Методическая разработка открытого мероприятия
методическая разработка по теме
В этом уроке рассказано о технологии приготовления макаронных изделий различными способами.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 54.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Пояснительная записка
На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и не мыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления, повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.
Чтобы достичь этой цели, благодаря этой методической разработке студент будет:
Иметь представление – О выпускаемой предприятиями общественного питания кулинарной продукции, которая должна быть качественной. Центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в т.ч качество приготовления блюд;
Будет знать - основные виды сырья и их кулинарное значение, правила приема и последовательности выполнения операций по первичной обработке продуктов, правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов, технологию приготовления различных блюд и изделий, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции, основные типы технологического оборудования производственного инвентаря, их назначение и устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании, основы личной гигиены и санитарии;
А также – должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Данная методика разработана с целью:
- осуществление контроля знаний и проверки уровня усвоения программы по специальности «Повар»
В ходе урока задействованы ключевые варианты вопросов, которые позволяют сделать заключение об уровне усвоения программы.
Межпредметные связи: «Кулинария»; «Товароведение прод. товаров»;
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»; «Химия»; «Физика»; «Оборудование предприятий общественного питания»; «Организация производства предприятий общественного питания»; «Экономика»; «Основы бухгалтерского учета и калькуляции».
В ходе занятий по этой методике студенты изучат:
- рецептуры и технологию производства п/ф блюд и кулинарных изделий, требования к качеству, правила выдачи комплектации блюд, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья, органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Научиться пользоваться сборником рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд, осознавать ответственность за выполняемую работу.
Для меня очень важно, чтобы этот урок был интересен и понятен студентам, студенты умели применять теоретические знания на практике и чтобы у них формировался теоретический подход к профессии, обладали тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями, состоялись в выбранной профессии.
Данная методическая разработка предназначена преподавателям спец. дисциплин и мастерам п/о по профессии «Повар».
ТЕМА УРОКА: «Варка макаронных изделий. Способы варки».
Тип занятия: Комбинированный
Цель урока:
- Учебная – сформировать умения, сочетая теоретические знания и практические навыки, которые будут способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов, цифрового материала. Способствовать осознанию основного технологического материала, пониманию применения данных способов варки, знакомить учащихся с передовой технологией, техникой и организацией производства.
- Развивающая – развивать внимание, память, учить анализировать, выделять главное, сравнивать, строить аналоги, обобщать и систематизировать, ставить и разрешать проблемы, вырабатывать ответственность за намеченную и выполненную работу, способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету.
- Воспитательная - воспитания ответственности, нравственности, добросовестности, дисциплинированности, собранности и аккуратности, правильного отношения к общечеловеческим ценностям, уважения к работающему человеку. Формировать санитарно-гигиенические умения и навыки – качества необходимые работнику предприятия общественного питания.
Материальное и дидактическое обеспечение занятий:
Плакаты, таблицы, учебно-техническая документация, технологические карты (Ж); карточки-задания, тесты, рабочая тетрадь, сборник заданий, учебные пособия и рекомендованная литература.
Ожидаемый результат:
В процессе занятия студенты должны:
- освоить и закрепить знания полного соблюдения требований техники безопасности организации рабочего места.
- закрепить знания о видах, свойствах и кулинарном назначении макаронных изделий.
- овладеть пользованием «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
- закрепить знания о соблюдении технологической последовательности приготовления макаронных изделий.
- овладеть знаниями о способах варки макаронных изделий.
- уметь и знать правила раздачи, сроки и условия хранения готовых макаронных изделий.
- закрепить знания по овладению приемами труда.
Ход занятия.
I. Организационная часть
- явка учащихся
- регистрация в журнале
II. Введение в учебную деятельность. Создание учебной мотивации.
Проверка выполнения учащимися домашнего задания.
- Перечислите виды бобовых
- Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых
- Назовите причину плохой развариваемости бобовых
- Как подготовить бобовые к варке
- Назовите продолжительности варки отдельных видов бобовых
- Укажите количество (%) привара бобовых
- Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе»
Актуализация знаний учащихся.
Раздача теста по теме: «Варка бобовых. Особенности их варки.»
Выберите правильный вариант ответа.
1. В какой воде замачивают бобовые для ускорения разваривания?
а) в холодной; б) в теплой; в) в горячей.
2. Для чего проводится замачивание бобовых?
а) улучшить вкус; б) сократить продолжительность варки; в) сохранить форму в процессе варки.
3. Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?
а) в 2 раза; б) в 3 раза; в) в 4 раза.
4. Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипячении при закрытой крышке?
