Профессиональный модуль 03.01 по профессии "Повар, кондитер"
рабочая программа по теме
Предварительный просмотр:
Программа профессионального модуля
Приготовление супов и соусов
2013г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер.
Приказ по НПО от 17 мая 2010г. №516.
Организация – разработчик: ГОУ НПО « Профессиональное училище № 77»
Разработчики:
Иноземцева Нина Константиновна, преподаватель спецдисциплин по профессии «повар, кондитер»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования.
Заключение Экспертного совета №___________от»____»_____________20____г.
Содержание
1.Паспорт программы профессионального модуля
2.Результаты освоения профессионального модуля
3.Структура и содержание профессионального модуля.
4.Условия реализации профессионального модуля
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Паспорт
Программы профессионального модуля ПМ 03
«Приготовление супов и соусов»
1.1Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО,
260807.01 Повар, кондитер
В части освоения основного вида профессиональной деятельности:
Приготовление супов и соусов
и соответствующих профессиональных компетенций:
1.Готовить бульоны и отвары.
2. Готовить простые супы.
3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4 .Готовить простые холодные и горячие супы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.
1.2Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов и супов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 162 час , в том числе:
максимальной нагрузки обучающегося -90 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося-60 часов;
самостоятельной работыобучающегося-30 часов;
учебной практики-36
и производственной практики- 36 часов
Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения профессионального модуля является овладениеобучающимися видом профессиональной деятельности приготовления блюд из овощей и грибов, в том числе:
код | Наименование результатов обучения |
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2 | Готовить простые супы |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие супы. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей деятельности |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3.Структура и содержание профессионального модуля
3.1Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося часов | учебная часов | Производственная часов | ||||
Всего часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 3.1- ПК 3.4 | Приготовление супов и соусов | 162 | 60 | 26 | 30 | 36 | 36 |
Производственная практика, часов | 36 | 36 | |||||
Всего: | 162 | 60 | 26 | 30 | 36 | 36 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел ПМ 0.3 Приготовление супов и соусов | 60 | ||
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов | 60 | ||
Тема 3.1 Технология обработки сырья и подготовка продуктов | Содержание | 4 | 2 |
1.основные виды продуктов: овощи жиры, мука, мясо, томат продукты и их подготовка для приготовления супов и соусов; 2.требования к качеству продуктов; 3.Приготовление бульонов и пассировок | 3 | ||
Лабораторные работы Приготовление мучных и овощных пассировок | 1 | ||
Практические занятия | - | ||
Тема 3.2 Технология приготовления заправочных супов | Содержание | 18 | 2 |
1Технология приготовления борщей 2Технология приготовления щей 3Технология приготовления рассольников 4технология приготовления супов картофельных, с крупами, макаронными изделиями | 4 2 2 4 | ||
Лабораторные работы Приготовление заправочных супов | 6 | ||
Практические занятия | - | ||
Тема 3.3 Технология приготовления разных супов | Содержание | 10 | 2 |
приготовление холодных супов; приготовление сладких супов; приготовление молочных супов | 2 1 1 | ||
Лабораторные работы Приготовление молочных и холодных супов | 6 | ||
Тема 3.4 Приготовление соусов с загустителями | содержание | 16 | 2 |
Приготовление соуса красного Приготовление соуса белого Приготовление соуса молочного Приготовление соуса сметанного | 4 2 2 2 | ||
Лабораторные работы Приготовление основных соусов | 6 | ||
Практические работы | - | ||
Тема 3. 5 Приготовление соусов без загустителей | содержание | 10 | 2 |
Приготовление соусов на сливочном масле; Приготовление соусов на растительном масле; Соусы на уксусе | 2 1 1 | ||
Лабораторные работы Приготовление масляных смесей Соусов на растительном масле и уксусе | 6 | ||
Практические работы | - | ||
Самостоятельная работа Приготовление бульонов рыбного, из птицы, грибного Приготовление супов с бобовыми Приготовление солянок Сообщение на тему «Особенности приготовления супов восточной кухни» Оборудование для приготовления супов и соусов Составление инструкционных карт | 30 | ||
Примерная тематика домашних заданий Классификация соусов Подготовка к лабораторным работам, Определить нормы закладки продуктов по сборнику рецептур на соусы и супы, решение задач, составление кроссвордов | |||
Учебная практика Виды работ: Приготовление борщей Приготовление щей, рассольников Приготовление супов картофельных, суп-лапши Приготовление супов молочных и холодных Приготовление основных соусов: красного, белого, молочного, сметанного. Приготовление производных соусов | 36 6 6 6 6 6 6 | ||
Производственная практика Виды работ; Приготовление борщей Приготовление щей, рассольников Приготовление супов картофельных, суп-лапши Приготовление супов молочных и холодных Приготовление основных соусов: красного, белого, молочного, сметанного. Приготовление производных соусов | 36 6 6 6 6 6 6 | ||
Дифференцированный зачет | 2 | ||
всего | 162 |
4.Условия реализации профессионального модуля
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории технического оснащения, учебная кулинарная лаборатория.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
Доска для письма, столы, стулья, стеллажи; плакаты, инструкционные карты для изучения в процессе производственного обучения приемов операций и видов работ, технологические карты для выполнения практических работ.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории
Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные шкафы, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, обеденные столы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий ,дополнительной литературы
1.Н.А Анфимова «Кулинария повар, кондитер» М:ИРПО; Изд. Центр «Акадкмия»2006.-328с.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд: М:Издат «Дело и сервис» 1998.-864 стр
2. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия»2006.-496с.
