Методическая разработка лабораторно-практической работы ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок
методическая разработка на тему
Лабораторно-практическое занятие по теме "Приготовление холодных блюд и закусок из мяса птицы"
Скачать:
Предварительный просмотр:
Коми Республикаса велöдан, наука да том йöз политика министерство Министерство образования, науки и молодёжной политики Республики Коми «Печораса промышленнöй да экономическöй техникум» уджсикасö велöдан канму учреждение (УВКУ «ППЭТ») государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ») | |
СЕРИЯ «УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» | МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Лабораторно – практического занятия Профессионального модуля ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок
по теме: «Приготовление и подача холодных блюд и закусок из мяса» для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработала: Харитонова Светлана Константиновна мастер производственного обучения Печора, 2017 |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
МДК. 06 Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка студентов к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ студенты приобретают навыки:
- работы с нормативной и технологической документацией;
- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
- определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
- составления алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;
- проведения бракеража готовой продукции;
- оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение студентами практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах студенты:
- организуют рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
- применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
- подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
- выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок
- соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок
Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 1-2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории, и выполняются в течение 2-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 12 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы мастер заполняет контрольную ведомость на каждого студента, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций
По итогам работы каждый студент составляет отчет (приложение 1), (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу мастера ) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Программой профессионального модуля ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок. МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок предусмотрено изучение:
− классификации, пищевой ценности, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
− правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
− последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
− правил проведения бракеража холодных блюд и закусок; − правил охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;
− требований к качеству холодных блюд и закусок, правил и условий хранения, температурного режима хранения;
− способов сервировки и вариантов оформления холодных блюд и закусок; − температуры подачи холодных блюд и закусок;
− видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования;
− методов приготовления горячих бутербродов;
− инновационных пищевых технологий Cook&Chill и Cook&Serve при приготовлении холодных блюд и закусок;
− основных приемов и особенностей приготовления, оформления и отпуска национальных холодных блюд и закусок с использованием различных технологий приготовления и оформления.
Для закрепления знаний, полученных на теоретическом обучении, и приобретения практических навыков, большое значение имеет проведение лабораторных работ и практических занятий.
При выполнении заданий студенты должны научиться:
− проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
− выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
− оценивать качество холодных блюд и закусок;
− использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
− выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
− осуществлять приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок.
Лабораторные работы рассчитаны на 4 часа, практические занятия на 1 час.
Общие компетенции (ОК):
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Профессиональные компетенции (ПК):
ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Тема: Приготовление и подача холодных блюд и закусок из мяса
Цель и задачи работы:
− формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;
− формировать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок;
− развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);
− развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;
− отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении холодных блюд и закусок;
− освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;
− научиться работать с нормативной документацией при приготовлении холодных блюд и закусок;
− научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;
− привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.
Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид занятия: лабораторная работа
Методы занятия: самостоятельная работа студентов
Материально-техническое оснащение занятия:
− технологическое оборудование: миксер, мясорубка, яйцеварка, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;
− инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «КВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
− инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.
Ход работы:
1. Организационно-мотивационный этап – 30 мин
1.1. Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.
1.2. Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы
1.3. Просмотр видеоролика (разделка птицы на филе)
https://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY
1.3. Проверка знаний по технике безопасности.
2. Практическое задание – 3 часа
- Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: филе из кур фаршированное
- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
- Оформить отчет (заполнить форму).
3.Последовательность технологических операций для приготовления
Филе из кур фаршированного (приложение 1)
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
- Морковь – промыть, очистить, нашинковать.
- Лук репчатый – очистить, мелко нарезать
- Сельдерей (корень) – промыть, очистить, нашинковать
Операция № 3. Приготовление фарша
- Произвести первичную обработку овощей и грибов
- Нарезать произвольно
- Обжарить на масле с добавлением подготовленных овощей
- Пропустить через мясорубку с частой решеткой
- Добавить специи
Операция № 4. Приготовление желе
- Желатин замочить на 1- 2 часа
- Распустить
- Соединить с бульоном
Операция № 5. Приготовление фаршированной курицы
- Курицу разделать на чистое филе
- Отбить в тонкий пласт
- На середину уложить фарш
- Завернуть края филе, придать форму цилиндра
- Припустить до готовности
- Охладить
- Залить желе слоем 1-2см.