а) 1,5-2 часа; б) 2-3 часа; в) 3-4 часа
5. Почему зернобобовые варят без соли?
а) ухудшается их вкус; б) замедляется процесс варки; в) изменяется цвет бобовых.
6. Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, который следует слить?
а) ядовитые вещества; б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом; в) вещества, ухудшающие цвет блюд.
7. Что замедляет процесс варки бобовых?
а) высокое содержание клетчатки; б) соль, томат, кислые соусы; в) примеси и неполноценные зерна.
III. Создание учебной ситуации
Изложение учителем нового материала
«Варка макаронных изделий. Способы варки»
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Электроаппаратура должна иметь заземление, поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочего места. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза. Макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду ( на 1 кг изделий 2,2-3 литра воды и 30 г. соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрываю посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ.
IV. Обеспечение учебной рефлексии
Закрепление знаний учащихся.
Задаю продуктивные вопросы
- В чем сходство и различие между сливным и несливным способами варки макаронных изделий?
- Что произойдет, если при варке макаронных изделий сливным способом периодически не помешивать их?
- Что послужило причиной того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?
- Укажите характерные черты несливного способа варки макаронных изделий.
- Что обеспечивает увеличение массы макаронных изделий при варке?
- Какое значение имеет соотношение 5-6 литров воды на 1 кг макаронных изделий при варке сливным способом?
- Чем объяснить, что для приготовления запеканок и макаронников макаронные изделия варят несливным способом?
V. Обеспечение контроля за деятельностью учащихся
Учащиеся хорошо подготовились к уроку, показали при проверке домашнего задания хорошие и отличные результаты, активно участвовали при изложении нового материала.
VI. Заключительная часть
Инструктаж по выполнению домашнего задания: выучить конспект
Рекомендуемая литература
- «Кулинария. Повар-кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, 2006.
- «Кулинария» Т.А. Качурина, 2007.
- «Кулинария» Л.Г.Шатун, 2006
- «Товароведение пищевых продуктов» З.П.Матюхина,2002
- «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» З.П.Матюхина, 2003.
- «Кулинария. Контрольные материалы» Т.Г.Семиряжко, М.Ю. Дерюгина, 2008
- «Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2003
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО МЕРОПРИЯТИЯ
ТЕМА:«КАЖДЫЙ, ЗАЩИЩАВШИЙ ЛЕНИНГРАД, НЕ ПРОСТО ГОРОЖАНИН, А СОЛДАТ»Сценарий вечера памяти Цели основные: · Форми...
![](/sites/default/files/pictures/2014/03/05/picture-415364-1394005374.jpg)
Методическая разработка открытого мероприятия (круглый стол) "Формула рукоделия 2016"
Изделия декоративно-прикладного творчества, их назначение в повседневной жизни....
![](/sites/default/files/pictures/2016/01/29/picture-745383-1454051131.jpg)
Методическая разработка открытого мероприятия по дисциплине «Физические основы вентиляции и кондиционирования»
Данная методическая разработка предназначена для качественного обучения студентов преподавателями общепрофессиональных дисциплин, работающих в группах для спец...
![](/sites/default/files/pictures/2016/01/16/picture-731135-1452966826.jpg)
Методическая разработка открытого мероприятия Диспут на тему: Пенсионная реформа РФ «За» и «Против»
Методическая разработка открытого мероприятия Диспут на тему: Пенсионная реформа РФ «За» и «Против»...
![](/sites/default/files/pictures/2017/03/22/picture-907785-1490194057.jpg)
Методическая разработка открытого мероприятия в рамках Декады МО «Русский язык и литература» «О доблестях, о подвигах, о славе…» Сценарий проведения музея-выставки, посвященной 75-летию снятия блокады Ленинграда «Памяти павших и чести живых»
Ровно месяц назад, 27 января 2019 года, наша страна отмечала День полного снятия блокады Ленинграда. И в стенах нашего колледжа стартовал проект, посвященный 75-летию снятия блокады Лени...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/28/picture-1180828-1572232849.jpg)
Методическая разработка Открытого мероприятия на тему «Современный РИТЕЙЛ. Тонкости в торговле»
Открытое мероприятие на тему: "Современный ритейл. Тонкости в торговле" можно проводить в рамках недели профессии "Продавец", а также запланировать, как учебное занятие....
Методическая разработка открытого мероприятия Олимпиада по дисциплинам «Охрана труда» и «Эксплуатация электрооборудования электрических станций, сетей и систем»
Олимпиада представляет собой очные соревнования, предусматривающие выполнение тестовых и практических заданий (Приложение 1,5).Участники олимпиады должны выполнить задания, применив знания, проявить т...