3. Л.Н. Сопина Пособие для повара Издательский центр «Академия» 2006-240с.
Интернет-ресурсы:
- . tsf 2000. ru
- Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
- Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru
- Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachatии
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебнымпланом учебного заведения.Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров и з круп , бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов является освоение учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И учебная, и производственная практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
Для обучающихся планируется проведениегрупповых и индивидуальных консультаций. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусовосвоение учебной практики.Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И учебная, и производственная практики проводится параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса рассредоточено.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
. 1.Готовить бульоны и отвары. 2. Готовить простые супы. 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. 4 .Готовить простые холодные и горячие соусы. | иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов; уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов и супов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря,; правила их безопасного использования | Экспертная оценка выполнения практических работ по приготовлению супов и соусов Подбор инвентаря и оборудования для обработки продуктов Экспертная оценка выполнения практической работы по приготовлению супов и соусов, способов отпуска, требований к качеству готовых блюд. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Демонстрация интереса к будущей профессии | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления овощных блюд. | Тестирование. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | Осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда. Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюд на одну порцию и 5 порций, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, подготовке сырья). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькуляции изделий, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности | Демонстрация навыков работы с компьютером, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. Защита докладов и сообщений, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления супов и соусов | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик Семинар, конференция. Экспертная оценка защиты проекта. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы, конкурсов, конференций. |
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние | Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом, правил гигиены труда и санитарных норм и требованиями Роспотреб надзора. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик Тест, контроль с помощью технических средств и информационных систем. |
ОК 8. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. | Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке. Демонстрация владения спортивными норматива ми. |
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
менее 70 | 2 | не удовлетворительно |
Разработчики:
ГОУ НПО «ПУ-77» преподаватель Иноземцева Н.К.
__________________ __________________ ______________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы ,фамилия)
Эксперты
__________________ __________________ ______________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
__________________ __________________ ______________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
Приготовление супов и соусов
Основной общеобразовательной программы
По профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен. Итогом экзамена является однозначное решение : «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК.03.01 | Дифференцированный зачет | Защита лабораторной работы практического занятия, Контрольное тестирование |
УП | «Д,З» | Выполнение плана учебной практики, отчет по контрольным точкам |
ПП | - | Выполнение плана производственной практики, отчет по контрольным точкам |
2.Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
3.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
П.К.3 1.Готовить бульоны и отвары | Соответствие технологической последовательности первичной обработки продуктов для приготовления бульонов и отваров( овощей, грибов)) Соответствие технологической последовательности первичной обработки продуктов(мяса, птица) Соответствие технологической последовательности подготовки продуктов ( рыбы) Демонстрация (приемы) определения годности овощей и грибов,мяса, рыбы, птицы органолептическим методам |
П.К. 3.2. Готовить простые супы | Соблюдение технологической последовательности приготовления простых супов: щей, борщей, рассольников, супов картофельных, с макаронными изделиями, крупами, молочных, холодных. |
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | Соблюдение технологической последовательности приготовления мучных, овощных пассировок |
ПК.3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | Соблюдение технологической последовательности приготовления холодных соусов. Соблюдение технологической последовательности приготовления горячих соусов. |
О.К.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес | Стабильные показатели успеваемости и качества знаний.(портфолио) |
О.К.2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | Участие в конкурсах профмастерства. Планирование деятельности и затрат времени, ресурсов в соответствии с поставленной задачей. |
О.К.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль , оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы | Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, прогноз последствия решений. Экспертная проверка при проведении экзамена |
О.К.4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | Умение осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
О.К.5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Владение информационно – коммуникационными технологиями в профессиональной деятельности. |
О.К.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами | Работа в команде, эффективное общение с обучающимися, преподавателями и мастерами |
О.К.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Соответствие готовности к работе производственного помещения и его санитарного состояния. Соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях |
О.К. 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением, полученных профессиональных знаний (для юношей) | Понимание сущности и значения исполнения воинской обязанности |
2.2 Требования к портфолио
Тип портфолио :смешанный
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:ОК.1., ОК. 4., ОК.6. ОК.8.
