Рабочая программа производственного обучения профессии "Повар"
рабочая программа

Государственное профессиональное образовательное  учреждение

  Тульской области

«Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки)

РАБОЧАЯ    ПРОГРАММА    

Производственное обучение

                                          Разработчик: Соловьева М.А. мастер производственного обучения

г. Липки, 2015 г.

                        РАБОЧАЯ   ПРОГРАММА    ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

                     Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствии с примерной программой профессиональной подготовки по профессии «Повар» (Сборник  учебных планов и программ для  профессиональной подготовки  и повышения квалификации  рабочих   по профессии «Повар»  - Институт развития  профессионального образования Москва, 2005 г.,  одобренного  Экспертным советом по начальному профессиональному  образованию Министерства  образования  и науки  Российской Федерации в качестве  учебно-программной документации  протокол №3 от «7» октября 2005г)

    Данная программа является адаптированной для профессиональной подготовки лиц с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости) с целью приобретения ими профессиональных компетенций  и получения квалификации «Повар»  2-4 разряда.

    Производственное обучение относится к профессиональному  циклу.   Содержание программы  позволяет  обучающимся  овладеть умениями и навыками работы на предприятиях   различной формы  собственности, различных типов и категорий (столовые, кафе, рестораны) с соответствующим оборудованием.

          В соответствии   с рабочим  учебным планом  на производственное обучение  отводится  510 часов. Из них:  

Производственное обучение   имеет  тесные  межпредметные   связи  с курсами «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учёта».

В процессе  производственного обучения  обучающиеся осваивают  трудовые  приёмы и  навыки,  охватывающие   все действия, типичные для данной профессии.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ

ОБЪЕМ ОСНОВНЫХ  УМЕНИЙ

Студенты  должны уметь:

• соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;
• оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи;
• соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления;
• выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;
• правильно организовать рабочее место;
• пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
• пользоваться  весоизмерительным оборудованием;
• осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
• соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки;
• приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки;
• приготавливать  блюда, кулинарные в соответствии с технологическим процессом;
• рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии ;
• порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса;
• правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания.

            Рабочая программа производственного обучения  предполагает использование различных педагогических технологий, различных форм и методов проведения уроков производственного обучения, таких как  решение  проблемных и производственных ситуаций, деловые игры,  экскурсии  на предприятиях.   Текущий контроль  на уроках производственного обучения   осуществляется  в формах  индивидуального и фронтального, комбинированного контроля, контроля на основе самостоятельной работы, контроля с использований  заданий тестового 1-2 типа.

     Промежуточная аттестация проводится  в конце каждого полугодия в форме   дифференцированного зачета.

         Итоговая  аттестация  по производственному  обучению  проходит в   форме  квалификационного экзамена,  предусматривающего   выполнение  квалификационной работы  и защиты письменной экзаменационной работы  в соответствии  с требованиями  квалификационной характеристики  повара 2-4 разряда.

СОДЕРЖАНИЕ   РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

Введение

       Студенты должны уметь: пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

        Ознакомление с квалификационными характеристиками и программами обучения профессии «повар».

       Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего.      Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила   пользования.

      Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; содержание, построение, порядок.

      Экскурсия в столовую  ГПОУ ТО «БМТ».                                                                                            Тема 2. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

      Студенты должны уметь: оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии.

       Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на  предприятии; требования  техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу.

       Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

       Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях; пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов                                                    Студенты должны уметь:                                                                                                                                                                                      - соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество;

 -правильно эксплуатировать  механическое, холодильное оборудование  предприятий общественного питания;

                   Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

            Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.

           Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель; сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука;

          Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования.

         Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд.

        Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашеных (соленых), сушеных и мороженных овощей.

       Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению.

       Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

       Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.                        

      Тема 4. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества  поступающего сырья и полуфабрикатов;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- правильно эксплуатировать  механическое, холодильное  оборудование предприятий общественного питания;

 - обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря;

- приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания,  жарки;

-приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы;  

 -производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно технической документацией.

        Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря.      

        Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы : в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.

         Панирование, его назначение; способы панирования, их характеристика. Приготовление льезона, красной и белой панировок.

        Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к  качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология приготовления.

       Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению.

         Нерыбные продукты моря, их характеристика, обработка, кулинарное использование, требования к качеству.

         Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения.    

Тема 5. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья, определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- правильно эксплуатировать  механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания;

- приготавливать полуфабрикаты;

- приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из  нее;

-обрабатывать мясные субпродукты;

- обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

       Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы.      

       Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш.

       Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.

      Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение.

      Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

      Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

     Обработка мясных субпродуктов.

     Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления.

    Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование.

Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 6 .   Приготовление супов

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

- правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса;

Значение первых блюд в питании; классификация супов.

Технология приготовления бульонов, их разновидности. Бульон костный, мясокостный, куриный.

Технология приготовления заправочных супов, их классификация. Общие правила приготовления. Приготовление щей.

Приготовление борщей.

Приготовление картофельных супов.

Приготовление супа – лапши.

Супы их концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству.

Правила подачи супов, условия и сроки хранения.        

Тема 7.  Приготовление соусов

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- рассчитывать  количество сырья по нормативам;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

- правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

-  приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса;

Значение соусов в питании. Их классификация.

Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение.

Соус красный основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус белый основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус сметанный и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус молочный и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соусы на сливочном масле. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соусы на растительном масле и уксусе. Рецептура, технология приготовления, использование.

Сладкие соусы. Рецептура, технология приготовления, использование.

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

  Тема 8.  Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

            Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

- правильно эксплуатировать холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса;    

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса;

            Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.

Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш; виды каш; приготовление каш различной консистенции.

Приготовление блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник); рецептуры, технология приготовления.

Блюда из концентратов, особенности их приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование. Приготовление блюд из бобовых (фасоль в соусе).

Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий (макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронник, лапшевник), рецептуры, технология приготовления, отпуск.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использование и сроки хранения.

Тема 9.  Приготовление блюд  и гарниров  из овощей

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать блюда и гарниры из овощей с соблюдением технологического процесса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика.

Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей (картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Блюда и гарниры из жареных овощей (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный во фритюре, кабачки, помидоры,  баклажаны  жаренные); рецептуры, технология  приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Блюда и   гарниры из тушеных овощей (тушёная капуста, рагу из овощей) рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

 Блюда из  овощных масс (Картофельный рулет.  Картофельная запеканка, морковная,  капустная запеканка), рецептуры, технология приготовления, подача блюд..

 Фаршированные запеченные блюда (овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки); рецептуры, технология приготовления, подача блюд.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.                                                

Тема 10.  Приготовление рыбных блюд  

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать блюда из рыбы с соблюдением технологического процесса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд.

Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, (отварная рыба с  польским соусом) рецептуры, способы подачи.

Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная основным способом,  жаренная  по-ленинградски, жаренная в тесте) рецептуры, способы подачи.

Особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба, запечённая по-русски; под молочным или сметанным соусом, рецептуры, способы подачи.

Блюда из рыбной котлетной массы (зразы рубленые, зразы донские,  рыбные тефтели, тельное), рецептуры, технология приготовления, способы подачи.

Блюда из нерыбных морепродуктов (кальмары, креветки отварные и жареные), рецептуры, технология приготовления, способы подачи.

Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, оформление и отпуск.                                        

Тема 11.  Приготовление мясных  блюд

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

-  приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса,

(мясо отварное с гарниром,  сосиски, сардельки с гарниром); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

         Приготовление   мяса жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп) и порционными кусками в панировке.  Приготовление мяса жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык).

        Приготовление мяса  тушеного и шпигованного  мяса, блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск.

        Приготовление   плова, гуляша, азу,  рагу.

         Приготовление запеченных мясных блюд, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

        Приготовление блюда  из рубленой массы (бифштекс с луком и яйцом, картофельная запеканка с мясом,  макаронник с мясом).  Приготовление  котлетной массы (котлеты,  биточки,  тефтели, зразы,  рулеты), рецептуры, технология приготовления,  оформление и отпуск.

       Приготовление  блюд из субпродуктов (язык отварной,  почки  по-русски, печень жаренная, печень  по-строгановски), рецептуры, технология приготовления оформление и  отпуск.

  Приготовление  блюд из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные (куры отварные, жареные,   котлеты «по-киевски», котлеты рубленные из кур), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.        

Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.        

  Тема 12. Блюда из яиц и творога

Студенты должны уметь:

-определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса.

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса;

-определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

            Варка яиц и ее разновидности (варка яиц крутую, всмятку, «в мешочек». Использование вареных яиц.  Приготовление блюд из яиц (яичница – глазунья  натуральная,  яичница с гарниром), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из  творога (творог с молоком,  сметаной, сахаром, вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг, сырники, запеканка ), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.                                                                      

Тема 13. Холодные блюда и закуски

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

-  приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Приготовление бутербродов, их разновидности, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление салатов из сырых (салаты  их свежих, солёных огурцов, помидоров, редиса, лука,  свежей и квашеной капусты, моркови, редьки), технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление салатов из вареных овощей: салат  картофельный, мясной, салат «Столичный», салат рыбный,   винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

 Приготовление холодных  блюд и закусок  из рыбы (килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом) рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.                                                  

Тема 14. Сладкие блюда и горячие напитки

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

-  приготавливать сладкие блюда и горячие напитки; с соблюдением технологического процесса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса.

Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд.

Приготовление холодных сладких блюд (компоты из  свежих плодов и ягод и сухофруктов, кисели, желе, муссы) ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление горячих сладких блюд ( «Яблоки в тесте жареные», «Пудинг сухарный» , рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск.
            Приготовление и отпуск блюд из концентратов.

Приготовление горячих  напитков (чай сахаром, с  лимоном, кофе натуральный, кофе с молоком, какао) ; рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.

Тема 15. Блюда  лечебного питания

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и  пожарной безопасности на предприятии;

-  правильно организовать рабочее место;

-  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые  отравления; выполнять  санитарные требования; соблюдать  санитарно- пищевое законодательство;

- осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

- правильно хранить  пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- пользоваться  весоизмерительным оборудованием;

-правильно эксплуатировать  механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

-рационально использовать  различные  группы  продовольственных  товаров в кулинарии;

- приготавливать, оформлять и отпускать диетические блюда;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

-порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу  блюд массового спроса;

Основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания, характеристика диет.

Характеристика, состав, рецептура, технология приготовления наиболее распространенных блюд лечебного и лечебно-профилактического питания.  Приготовление  холодных блюд: салат из моркови с яблоками (диеты№2, 5), свекла со сметаной (диеты №2,5) (рецептура, технология приготовления, способы подачи требования к качеству, условия и сроки хранения),борщ (диеты №2, 5)

Приготовление вторых блюд: картофельное пюре с морковью (диеты №1,2.5),

Хранение, раздача и отпуск блюд.                      

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО  ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ

510 часов

ЛИТЕРАТУРА.

1. Андросов В.П. «Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях  Учебное пособие  для начального профессионального образования.  М.: Издательство «Академия». 2012г.

2. Харченко  Н.Э. Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. профессионального образования –М. М.: Издательство «Академия». 2011г.