программа профподготовки повара, кондитера
методическая разработка на тему
программа профподготовки повара, кондитера
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 p_rogramma_profpodgotovki_povara_konditera_.doc | 677.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Московской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Московской области
« Люберецкий политехнический техникум имени Ю. А.Гагарина»
(ГБОУ СПО МО «ЛПТ им. Ю. А. Гагарина»)
«Утверждаю»
Директор
ГБОУ СПО МО
«ЛПТ им. Ю.А.Гагарина»
С.Н.Кисуркина
_ « » _ 2015 г._
ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01
«ПОВАР, КОНДИТЕР»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии по профессии «Повар, кондитер»
и специальности «Технология продукции общественного питания».
№ протокола от « » _2015 года__
Председатель МК Г.И. Мансурова
Люберцы, 2015 г.
Программа профессиональной подготовки разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессионального образования (далее – НПО) 260807.01
«Повар, кондитер»,
рабочих программ профессиональных модулей и рабочих программ производственного обучения для профессиональных модулей.
Разработчик:
Мансурова Г.И. – мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ ………………………………………………………………………………..
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ........................................................................................................................12
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………………………………………………………………16
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ. ……………………………………………………………………………. 32
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ 36
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ 260807. 01 « ПОВАР, КОНДИТЕР»
Отбор и структурирование содержания программы осуществлены на основании требований ФГОС НПО к общим и профессиональным компетенциям выпускников.
- Область применения программы.
Программа профессиональной подготовки по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» является обязательным разделом рабочей программы производственного обучения и производственной практики, и обязательной частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Обучающийся, освоивший рабочую программу производственной
практики должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности: (ВПД)
- Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
- Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Г1К 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
- Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
- Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
- Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
- Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: профессиональная подготовка является обязательным разделом основной производственной образовательной программы. Профессиональная подготовка входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи профессиональной подготовки - требования к результатам освоения дисциплины.
Тема 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
В результате освоения программы профессиональной подготовки обучающийся должен:
иметь практический опыт:
Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования
Тема 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; .
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Тема 3. Приготовление супов и соусов.
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним,
технологическим требованиям к основным супам и соусам,
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов:
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила и безопасного использования
Тема 4. Приготовление блюд из рыбы.
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлена блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила и безопасного использования.
Тема 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
иметь практический опыт:
обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Тема 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок,
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Тема 7. Приготовление сладких блюд.
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков,
температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Тема 8. Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессиональной подготовки по профессии 260807.01
«Повар, кондитер»
Вид работы | Количество часов. |
Обязательная учебная нагрузка обучающегося по профессиональной подготовке. | 72 |
- РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ 260807. 01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Результатом освоения программы профессиональной подготовки является освоение:
общих компетенций (ОК):
Код | Наименование результата практики |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Результатом освоения программы профессиональной подготовки является освоение:
профессиональных компетенций (ПК):
Вид профессиональной деятельности | Код | Наименование результатов практики |
Приготовление блюд из овощей и грибов | ПК 1.1 ПК 1.2 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп. Простые блюда из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем |
Приготовление супов и соусов | ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4. | Готовить бульоны и отвары Готовить простые супы Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Готовить простые холодные и горячие соусы |
Приготовление блюд из рыбы | ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. | Производить обработку рыбы с костным скелетом Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | ПК 5.1 ПК 5.2. ПК 5.3. ПК 5.4. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | ПК 6.1 ПК 6.2. ПК 6.3.
ПК 6.4. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями Готовить и оформлять салаты Готовить и оформлять простые холодные закуски Готовить и оформлять простые холодные блюда |
Приготовление сладких блюд и напитков | ПК 7.1. ПК 7.2. ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда Готовить простые горячие напитки Готовить и оформлять простые холодные напитки |
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ПК 8.1. ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
3. Структура и содержание программы профессиональной подготовки
3.1. Тематический план профессиональной подготовки.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов программы | Всего часов | ||
1. | 2. | 3. | ||
ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. | 6 | |||
ПК 2.1 | Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | |||
ПК 2.2 | Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | |||
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 12 | |||
ПК 2.1, ПК 2.2 ПК 2.3. | Подготовка продуктов. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. Простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | |||
ПК 2.4 ПК 2.5 | Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем. | |||
3. Структура и содержание программы производственной практики.