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением, полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК.03.01:
А)Ответить на тест (15 вопросов)
Тест
Вариант 1
1.Ккакой группе супов относятся рассольники:
эталон: а
2.Определить и проставить цифрами последовательность закладки продуктов в рассольник ленинградский:
▢7. Огурцы соленые припущенные
эталон: 1,6,2,5,4,7,3
3.Форма нарезки капусты для щей?
эталон:а, в
4.Продукты, входящие в суп гороховый:
▢д) маргарин
▢е) грудинка копченая
▢ж) шпик
эталон:г 5.Температура подачи горячих супов?
эталон: в,
6.Определить блюдо по набору продуктов:
Картофель, яйцо, мясо говядина, огурец свежий, лук зеленый , горчица, сметана
эталон: окрошка мясная
7.Норма отпуска супов на 1 порцию:
эталон: в
8.Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский:
▢а) брусочки
▢б) дольки
▢в) кубик средний
▢г) кубик мелкий
▢д) ломтики
▢е) кружочки
эталон: б,в
9.Определить соус по набору продуктов:
Бульон, маргарин, мука, лук, корень петрушки
эталон: белый
10.Производным какого соуса является соус томатный:
▢а) белого
▢г) молочного
эталон:а 11.Определить составную часть соуса сметанного:
эталон: б, в,г,е
12.Загуститель в сладких соусах:
эталон: б
13.Для чего можно использовать масло селедочное:
эталон: г,д
14.Отметить назначение соуса ткемали:
▢а) к шашлыку
▢б) люля-кебаб
▢в) котлетам картофельным
▢г) рыбе отварной
эталон: а,б
15.Температура приготовления белой мучной пассировки:
эталон: г
Вариант 2
1.К какой группе относятся борщи:
▢а) заправочные
▢б) пюре образные
▢в)разные
▢г) прозрачные
Эталон: а
2.Отметить заправочные супы?
▢а) окрошка
▢б) суп молочный с крупой
▢в) щи
▢г) суп грибной
▢д) суп полевой
эталон:, в, г, д
3. Отметить продукты, входящие в состав борща украинского:
▢а) картофель
▢б) морковь
▢в) фасоль
▢г) фрикадельки
▢д) капуста
▢е) перец сладкий
▢ж) лук
▢з) шпик
▢и) грибы
эталон а,б,д,е,ж,з
4.Определить блюдо по набору продуктов:
Свекла, морковь, лук зеленый, огурец свежий, яйцо, сметана, сахар, уксус, укроп.
Эталон: борщ холодный
5.Формы нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем:
▢а) брусочки
▢б) дольки
▢в) кружочки
▢г) ломтики
▢д) соломка
эталон:а б
6.Температура подачи холодных супов:
▢а) 35
▢б) 25
▢в) 20
▢г) 14
эталон: г
7.Формы нарезки моркови в борщ сибирский:
▢а) брусочки
▢б) кубики крупные
▢в) ломтики
эталон: в
8.Отметить супы, которые отпускают со сметаной:
▢а) щи
▢б) борщи
▢в) рассольники
▢г) суп с крупой
▢д) суп лапша
эталон: а,б,в
9.Определить соус по набору продуктов:
Бульон коричневый, мука , жир, томатное пюре, морковь, сахар, маргарин
эталон: красный
10.Определить составные части молочного соуса?
▢а) красная мучная пассировка
▢б) белая мучная пассировка
▢в) бульон мясной
▢г) молоко
▢д) сметана
▢е) лук
▢ж) сахар
▢з) грибы
▢и) масло сливочное
эталон: б,г,ж,и
11.Производным какого соуса является соус луковый?