Операция № 6. Приготовление соуса
- Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей
- В полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло
- Перемешивать до образования однородной густой массы
- Влить уксус
- Перемешать
Операция № 7. Приготовление гарнира
- Огурцы маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать
- Помидоры свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
- Фасоль стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол
- Салат зеленый – промыть, перебрать.
Операция №8. Отпуск
- На блюдо положить курицу фаршированную
- Рядом уложить гарнир
- Соус подлить под курицу или подать отдельно в соуснике
- Дегустация блюд.
Требования к качеству
Показатели | Наименование блюда | |
Филе из кур фаршированное | ||
Внешний вид | Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе | |
Вкус, запах | Соответствует продуктам входящих в блюдо | |
Цвет | Соответствует виду продукта входящих в блюдо | |
Консистенция | Упругая, овощи мягкие |
Приложение 1
Рецептуры блюд
Гарнир из овощей
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Огурцы маринованные | 18,3 | 10 |
Помидоры свежие | 17,7 | 15 |
Фасоль стручковая консервированная | 16,7 | 10 |
Салат зеленый | 7 | 5 |
Выход | 50 |
Соус майонез
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Масло растительное | 22,5 | 22,5 |
Яйца (желтки) | 1/8 | 2,88 |
Горчица столовая | 0,75 | 0,75 |
Сахар | 0,6 | 0,6 |
Уксус 3%-ный | 4.5 | 4.5 |
Выход | 30 |
Филе из кур фаршированное
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г | Масса нетто на 3 порцию г | ||
Брутто | Нетто | |||
Курица | 147 | 53 | ||
Грибы | 51 | 45 | ||
Масло растительное | 14 | 13 | ||
Морковь | 5 | 4 | ||
Сельдерей молодой корень | 2,5 | 2 | ||
Лук репчатый | 5 | 4 | ||
Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | ||
Масса фарша | 41 | |||
Масса припущенного фаршированного филе | 80 | |||
Желатин | 2 | 2 | ||
Масса желе | 20 | |||
Гарнир | 50 | |||
Соус | 30 | |||
Выход | 180 |
Приложение 2
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Приложение 2
Дневник студента (мониторинг освоенных умений)
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
Приобретенные умения (практический опыт) | Самооценка | Возможные затруднения, замечания, предложения |
Действие 1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для сладких блюд и напитков
| ||
Действие 2 Готовить холодные блюда и закуски
соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок
| ||
Действие 3 Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски
| ||
Действие 4 Хранить холодные блюда и закуски соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных основных холодных блюд и закусок | ||
Общие умения:
| ||
Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены | ||
Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) | ||
Форма организации учебного занятия | ||
Морально-психологический климат на учебном занятии | ||
Своевременная и достаточная помощь мастера | ||
Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее | ||
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |
Список литературы
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 352 с.
- Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2014. – 320 с.
- Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2009. – 400 с.
- Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с.
- Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2012. – 108 с.
- Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.
- Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2013. – 176 с.
- Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru (салаты)
Разделка птицы на филе: https://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"
Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок", разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ...
ФОС МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок
Фонд оценочных средств по МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок может быть использован при обучении по професии "Повар, кондитер"...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/14/picture-381446-1389699386.jpg)
Семинар-практикум тема: Приготовление салатов-коктейлей по курсу МДК 06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Цель: изучение и освоение демонстрации интересного опыта работы преподавателя в практической деятельности.Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников семинара практикума....
![](/sites/default/files/pictures/2021/12/01/picture-1368114-1638344861.jpg)
Методическая разработка занятия учебной практики по ПМ.06 "Приготовление холодных блюд и закусок" Итоговое занятие - дифференцированный зачёт
Мною предложен итоговое учебное занятие (дифференцированный зачёт) производственного обучения по ПМ 06: «Приготовление холодных блюд и закусок». Учебное занятие предполагает дальнейш...
Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление и оформление салатов из вареных овощей"
План-конспект урока по ПМ 02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Приготовле...