3.1. Тематический план производственной практики.
Коды профессиональных компетенций. | Наименования разделов программы. | Всего часов. | |
1. | 2. | 3. | |
ПМ. 03 Приготовление супов и соусов | 12 | ||
ПК 3.1, ПК 3.2 | Приготовление бульонов, отваров и супов. | ||
ПК 3.3, ПК 3.4 | Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов. | ||
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы. | 6 | ||
ПК 4.1. ПК 4.2 | Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее. | ||
ПК 4.3 | Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. | ||
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | 12 | ||
ПК 5.1, ПК 5.2 | Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них. | ||
ПК 5.3 | Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | ||
ПК 5.4 | Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. | ||
3. Структура и содержание программы профессиональной подготовки
3.1. Тематический план программы профессиональной подготовки
1. | 2. | 3. |
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | 6 | |
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | |
ПК 6.2 | Готовить и оформлять салаты. | |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. | |
ПК 6.4 | Готовить и оформлять простые холодные блюда. | |
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков. | 6 | |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. | |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. | |
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 12 | |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | |
ПК 8.3 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | |
ПК 8.4 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | |
Всего: | 72 | |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
3.2. Cодержание программы профессиональной подготовки
Наименование разделов программы профессиональной подготовки | Содержание учебного материала. | Объём часов | Уровень освоения | |
1. | 2. | 3. | 4. | |
|
| Вводное занятие. Ознакомление с лабораторией поваров. Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте. | ||
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов. | 6 | |||
Раздел ПП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Содержание | |||
Тема 1.1. Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей. | 1 | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Первичная обработка, нарезка, формовка овощей, грибов. Подготовка приправ, пряностей. | 2 | 2 |
1. | 2. | 3. | 4. | |
Раздел ПП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | ||||
Тема 2.1. Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных и припущенных, жареных и запеченных, тушеных и фаршированных блюд и гарниров из овощей. | 4 | 2 | |
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 12 | |||
Раздел ПП 3. Подготовка продуктов, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. |
| |||
1. | 2. | 3. | 4. | |
Тема 3.1. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов и приготовление каш, блюд из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий. | 2 | 2 | |
Приготовление каш различной консистенции. Приготовление котлет, биточков, запеканок из каш. | 4 | 2 | ||
Приготовление вермишели отварной, макаронника. Приготовление крупеника гречневого. | 2 | 2 | ||
Раздел ПП 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем | ||||
Тема 4.1. Приготовление блюд из яиц и творога | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Приготовление яичницы- глазуньи. Приготовление омлетов натуральных, смешанных. Приготовление сырников, запеканок из творога. Приготовление творожной массы. Правила отпуска. | 2 | 2 | |
Тема 4.2. Приготовление мучных блюд из теста с фаршами | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление фаршей, мучных блюд из теста с фаршами. Оформление блюд. Приготовление вареников с творогом. | 2 | 2 | |
1. | 2. | 3. | 4. | |
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов | 12 | |||
Раздел ПП 5. Приготовление бульонов, отваров и супов |
| 1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление бульонов, отваров, борщей, щей, рассольников. Оформление блюд, оценка качества супов. | 3 | 2 |
|
Приготовление солянок, супа картофельного с горохом, супа лапша домашняя, супа – пюре, супа молочного. Оформление супов, оценка качества | 3 | 2 | |
Раздел ПП 6. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов | ||||
Тема 6.1. Приготовление горячих соусов | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих соусов: соуса красного основного и его производных, соуса лукового, соуса красного кисло-сладкого. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного, соуса парового. | 3 | ||
Тема 6.2. Приготовление холодных соусов | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных соусов без загустителей: заправок для салатов (классической), маринада, соуса абрикосового. | 3 | ||
1. | 2. | 3. | 4. | |
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы | 6 | |||
Раздел ПП 7. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее | ||||
Тема 7.1. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление натуральных полуфабрикатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов (крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, припускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре | 1 | 2 | |
Тема 7.2. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нёе. (Котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки) | 1 | 2 | |
Раздел ПП 8. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом | ||||
Тема 8.1. Приготовление и оформление блюд из рыбы | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы, припущенной, жареной основным способом и во фритюре рыбы. | 2 | 2 | |
Тема 8.2. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы |
| Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление блюд из запечённой рыбы. Блюда из морепродуктов. | 2 | 2 |
1. | 2. | 3. | 4. | |
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | 12 | |||
Раздел ПП 9. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них. | ||||
