Дополнительная образовательная программа (объединения дополнительного образования) «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО) 2016 год.
рабочая программа по теме

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Дополнительная образовательная программа

 объединения дополнительного образования  

«МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО)

Ознакомительный уровень

Направленность программы:

Профессиональная

Возраст обучающихся: 16-17 лет

Срок реализации программы: 54 часа

Автор-составитель программы:

Шафинская Елена Евгеньевна,

Преподаватель профессионального цикла

Москва

2016

Пояснительная записка

Во все времена ценились мастера, владеющие секретами приготовления вкусных сладостей – кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные, по вкусу многим людям. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры – это творческие люди, обладающие фантазией и вкусом. Их лучшие творения можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Поэтому спрос на профессионалов-кондитеров всегда устойчив и стабилен. Они трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Целью программы является: формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся  о способах приготовления различных видов теста , изделий из них и  приёмов декорирования отделочными полуфабрикатами .

Задачи программы:

задачи в обучении:

1.Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.

2.Знакомство с новыми технологиями в кондитерском производстве.

3.Формирование умений и навыков и внедрения их в практику работы.

         задачи в развитии:

1.Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся.

2.Формирование  творческих способностей будущего специалиста.

3.Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.

4.Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

задачи в воспитании:

1.Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.

Отличительные особенности (новизна) программы

В процессе обучения воспитанники не только знакомятся с современными способами  приготовления различных видов теста , изделий из них и  приёмов декорирования, но и практически применяют полученные знания.

         Категория обучающихся по программе:

Программа предназначена для работы с обучающимися 16-17 лет.

Срок реализации программы: программа рассчитана на 54 часа.

Формы и режим занятий:

 форма обучения групповая,

режим обучения 2 часа в неделю.

Прогнозируемые (ожидаемые) результаты программы:

Программные требования к знаниям:

В результате прохождения программы обучающийся должен:

знать:

- Правила выбора основных продуктов подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.

-Критерии оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствия требованиям  к качеству основных отделочных полуфабрикатов.

-Правила взвешивания и измерения сырья.

-Последовательность организации рабочего места.

-Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их использования  при приготовлении сиропов.

-Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

-Технология приготовления  основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката

-Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов

-технологию приготовления различных видов мастики;

- варианты оформления и украшения    элементами из мастики;

-свойства карамели, разновидности карамели;

- определение качества карамели;

-правила  подготовки  рабочего места для работы с карамелью;

-инвентарь для работы с карамелью;

-сухие и масленые красители для работы с карамелью;

-технологию приготовления различных видов карамели;

 -варианты оформления и украшения    элементами из карамели;

- разновидности шоколада;

-правила  подготовки  рабочего места для работы с шоколадом и шоколадной глазури;

-инвентарь для работы с шоколадом и шоколадной глазури;

- последовательность темперирования  шоколада;

 -варианты оформления и украшения    элементами из шоколада;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству   мучных и кондитерских изделий;

уметь:

-выбирать необходимые продукты подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам .

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатом.

--взвешивать и измерять сырье.

-соблюдать  технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

-обеспечивать температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов отделочных полуфабрикатов.

-устранять возможные причины брака основных отделочных полуфабрикатов.

-применять на практике правила и приемы приготовления мастики и марципана;

- подготавливать  инвентарь для работы с мастикой и марципаном;

- владеть приёмами  изготовления  декора  из мастики и марципана;

- применять на практике приёмы  формования обьёмных фигур из мастики и марципана

-изготавливать цветы и листочки из мастики;

-применять на практике правила и приемы темперирования  карамели;

- подготавливать  инвентарь для работы с карамелью;

- владеть приёмами  изготовления  декора  из карамели;

-владеть приёмами  изготовления декора из атласной карамели ;

- применять на практике приёмы  отливки  объёмных  фигур и форм из карамели.

-владеть приёмами приготовления   пластичной карамели;

-владеть приёмами приготовления   ливной карамели;

--изготавливать карамельные цветы и листочки;

- оформлять и подавать  изделия с элементами из карамели;

-применять на практике правила и приемы темперирования  шоколада;

- подготавливать  инвентарь для работы с шоколадом;

- владеть приёмами  изготовления  декора  из шоколада;

-владеть приёмами  изготовления декора из шоколадной глазури ;

-изготавливать шоколадные цветы и листочки;

- оформлять и подавать  изделия с элементами из шоколада;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении  мучных и кондитерских изделий;

- использовать технологии приготовления и оформления , мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

По окончании программы:

обучающийся должен иметь практический опыт:

-приготовления мучных и кондитерских изделий.

- готовить и использовать в оформлении основные  отделочные полуфабрикаты.

-готовить и применять на практике украшения из мастики и марципана.

- готовить и применять на практике украшения из карамели.

-готовить и применять на практике украшения из шоколада.

-декорировать  основные мучные кондитерские изделия.

