2019 год Дополнительная образовательная программа объединения дополнительного образования " КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"
рабочая программа
Дополнительная образовательная программа объединения дополнительного образования " КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО" направлена на формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся о способах приготовления различных видов теста , изделий из них и приёмов декорирования отделочными полуфабрикатами .
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 101 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
(ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)
СОГЛАСОВАНО ПМК (для школМО)_________________ Протокол № ___ от «___»_______20___г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ МОК им. В. Талалихина __________________В.Л. Поляков «___»_____________________2016__ г. |
Дополнительная образовательная программа
объединения дополнительного образования
КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
Ознакомительный уровень
Направленность программы:
Профессиональная
Возраст обучающихся: 16-18 лет
Срок реализации программы: 134 часа
Автор-составитель программы:
Шафинская Елена Евгеньевна,
педагог дополнительного образования
Москва
2017
Пояснительная записка
Во все времена ценились мастера, владеющие секретами приготовления вкусных сладостей – кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные, по вкусу многим людям. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры – это творческие люди, обладающие фантазией и вкусом. Их лучшие творения можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Поэтому спрос на профессионалов-кондитеров всегда устойчив и стабилен. Они трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.
Целью программы является: формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся о способах приготовления различных видов теста , изделий из них и приёмов декорирования отделочными полуфабрикатами .
Задачи программы:
задачи в обучении:
1.Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.
2.Знакомство с новыми технологиями в кондитерском производстве.
3.Формирование умений и навыков и внедрения их в практику работы.
задачи в развитии:
1.Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся.
2.Формирование творческих способностей будущего специалиста.
3.Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.
4.Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.
задачи в воспитании:
1.Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.
Отличительные особенности (новизна) программы
В процессе обучения воспитанники не только знакомятся с современными способами приготовления различных видов теста , изделий из них и приёмов декорирования, но и практически применяют полученные знания.
Категория обучающихся по программе:
Программа предназначена для работы с обучающимися 16-17 лет.
Срок реализации программы: программа рассчитана на 134 часа.
Формы и режим занятий:
форма обучения групповая,
режим обучения 4 часа в неделю.
Прогнозируемые (ожидаемые) результаты программы:
Программные требования к знаниям:
В результате прохождения программы обучающийся должен:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
По окончании программы:
обучающийся должен иметь практический опыт:
- приготовления мучных и кондитерских изделий.
- готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.
- - использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:
- использовать инструменты, приспособления, оборудование для приготовления, повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов;
- соблюдать правила этикета за столом;
Механизм выявления образовательных результатов программы:
Формы и режим контроля:
– входной контроль (тестирование);
– текущий контроль –практическое выполнение заданий;
– промежуточный контроль -практическое выполнение заданий;
– итоговый контроль –приготовление кондитерских изделий.
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Учебно-тематический план
№ п/п | Названия разделов и тем | Количество часов | Формы аттестации / контроля | ||
всего | теория | практика | |||
1. | Вводное занятие | 2 | 2 | Тестирование | |
2. | Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба. | 18 | 18 | Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба. | |
3. | Раздел 2. Приготовление простых и основных мучных кондитерских изделий | 32 | 32 | Приготовления простых и основных мучных кондитерских изделий | |
4 | Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 16 | 16 | Приготовления печенья, пряников, коврижек. | |
5 | Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | 16 | 16 | Приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. | |
6 | Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 48 | 48 | Приготовление тортов и пирожных. | |
6.1. | Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных т пирожных | 24 | 24 | Приготовление классических отечественных т пирожных. | |
6.2 | Тема 5.2. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов | 24 | 24 | Приготовление классических отечественных тортов | |
7 | Итоговое занятие | 4 | 4 | ||
Итого: | 134 |
Примечание. Расчёт часов учебно-тематического плана представлен на:
– … учебных недель (если срок реализации программы указан по годам обучения);
– одну учебную группу.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1.Вводное занятие
Цели, задачи объединения. История кондитерского искусства. Состояние и перспективы развития кондитерского производства в современных условиях. Классификация кондитерской продукции. Нормативная и материально-техническая база (оборудование, инструменты и инвентарь) кондитерского производства. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: понятие, структура, особенность, краткую характеристику сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.
Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий.
Теория: Ассортимент простых хлебобулочных изделий . Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных хлебобулочных изделий . Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных изделий . Способы приготовления простых хлебобулочных изделий . Технология и правила приготовления простых и основных хлебобулочных изделий . Показатели готовности и требования к качеству простых и основных хлебобулочных изделий . Порционирование, сервировка и варианты оформления простых и основных хлебобулочных изделий . Возможные виды дефектов простых и основных хлебобулочных изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных хлебобулочных изделий .
Практика: Приготовление изделий из дрожжевого теста: булочки, пирожки, плюшки, пироги,хлеб.
