КОС ПМ 04 приготовление блюд из рыбы
рабочая программа на тему
Контрольно - оценочные средства к профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы по профессии повар, кондитер
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm.04_up.docx | 97.18 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования
Ростовской области Профессиональное училище № 62
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.04ПРИГОТОВЛЕНИЕ блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 260807.01 Повар, кондитер
2013г
«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
МК______________ Зам. Директора по УПР
«___»_______201_г. «____» __________201_г..
Председатель ___________
Комплект контрольно оценочных средств являющейся частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Разработанс учетом требованийФедерального государственного образовательного стандарта или рабочей программы учебной (производственной) практики. Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ №62
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное училище №62
Разработчики:
– преподаватель 1 категории - Бахарева Наталья Владимировна
– мастер производственного обучения - Королева Мария Николаевна
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части владения видом профессиональной деятельности: ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций.
Результаты освоения | Основные показатели оценки результата и их критерии | Тип задания, № задания | Форма аттестации |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | -проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; - соответствие выбора способа обработки сырья -проведение оценки качества при их первичной обработке | Практическая работа УП №1-3, ПП №1 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК. 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов; - проведение оценки качества при их первичной обработке | Практическая работа УП №2-12 ПП №2-12 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности . | - соблюдение последовательности приемов и технологических операций - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд | Практическая работа УП №2-12 ПП №2-12 | Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося |
Общие компетенции | Показатели оценки результата | ||
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - самостоятельность при выполнении последовательности технологического процесса; - рациональное распределение времени | ||
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
качественность выполненных заданий. | ||
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
2.2Текущий контроль Перечень вопросов вводного инструктажа:
1.Вопрос: на какие виды по анатомическому строению делят рыбу?
Эталон ответа:
1.рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.
2.Вопрос: какие операции включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?
Эталон ответа:
1.очистка от чешуи
2.удаление головы
3.удаление плавников
4.потрошение
5.промывание
6.разделка и нарезка на полуфабрикаты
3.Вопрос: на какие полуфабрикаты разделывают рыбу?
Эталон ответа:
1.Целиком – с головой и без головы
2.Непластованная – кругляши
3.Филе - с кожей и реберными костями
- с кожей без реберных костей
- без кожи и без реберных костей (чистое филе)
4.Вопрос: для чего перед тепловой обработкой на рыбе делают насечки?
Эталон ответа:
Для предотвращения деформации
5.Вопрос: для чего перед жаркой рыбу панируют?
Эталон ответа:
Для уменьшения потерь сока и пищевых веществ, образования румяной корочки.
6.Вопрос: Как классифицируют блюда из рыбы по способу тепловой обработки?
Эталон ответа:отварные, припущенные, жареные, запеченные
7.Вопрос: за счет чего можно повысить питательную ценность рыбных блюд?
Эталон ответа: за счет гарнира и соуса
8.Вопрос: назовите количество (%) потерь при тепловой обработке рыбы?
Эталон ответа: в среднем 18-20%
Текст практических заданий учебной практики:
1.Приготовление и отпуск блюда«рыба (филе) отварная» :
Рец. № 300 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид — куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму
Цвет – свойственный рыбе
Консистенция – мякоть нежная, легко разделяется на слои
Вкус – в меру соленый, без запаха сырости
б -подачи блюда.
Подаютс гарниром, посыпанным зеленью, и соусом
2.Приготовление и отпуск блюда «рыба (филе) припущенная»
Рец. №303Выход 1 порции-100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид – куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму
Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью
3.Приготовление и отпуск блюда «рыба жареная»
Рец. № 310 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки: а- качества блюда
Внешний вид – куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму
Цвет золотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку, соус подан отдельно
4.Приготовление и отпуск блюда «рыба жареная с луком по-ленинградски»
Рец. № 312 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму
Цвет золотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху – лук фри кольцами
5. Приготовление и отпуск блюда «рыба жареная во фритюре»
Рец. № 313 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму ,панировка ровная, целая
Цвет золотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
Гарнир – картофель жареный фри, зелень фри, ломтик лимона. Отдельно соус
6. Приготовление и отпуск блюда «рыба жареная в тесте»
Рец. № 314 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму, кляр однородный
Цвет золотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
Рыбу кладут в виде пирамиды, рядом зелень фри, ломтик лимона. Отдельно соус
7.Приготовление и отпуск «зразы донские»
Рец. № 318 Выход 1 порции- 160г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид – изделия целые, без трещин ,с румяной корочкой
Цвет на разрезе серый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция – сочная, рыхлая
б -подачи блюда
поливают маслом и гарнируют картофелем отварным, соусом томатным
8. Приготовление и отпуск «рыба запеченная с картофелем по - русски»
Рец. № 319 Выход 1 порции- 350г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид — поверхность покрыта румяной корочкой
Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мягкая, нежная, соус полужидкий
б -подачи блюда.