Тема 9.1. Обработка мяса и домашней птицы приготовление полуфабрикатов из них. | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. | 3 | 6 | |
Раздел ПП 10. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | ||||
Тема 10.1. Приготовление и оформление блюд из мяса | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного, тушеного и запеченного мяса. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной массы. | 3 | 6 | |
1. | 2. | 3. | 4. | |
Тема 10.2. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов (субпродуктов). | 3 | 2 | |
Раздел ПП 11. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. | ||||
Тема 11.1. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы. | Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из птицы. | 3 | 2 | |
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | 6 | |||
Раздел ПП 12. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок. |
|
| |
Тема 12.1. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | Приготовление бутербродов. Простые бутерброды. Сложные бутерброды. Слоёные бутерброды. Закрытые бутерброды (сандвичи). Комбинированные (столичные) бутерброды. Десертные гренки. | 2 | 2 | |
| ||||
1. | 2. | 3. | 4. | |
Раздел ПП 13. Готовить и оформлять салаты. | Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. | |||
Тема 13.1. Приготовление и оформление салатов из сырых и варёных овощей | Приготовление и оформление салатов из сырых и варёных овощей. Приготовление винегрета. Блюда из сельди. | 1 | 2 | |
Раздел ПП 14. Готовить и оформлять простые холодные закуски. | ||||
Тема 14.1. Приготовление и оформление простых холодных закусок. | Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление простых холодных закусок из мяса и рыбы. Оформление, отпуск, подача мясной и рыбной гастрономии. | 1 | 2 | |
Раздел ПП 15. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | ||||
Тема 15.1 Приготовление и оформление простых холодных блюд | Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление простых холодных блюд из мяса и рыбы. Приготовление рыбы под маринадом. | 2 | 2 | |
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР»
3.2. Cодержание программы профессиональной подготовки.
1. | 2. | 3. | 4. | |
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков. | 6 | |||
Раздел ПП 16. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность. Подготовка рабочего места. Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования. | |||
Тема 16.1 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. | Подготовка, оформление, подача натуральных свежих фруктов и ягод. Приготовление фруктовых салатов. Приготовление горячих сладких блюд. (Яблоки в тесте жареные) Приготовление холодных сладких блюд (Желе, мусс, самбук) | 4 | 2 | |
Раздел ПП 17. Готовить простые горячие напитки. | ||||
Тема 17.1 Приготовление и оформление простых горячих напитков. | Приготовление, оформление, подача простых горячих напитков. Чай, кофе, какао, шоколад. Особенности приготовления и подачи кофе. | 1 | 2 | |
Раздел ПП 18. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | ||||
1. | 2. | 3. | 4. | |
Тема 18.1 Приготовление и оформление простых холодных напитков. | Приготовление, оформление, подача компотов. Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод, киселей. Приготовление, оформление, подача простых холодных напитков (апельсиновый напиток, клюквенный, «Петровский») | 1 | 2 | |
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 12 | |||
Раздел ПП 19. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность. Подготовка рабочего места. Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования | |||
Тема ПП 19.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него (булочки, пирожки печёные, ватрушки). Пироги открытые, полуоткрытые, закрытые. | 2 | 2 | |
Раздел ПП 20. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | . | |||
Тема ПП 20.1 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Приготовление изделий из опарного дрожжевого теста. Приготовление опары. Приготовление теста. Приготовление сдобы обыкновенной, кулебяки | 2 | 2 | |
1. | 2. | 3. | 4. | |
Раздел ПП 21. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | ||||
Тема ПП 21.1 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий. Приготовление фаршей. Приготовление начинок. Приготовление сиропов, желе. Приготовление помады. Приготовление кремов. Приготовление бисквитной крошки. Приготовление посыпок. Приготовление крема пониженной калорийности. | 2 | 2 | |
Раздел ПП 22. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность. Подготовка рабочего места. Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования. | |||
Тема ПП 22. 1. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Приготовление сдобного пресного теста. Сочни с творогом. Печенье сдобное. Приготовление пряничного теста. Пряники медовые. Коржики молочные. Коврижка медовая. Приготовление песочного теста. Печенье лимонное. Печенье песочное. | 2 | 2 | |
Раздел ПП 23. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | ||||
Тема ПП 23. 1. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | Приготовление бисквита, бисквит основной с подогревом. Приготовление песочного теста. Приготовление отечественных классических тортов и пирожных. Приготовление заварного теста. Приготовление слоёного теста. Приготовление отечественных классических тортов и пирожных. | 2 | ||
1. | 2. | 3. | 4. | |
Раздел ПП 24. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность. Подготовка рабочего места. Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования. | |||
Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. Приготовление шоколадно- апельсинового торта. Рулет с джемом. Кофейный бисквит с ликёром. | 2 | 2 | ||
Всего: | 72 | |||
По ПМ. 08 проводятся занятия исходя из знаний, умений, навыков группы. | ||||
Уровни освоения:
1 – ознакомительный уровень (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный уровень (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный уровень (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных зада
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ.
