Технологическая карта
рабочая программа на тему

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Профессия 260807.1. «Повар, кондитер»

Тема занятия

Приготовление  простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Ф.И.О. мастера п/о

Бубнова И.А.

Цель занятия

Образовательная: формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить изделия из дрожжевого теста-пирогов; формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации.

 Развивающая: развивать навыки по приготовлению изделий из дрожжевого теста- пирогов; развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитательная: воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

Примерные прогнозируемые результаты занятия

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым

хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• - оценивать качество готовых изделий;
• знать:
• - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,
• мучных и кондитерских изделий;
• - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
• при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• - правила безопасного использования и виды необходимого технологического
• оборудования и производственного инвентаря,
• - последовательность выполнения технологических операций при подготовке
• сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• - правила проведения бракеража;
• - способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
• кондитерских изделий;
• - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и
• кондитерских изделий;
• - виды необходимого технологического оборудования и производственного
• инвентаря, правила их безопасного использования
• 1.3. Рекомендуемое

Тип занятия

Урок формирования практических навыков и умений

Вид занятия

Учебная практика

Место проведения

производство

Оборудование, инвентарь, посуда

Оборудование: производственные столы,  моечные раковины, электроплита, весы, тестомес, духовой шкаф, электромясорубка .

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Методическое обеспечение

Указания по выполнению практических работ, технологические карты, дневник производственного обучения обучающегося

Межпредметные связи

• (ПМ.8.2) Профессиональные модули
• ОП. 03Техническое оснащение и организация рабочего места
• ОП.1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
• ОП.2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
• ОК 02 Организовать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.
• ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
• ОК 04 осуществлять поиск информации, необходимые для эффективного выполнения профессиональных задач.
• ОК 06 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
• ОК 07 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние.

Перечень учебной литературы

Основные источники 

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие для сред.проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”, 2010.
2. Мармузова А.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: учебник. – М.: Академия, 2010.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие для студентов высших учебных заведений - М.: Издательство: КолосС, 2008.
4. Прохоров В.А. Рецептуры для кондитера.- 2- е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

Дополнительные источники 

1. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №1. – с. 54-56.
2. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №1. – с. 42-45.
3. Поландова Р.Д. Ухудшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции. // Техника и оборудование для села. 2011. - №3. – с. 15-18.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – С.Пб. ГИОРД, 2009.

Организационная структура занятия

ЭТАП 1

Организационный момент

Цель

Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение этапов урока

Длительность этапа

5минут

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная, групповая

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, координатор

Деятельность мастера п/о

-проверяет наличие обучающихся по списочному составу;

-проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся;

-проводит инструктаж по технике безопасности;

-сообщает тему и цели учебного занятия

Деятельность обучающихся

-оценивает свой внешний вид и санитарное состояние;

-отвечает на вопросы по инструктажу;

-формируют выводы о своей готовности к учебному занятию

ЭТАП 2

Актуализация опорных знаний (вводный инструктаж)

Цель

Подготовка к выполнению

• Выявление теоретических знаний по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба..  
• Демонстрация эталонного блюда
• Активизация мыслительной деятельности обучающихся
• Сообщение критерий оценивания работы

Длительность этапа

40мин

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, координатор, эксперт

Деятельность мастера п/о

- проводит близ-опрос по теме учебного занятия (приложение 1)

-выдает практические задания с инструкцией по выполнению работы (приложение 2)

-выдает схему приготовления блюда (приложение 3)

-выдает по шаговое приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба.  (приложение 4)

Деятельность обучающихся

-задают организационные опросы по теме учебного занятия;

-отвечают на вопросы близ-опроса;

-знакомятся с предложенными практическими заданиями, с инструкцией по выполнения работы (приложение 2);

-задают вопросы по практическому заданию

ЭТАП 3

Выполнение работы (самостоятельная работа обучающихся)

Цель

Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы

Длительность этапа

4 часа

Форма организации деятельности обучающихся

Групповая, индивидуальная

Функции мастера п/о на данном этапе

Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор

Деятельность мастера п/о

Наблюдает за деятельностью обучающегося при необходимости консультирует, заносит данные в контрольную ведомость (приложение 5)

Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места;

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций;

Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда;

Принимает готовые блюда, оценивает и комментирует выполненное задание, заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения  технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ.

Деятельность обучающихся

- получает сырье, необходимое для приготовления данного задания и проверяет его на качество и соответствие технологическим требованиям;

-производит взвешивание продуктов и измерение ингредиентов;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания;

-в соответствии с требованиями осуществляет организацию рабочего места;

-самостоятельно приготавливают простых хлебобулочных изделий и хлеба, используя инструкция по выполнению работы, осуществляют самоконтроль выхода, сравнение брутто и нетто с нормативами;

-осуществляют приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба;

-при возникновении затруднений обращаются за помощью к мастеру п/о

-подготавливают готовое блюдо к подаче;

-самостоятельно оценивают приготовленное блюдо, выявляют недостатки и возможные способы их устранения;

-заполняют дневник производственного обучения.

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

ЭТАП 4

Закрепление практических умений (заключительный инструктаж)

Цель

Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике

Длительность этапа

45мин.

Форма организации деятельности обучающихся

индивидуальная работа в малых группах

Функции мастера п/о на данном этапе

Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт

Деятельность мастера п/о

Подведение учебно-производственных итогов работы:                

-анализ умений выполнять производственные задания самостоятельно с использованием технологических карт (приложение 2);

-разбор допущенных ошибок при выполнении работ;

-демонстрация лучших работ;

-подведение итогов работы

•   Оценка правил подачи и качества готовых блюд.    
•   Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

 Оценивание выполненной работы.

Уборка рабочих мест.

Домашнее задание Повторение темы «Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба»

Деятельность обучающихся

-оформляют отчеты, заполняют дневники обучающегося по результатам выполненной работы;

-оформляют соответствующие выводы

ЭТАП 5

Рефлексия

Цель

Оценка результатов занятия. Подведение итогов

Длительность этапа

5мин

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная групповая, индивидуальная

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, эксперт

Деятельность мастера п/о

Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия

Деятельность обучающихся

-оценивают свою работу и работу мастер п/о

-формируют соответствующие выводы