Подают блюдо посыпав зеленью петрушки или укропа
9. Приготовление и отпуск блюда «солянка из рыбы на сковороде»
Рец. № 323 Выход 1 порции- 320г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид поверхность покрыта румяной корочкой
Цвет, вкус - свойственный рыбе, капусте, в меру соленый
Консистенция – мягкая, нежная,
б -подачи блюда.
Подают украсив сверху лимоном, маслинами, зеленью, корнишонами
10. Приготовление «котлеты рыбные»
Рец. № 324 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности
Цвет на разрезе серый,
вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция – масса однородная, без кусков хлеба
б -подачи блюда.
при отпуске гарнируют картофелем отварным, подливают соус
11.Приготовление и отпуск «шницель рыбный»
Рец. № 330 Выход 1 порции- 100г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности
Цвет на разрезе серый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция – масса однородная, без кусков хлеба
б -подачи блюда.
при отпуске гарнируют картофелем отварным,подливают соус
12.Приготовление и отпуск блюда «рыба фаршированная»
Рец. № 308 Выход 1 порции- 500г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
Критерии оценки:
а-качества блюда
Внешний вид рыба сохранила форму
Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый
Консистенция - мякоть нежная, легко разделяется на слои
б -подачи блюда.
При отпуске укладывают на блюдо, украшают лимоном, зеленью петрушки или укропа
2.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы
уметь:
У1. проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У 2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У 3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
У 4. оценивать качество блюд;
2.2. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Тема 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом | |
1.Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в горячем цехе. Механическая кулинарная обработка рыбы. | ПК-4.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 П0 1,У 1,У2 |
Тема 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | |
1.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания | ПК-4.1, 4.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, |
Тема 3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом . | |
| ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
| ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
| ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
| ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
4.2.2. Производственная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Тема 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом | |
Изучение основного и вспомогательного оборудования в горячем цехе; участие в работах по механической кулинарной обработке рыбы | ПК-4.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Тема 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | |
Участие в работах по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания | ПК-4.1, 4.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 |
Тема 3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом . | |
Участие в работах по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы | ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
Участие в работах по приготовлению блюд из жареной рыбы. | ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
Участие в работах по приготовлению блюд из запеченной рыбы | ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
Участие в работах по приготовлению блюд из котлетной массы. | ПК-4.2, 4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 6 ПО 1, У 1, У 2, У3,У4 |
Условия выполнения практических заданий учебной практики
Время занятий: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом,, миксеры, электронные весы,холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, миски, сковороды, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве.