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Теория:
Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении основных мучных кондитерских изделий Методы и способы приготовления основных мучных кондитерских изделий. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления основных мучных кондитерских изделий. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий.
Практика: Приготовление изделий из песочного, бисквитного, заварного, воздушного теста.
Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек
Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование, сервировка и варианты оформления печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек.
Практика: Приготовление изделий из пряничного теста: печенья, пряников, коврижек
Раздел 4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Теория:
Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов Правила организации рабочего места для приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов Методы и способы приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов простых отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых отделочных полуфабрикатов.
Практика:
Приготовление сиропов, кремов, посыпок, мастики, марципан,
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных пирожных
Теория:
Ассортимент пирожных широкого ассортимента. Правила организации рабочего места для приготовления пирожных широкого ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении пирожных широкого ассортимента. Способы приготовления пирожных широкого ассортимента. Технология и правила приготовления пирожных широкого ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству пирожных широкого ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления пирожных широкого ассортимента. Возможные виды дефектов пирожных широкого ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных пирожных широкого ассортимента.
Практика: Приготовление песочных, бисквитных, воздушных пирожных.
Тема 5.2. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов
Ассортимент тортов широкого ассортимента. Правила организации рабочего места для приготовления тортов широкого ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении тортов широкого ассортимента. Способы приготовления тортов широкого ассортимента. Технология и правила приготовления тортов широкого ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству тортов широкого ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления тортов широкого ассортимента Возможные виды дефектов тортов и пирожных широкого ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных тортов широкого ассортимента.
Практика: Приготовление песочных, бисквитных, воздушных тортов.
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
Методическое обеспечение программы
Название учебного раздела (учебной темы) | Название и форма методического материала |
Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба. | Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий. |
Раздел 2. Приготовление простых и основных мучных кондитерских изделий | Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий. |
Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий. |
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий. |
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий. |
Методические особенности реализации программы
Учебная деятельность
Методы обучения: практический, наглядный.
Методики / технологии обучения:
Формы учебной работы: самостоятельная работа, индивидуальная работа, работа в группе.
Воспитывающая деятельность
Содержательные направления воспитательной работы: Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат, работать в команде.
Методы воспитания: Методы убеждения, упражнений, оценки и самооценки.
Методики / технологии воспитания:
Формы воспитательной работы: познавательная и трудовая деятельность.
Развивающая деятельность
Содержательные направления развивающей деятельности: Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся. Формирование творческих способностей будущего специалиста. Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями. Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.
Методы развития: практический, словесный, наглядный.
Методики / технологии развития:
Материально-техническое обеспечение программы
Реализация программы предполагает наличие:
1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства
2. Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:
-рабочие места на 10-12 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 10-12 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение:
весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда;
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Список использованной литературы:
- Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
- Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.
Дополнительные источники:
- Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
- Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
- Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Программа объединения дополнительного образования "Математика вокруг нас"
Программа объединения дополнительного образования расчитана на 160 часов в год для обучающихся по профессии "Повар, кондитер"....
Учебная программа объединения дополнительного образования "Ювелирное дело"
Ювелирное дело - один из древнейших видов декоративно-прикладного искусства. В наше время обучение ювелирному делу стало доступно всем желающим. Ему можно научиться на специальных курсах, благодаря сп...
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
Дополнительная образовательная программа (объединения дополнительного образования) «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО) 2016 год.
Программа расчитана на обучающихся: 16-17 лет и направлена на формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся о способах приготовления ...
![](/sites/default/files/pictures/2018/02/02/picture-1005625-1517560315.jpg)
Рабочая программа Объединения дополнительного образования «Материалы в автомобильном дизайне»
Изучение обучающимися основных эксплуатационных материалов, применяемых в дизайне автомобилей....
![](/sites/default/files/pictures/2018/02/02/picture-1005625-1517560315.jpg)
Рабочая программа Объединения дополнительного образования «Автомобильные материалы автомобилестроения»
Изучение обучающимися основных эксплуатационных материалов, применяемых при ремонте и обслуживании автотранспортных средств.Уровень программы – базовыйСроки реализации – 4 месяцаВозраст об...
Дополнительная образовательная программа Кружка «Швейное дело» (срок реализации - 80 часов)
Программа направлена на формирование у обучающихся практических трудовых навыков, эстетического воспитания обучающихся, расширение их кругозора. Обучающимся предоставляется возможность для освоения на...
![](/sites/default/files/pictures/2017/05/02/picture-920162-1493726383.jpg)
Рабочая программа дополнительной общеобразовательной программе объединение " Вокал"
Программа второго уровня имеет общеразвивающую направленность, основывается на принципе вариативности для различных возрастных категорий детей, а так же индивидуальное обучение вокалу, формирует...