▢а) белого
▢б) красного
▢в) сметанного
▢г) грибного
эталон: б
12.Какой соус готовится без загустителя?
▢а) красный
▢б) польский
▢в) майонез
▢г) абрикосовый
эталон: б, в,г
13. Для чего можно использовать масло зеленое?:
▢а) для подачи рыбы фри
▢б)антрекота
▢в)бифштекса
▢г)бутербродов
▢д)яиц фаршированных
эталон: а,б,г
14.Отметить назначение соуса промышленного производства «южный»:
▢а) шашлыку
▢б) люля-кебаб
▢в) салат мясной
эталон: в
15.Температура приготовления красной мучной пассировки:
▢а) 150
▢б) 140
▢в) 120
эталон: в
Б)Составить схему приготовления блюд:
1.Приготовление блюда борщ из свежей капусты с картофелем
2.Приготовление блюда борщ украинский
3.Приготовление блюда борщ обыкновенный
4.Приготовление блюда щи из свежей капусты
5.Приготовление блюда щи из квашеной капусты
6.Приготовление блюдащи из квашенойкапустыс картофелем
7.Приготовление блюда рассольник
8.Приготовление блюда рассольник ленинградский
9. Приготовление блюдарассольникдомашний
10. Приготовление блюда суп картофельный
11. Приготовление блюда суп картофельный с крупой
12. Приготовление блюда суп картофельный с макаронными изделиями
13. Приготовление блюда суп-лапша домашняя
14 Приготовление блюда суп молочный с крупой
15. Приготовление блюда суп молочный с вермишелью
16. Приготовление блюда окрошка мясная
18. Приготовление блюда соус красный
19. Приготовление блюда соус белый
20. Приготовление блюда соус томатный
21. Приготовление блюда соус молочный
22. Приготовление блюда соус сметанный
23. Приготовление блюда заправка салатная
23. Приготовление блюда масло розовое
24. Приготовление блюда маринад овощной
25. Приготовление блюда соус красный с луком
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа ( характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объёма, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
4.1 Форма аттестационного листа
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность/профессия
---------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Место проведения практики, наименование , юридический
адрес:________________________________________________________
3.Время проведения практики______________________________________
4.Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики :
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата Подписи руководителя
практики, ответственного
лица организации
5.Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
1.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо борщ из свежей капусты с картофелем
2.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо борщ украинский
3.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо борщ обыкновенный
4Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдощи из свежей капусты
5.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо щи из квашеной капусты
6Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо щи из квашенойкапустыс картофелем
7.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо рассольник
8Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдорассольникленинградский
9. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо рассольникдомашний
10. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо суп картофельный
11. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо суп картофельный с крупой
12. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо суп картофельный с макаронными изделиями
13. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо суп-лапша домашняя
14Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдосупмолочный с крупой
15. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо суп молочный с вермишелью
16.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдоокрошка мясная
17. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо соус белый паровой.
18.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдосоус красный
19.Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдосоусбелый
20. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо соус томатный
21. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо соус молочный
22. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдосоуссметанный
23. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо заправка салатная
23. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо масло розовое
24. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо маринад овощной
25. Произвести первичную обработку продуктов и приготовить блюдо соус красный с луком
Паспорт
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 03. Приготовление супов и соусов
По профессии НПО повар, кондитер
Код профессии/специальности 260807.01
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2 | Готовить простые супы |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы |
Общие компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
ВАРИАНТ №1
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание :Приготовить Борщ из свежей капусты с картофелем
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №2
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить борщ украинский
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №3
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить борщ обыкновенный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №4
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить щи из свежей капусты
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №5
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить щи из квашеной капусты
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №6
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить щи из квашеной капусты с картофелем
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №7
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить рассольник
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №8
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить рассольник ленинградский
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №9
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить рассольник домашний
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №10
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить суп картофельный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №11
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить суп картофельный с крупой
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №12
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №13
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить суп лапша домашняя
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №14
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить молочный с крупой
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №15
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить суп молочный с макаронными изделиями
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №16
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить окрошку мясную
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №17
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус белый
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №18
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус красный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №19
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус томатный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №20
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус молочный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №21
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус сметанный
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №22
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить салатную заправку
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №23
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить маринад овощной
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №24
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить соус красный луковый
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
ВАРИАНТ №25
Инструкция
Внимательно прочитай задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»
Время выполнения задания: 3 часа
Задание : Приготовить белый паровой
А) рассчитать количество продуктов на 5 порций
Б) организовать рабочее место
В) произвести первичную обработку продуктов
Г) приготовить блюдо
Д) оформить и отпустить
111.Пакет экзаменатора
111а. условия
Экзамен проводится по подгруппам по 10 человек
Количество вариантов для учащегося-25
Время выполнения -3 часа
Оборудование: столы, весы, комбайн для нарезки и протирания овощей
Литература: сборник рецептур блюд,
1.Н.А. Анфимова, Л.Л..Татарская. Учебник профессиональное образование Кулинария « Повар, кондитер» 2- ое издания, издательский центр «Академия» 2010 год
2.: сборник рецептур блюд
3.Л.Н. Сопина. Начальное профессиональное образование. Общественное питание. г. Москва . Издательский центр «Академия» 2006 год
4.Т.А. Кочурина. Начальное профессиональное образование Производственное обучение г. Москва. «Академия» 2006 год
5. Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, Лабораторно – практическая тетрадь
ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год
Методические пособия;
1.Практические работы, Учебное пособие, г. Москва « Академия»
2. И. Степанова, «Фантазии из овощей и фруктов» ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год
3. Сборник рецептур кулинарных изделий, г. Москва «Цитадель» – Трейд, вече , 2006 год.
111б критерии оценки
Выполнение задания:
- - обращение в ходе задания к информационным источникам;
- - рациональное распределение времени на выполнение задания;
- - определение годности продуктов органолептическим способом;
- - обоснование выбора метода обработки и нарезки овощей и грибов, других продуктов;
- -демонстрация последовательности выполнения работы по первичной обработке, нарезке овощей и других продуктов,
- -рефлексия выполненных действий, своевременное и точное нахождение ошибок, внесение соответствующих корректив.
- -защита портфолио, умение обосновать свои действия, аргументированность и доказательство приводимых аргументов.
Подготовленный продукт/ осуществленный процесс:
Освоенные ПК | Показатель оценки результата | оценка |
ПК 3.1 ПК.3.2 ПК.3.3 ПК.3.4 | Умение готовить бульоны и отвары Умение готовить простые супы Умение готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Умение готовить простые холодные и горячие соусы | (да),(нет) |
Наименование компетенции Наименование критериев оценки компетенции | выполнил | Не выполнил |
Рассчитать количество продуктов | ||
Организовать рабочее место | ||
Произвести первичную обработку и нарезку продуктов | ||
Произвести тепловую подготовку продуктов | ||
Приготовить блюдо | ||
Отпустить блюдо |
5.4 Защита портфолио
5.3.1 Тип портфолио : смешанный
5.3.2. Проверяемые результаты обучения:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
5.3.3. Критерии оценки:
Оценка портфолио
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да,нет) |
ОК 1 | Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес | |
ОК 4 | Умениеосуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Оценка защиты:
Оценка защиты:
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да,нет) |
ОК2 | Организовывает собственную деятельность ,исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | |
ОК3 | Анализирует рабочую ситуацию, осуществляет текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несет ответственность за результаты своей работы. | |
ОК5 | Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | |
ОК6 | Работает в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | |
ОК7 | Готовит к работе производственное помещение и поддерживает его санитарное состояние |
Разработчики:
ГБОУ СО НПО «ПУ-77» преподаватель Иноземцева Н.К
Эксперты от работодателя:
___________________ _________________ ___________________
(место работы) должность инициалы, фамилия
Контрольная ведомость обучающегося
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Специальность: Повар, кондитер.
Ф.И.О. обучающегося__________________________________________
Группа:_____________
Действия | Критерии оценки – обучающийся может самостоятельно выполнить следующие действия | Да/нет | Если нет, то что должен обучающийся сделать дополнительно |
П.К.3 1.Готовить бульоны и отвары. | умеет: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; знает: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов и супов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | ||
ПК 3.2Готовить простые супы. | |||
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | |||
ПК 3.4. .Готовить простые холодные и горячие супы |
Результат оценки:__________________________________________________
Подписи оценщиков: __________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
Дата проведения: "_____" ________________ 20____ г.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего об...
Профессиональный модуль 01.01. по профессии "Повар, кондитер"
Разработка профессионального модуля 01.01....
Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...
Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 07 "Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер."
ПМ 07 Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер....
Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03.ППКРС Приготовление супов и соусов программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Фонд оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов базовой части ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 По...
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП)по профессии 19...