4.1.Требования к материально-методическому обеспечению
выполняются обучающимися на рабочих местах повара в учебной кулинарной лаборатории поваров, кондитеров
Фонд оценочных средств для текущего контроля формируется по профессиональным модулям ПМ. 01, ПМ. 02, ПМ. 03, ПМ. 04, ПМ 05, ПМ. 06,
ПМ 07, ПМ 08,
образовательным учреждением в соответствии с рабочей программой.
Практические задания для оценки сформированности освоенных
умений по профессиональной подготовке включает демонстрацию
практических умений в области:
-оценки качества сырья
-обработки и подготовки сырья
-приготовления полуфабрикатов
-приготовления и оформления блюд и кулинарных изделий с соблюдением требований санитарии, гигиены, безопасных условий труда
-органолептической оценки качества готовой продукции
-сервировки стола
-подачи блюда
4.2 Требования к материально- техническому обеспечению
Реализация программы профессиональной подготовки
требует наличия:
учебного кабинета технологии кулинарного производства,
поварской лаборатории для привития первичных профессиональных навыков и проведения уроков профессиональной подготовки, а также лабораторных работ.
Технических средств обучения компьютера, мультимедиа.
Практические занятия проходят в кабинетах «Технология приготовления пищи (кулинарии)», «Организация производства», «Организация обслуживания».
Лаборатория поваров, кондитеров и техников- технологов оснащена следующим оборудованием:
производственными рабочими столами;
электрическими плитами для тепловой обработки продуктов;
холодильниками;
пароконвектоматом;
миксером для взбивания;
электрофритюрницей;
тестораскаточной машиной;
весами электронными;
микроволновой печкой;
слайсером;
мойками с холодной и горячей водой.
В лаборатории имеется необходимый кухонный инвентарь и инструменты.
ножи поварской тройки;
щипцы разделочные доски;
ножи универсальные;
лопатки;
веселки;
венчики;
ложки;
шумовка;
ножи для удаления
глазков, экономной
очистки овощей;
гастроемкости;
кастрюли;
сотейники;
пинцет для удаления
перьевых
пеньков с тушек;
топорик-молоток;
ножи-рубаки;
-мусат для точки и правки ножей;
-рыбный котел;
-металлические ящики или лотки;
-сито барабанное;
-сито конусообразное
-взбивальная машина;
-тестомесильная машина;
-жарочный шкаф;
-шокофризер;
-холодильный шкаф;
-шкаф для расстойки;
-микроволновая печь;
-электроплита;
-блендер;
-робокоп;
-весы;
-рабочие столы;
-стол с мраморным покрытием;
-весы настольные;
-разделочные доски «К.Ц.»;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатки;
-веселки;
-венчики;
-ложки;
-ножи экономной очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-сковороды;
-сито;
-сито конусообразное;
-выемки;
-формы;
-палетты;
-скребки;
-силиконовые коврики;
-трафареты
-кисти
-кондитерские мешки
-насадки
Оснащение учебных кабинетов и лаборатории необходимым оборудованием и инвентарём обеспечивает возможность реализации образовательных программ начального и среднего профессионального образования, а также программы профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер».