        Механизм выявления образовательных результатов программы:

Формы и режим контроля:

– входной контроль (тестирование);

– текущий контроль –практическое выполнение заданий;

– промежуточный контроль -практическое выполнение заданий;

– итоговый контроль –приготовление кондитерских изделий.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Учебно-тематический план

Примечание. Расчёт часов учебно-тематического плана представлен на:

– … учебных недель (если срок реализации программы указан по годам обучения);

– одну учебную группу.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1.Вводное занятие

Цели, задачи объединения. История кондитерского искусства. Состояние и перспективы развития кондитерского производства в современных условиях. Классификация кондитерской продукции. Нормативная и материально-техническая база (оборудование, инструменты и инвентарь) кондитерского производства. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: понятие, структура, особенность, краткую характеристику сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2.РАЗДЕЛ  1. Приготовление  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

2.1. Приготовление  простых отделочных полуфабрикатов.

Теория:

Ассортимент простых  отделочных полуфабрикатов  Правила организации рабочего места для приготовления  простых  отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых  отделочных полуфабрикатов  Методы и способы приготовления простых  отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых  отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления простых  отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов  простых  отделочных полуфабрикатов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых  отделочных полуфабрикатов.

Практика:

Приготовление сиропов, кремов, посыпок.

2.2.Приготовление основных отделочных полуфабрикатов.

Теория:

 Ассортимент  основных отделочных полуфабрикатов  Правила организации рабочего места для приготовления   основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  основных отделочных полуфабрикатов  Методы и способы приготовления  основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления  основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству  основных отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления  основных отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов   основных отделочных полуфабрикатов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных отделочных полуфабрикатов.

Практика: Приготовление  сложных кремов, желе, помады.

3. Раздел 2. Приготовление и оформление кондитерских изделий мастикой и марципана.

3.1 Овладение приёмами приготовления и декорирования   различных видов мастики и марципана.

Теория:

Методы приготовления мастики. Свойства мастики. Определение качества мастики. Общая  характеристика мастики. Её разновидности. Изучение инвентаря для работы с мастикой. Подготовка рабочего места.

Практика:

 Изготовление декора из заварной, сырцовой и молочной мастики. Прием формования объёмных фигур из мастики и марципана.. Изготовление цветов и листочков, паутинки из мастики и марципана.

4.Раздел 3. Приготовление и оформление кондитерских изделий карамелью.

4.1 Овладение приёмами приготовления  и отделки различных видов  карамели.

Теория:

Методы приготовления карамели. Свойства карамели. Определение качества карамели. Общая  характеристика карамели. Её разновидности. Изучение инвентаря для работы с карамелью. Подготовка рабочего места. Приём темперирования карамели. Практика:

Изготовление декора из карамели. Изготовление декора из атласной, пластичной и ливной  карамели. Прием отливки из карамели объёмных фигур. Изготовление цветов и листочков, паутинки из карамели.

   Раздел 4. Оформление кондитерских изделий шоколадом.

5.1 Приёмы  темперирования шоколада и изготовление декора.

Теория:

Химический состав шоколад. Свойства шоколад. Определение качества шоколада. Общая  характеристика продукта. Его разновидности. Изучение инвентаря для работы с шоколадом и шоколадной глазури. Подготовка рабочего места. Приём темперирования шоколада.

Практика:

Изготовление шоколадного декора. Изготовление декора из шоколадной глазури. Прием отливки из шоколада и шоколадной глазури объёмных фигур. Приготовление шоколадной модельной массы. Изготовление цветов и листочков из шоколада и шоколадной глазури.

Раздел 5. Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий.

6.1Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий.

Теория:

Ассортимент основных мучных  кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных  кондитерских  изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  основных мучных  кондитерских изделий  Методы и способы приготовления основных мучных  кондитерских  изделий. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных  кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления основных мучных  кондитерских изделий. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных  кондитерских изделий.

Практика: Приготовление изделий из песочного, бисквитного, заварного, воздушного теста.

6.2. Приготовление и оформление  тортов  и пирожных широкого ассортимента.

Теория:

Ассортимент  тортов и пирожных широкого ассортимента. Правила организации рабочего места для приготовления тортов и пирожных широкого ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  тортов и пирожных широкого ассортимента. Способы приготовления тортов и пирожных широкого ассортимента. Технология и правила приготовления тортов и пирожных широкого ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству тортов и пирожных широкого ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления тортов и пирожных широкого ассортимента Возможные виды дефектов тортов и пирожных широкого ассортимента  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных тортов и пирожных широкого ассортимента.

Практика: Приготовление песочных, бисквитных, воздушных тортов и пирожных.

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Методическое обеспечение программы

Методические особенности реализации программы

Учебная деятельность

Методы обучения: практический, наглядный.

Методики / технологии обучения:

Формы учебной работы: самостоятельная работа, индивидуальная работа, работа в группе.

Воспитывающая деятельность

Содержательные направления воспитательной работы: Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат, работать в команде.

Методы воспитания: Методы убеждения, упражнений,  оценки и самооценки.

Методики / технологии воспитания:

Формы воспитательной работы: познавательная и трудовая деятельность.

Развивающая деятельность

Содержательные направления развивающей деятельности: Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся. Формирование  творческих способностей будущего специалиста. Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями. Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

Методы развития:        практический, словесный, наглядный.

Методики / технологии развития:

Материально-техническое обеспечение программы

Реализация программы предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 10-12 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 10-12 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение:

весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп),   столовая посуда;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список использованной литературы:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
4. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

5. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
6. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
7. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие