ПМ.05 Образовательный комплекс
учебно-методическое пособие по теме

Шафинская Елена Евгеньевна

Образовательный комрлекс  по ПМ .05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"направлен на дистанционное обучения студентов и включает в себя:портфолио, указания по выполнению практических работ,инструкция по разработке учебного проекта,содержание учебной дисциплины,тестовые задания по самоконтролю,краткий теоритический материал.

Скачать:

Предварительный просмотр:


Предварительный просмотр:

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

        

  1. Название проекта.
  2. Руководитель проекта.
  3. Консультант(ы) проекта.
  4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
  5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
  6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
  7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
  8. Цель проекта
  9. Задачи проекта (2-4 задачи)
  10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
  11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
  12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
  13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Наименование проекта

Автор-разработчик проекта

Координатор проекта

Цели проекта

Задачи проекта

Срок реализации проекта

Ожидаемые результаты

Конкретный продукт


Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ПМ.05

  1. Разработка ассортимента острых мясных блюд мексиканской кухни.
  2. Использование молекулярной кулинарии в производстве ресторанной продукции.
  3. Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания .
  4. Использование специй при приготовлении блюд из птицы и дичи.
  5. Русские национальные блюда из мяса.
  6. Мясо в жизни славян.
  7. Современные приемы оформления блюд из мяса. 
  8. Способы производства фаршированных  блюд из мясной рубки в ресторанной кухне.
  9. Современные методы в оформлении блюд из мяса и птицы.
  10. Принципы и методы гарнирования блюд из мяса и птицы в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
  11. Ассортимент и  технология приготовления блюд из молочных поросят.
  12. Ассортимент и  технология приготовления блюд из дичи(куропатка, перепела  ... )
  13. Кухня "фьюжен" -миф или реальность в производстве ресторанной продукции.
  14. Исследования сочетания приправы и маринада при приготовлении блюд из мяса.
  15. Исследования сочетания приправы и маринада при приготовлении блюд из птицы и дичи.



Предварительный просмотр:

Содержание профессионального модуля

ПМ.05 Приготовление  блюд  из мяса  и домашней птицы

Перечень  тем  и  разделов

Количество часов

Раздел ПМ 1

Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

28

Тема 1.1.

Организация работ повара по обработке мяса и домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из них.

4

Классификация, товароведная характеристика, требования к качеству, пищевая  ценность, условия и сроки хранения  мяса, мясных продуктов  и домашней птицы.

1

Правила органолептической оценки качества мяса и домашней птицы. Оценка безопасности сырья.

1

Организация и техническое оснащение рабочего места повара по обработке мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению полуфабрикатов из них

1

 Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации.

1

Тема 1.2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

6

Последовательность выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка.  Обработка субпродуктов.

1

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без и полуфабрикатов из них, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

1

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса мясных продуктов.

1

Обработка сельскохозяйственной птицы. Виды заправки тушек, кулинарное назначение

1

. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

1

Практическая работа №1 Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторная работа №1

Приготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых полуфабрикатов для варки, жарки  и тушения из мяса, мясных продуктов. Оценка качества.

4

Лабораторная работа№2

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества

4

Практическая работа №2Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторная работа№3

Приготовление порционных полуфабрикатов  из домашней птицы. Приготовление куриной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества.

6

Раздел ПМ 2

Приготовление и оформление простых и основных  блюд из мяса и домашней птицы.

42

Тема 2.1.

Организация работ повара по  приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2

Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, кухонной посуды.

1

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования: пароконвектомата, электросковороды, электрической плиты, жарочного шкафа, гриля, фритюрницы.

1

Тема 2.2.

Технология приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из мяса (говядина, свинина, баранина ) и мясных продуктов. Бракераж готовой продукции.

25

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из отварного мяса и мясных продуктов. Правила варки мяса, подбор гарниров и соусов, правила оформления и отпуска.

1

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из жареного мяса. Правила жарки крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения.    

1

Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из рубленой и котлетной массы. Блюда из субпродуктов, технология приготовления оформления и отпуск.

1

Практическая работа №3Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторная работа№4

Приготовление, оформление  и отпуск, оценка  качества  отварных  и тушеных блюд  из  мяса.

6

Лабораторная работа№5

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса

6

Практическая работа №4Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторная работа№6

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества мясных блюд из рубленой  и  котлетной массы

6

Тема 2.3.

Приготовление, оформление и отпуск простых и основных блюд из домашней птицы. Бракераж готовой продукции.

15

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов (специи и приправы, пищевые концентраты, полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к простым и основным блюдам из домашней птицы.

1

Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из домашней птицы. Ассортимент, нормы закладки продуктов и дополнительных ингредиентов. Правила и режимы припускания, варки, жарки, тушения, запекания простых и основных блюд; подготовка гарниров

1

Оценка готовности. Требования к качеству готовых блюд, правила хранения и реализации, простых основных блюд из домашней птицы.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска блюд из домашней птицы. Способы подачи готовых блюд  в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

1

Лабораторная работа№7

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд  из отварной и   жареной, тушеной   птицы, блюд   из рубленной массы  из птицы.

6

Лабораторная работа№8

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд  из  субпродуктов.

6

ИТОГО

70ч.



Предварительный просмотр:

Перечень тестовых заданий для самоконтроля и самопроверки.

Тест№1

Выберите один или несколько правильных вариантов ответа.

  1. Вырезку используют порционными кусками для:

          а) лангета, филе, бифштекса;

            б) антрекота, зраз отбивных;  

          в) ромштекса, шницеля.

  1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

             а) тушение;                                       

             б) жаренье;

          в) запекание.

  1. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?

             а) баранина;  

             б) говядина;   

       ☐в) свинина;  

       ☐г) телятина

  1. При какой температуре запекают мясные блюда?

  а) 220 – 250*С;                 б) 250 – 280*С;             в) 250 – 300*С;       г) 280 – 300*С

  1.         Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

              а)        картофель отварной, нарезанный кусочками;

              б) картофельное пюре;

              в) картофельную массу.

  1. Укажите срок и температуру хранения крупнокусковых  полуфабрикатов.

48 часов t=+2  +4

  1. Что  из перечисленного  относят  к   крупнокусковым полуфабрикатам?

          а) бифштекс, шпигованное мясо

          б) ростбиф, отварное мясо

          в) лангет, говядина духовая

          г)  филе, антрекот, зразы                          

  1. Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его

а) панируют

б) шпигуют

в) маринуют

г) отбивают

  1. Соотнесите блюдо и гарнир

а) Зразы отбивные                                            

1.Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные;

б) Мясо духовое

2. картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри;

в) гуляш

 3.гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре

г) бефстроганов

4. брусочки жареного картофеля, припущенные соленые огурцы, лук;

д)  азу.

ОТВЕТЫ: а-1,б-3,в-3,г-2,д-4

 5. картофель, обжаренный дольками, морковь, лук, петрушка.

  1. Как изменяется содержание жира при тепловой обработке  мяса?

                  а) уменьшается;  б) увеличивается;  в)  разбрызгивается.

  1. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный__сухарями______________, и хранят при температуре _____+2  +4_______ не более __12____ч.
  2. Соединительная ткань мяса содержит:

 а) коллаген

 б) жир

 в)  эластин

 г)   миозин

  1. Масло зеленое подают к блюду:

а) рыба тушеная;

б) бифштекс;

                в) антрекот

  1. Укажите   норму продуктов для приготовления     котлетной массы  из расчета на 1кг. котлетного мяса. 

   

Наименование продукта

Вес гр.

Хлеб пшеничный

250

Вода или молоко

300

Соль

20

Перец

1

  1. Установите последовательность обработки домашней птицы с помощью цифр:

5 Приготовление полуфабрикатов

1 Оттаивание

2 Опаливание

 3 Удаление   крылышек  и  шей

5 Промывание

        4 Потрошение

  1. Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;       

  1. Вставьте   пропущенные слова  в  предложение.

     Технология приготовления блюда  поджарка:  Нарезанное ____брусочками 10гр______мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, __томат_______________и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на __порционной сковороде________ .     Отдельно подают гарнир – картофель жареный.  .

  1. Вставьте пропущенные слова:  Готовое  отварное мясо перед отпуском нарезают на порционные куски заливают, бульоном  доводят до кипения хранят 24 часа температура +2   +4

  1.    Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

     Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

     

  1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 ☐ а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 ☐ б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 ☐ в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу

  1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

         ☐ а) в холодную;

         ☐ б) в горячую;

         ☐ в) в пряный отвар.

  1. Восстановите последовательность приготовления полуфабриката  «Котлеты полтавские»

7  форму котлет.

 1 Готовят рубленую массу.

5 Порционируют.

3  Добавляют нарезанный шпик.

4 Перемешивают.

2 Добавляют нарезанный чеснок.

6  Панируют в сухарях

       23.    Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:

     а) парное;

     б) охлажденное;

     в) остывшее

24.В какую воду закладывают мясо, если его варят для первых блюд?

        а) в холодную;

         б) в горячую;

         в) в пряный отвар.

25.Поджарка  относят к блюдам:

а) вареным,
б) жареным
в) припущенным
г) тушеным

ТЕСТ№2

Выберите один или несколько правильных вариантов ответа.

  1. Чахохбили из курицы относят к блюдам:

а) вареным
б) жареным
в) припущенным
г) тушеным

  1. Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными,
    жесткими если …

а)        не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;

б)        использована не та часть туши, которая предусмотрена;

в)        полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия

  1. Режим варки мяса для вторых блюд.

а)     варят при 105 °С при открытой крышке;

б)        кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая
пену, до готовности;

в)        быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.

  1. В состав, этого мясного блюда входят соленые огурцы:

а) гуляш;

б) мясо духовое;

                в) азу

  1. Порционный полуфабрикат, приготовляемый  из толстого края:

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) лангет

г) ромштекс.

  1. Части туши говядины, используемые для варки

а) толстый и тонкий края;

б) лопаточная и подлопаточная;

в)  покромка;

               г)  грудинка.

  1. Восстановите последовательность операций технологического процесса обработки мяса:

5 обвалка

1 прием и хранение сырья

2 размораживание  

7 приготовление полуфабрикатов

4 обмывание и обсушивание

6 жиловка и зачистка         

3 деление на части

  1. Установите соответствие вида мяса и температуры в толще мышц
  1. t не выше 20 °С                 а) парное
  2. t 0 … 1 °С                        б) охлажденное  
  3. t не выше 12 °С               в) замороженное
  4. t не выше -6 °С                  г) размороженное

5.    t 0 … 4 °С                          д) остывшее

Ответ: 1-а,2-г,3-д,4-в,5-б

  1. Соотнесите блюдо и гарнир

1.Ромштекс

а) Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные;

2.Говядина в кисло-сладком соусе

б) картофель жареный, картофель фри, сложный гарнир

     3.Тефтели

Ответ:  1-б,2-а,3-в

  в) гречневая каша, рассыпчатый рис,      картофельное пюре

  1. Для увеличения поверхности полуфабриката и разрушения соединительной ткани его

а) панируют

б) шпигуют

в) маринуют

г) отбивают

  1. Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его

а) панируют

б) шпигуют

в) маринуют

г) отбивают

  1. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и   полуфабрикатами, приготовленными из них.

    1) антрекот                          а) утолщенная часть вырезки

    2) лангет                              б) средняя часть вырезки

    3) бифштекс                         в) тонкая часть вырезки

    4) филе                                 г) верхняя часть вырезки

Ответ:3-а,4-б, 2-в,1-г

  1. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?

а) 2...3 л;                б)1...1.5 л;     в) 4...5 л

  1. Укажите   норму продуктов для приготовления     котлетной массы  из расчета на 1кг. котлетного мяса.

 

Наименование продукта

Вес гр.

Хлеб пшеничный

250

Вода или молоко

300

Соль

20

Перец

1

  1.     Какова цель заправки птицы?

 а) придать ей компактную форму;

 б) ускорить процесс тепловой обработки; 

 в) удобнее нарезать на порционные куски.

  1. В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в белой панировке;

 б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в)в красной панировке

г) в сухарях

  1. Какая  ткань  туши  говядины  содержит  полноценные  белки:

     ☐а)  соединительная;

     б)   мышечная;

     ☐в)   костная.

  1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

             а) тушение;                                        

             б) жаренье;

            в) запекание.

  1. Соотнесите толщину нарезки  и  вид  порционных полуфабрикатов

1. бифштекс;               а)     4-5см;                        

2. филе;                        б)    1-1,5см;

3.  лангет.                     в)    2-3 см.

Ответ: 1-в,2-а,3-б

  1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          а) шницель;

          б) биточки;

          в) тефтели.

  1. Вырезку используют порционными кусками для:

          а) лангета, филе, бифштекса;

            б) антрекота, зраз отбивных;  

  1. Как хранят готовое отварное мясо?

а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;

б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите
            при 50...60°С не более 3 ч;

в)  отпускают сразу же после нарезки на порции

  1. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты: …

  а) котлеты натуральные, шницель, клецки

  б) котлеты, котлеты по-киевски, клецки

  в) котлеты натуральные, фрикадельки, клецки

   г) котлеты натуральные, шницель, котлеты по-киевски

  1. Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;   

25.Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

          ☐   а)        картофель отварной, нарезанный кусочками;

           ☐   б) картофельное пюре;

                             ☐   в) картофельную массу.



Предварительный просмотр:

Раздел ПМ 1

Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Учебная практика

Виды работ:

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов, подготовка их к использованию;
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов;
  3. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
  4. Использование различных технологий приготовления полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая санитарно-гигиенические требования и условий хранения готовых полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
  5. Подготовка готовых полуфабрикатов к реализации;
  6. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

      7.    Соблюдение температурного и временного режима при реализации и хранении полуфабрикатов.

Производственная практика 

Виды работ:

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к сырью и полуфабрикатам при приемке продуктов со склада.
  2. Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
  3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в заготовочном цехе: взвешивания/измерения, обработки сырья, размораживания, нарезки, маринования, измельчения, смешивания, формовки, порционирования,  панирования, охлаждения, замораживания.
  4. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
  5. Использование различных методов по  приготовлению полуфабрикатов (по ассортименту и меню базы практики) с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением санитарно-гигиенических режимов.
  6. Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания сырья и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

       7.   Соблюдение температурного и временного режима при реализации готовых полуфабрикатов.

Раздел ПМ 2

Приготовление и оформление простых и основных  блюд из мяса и домашней птицы.

Учебная практика

Виды работ:

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к полуфабрикатам, простым и основным блюдам. Подготовка их к использованию.
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий варка, припускание, жарка, тушение, запекание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
  3. Использование различных технологий приготовления простых и основных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
  4. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка готовых блюд   для подачи.
  5. Сервировка стола и оформление простых и основных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  6. Обеспечение температурный и временной режим охлаждения и замораживания простых и с основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

      7. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных блюд из мяса и домашней птицы.

Производственная практика

Виды работ:

  1. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
  2. Подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке.
  3. Приготовление отдельных компонентов.
  4. Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из мяса и домашней птицы в отварном, припущенном, тушеном,

жареном, запечённом виде.

  1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы с использованием производных из концентратов промышленного производства.
  2. Определение степени готовности и вкусовых качеств простых блюд из мяса и домашней птицы (бракераж).
  3. Порционирование, оформление  простых блюд из мяса и домашней птицы, сервировка стола для подачи блюд из мяса и домашней птицы.

  8.  Соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых блюд из мяса и домашней птицы.



Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 

Алгоритм выполнения  работ для оценки

Оценка результатов,

отметка о выполнении

Самостоятельная учебная деятельность

Ознакомитесь с содержанием профессионального модуля ПМ.05

Изучите по учебному пособию «Краткий теоретический курс по ПМ.05

Выполните тестовые задания  для самооценки и самоконтроля  

Выберите тему проекта или предложите свой вариант, разработайте проект по указанным рекомендациям

Выполните все практические работы, используя указания по их выполнению

Выполните все лабораторные работы, используя указания по их выполнению

Пройдите учебную и производственную практику, предварительно повторив  памятку по технике безопасности и охране труда,  заполните дневник практиканта

Итоговая оценка по ПМ. 05 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 05

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

Я умею:

Уровень знаний и умений

отлично

хорошо

удовлетворительно

не умею /не знаю

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Я знаю:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

                                  



Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 

Алгоритм выполнения  работ для оценки

Оценка результатов,

отметка о выполнении

Самостоятельная учебная деятельность

Ознакомитесь с содержанием профессионального модуля ПМ.05

Изучите по учебному пособию «Краткий теоретический курс по ПМ.05

Выполните тестовые задания  для самооценки и самоконтроля  

Выберите тему проекта или предложите свой вариант, разработайте проект по указанным рекомендациям

Выполните все практические работы, используя указания по их выполнению

Выполните все лабораторные работы, используя указания по их выполнению

Пройдите учебную и производственную практику, предварительно повторив  памятку по технике безопасности и охране труда,  заполните дневник практиканта

Итоговая оценка по ПМ. 05 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 05

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

Я умею:

Уровень знаний и умений

отлично

хорошо

удовлетворительно

не умею /не знаю

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Я знаю:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

                                  


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ОП 03 Образовательный комплекс

Образовательный комплекс по дисциплине ОП 03 "Техническое оснащение и организация рабочего места" направлен на дистанционное обучения студентов и включает в себя:портфолио, указания по выполнению прак...

Статья "Экскурсия в Музейный историко-просветительский образовательный комплекс г.Котовска".

   В один из октябрьских дней мы всем классом посетили Музейный историко-просветительский образовательный комплекс нашего города. Нас приветливо встретили работники этого учрежде...

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ УП.01. 01. «Пленэр (учебная практика)» основной профессиональной образовательной программы по специальности

Учебно-методический комплекс по учебной практике пленэр, которая является частью Основной профессиональной образовательной программы ФГБУ СПО СКУД по специальности 54.02. Декоративно-прикладное искусс...

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ « ОП.03 ЦВЕТОВЕДЕНИЕ» основной профессиональной образовательной программы по специальности Профессиональный цикл 54.02.02.– «Художественная керамика»

Учебно-методический комплекс по дисциплине "Цветоведение" является частью Основной образовательной программы ФГБУ СПО СКУД по специальности 54.02.02.Декоративно приклакдное искусство и народные промыс...

Разработка учебно-методического комплекса в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов

Данная методическая разработка составленна автором в соответствии с требованиями федеральных государственных стандартов среднего профессионального образования третьего поколения. Основная цель разрабо...

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС МДК.04.01. Теоретические и прикладные аспекты методической работы учителя начальных классов ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04 Методическое обеспечение образовательного процесса по специальности 44.02.02 Преподавание в начальных кла

Составлен в соответствиис Федеральным государственным образовательным стандартомдля специальности «Преподавание в начальных классах»,программой  МДК.04.01. Теоретические и прикладные ...

Опыт разработки учебно-методического комплекса Русский рукопашный бой на базе Государственного бюджетного нетипового образовательного учреждения «Дворец учащейся молодёжи» г. Санкт-Петербурга (ГБНОУ ДУМ СПб)

Одной из приоритетных задач, стоящих перед руководством и коллективом Государственного бюджетного нетипового образовательного учреждения «Дворец учащейся молодёжи» г. Санкт-Петербурга (ГБУ...