Информационное обеспечение обучения
ОПОП обеспечена учебно-методической документацией и материалами по всем учебным курсам, дисциплинам (модулям) основной профессиональной образовательной программы.
Внеаудиторная работа обучающихся сопровождается соответствующим методическим обеспечением.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Соловьёва О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.- М.: «Академия», 2011. -205с.
2. Анфимова Н. А. Кулинария-М. : «Академия», 2012.-400с.
3. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов.- М.: «Академия», 2013.-96с.
Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Повар». - М.: «Академия », 2012.-112с.
Харченко Н. Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. - М.: «Академия», 2013.-512с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания. - М.: «Академия» , 2012 - 320с.
Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия», 2013-64с
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
Интернет-ресурсы.
Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; «Академия», 2009.-272с.
Качурина Т. А. Кулинария. - М.; «Академия», 2011.-271с.
15. Н.Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.; «Академия», 2008.-301с.
Дополнительные источники:
1.Учебное пособие "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий."– Издательский центр. «Академия», 2010. Автор Н.Э.Харченко.
2."Лабораторно-практическая работа для поваров и кондитеров."– Профессиональное, образование. Авторы Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, 2004г.
3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь - М.: «Академия», 2011.
4. Монахова Г.М. Кулинария: учебное пособие - М.: «Академия», 2010.
5. Козлова С. Н., Фединишина Е. Ю.
Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для начального профессионального образования - М.: «Академия», 2010.
4.3. Требования к руководителям профессиональной подготовки от образовательного
учреждения и организации
Требования к квалификации педагогических (инженерно-
педагогических) кадров, обеспечивающих проведение учебной практики:
среднее профессиональное или высшее профессиональное образование,
соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников.
Мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.4. Кадровое обеспечение профессиональной подготовки
Руководители профессиональной подготовки
наставники: наличие 4–5 квалификационного разряда с опытом работы на предприятии не менее шести месяцев.
5 . Контроль и оценка результатов освоения программы профессиональной подготовки (видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | 1. Соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка. |
2. Использование оборудования, производственного инвентаря.
| наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
3. Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
4. Выбор производственного инвентаря и оборудование для обработки овощей и грибов.
| наблюдение, выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка | |
5. Обработка овощей и грибов. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
6. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
7. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 2.Использование оборудования, производственного инвентаря. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Выбор производственного инвентаря и оборудование для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. . | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка. | |
4.Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка. | |
5.Качество приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка. | |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки (видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | 1.Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка.
|
3.Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка. | |
4.Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. . | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка.
|
3.Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 3.Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
ПК 2.4. Приготовление блюд из яиц и творога. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. 3.Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из яиц и творога. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд с фаршем. 3.Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении бульонов и отваров.
3.Приготовление бульонов и отваров. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка
|
4.Оценка качества бульонов и отваров.
| Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 3.2. Готовить простые супы. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых супов. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении простых супов. 3.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным супам. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
4.Приготовление и оформление супов. 5.Оценка качества супов. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 3. 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
3.Охлаждение отдельных компонентов для соусов. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка
|
4.Замораживание отдельных компонентов для соусов. 5.Размораживание отдельных компонентов для соусов. 6.Разогревание отдельных компонентов для соусов. | Итоговый контроль: Структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных и горячих соусов. 2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении холодных и горячих соусов | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к холодным и горячим соусам. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
4.Приготовление и оформление соусов. 5.Оценка качества приготовления и оформления соусов. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | 1.Соблюдение санитарных правил при обработке рыбы с костным скелетом. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом. | наблюдение, выполнение работ на, занятиях по профессиональной подготовке экспертная оценка | |
4.Проверка органолептическим способом качества рыбы. 5.Обработка рыбы с костным скелетом. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
4.Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 5.Оценка качества приготовленных или подготовленных полуфабрикатов из рыбы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом. 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка
|
4.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. 5.Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
6.Оценка качества приготовления и оформления готовых блюд из рыбы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 1.Соблюдение санитарных правил при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка наблюдение, выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | 4.Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. 5.Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
1.Соблюдение санитарных правил при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 4.Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. 5.Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
6.Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов. 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов. 4.Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
5.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. 6.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из мяса и мясных продуктов. | ||
7.Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из мяса и мясных продуктов. | ||
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
Результаты (освоенные профессиональные компетенции | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы. 4.Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества домашней птицы. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
