||
5 | Кулинарный жир | 10 | ||
6 | Зеленое масло | 10 | ||
Общая стоимость набора 10 блюд, руб. | ||||
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб | ||||
Выход в готовом виде, г | ||||
Калькуляцию составил | ||||
- Сроки реализации, температура подачи.
Практическое задание:
- Приготовить блюдо № 526 «Рыба, жаренная с зеленым маслом».
Преподаватель ____________________
Мастер производственного обучения _____________________
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)...
рабочая тетерадь по МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»...
КОС ПМ 04 приготовление блюд из рыбы
Контрольно - оценочные средства к профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы по профессии повар, кондитер...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы...
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по производственной практике ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы...
