Рабочая программа учебной дисциплины«Зарубежная кухня»
рабочая программа по теме

РАССМОТРЕНО

Педагогический совет

Протокол № 3 от 28.04.2016г.

СОГЛАСОВАНО

Совет Учреждения

Протокол № 5 от 05.05.2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

___________В.Л. Поляков

 приказ № 414-а от 10.05.2016г.

ОДОБРЕНА                                                                        

На заседании цикловой методической комиссией профессионального цикла

Протокол

 от «  » ______________ 2016 г.

Председатель ________________

/ Н. И. Андонова /

Составлена в соответствии   с  Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

119

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

79

в том числе:

     практические занятия

48

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

Выполнение учебного проекта

Итоговая аттестация в форме зачета    

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран

52

Тема 1.1 Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран

Содержание учебного материала

Характерные особенности национальных кухонь, их классификация.

Европейские стандарты в приготовлении блюд.

Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов.

Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни.

Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии.

Кухня фьюжин

12

2

Самостоятельная работа № 1

Примерные темы учебного проекта

1. Итальянская кухня. интересные истории и необычные блюда.
2. Традиционные итальянские продукты.
3. Что же едят в Италии?
4. Немецкая кухня. История и современность.
5. Путеводитель по французской  кухне.
6. Пять соусов французской кухни.
7. Ужин француженки.
8. Региональные особенности итальянской кухни.
9. Национальные традиции в технологии кулинарной продукции Италии.
10. Кулинарные традиции  Германии.
11. Обычаи, нравы, вкусы и история французской кухни.
12. Французский стол (Что принято есть? Во сколько принято есть? Обычаи и нравы.)
13. Кухня прованса.
14. Кулинария бретани.
15. Десерты французской кухни.
16. Немецкая кухня – совокупность традиционных кулинарий народов Германии
17. Немецкая кухня: сытная трапеза
18. Различия между немецкой и русской кухнями.

40

2,3

Раздел 2. французская  кухня

22

2,3

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления блюд французской кухни.

Содержание учебного материала

6

2

Ассортимент блюд французской кухни. Классические блюда.

Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов .  Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления  блюд французской кухни. Варианты оформления блюд французской кухни и способы подачи.

Практическая работа № 1 Разработка технологической документации для приготовления   супов  (фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый).

Практическая работа № 2 Разработка технологической документации для приготовления   соусов

Практическая работа № 3

Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански).

Практическая работа №4

Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд: (грибное рагу с помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.)

Практическая работа № 5 Разработка технологической документации для приготовления    салатов (салат из Ниццы, салат из артишоков).

Практическая работа № 6 Разработка технологической документации для приготовления   десертов (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами).

Практическая работа № 7 Разработка технологической документации для приготовления

хлебобулочных изделий  

Практическая работа № 8 Разработка и оформление меню  

16

2,3

Раздел 3. Итальянская  кухня

22

2,3

Тема 3.1. Ассортимент и технология  приготовления блюд итальянской кухни.

Содержание учебного материала

6

2

Ассортимент блюд итальянской кухни. Классические блюда.

Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов .  Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления  блюд итальянской кухни. Варианты оформления блюд итальянской кухни и способы подачи.

Практическая работа № 9 Разработка технологической документации для приготовления супов (  супа минестроне, супа гаспачио,)

Практическая работа № 10 Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.)

Практическая работа № 11 Разработка технологической документации для приготовления   пицц

Практическая работа № 12 Разработка технологической документации для приготовления   холодных блюд и закусок

Практическая работа № 13 Разработка технологической документации для приготовления   сладких блюд

Практическая работа № 14 Разработка технологической документации для приготовления   мучных кондитерских изделий

Практическая работа № 15 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий  

Практическая работа № 16 Разработка и оформление меню  

16

2,3

Раздел 4. Немецкая  кухня

23

2,3

Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления блюд  немецкой  кухни.

Содержание учебного материала

7

2

Ассортимент блюд немецкой кухни. Классические блюда.

Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов .  Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления  блюд немецкой кухни. Варианты оформления блюд немецкой кухни и способы подачи.

Практическая работа № 17 Разработка технологической документации для приготовления супов (  супа, айнтопф из квашеной капусты, сырного немецкого супа)

Практическая работа № 18 Разработка технологической документации для приготовления  горячих блюд

Практическая работа № 19 Разработка технологической документации для приготовления холодных закусок( салата немецкого с сосисками, свинины по-мюнхенски, боварского майонеза.)

Практическая работа № 20 Разработка технологической документации для приготовления  сладких блюд

Практическая работа № 21 Разработка технологической документации для приготовления   напитков

Практическая работа № 22 Разработка технологической документации для приготовления   мучных кондитерских изделий

Практическая работа № 23 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий  

Практическая работа № 24 Разработка и оформление меню  

16

2,3

Всего:

119

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных          ингредиентов;

экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ;

определять соответствие  сырья технологическим требованиям к  блюдам  французской, итальянской, немецкой кухонь;

экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ;

тестирование

проводить расчеты по формулам;

решение технологических  задач

составление технологических карт

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться;

экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ;

отчеты по лабораторным работам;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;

решение ситуационных задач

 экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ;

оценивать качество и безопасность готовых блюд

экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ;

отчеты по лабораторным работам;

Знания;

- ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;

устный опрос

тестирование

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним;

решение ситуационных задач

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни;

тестирование решение

ситуационных задач

требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним;

решение ситуационных задач

тестирование

последовательность   технологического процесса  при приготовлении  блюд зарубежной кухни;

составление технологическиъ карт

технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;

тестирование устный опрос

проектная деятельность

способы сервировки и варианты оформления;  

решение ситуационных задач

тестирование

проектная деятельность

температурный режим хранения блюд, температуру подачи;  требования к качеству блюд;

тестирование

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

тестирование

решение ситуационных задач