Методическая разработка открытого мероприятия
методическая разработка по теме

Пояснительная записка

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и не мыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления, повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Чтобы достичь этой цели, благодаря этой методической разработке студент будет:

Иметь представление – О выпускаемой предприятиями общественного питания кулинарной продукции, которая должна быть качественной. Центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в т.ч качество приготовления блюд;

Будет знать -  основные виды сырья и их кулинарное значение, правила приема и последовательности выполнения операций  по первичной обработке продуктов, правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов, технологию приготовления различных блюд и изделий, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции, основные типы технологического оборудования производственного инвентаря, их назначение и устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании, основы личной гигиены и санитарии;

А также – должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Данная методика разработана с целью:

- осуществление контроля знаний и проверки уровня усвоения программы по специальности «Повар»

В ходе урока задействованы ключевые варианты вопросов, которые позволяют сделать заключение об уровне усвоения программы.

Межпредметные связи: «Кулинария»; «Товароведение прод. товаров»;

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»; «Химия»; «Физика»; «Оборудование предприятий общественного питания»; «Организация производства предприятий общественного питания»; «Экономика»;  «Основы бухгалтерского учета и калькуляции».

В ходе занятий по этой методике студенты изучат:

- рецептуры и технологию производства п/ф блюд и кулинарных изделий, требования к качеству, правила выдачи комплектации блюд, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья, органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Научиться пользоваться сборником рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд, осознавать ответственность за выполняемую работу.

Для меня очень важно, чтобы этот урок был интересен и понятен студентам, студенты умели применять теоретические знания на практике и чтобы у них формировался теоретический подход к профессии, обладали тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями, состоялись в выбранной профессии.

Данная методическая разработка предназначена преподавателям спец. дисциплин и мастерам п/о по профессии «Повар».

ТЕМА УРОКА: «Варка макаронных изделий. Способы варки».

Тип занятия: Комбинированный

Цель урока:

1. Учебная – сформировать умения, сочетая теоретические знания и практические навыки, которые будут способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов, цифрового материала. Способствовать осознанию основного технологического материала, пониманию применения данных способов варки, знакомить учащихся с передовой технологией, техникой и организацией производства.
2. Развивающая – развивать внимание, память, учить анализировать, выделять главное, сравнивать, строить аналоги, обобщать и систематизировать, ставить и разрешать проблемы, вырабатывать ответственность за намеченную и выполненную работу, способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету.
3. Воспитательная -  воспитания ответственности, нравственности, добросовестности, дисциплинированности, собранности и аккуратности, правильного отношения к общечеловеческим ценностям, уважения к работающему человеку. Формировать санитарно-гигиенические умения и навыки – качества необходимые работнику предприятия общественного питания.

Материальное и дидактическое обеспечение занятий:

Плакаты, таблицы, учебно-техническая документация, технологические карты (Ж); карточки-задания, тесты, рабочая тетрадь, сборник заданий, учебные пособия и рекомендованная литература.

Ожидаемый результат:

В процессе занятия студенты должны:

- освоить и закрепить знания полного соблюдения требований техники безопасности организации рабочего места.

- закрепить знания о видах, свойствах и кулинарном назначении макаронных изделий.

- овладеть пользованием «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

- закрепить знания о соблюдении технологической последовательности  приготовления макаронных изделий.

- овладеть знаниями о способах варки макаронных изделий.

- уметь и знать правила раздачи, сроки и условия хранения готовых макаронных изделий.

- закрепить знания по овладению приемами труда.

Ход занятия.

I. Организационная часть

- явка учащихся

- регистрация в журнале

II. Введение в учебную деятельность. Создание учебной мотивации.

Проверка выполнения учащимися домашнего задания.

1. Перечислите виды бобовых
2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых
3. Назовите причину плохой развариваемости бобовых
4. Как подготовить бобовые к варке
5. Назовите продолжительности варки отдельных видов бобовых
6. Укажите количество (%) привара бобовых
7. Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе»

Актуализация знаний учащихся.

Раздача теста по теме: «Варка бобовых. Особенности их варки.»

Выберите правильный вариант ответа.

1. В какой воде замачивают бобовые для ускорения разваривания?

а) в холодной; б) в теплой; в) в горячей.

2. Для чего проводится замачивание бобовых?

а) улучшить вкус; б) сократить продолжительность варки; в) сохранить форму в процессе варки.

3. Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?

а) в 2 раза; б) в 3 раза; в) в 4 раза.

4. Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипячении при закрытой крышке?

а) 1,5-2 часа; б) 2-3 часа; в) 3-4 часа

5. Почему зернобобовые варят без соли?

а) ухудшается их вкус; б) замедляется процесс варки; в) изменяется цвет бобовых.

6. Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, который следует слить?

а) ядовитые вещества; б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом; в) вещества, ухудшающие цвет блюд.

7. Что замедляет процесс варки бобовых?

а) высокое содержание клетчатки; б) соль, томат, кислые соусы; в) примеси и неполноценные зерна.

III. Создание учебной ситуации

Изложение учителем нового материала

«Варка макаронных изделий. Способы варки»

        При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Электроаппаратура должна иметь заземление, поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочего места. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза. Макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду ( на 1 кг изделий 2,2-3 литра воды и 30 г. соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки  добавляют жир, накрываю посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ.

IV. Обеспечение учебной рефлексии

Закрепление знаний учащихся.

Задаю продуктивные вопросы

1. В чем сходство и различие между сливным и несливным способами варки макаронных изделий?
2. Что произойдет, если при варке макаронных изделий сливным способом периодически не помешивать их?
3. Что послужило причиной того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?
4. Укажите характерные черты несливного способа варки макаронных изделий.
5. Что обеспечивает увеличение массы макаронных изделий при варке?
6. Какое значение имеет соотношение 5-6 литров воды на 1 кг макаронных изделий при варке сливным способом?
7. Чем объяснить, что для приготовления запеканок и макаронников макаронные изделия варят несливным способом?

V. Обеспечение контроля за деятельностью учащихся

Учащиеся хорошо подготовились к уроку, показали при проверке домашнего задания хорошие и отличные результаты, активно участвовали при изложении нового материала.

VI. Заключительная часть

Инструктаж по выполнению домашнего задания: выучить конспект

Рекомендуемая литература

1. «Кулинария. Повар-кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, 2006.
2. «Кулинария» Т.А. Качурина, 2007.
3. «Кулинария» Л.Г.Шатун, 2006
4. «Товароведение пищевых продуктов» З.П.Матюхина,2002
5. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» З.П.Матюхина, 2003.
6. «Кулинария. Контрольные материалы» Т.Г.Семиряжко, М.Ю. Дерюгина, 2008
7. «Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2003