5.Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. 6.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из домашней птицы. 7.Оценка качества приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 4.Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов. 5.Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
6.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 7.Оценка качества приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 8.Выбор способов хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями с соблюдением температурного режима. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении салатов. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салатов. 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
4.Приготовление и оформление салатов. 5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении салатов. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
1. | 2. | 3. |
6.Оценка качества приготовления и оформления салатов. 7.Выбор способов хранения салатов. с соблюдением температурного режима. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. 4.Приготовление и оформление простых холодных закусок. | ||
5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. 6.Оценка качества приготовления и оформления простых холодных закусок. 7.Выбор способов хранения простых холодных закусок с соблюдением температурного режима. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. 4.Приготовление и оформление простых холодных блюд. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
1. | 2. | 3. |
5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. 6.Оценка качества приготовления и оформления простых холодных блюд. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
7.Выбор способов хранения простых холодных блюд с соблюдением температурного режима. |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата. | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. |
1. | 2. | 3. |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. 3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
4.Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд 6.Оценка качества приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых горячих напитков. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. 4.Приготовление и оформление простых горячих напитков. | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка | |
1. | 2. | 3. |
5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. 6.Оценка качества приготовления и оформления простых горячих напитков. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | 1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных напитков. 2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных напитков. | Текущий контроль: наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке, экспертная оценка |
3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных напитков. 4.Приготовление и оформление простых холодных напитков | наблюдение, выполнение работ на занятиях по профессиональной подготовке , экспертная оценка | |
5.Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
6.Оценка качества приготовления и оформления простых холодных напитков. | Итоговый контроль: структурированное наблюдение, выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка | |
Контроль и оценка результатов освоения программы
профессиональной подготовки
(видов профессиональной деятельности).
Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки результатов производственного обучения. | |
ПК 8 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | - правильность выбора и точность органолептической оценки качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность последовательности выполнения технологических операций при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность организации рабочего места при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - точность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; -точность выполнения действий по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; -точность чтения технологических карт. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений - при опросе в процессе инструктажа. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторно- практических занятий; - контрольной работы. Зачёты по каждому из разделов программы профессиональной подготовки. |
ПК 8. 2. Готовить оформлять основные мучные кондитерские изделия. | ||
ПК 8. 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | ||
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | ||
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | ||
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
-Демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ, выполнения заданий на занятиях по профессиональной подготовке: -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на занятиях по профессиональной подготовке. | высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на занятиях по профессиональной подготовке. |
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем. | - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов. Оценка их эффективности и качества во время выполнения лабораторно-практических работ, заданий на занятиях по профессиональной подготовке, заданий для самостоятельной работы. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения программы профессиональной подготовке: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы, - анализ профессиональных ситуаций; -решение стандартных и нестандартных задач; -оценка эффективности и качества выполнения действий и полученных результатов при решении профессиональных задач: -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции. | Наблюдение и оценка деятельности обучающегося при выполнении работ на занятиях по профессиональной подготовке. |
ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -Эффективный поиск необходимой информации с использованием различных источников (ФЗ, ГОСТ, СанПиН, сборников рецептур, справочников, учебной и профессиональной литературы); -использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов на занятиях по профессиональной подготовке. | Оценка результатов выполнения самостоятельной работы: -конспектов, -схем -рефератов, -таблиц, - докладов |
ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - Использование Интернет-технологий для доступа к электронным версиям кулинарных книг. - использование социальных сетей в Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами. -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ | - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений; - при опросе в процессе проведения инструктажа. |
ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - Эффективная работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. -при проведении деловых игр. Выполнение коллективных заданий, проектов; -с потребителями и коллегами в ходе выполнения заданий на занятиях по профессиональной подготовке. | Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на занятиях по профессиональной подготовке. |
ОК. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции; -адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; -демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ; | Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, а также занятий по профессиональной подготовке. |
ОК. 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - | Не предусмотрена |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОСНОвы МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и ги...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Учебно-методический комплекс по профессии 19.01.17. Повар, кондитер, ТОП 50 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочие программы профессиональных модулей, учебной дисциплины, Косы. КИМы, методические рекомендации, статьи, доклады, дидактические средства, исследовательские работы...