Учебная практика в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62 Литература для учащегося:
Основные источники:
источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Анфимова Н.А. | Кулинария | 2011 | ФИРО |
2. | Потапова И.И. | Первичная обработка продуктов. | 2008 | Москва |
3. | Потапова И.И. | Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий | 2007 | Академия |
4. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Дополнительные источники:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издательство |
1. | Качурина Т. А. | Кулинария. Рабочая тетрадь | 2012 | ФИРО |
2 | Козлова С.Н. | Кулинарная характеристика блюд | 2011 | Доп. МО для НПО |
3. | СемиряжкоТ.Г. | Контрольные материалы | 2007 | Москва |
Пакет экзаменатора:
Условия выполнения практических заданий экзамена квалификационного
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 12
Время выполнения каждого задания: 90 мин
Экзамен квалификационный в учебном кулинарном цехе ГБОУ НПО РО ПУ №62
Инструкция для экзаменующегося: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
№п/п | Автор | Наименование | Г од издания | Издатель ство |
1. | Марчук Ф.Л. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1996 | Москва |
Оборудование:
-рабочие столы, электроплиты, печи с СВЧ нагревом, сковороды, электродуховые шкафы, электронные весы, холодильник
-инвентарь, посуда и приспособления: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды, миски, тарелки порционные, тарелки пирожковые - в необходимом количестве
Задание 1
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Москва Ф.Л.Марчук, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кулинарного цеха Время выполнения задания 6 часов Текст задания:
Приготовление и отпуск блюда «________» - Рец. № ___колонка3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.М;
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» №300.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму Цвет – свойственный рыбе Консистенция – мякоть нежная, легко разделяется на слои Вкус – в меру соленый, без запаха сырости подача блюда.Подаютс гарниром, посыпанным зеленью, и соусом | |||
ГОСТ Р 7636-85–«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная» №303.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид – куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои подача блюда. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная» №310.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид – куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму Цветзолотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои подачи блюда. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку, соус подан отдельно. | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» №312
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму Цветзолотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои подачи блюда–вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху – лук фри кольцами | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная во фритюре» №313.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму,панировка ровная, целая Цветзолотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои подача блюда. Гарнир – картофель жареный фри, зелень фри, ломтик лимона. Отдельно соус | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная в тесте» №314
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму, кляр однородный Цветзолотистый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои -подачи блюда.Рыбу кладут в виде пирамиды, рядом зелень фри, ломтик лимона. Отдельно соус | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «зразы донские» №318.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид –изделия целые, без трещин,с румяной корочкой Цвет на разрезе серый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция –сочная, рыхлая -подачи блюда.- поливают маслом и гарнируют картофелем отварным, соусом томатным | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба запеченная с картофелем по- русски» №319.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид — поверхность покрыта румяной корочкой Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мягкая, нежная, соус полужидкий -подачи блюда. Подают блюдо посыпав зеленью петрушки или укропа | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «солянка из рыбы на сковороде» №323.
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид поверхность покрыта румяной корочкой Цвет, вкус - свойственный рыбе, капусте, в меру соленый Консистенция –мягкая, нежная, подачи блюда.Подаютукрасив сверху лимоном, маслинами, зеленью, корнишонами. | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «котлеты рыбные» №324
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности Цветна разрезе серый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция –масса однородная, без кусков хлеба подачи блюда.при отпуске гарнируют картофелем отварным, подливают соус | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «шницель рыбный» №330
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | |
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | ||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | ||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | ||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | ||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | ||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | ||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид— изделия сохраняют форму, без трещин на поверхности Цветна разрезе серый, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция –масса однородная, без кусков хлеба подачи блюда.при отпуске гарнируют картофелем отварным, подливают соус | ||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6часов
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба фаршированная» №308
Коды проверяемых компетенций | Основные показатели результатов освоения профессионального модуля. | Выполнил | Не выполнил |
ПК 4.1-4.3 | 1.Проверка органолептическим способом качества продуктов для приготовления заданного блюда. | ||
ГОСТ Р 50763 - 95 «общественное питание. Общие условия» | |||
2.Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструмента для приготовления заданного блюда. | |||
3.Соблюдение технологического процесса при приготовлении заданных блюд с соблюдением безопасных условий труда | |||
Сборник рецептур блюд Марчук Ф.Л., Москва 1996г САНПиН – 2009- охрана труда при работе в лаборатории кулинарии | |||
4. Оформление и подача заданного блюда.. | |||
Сборник рецептур блюд, Марчук Ф.Л., Москва 1996г | |||
5. Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям Внешний вид рыба сохранила форму Цвет, вкус - свойственный рыбе, в меру соленый Консистенция -мякоть нежная, легко разделяется на слои подачи блюда. При отпуске укладывают на блюдо, украшают лимоном, зеленью петрушки или укропа | |||
ГОСТ Р7636-85«Метод органолептической оценки качества» |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)...
рабочая тетерадь по МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»...
План урока ЛПЗ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии "Повар"
План содержит сам план урока, инструкционную карту, инструктаж по технике безопасности, итоговую таблицу результатов знаний....
ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯстр. 4 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ53....
«Приготовление блюд из рыбы»
Рабочая программа ПМ04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...
