Рабочая программа учебной дисциплины«Зарубежная кухня»
рабочая программа по теме
Программа учебной дисциплины составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания .Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 203 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
РАССМОТРЕНО Педагогический совет Протокол № 3 от 28.04.2016г. | СОГЛАСОВАНО Совет Учреждения Протокол № 5 от 05.05.2016г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ МОК им. В. Талалихина ___________В.Л. Поляков приказ № 414-а от 10.05.2016г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Зарубежная кухня»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Автор-составитель программы:
Шафинская Елена Евгеньевна,
Преподаватель профессионального цикла
Москва
2016
ОДОБРЕНА На заседании цикловой методической комиссией профессионального цикла Протокол от « » ______________ 2016 г. Председатель ________________ / Н. И. Андонова / | Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Согласована с представителями работодателей:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"
Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 5 |
| 8 |
| 8 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
В.ОП.14. Зарубежная кухня
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является вариативной частью профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины может быть использована в__ дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Вариативная часть циклов ОПОП
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам французской, итальянской, немецкой кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- оценивать качество и безопасность готовых блюд;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
знать:
- ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним;
- последовательность технологического процесса при приготовлении блюд зарубежной кухни;
- технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температурный режим хранения блюд, температуру подачи; требования к качеству блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 119 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 79 часов;
самостоятельной работы обучающегося 40 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 119 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 79 |
в том числе: | |
практические занятия | 48 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 40 |
Выполнение учебного проекта | |
Итоговая аттестация в форме зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины В.ОП.14. Зарубежная кухня
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран | 52 | ||
Тема 1.1 Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран | Содержание учебного материала | ||
Характерные особенности национальных кухонь, их классификация. Европейские стандарты в приготовлении блюд. Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов. Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни. Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии. Кухня фьюжин | 12 | 2 | |
Самостоятельная работа № 1 Примерные темы учебного проекта
| 40 | 2,3 | |
Раздел 2. французская кухня | 22 | 2,3 | |
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления блюд французской кухни. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Ассортимент блюд французской кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд французской кухни. Варианты оформления блюд французской кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 1 Разработка технологической документации для приготовления супов (фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый). Практическая работа № 2 Разработка технологической документации для приготовления соусов Практическая работа № 3 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански). Практическая работа №4 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд: (грибное рагу с помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.) Практическая работа № 5 Разработка технологической документации для приготовления салатов (салат из Ниццы, салат из артишоков). Практическая работа № 6 Разработка технологической документации для приготовления десертов (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами). Практическая работа № 7 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 8 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Раздел 3. Итальянская кухня | 22 | 2,3 | |
Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления блюд итальянской кухни. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Ассортимент блюд итальянской кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд итальянской кухни. Варианты оформления блюд итальянской кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 9 Разработка технологической документации для приготовления супов ( супа минестроне, супа гаспачио,) Практическая работа № 10 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.) Практическая работа № 11 Разработка технологической документации для приготовления пицц Практическая работа № 12 Разработка технологической документации для приготовления холодных блюд и закусок Практическая работа № 13 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд Практическая работа № 14 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий Практическая работа № 15 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 16 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Раздел 4. Немецкая кухня | 23 | 2,3 | |
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни. | Содержание учебного материала | 7 | 2 |
Ассортимент блюд немецкой кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд немецкой кухни. Варианты оформления блюд немецкой кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 17 Разработка технологической документации для приготовления супов ( супа, айнтопф из квашеной капусты, сырного немецкого супа) Практическая работа № 18 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд Практическая работа № 19 Разработка технологической документации для приготовления холодных закусок( салата немецкого с сосисками, свинины по-мюнхенски, боварского майонеза.) Практическая работа № 20 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд Практическая работа № 21 Разработка технологической документации для приготовления напитков Практическая работа № 22 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий Практическая работа № 23 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 24 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Всего: | 119 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:
- Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- Учебного кулинарного цеха;
- Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:
- рабочие места на 25-30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для копчения, коптильный шкаф, электрофритюрница, гриль, гриля саламандры, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафов для томления и хранения готовой продукции, теплового и супового мармита; инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, нож-пила, скребок для теста, различные формы, выемки для теста, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер, мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски, столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы:
- Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для студентов СПО Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
- Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. А.Т.Васюковой. Дашков и Ко, 2008.
Дополнительные источники:
- Европейские обычаи питания: учебное пособие
пер. с англ. А. А. Михедовой Москва : Финансы и статистика, 2006.
- Лазерсон И.И. Европейская кухня(Из классического кулинарного репертуара). СПб. : Центрполиграф : МиМ-Дельта, 2007.
- Барагамян, А. Французская кухня. Директ-Медиа , 2011
- Интернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://www.inrance.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.pokushay.ru;
- http://www.cucinaitaliana.ru;
- http://www.gotovim.ru
- http://www.best-country.org/europe/spain/food
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
- Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
- eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека. http://elibrary.ru/defaultx.asp
- IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг, электронных учебников и учебных пособий. http://www.iqlib.ru/
- Энциклопедия путешественника Энциклопедия путешественника http://travelenc.ru/node/590
- http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
- Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
- Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; |
определять соответствие сырья технологическим требованиям к блюдам французской, итальянской, немецкой кухонь; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; тестирование |
проводить расчеты по формулам; | решение технологических задач составление технологических карт |
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; отчеты по лабораторным работам; |
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | решение ситуационных задач экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; |
оценивать качество и безопасность готовых блюд | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; отчеты по лабораторным работам; |
Знания; - ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | устный опрос тестирование |
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | решение ситуационных задач |
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни; | тестирование решение ситуационных задач |
требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним; | решение ситуационных задач тестирование |
последовательность технологического процесса при приготовлении блюд зарубежной кухни; | составление технологическиъ карт |
технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | тестирование устный опрос проектная деятельность |
способы сервировки и варианты оформления; | решение ситуационных задач тестирование проектная деятельность |
температурный режим хранения блюд, температуру подачи; требования к качеству блюд; | тестирование |
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | тестирование решение ситуационных задач |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.1. Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/21/picture-942847-1571609199.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования
Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...
![](/sites/default/files/pictures/2014/10/20/picture-503031-1413823993.jpg)
Рабочая программа учебного предмета «Музыка» начального общего образования срок реализации программы 4 года Рабочая программа учебного предмета составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального
Данная рабочая программа разработана в соответствии с- требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального общего образования, утвержденного приказом Министерс...
![](/sites/default/files/pictures/2020/11/13/picture-1289156-1605285761.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОУД.03 МАТЕМАТИКА программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 23.01.17 Мастер по ремонту и обслуживанию автомобилейПрограмма общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.03 Математика является
Программа общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.03 Математика является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с требованиями ФГОС среднего общего обр...
![](/sites/default/files/pictures/2020/11/14/picture-1289296-1605372000.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Русский язык. Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 35.02.05 Агрономия.
Рабочая программа учебной дисциплины «Русский язык» разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования от 17.05.2012 ( с изм. от 29.06.2017), примерной программы, одоб...
![](/sites/default/files/pictures/2020/11/14/picture-1289296-1605372000.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Русский язык .Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 26.02.01 Ветеринария, 35.02.15 Кинология.
Рабочая программа учебной дисциплины «Русский язык» разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования от 17.05.2012 ( с изм. от 29.06.2017), примерной программы, одоб...